食品培训.docx
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食品培训
一、定义
食品:
食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全:
指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
预包装食品:
指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
食品添加剂:
指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
用于食品的包装材料和容器:
指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备:
指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂:
指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求:
(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
(三)有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;
(四)具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;
(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具;
(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
(十一)法律、法规规定的其他要求。
三、禁止生产经营下列食品:
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(八)超过保质期的食品;
(九)无标签的预包装食品;
(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
五、许可制度:
国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品,不需要取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,不需要取得食品生产和流通的许可;农民个人销售其自产的食用农产品,不需要取得食品流通的许可。
食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动,应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求,保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害,有关部门应当对其加强监督管理,具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。
六、小作坊
2、食品生产加工小作坊的定义
依照相关法律、法规从事食品生产,有固定生产场所,从业人员较少,生产加工规模小,无预包装或简易包装,销售范围固定的食品生产加工(不含现做现卖)的单位和个人。
3、对小作坊总体要求
应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求,提高食品质量安全意识,完善管理制度,改善厂房、设施设备、过程控制等条件,保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害,不得生产危害人体健康和生命安全的食品。
4.生产加工与场所要求
4.1 生产场所周围应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离(25米),保证不受污染源污染。
4.2 加工场所面积应与生产能力相适应,有足够的空间和场地放置设备、物料和产品,并满足操作和安全生产要求;加工场所布局应满足相应的生产加工流程要求,生食区与熟食区、原辅料和成品的存放场所应分开,避免交叉污染;加工场所与生活区应保持规定距离。
4.3 加工场所地面、墙面应平整,应采用水泥、瓷砖等硬质材料;墙面、地面应便于清洗、消毒;墙壁应有高度不低于1.5m的墙裙,且平整,防止污垢积存,便于清洗;窗户内窗台应便于清洁;顶部建造应防漏雨,防止灰尘积累、碎片脱落,并且容易清洁。
4.4 生产场所应清洁、干净、通风,不应有积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素。
4.5 应对厕所等污染源采取有效隔离措施,防止污染食品。
4.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。
进行杀虫、杀菌操作时,不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触食品的物品。
5.设施与设备要求
5.1 应具备良好的供水设施。
5.2 应具备符合生产要求的污水排放设施,排水良好。
5.3 应设必要的洗手设施,并配备洁净的毛巾或干手器;应具备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施;应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施,并单独存放,且应明确标识。
5.4 应具备食品添加剂的保存设施,并单独存放。
5.5 应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。
5.6 加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。
5.7 加工场所及库房应具备满足食品加工操作的通风、照明灯设施。
5.8 应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏、冷冻设施。
5.9 应具备与生产相适应的设备与器具,所选用的食品加工设备和器具应便于清洗和消毒。
5.10 直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造。
5.11 应具备适当的称量和测量设备,并保持清洁和定期检定或校准。
5.12 生产设备表面应清洁、无积垢。
5.13 直接与食品接触的设备、器具和生产用管道,在使用前、加工后或因中断操作,应清洗干净,必要时消毒,防止污染食品。
5.14 生产中涉及生、孰料的工具应分开使用。
5.15 应选用食品用清洁剂清洗食品加工设备和器具。
5.16 运输工具应保持干净,并及时清洗,必要时进行消毒,保持运输工具清洁卫生。
1.加工过程控制要求
1.1 使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求;不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品;应采取措施确保采购的原辅料符合要求。
列入食品生产许可证管理的,应使用获证产品。
1.2 原辅料贮存时,应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。
盛装容器应保持清洁。
应采用先进先出原则对库存合理周转。
1.3 原辅料在使用前,应经过检查,确保原料干净卫生,适合加工要求。
1.4 食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的标准和有关规定。
1.5 食品生产用水应符合GB5749的要求;与食品接触的冰或水蒸气等应采用生活饮用水制成。
1.6 应采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效分离,并确保与食品接触的设备、工具等表面清洁,防止交叉污染。
1.7 食品添加剂的称量应使用天平或称等称量工具。
1.8 应按照确定的生产工艺程序进行食品生产,应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施。
2.人员要求
2.1 应取得健康体检证明后方可上岗,并每年体检一次。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
2.2 应保持个人整洁,不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物,在加工场所内应禁止吸烟和吐痰。
2.3 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽,头发应置于帽内,进入生产区应保持良好的个人卫生。
应采取必要的措施防止生熟食品及其他原辅料间的交叉污染。
2.4 负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识,应通过食品质量安全相关培训,提高其对产品和质量安全的认识,明确其责任。
3.质量安全管理要求
3.1 应实施质量安全承诺制度,负责人应对食品质量安全负责,并明确承诺不滥用食品添加剂、不使用非食品原料生产加工食品,不用有毒有害物质加工食品,不生产假冒伪劣食品,并向社会公开食品质量安全承诺书。
3.2 应建立管理台帐,包括原料进货来源及相关信息、各类食品添加剂使用详细记录、产品送检抽检情况和产品销售情况等台帐。
记录应保存一定期限。
3.3 应遵守食品添加剂使用备案制度。
3.4 应进行开业自查,保证生产与加工场所、设施与设备、包装、贮存与运输等各方面得情况符合相关规定。
4.包装、贮存与运输要求
41 应使用食品用包装材料和容器包装食品,包装材料应保持清洁卫生,不得对食品造成污染。
4.2 贮存食品的场所应保持整洁卫生,场所内不得存放影响产品质量安全的物品;应根据贮存食品的要求提供适宜的温度和湿度等贮存条件。
应采取有效措施确保贮存的食品不受污染。
4.3 运输食品时,应根据运输食品的要求提供保护措施。
4.4 变质食品应按相应规定进行处理。
5.食品标识要求
5.1 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息,以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。
5.2 应采取适当的方式明确标准产品的销售范围。
七、小作坊应落实五项主体责任制度
根据辽宁省食品生产经营小作坊规范化制度化监管工作方案的通知》(辽食监生发(2015)23号)和《朝阳市食品药品监督管理局关于印发朝阳市食品生产经营小作坊规范化制度化监管工作方案的通知》(朝食药监生发〔2015〕30号)文件要求,小作坊应建立五项主体责任制度
(一)建立小作坊承诺制度。
小作坊应签订质量安全承诺书,保证生产加工的产品质量符合食品安全标准和法律法规的要求。
(二)建立进货查验制度。
小作坊应建立进货查验记录制度,保证所使用的食品原辅料、食品添加剂等符合食品安全国家标准或有关规定,并索要供货方签字或盖章的检疫证明、营业执照、生产许可、合格证明等相关证明文件的复印件。
(三)建立明示公示制度。
小作坊(包括有形市场内及有形市场外)的生产经营者应将生产经营厂点名称、产品品种,食品安全等级(暂不进行考核和公示),食品质量安全投诉举报电话(12345)等信息在生产经营区域内部或外部显著位置,以公示板或公示栏方式向社会公示。
对于有形市场外的小作坊,生产经营者还应在生产加工场点外部显著位置以固定、活动式牌匾或粘贴、书写、刻印等醒目方式向社会明示加工点的名称。
有工商执照的按执照字号名称明示;无营业执照的,按“业主名称+产品类别”方式明示。
(四)建立食品安全事故处置制度。
小作坊生产经营者应制定食品安全事故处置制度,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,妥善处置食品安全事故,并建立和保存处置食品安全事故记录,发现食品安全问题及时向当地辖区监督管理部门报告。
(五)建立食品召回制度。
小作坊生产经营者如发现其生产经营的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产经营,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知的情况,在当地市场监督管理部门的监督下对召回食品(包括未销售和召回的)采取补救、无害化处理。
监管部门:
2.落实五项监管制度
各市场监督管理所要落实包括登记证明制度、小作坊主体责任事先告知及自查制度、培训制度、监督检查制度、质量安全问题处置制度,确保对辖区小作坊规范化制度化监管到位、登记证明发放到位、档案建设到位,确实完成政府和上级单位安排的工作任务。
登记证明制度:
各市场监督管理所负责对管辖区域内的小作坊实施动态登记管理,发放《登记证明》,建立登记证明发放台帐。
事先告知及自查制度:
各市场监督管理所在小作坊登记后,及时将食品生产经营涉及从业人员健康检查、原辅料采购要求及可能导致食品安全隐患的有关事项书面告知小作坊业主并由其签字确认。
督促小作坊业主按告知事项及小作坊落实质量安全主体责任自查指导书每年至少开展一次自查。
培训制度:
区局制定小作坊从业人员培训计划,报政府后组织开展,各市场监督管理所负责培训人员的通知、召集、培训等工作。
培训方式包括集中培训、自学、现场指导等,年度内对从业人员至少组织开展培训一次,并做好相关记录(签到、照片等)。
监督检查制度:
小作坊日常监督检查工作由所在地市场监督管理所负责,区局根据全区情况制定小作坊年度抽检计划,抽检计划上报地方政府。
各市场监督管理所按照小作坊食品安全关键控制点目录和风险因素,实施分类监管(附件13)。
原则上,年度内各市场监督管理所对辖区小作坊至少开展监督检查一次,对肉制品、白酒、儿童食品等重点产品至少抽检一次。
质量安全问题处置制度:
各股(室)、队、市场监督管理所对小作坊出现的质量安全问题,对不影响食品质量安全、生产经营中存在的一般性管理问题,监管部门要认真指导,主动予以帮助改正;对不能满足基本质量安全卫生条件的、在监督抽检和监督检查中发现质量安全问题的小作坊,要加强培训,指导帮助限期整改。
整改后仍达不到要求的小作坊,建议吊销营业执照;对于制售假冒伪劣食品、使用非食品原料和滥用添加剂等行为,要按照法律法规严厉打击,同时报告当地政府,会同有关部门依法予以取缔。
涉嫌违法犯罪的,移交司法机关处理;对于区域性质量安全问题,监管部门要报请地方政府实施专项治理。
建立规范的档案:
各市场监督管理所对辖区内小作坊分别建立监管档案。
包括本辖区所有小作坊的《朝阳市食品生产经营小作坊调查表》、《朝阳市食品生产经营小作坊调查总表》、《朝阳市食品小作坊质量安全信用档案》,监管部门实施规范化管理及日常监督检查的文书、记录等。
小作坊建立规范化的档案记录。
包括《食品生产经营小作坊规范化制度化监管工作记录》、《食品生产经营小作坊原辅料进货查验记录》,同时小作坊要整理保存监管部门检查及产品检验的相关文书、记录。
各市场监督管理所通过规范化制度化监管,使本地区的小作坊逐步达到质量安全基本条件,不出现重大的以及区域性食品安全事件。
小作坊的工作任务是100%摸底100%录入系统100%发放登记证明。
对小作坊工作要区别对待,可以100%摸底。
八、食品生产企业
1、食品许可:
《食品生产许可管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第129号《食品生产许可管理办法》已经2010年3月10日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过,现予公布,自2010年6月1日起施行。
2、《食品生产许可审查通则》(2010版)依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《食品生产许可管理办法》(质检总局令第129号),国家质检总局组织修订了《食品生产许可审查通则》(2010版)
审查时参照相关的审查细则开展工作。
3、审查工作程序及要点
4.1申请受理《节选审查通则》
收到申请人食品生产许可申请后,材料齐全并符合要求的发给申请人《食品生产许可申请受理决定书》;申请材料不符合要求,应一次告知申请人补正材料;不属于食品生产许可事项的或不符合法律法规要求的,应发给申请人《食品生产许可申请不予受理决定书》。
4.2组成审查组
审查组织部门根据申请生产食品品种类别和审查工作量,确定审查组长和成员,并通知确定的人员及其所在单位。
4.3制定审查计划
审查组拟定开展审查的时间,熟悉需要审查的申请材料,与申请人沟通,形成审查计划,报告审查组织部门确定。
审查组织部门通知申请人,告知需要配合的事项。
4.4审核申请资料
4.4.1审核食品安全管理制度
审查组依据法律法规规定,审核申请人制定的组织生产食品的各项质量安全管理制度是否完备,文本内容是否符合要求。
4.4.2审核岗位责任制度
审核申请人制定的专业技术人员、管理人员岗位分工是否与生产相适应,岗位职责文本内容、说明等对相关人员专业、经历等要求是否明确。
4.4.3必要时审核申请材料可以与现场核查结合进行。
4.5实施现场核查
核查申请人生产现场实际具备的条件与申请材料的一致性,以及与申请生产的食品相关的卫生规范、条件及审查细则规定要求的合规性。
4.5.1核查厂区环境。
主要核查厂区内外环境是否与申请材料申述情况一致,是否符合相关卫生规范及条件的要求。
4.5.2核查生产车间。
主要核查车间布局及环境是否与申请材料申述情况一致,以及车间布局的合规性。
4.5.3核查原辅料及成品库房。
主要核查各功能库房面积、防护条件、温湿度控制等是否与申请材料申述情况一致,以及是否能满足生产食品品种数量存放要求等。
4.5.4核查生产设备设施。
主要核查所具有的生产设备设施是否与申请材料申述情况一致,以及对申请生产食品品种、数量的生产工艺和质量安全要求的满足性。
4.5.5核查检验条件。
申请材料中申明自行出厂检验的,主要核查出厂检验设备是否齐全、精度是否满足要求、是否与申请材料申述情况一致。
申明委托检验的,核查委托合同是否满足要求及其与申请材料的符合性。
4.5.6核查工艺流程。
主要核查工艺流程布局、设备布局是否与申请材料申述情况一致,及其与审查细则的合规性。
4.5.7核查相关技术人员,主要核查专业技术人员与管理人员是否与申请材料申述情况一致。
4.6形成初步审查意见和判定结果
在组长组织下,审查人员应当汇总、合并、讨论资料审核和现场核查情况,确定符合、基本符合和不符合项,形成初步审查意见和判定结果。
4.7与申请人交流沟通
在组长主持下,审查组应当对4.5.1~4.5.7的初步审查意见和判定结果与申请人沟通。
审查组全体人员应当参加沟通,申请人相关管理人员及技术人员可以参加沟通。
4.8审查组应当填写对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表。
4.9判定原则及决定
对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表中审查结论分为符合、基本符合、不符合。
当全部项目的审查结论均为符合的,许可机关依法作出准予食品生产许可决定;当任何一个至八个项目审查结论为基本符合的,申请人应对基本符合项进行整改,整改应在10日内完成,申请人认为整改到位的,由当地县局予以审查确认并签字,许可机关作出准予食品生产许可决定;当任何一个项目的审查结论为不符合或者八个以上项目为基本符合、预期未完成整改或整改不到位的,许可机关依法作出不予食品生产许可决定。
4.10形成审查结论
在组长主持下,审查组应当根据审查情况及与申请人的沟通情况,讨论形成审查结论,填写对申请人规定条件的审查报告。
申请人应署名或签署意见,参加审查人员应一并签署。
4.11报告和通知
审查结论应报审查组织单位,审查组织单位应将审查结论书面告知申请人。
需要申请人改进的,审查组织单位应在食品生产许可改进表中明确。
4.12意见反馈
申请人有权对审查全过程进行监督,并反馈现场核查意见。
5.生产许可检验工作程序及要点
5.1通知检验事项
资料审核和现场核查结论符合规定条件要求的,许可机关应当向申请人送达准予生产许可决定书和食品生产许可证及副本。
告知申请人批量食品抽样基数、检验项目等食品审查细则规定的事项。
5.2样品抽取
许可机关接到申请人生产许可检验申请后,审查组织部门及时安排人员按细则规定的抽样方法实施抽样。
样品一式两份,并加贴封条,填写抽样单。
抽样单及样品封条应有抽样人员和申请人签字,并加盖申请人印章。
5.3选择检验机构
申请人在公布的检验机构名单中选择作为生产许可的检验机构。
5.4样品送达
5.4.1封存的两份样品由申请人在7日内送达检验机构,一份用于检验,一份用于样品备份。
5.4.2申请人应当充分考虑样品的保质期,确定样品送达时间。
5.5样品接收
5.5.1检验机构接收样品时应认真检查。
对符合规定的,应当接受;对封条不完整、抽样单填写不明确、样品有破损或变质等情况的,应拒绝接收并当场告知申请人,及时通知审查组织部门。
5.5.2对接收或拒收的样品,检验机构应当在抽样单上签章并做好记录。
5.5.3检验机构应当妥善保管已接收的样品。
5.6实施检验
检验机构应当在保质期内按检验标准检验样品,并在10日内完成检验。
5.7检验结果送达
检验完成后2日内检验机构应当向审查组织部门及申请人递送检验报告。
5.8许可检验复检
检验结果不合格的,申请人可以在15日内向许可机关提出生产许可复检申请。
许可机关接到申请人的生产许可复检申请后,参照本规定5.3-5.7执行。
5.9食品生产许可证副页
食品检验合格后,许可机关发放《食品生产许可证》副页。
6.已设立食品企业、食品生产许可证延续换证,审查工作和许可检验工作可同时进行。
九、辽宁省生产许可改革
一、关于实行“多证合一”
一是对于审批机关一次性审查、一次性颁发多品种证书的,证书加盖新审批机关公章。
二是对于按照有效期限最短的原则,直接换发有效期限相同新证书的,证书统一加盖新审批机关公章,原证书的审批机关分别对原证书有效期限内的审批质量负责。
三是对同一生产企业,原则上由一个审批机关审批发证,具体审批机关按省局关于下放审批权限的指导意见执行。
对目前同一企业的不同许可申请品种由两个以上审批机关分别审批的,统一由确认后的审批机关组织审批企业全部品种许可申请。
四是食品分类方式、许可编号方式、审查要求暂保持不变,许可证撤回、撤销、吊销、注销按原规定执行,逐步整合许可申报材料。
二、关于许可检验调整
一是新建企业经实地核查合格后,直接予以发证。
二是企业在许可申请受理后,可自行组织许可检验,凭借许可证验证码在产品上市前登陆省局官网登记相关检验信息,信息登记后可即时查询。
三是企业应于登记信息后5日内,向许可审批机关提交企业许可发证检验合格情况(见附件)报告。
检验报告必须由已取得食品检验机构资质认定并且有能力依据许可检验规定出具相关检验报告的检验机构出具,检验依据、检验项目及检验结论仍按原规定执行,一个产品标准对应一份检验报告。
四是负责审批的监管部门自企业提交报告后2日内核对企业网上填报信息与检验报
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