最新蛋糕生产作业指导书实用word文档 13页.docx
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蛋糕生产作业指导书
篇一:
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书
1、生产劳工节控制
蛋糕工艺流程图
注:
红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制
为保证产品质量的稳定,防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题,根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况,把配料、打制面糊,成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间,操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋,不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1总体要求
a、和面机在使用前,必须时行清洗消毒,使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后,依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化,混合均匀,然后加入面粉25公斤搅拌10分钟,使面团显示光滑。
食品添加剂的使用,严格GB2760-201X标准,不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后,里面不得存有剩余物料,及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2工用具清洁要求
a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒,使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净,无油脂,水份等杂物,机器换档需
停机进行,机器表面整洁(低室温下操作18——21℃)。
c、蛋黄分拣时器具干净,蛋黄内无蛋壳等杂质,密封要及时,防止干皮,储存在室温下15℃左右保持期48小时,室温30℃上保持期10小时。
3.3制作流程
a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中,打到蛋糊起泡发白,加入面粉,搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中,静置一会儿,把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度,上火180℃,下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄,出炉。
焙烤由专人负责,烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却,大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上,按包装规格大小进行包装。
由包装人员进行称量定量。
净含量符合JF1070规定。
将称好的产品经封口机封口装箱待检。
合格后办理产品入库手续。
篇二:
糕点生产作业指导书
现场质检
作业指导书
(糕点)
现场质检作业指导书
一、现场质检工作职责:
1.严格服从质检部部长的统一指挥,,一切管理行为向质
检部负责。
2.严格遵守公司的各项管理制度,认真行使公司给予的
管理权力,杜绝一切越权事件的发生。
3.车间每日检查表,质量(工艺参数)质检部来填,卫
生部分与生产部公共考核,每月进行汇总评比。
4.对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录(包括漏
气率、净含量、感官、脏饼等情况)。
5.现场设备是否正常运行
6.杜绝批量(≥50件)质量事故的发生,发现问题想上
级反映的及时性。
7.对成品进行抽样,送化验室检验。
8.臭氧开启关闭杀菌时间的保证,并填写臭氧杀菌记录。
9.内包装各指标的保证(空气质量、人员、设备等)
10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。
11.提升自身的管理水平和业务水平。
12.完成绩效考核上的所有内容。
二、车间程序化作业顺序:
1.接班工作:
每天接班时和上个班次质检员进行交接,内容包括:
现场生产是否正常,仪器设备是否稳定,有无遗留的没解决的问题,并有交接记录。
本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素,并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生,频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。
2.首检工作(包括以下内容):
2.1配料组:
(检查频率:
每小时一次)
2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全,消毒液浓度是否达到50ppm。
(二氧化氯测试纸检测),如没有进行配制,提醒配料组人员进行配制,每个班次上下午共需配制两次。
2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用,检验项目包括:
生
产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等,做好原材料投入使用记录,确保合格原材料正确投入到生产过程中。
(备注:
无菌所用原材料包括:
面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、?
——胡萝卜素,水溶性糕点莲蓉保鲜剂等)
2.1.3检验工器具卫生是否合格,是否可供生产使用。
工器具洁净
方可投入生产使用。
2.1.4检查小料的称量是否精确,操作人员是否严格按照配方中的
数量进行称重,需单独称量的是否隔离称量。
违规操作情况严重的给予经济处罚。
2.1.5检查人员的卫生自身卫生:
工装以及工鞋的卫生是否符合要
求,是否有露头发、化妆、指甲过长等现象。
2.1.6检查每天所使用的配方中原材料有无变动:
增加或减少某一
种原材料,尤其是季节更换时候。
2.1.7检查冷库中废面和馅料的放置是否扎口,是否有乱扔以及掉
地现象等,是否有长期不用的原物料的放置,不经常用的原物料要告知班长及时处理掉。
2.1.8提前洗好的鸡蛋是否清洗干净,夏季打好的鸡蛋是否及时送
入冷库中,冷库是否正常运行。
2.2和面岗:
(检查频率:
每小时一次)
2.2.1检验每天所用的面粉是否合格:
包括生产日期、拆开袋后的
感官等,确保合格的面粉使用到生产过程中。
2.2.2确保严格的和面顺序和和面时间,能判断什么样的面团是最
佳和面面团。
2.2.3严格控制老面的掺入量:
确保产品质量。
蛋奶饼一轮不允许
超过3斤老面。
2.3压面岗:
(检查频率:
每小时一次)
2.3.1严格控制压面遍数,禁止压好的面带掉地。
2.3.2压面机里边的碎面及时捡起掺入,不可放置时间过长。
2.3.3压好的面分割时采用“先进先出”原则,防止因面放置时间
过长导致面表面过干,导致卷边不严等情况发生。
2.3.4接面时先采用75%酒精进行喷洒手部,方可接触面带。
2.4成型岗:
(检查频率:
每小时一次)
2.4.1如做夹心蛋奶饼,首先检验原材料——馅料的生产日期、保
质期、那一品种馅料,确保馅料的正确使用,椒盐酥中点系列也是如此,确保前后使用的馅料、卷材、纸箱等一致。
2.4.2成型机的最终数据,过快会导致设备磨损较严重,损坏设备。
2.4.3控制好半成品克重:
具体标准见各《操作指导书》。
2.4.4监督检查烤盘、成型机、成型岗员工的卫生,做到符合要求。
2.4.5监督检查摆盘的质量:
饼正、饼之间的距离适中、不要用劲
过猛把饼捏扁。
2.4.6提前一小时开启醒室,醒室温度控制在36——40度,湿度控
制在80——90%之间。
2.4.7监督检查整个成型岗上的各方面的卫生情况。
2.4.8确保成型岗的各设备的正常运行。
2.5烘烤岗:
(检查频率:
每小时一次)
2.5.1监督检查烘烤岗的卫生情况。
2.5.2烤炉升温时的顺序以及炉温时间的设定的监督检查,蛋奶饼
烤炉不允许使用12分钟以下烘烤,椒盐酥烤炉不允许使用13分钟以下烘烤蛋奶饼。
如违规直接按照烤炉上贴的相关文件进行处罚。
篇三:
蛋糕作业指导书
蛋糕生产岗位作业指导书
一、工作要求:
1.个人卫生:
1)操作人员每日上班必须保持精神饱满,形象良好。
不留指甲,男生不留胡
须,不留长发(要求理成平头)。
2)操作人员要求着装干净整齐,不配戴戒指、项链、耳环,手镯、手表等饰
物。
3)操作人员要求做到天天洗头、洗脸,洗脸时要求将耳窝抠净,将耳背擦净;
2.环境卫生:
随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具清洁、干净并摆设整齐。
3.岗位要求:
操作人员必须熟悉岗位操作,严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业;
4.设备器具使用:
操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤,严格按操作要求安全、规范操
作;
5.产品要求:
美观、整齐、卫生、标准
二、工作标准:
1.产品参照《产品质量标准》
三、工作流程:
(一)操作步骤:
配料入模冷却
(二)岗位前
1.更衣:
工作前必须按着装标准换好工作服,并检查个人卫生是否符合上述标准;
2.洗手:
工作前必须用洗手液消毒洗手10—15秒,再烘干;
3.风淋:
必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间;
4.检查电源、所用设备是否运作正常,所用工器具是否准备妥当、齐全;
5.检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净;卷切
(三)岗位中:
1.配料:
A.查看当天的产量确认单,确认各产品应产的料数;
B.根据产量向原料仓库申请领料;
C.领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时,须及时向
主管汇报,以确定是否调整配方;
D.所领的所有原辅料不得放在地上,应放在架上或垫板上。
E.根据报货料数,严格按配方比例配料;
F.配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质(尤其是一些少剂
量的配料)以保证投入配料的原辅料质量安全;
G.配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具,少剂量配料
(如改良剂等)使用小规格的电子称计量,以保证称量的准确性;
H.配料时做好配料登记表记录;
I.拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内,一经发现须及时处理杂物。
J.配料时要按生产操作工艺要求,分别计量,分样存放。
K.配料后,原辅料要及时整理归类、归位,尽量保持原有的包装和保
管要求,以便辨别和使用。
对不能采用原有包装的散、余料要在盛
放容器上标明详细名称和规格,严防相互混淆和用错。
L.配料后,工作场所、工作台要保持清洁卫生,电子秤、磅秤清理干
净。
垃圾要及时清理;
2.搅拌
(1)戚风蛋糕:
A.领料:
向配料室正确领料,领料时要检查所配的料是否正确,确认正确
无误时领料,并在领料单上签名;
B.蛋白搅打:
a)装上打蛋球,开启搅拌机,高速运转30秒,甩干打蛋球上的水珠。
b)拿干净抹布擦干净打蛋桶,避免桶里有水和油脂存在。
c)装上打蛋桶,倒入所需量的蛋白和塔塔粉,快速搅拌1~2分钟起泡
呈乳白状,加入糖、盐用中速搅拌2-3分钟至糖溶解,转快速搅打至八成发显湿性发泡。
打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂,然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来,消除一部分气泡,使蛋白组织更细密。
d)注:
蛋白的搅拌要始终一个方向,不可改变方向再打,否则会破坏已形成的泡沫;
e)蛋白液的温度为17-22℃;
C.蛋黄部分的搅拌:
a)取一干净的打蛋桶,将配好的糖粉和1/3量的蛋黄倒入桶内用快速搅打1分钟左右将其搅均。
再入水和油用中速搅打1分钟,再加入过筛好的面粉用中速搅均1分钟;
b)加入剩余的蛋黄用中速搅拌约1分钟,停机,用刮板把料桶边的面糊刮均,再用中速搅拌约15秒左右拌均粉粒;
D.混合搅拌:
把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀,再全部倒入剩下的蛋白部分中,将五指伸开、手掌朝上或用刮板沿着打蛋桶边由上而下呈顺时针转动、而打蛋桶则呈逆时针转动、给予轻轻拌合、拌匀即可。
E.填好搅拌记录表
(2)SP蛋糕:
A.领料:
向配料室正确领料,领料时要检查所配的料是否正确,确认正
确无误时领料,并在领料单上签(来自:
WWw.:
蛋糕生产作业指导书)名;
B.搅拌:
a)把蛋、糖、保鲜剂倒入搅拌桶,用中速搅拌3-4分钟,将糖搅至溶化;b)加入过筛好的蛋糕粉用中速搅打30秒防止粉尘飞溅,再转快速搅拌
3-4分钟;
c)加入蛋糕油慢速搅拌1分钟,再转快速搅拌3分钟左右;
d)加入水、快速搅拌至面糊完全起发。
即用手挑起蛋浆,蛋浆缓慢往
下滴,表面较稠且光滑有亮泽;;
e)蛋糕搅拌起发后,用慢速搅拌1分钟将蛋浆中多余的空气排出;f)测蛋糊的比重为0.45;
g)测蛋糊比重的方法是取一杯子,装满水放在称量器上称重,假如称得水是100g,
然后将水倒掉,再用此杯装满已打发蛋糊,称得蛋糊重量是45g,则蛋糊与水的比值是45/100,即0.45,这个比值就是蛋糊的比重。
h)再加入油和水慢速搅拌1分钟左右,取下料桶用手再搅拌使蛋糊中
空气再次排出,使烤出的蛋糕更细密;
i)测蛋糊的温度,一般22℃为最佳;
C.填好搅拌记录表
(3)重油类:
A.装上打蛋球,开启搅拌机,高速运转30秒,甩干打蛋球上的水珠。
B.拿干净抹布擦干净打蛋桶,避免桶里有水和油脂存在。
C.把煮好冷却后的无花果和糖倒入桶内,用球状快速搅拌约5分钟将其打碎;
D.加入全蛋用中速搅拌1分钟,再用软刮板上下翻底用中速搅拌30秒;E.加入苏打和过筛好的面粉用中速搅拌约3分钟至面粉完全拌匀即可。
F.停机,用软刮板将底部沉淀物刮起,用中速搅拌30秒,转慢速加入牛奶搅拌1-2分种;
G.加入油用慢速搅拌约2分钟;
3.入模:
A.按不同产品的要求准备好模具。
B.把搅好的面糊放到工作台上,左手扶住搅拌桶略倾斜,右手五指合拢
并半弯着成弧形,从桶边舀出面糊放置在相应设定重量的模具(或已垫纸的模具)里约7~8分满即可。
C.模具较大或用烤盘时要用手把面糊抹平,而且面糊分布要均匀。
D.根据产品的标准装饰,装饰的速度要快;
4.烘烤:
A.蛋糕浆不可放在外面太长时间,要马上烘烤。
因蛋糕浆内的油脂会消
泡,使蛋糕在烘烤中不能起发或起发变小。
B.入炉前将蛋糕浆在台上顿一下,将蛋糕浆中多余的空气排出。
C.填好《产品烘烤记录表》中的产品入炉时间;
D.根据产品品种的烘烤温度调整烤炉的温度(《参照产品烘烤温度表》);E.待烘至蛋糕表面略有上色,应调转烤盘,使蛋糕上色均匀。
F.蛋糕出炉时应在工作台上顿一下,将蛋糕内多余的空气排出,避免蛋
糕塌陷。
G.填好《产品烘烤记录表》中的产品出炉时间;
H.戚风类蛋糕(模具类)应倒放或竖放在蛋糕架上,目的是防止蛋糕收
缩下塌。
5.冷却:
A.烤好的产品进冷却间冷却,进冷却间时摆放需整齐;
B.冷却温度23-25℃为最佳;
6.卷切:
(1)注意事项:
A.卷切人员必须先戴好口罩和手套;
B.检查各种卷、切工具是否齐全;
C.卷切过程动作要小心,不要损坏产品;
D.控制产品质量,包括它的颜色、外形等,如颜色过深、烤焦、收缩、不
熟、下塌等情况均为不合格,必须将不合格品挑出上报主管处理。
(2)卷切:
A.取适量的白纸平放在台面,准备好用具;
篇四:
糕点加工作业指导书
糕点加工作业指导书
一、配料必须严格按照配料单配料,计量准确,所使用的配料工具必须干净,卫生,无杂物,若发现原料有异常,及时告知质检人员,由质检人员处理解决。
配料必须有配料记录,要真实。
二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作,温度必须按技术规定执行。
所使用的设备,器具必须干净、卫生、无杂物。
三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物,严格按照操作工艺执行,所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。
四、成型
开机人员必须保证设备,干净、卫生、无杂物,糕块形状、厚度必须符合包装要求,操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。
操作工严格按照糕点验收标准进行挑选(块形完整,大小一致,厚薄均匀,无缺角,裂缝,无明显变形,无肉眼可见杂质)
五、包装
开机人员必须保证设备干净、整洁,开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装,若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生,影响包装质量等问题应及时告知质检人员,由质检人员解决,未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。
称量人员严格按照质检人员提供的标准称量;封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、
封口日期正确、字迹清晰;打包人员,装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致,所装糕点重量必须与箱体净重一致。
任何人不得私自改变包装规格,必须保证包装袋、包装箱干净整洁。
严禁出现错装、漏装,混装。
不合格品召回制度
1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。
2、建立完善的产品质量安全档案,准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息,确保一旦发生食品安全事件,能够在第一时间找到事发的根源。
3、产品可能存在危害的,质检中心立即进行缺陷调查和评估。
必要时,在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。
并设立食品召回专家委员会,为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。
4、食品召回分级管理,根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级,并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求,以迅速有效地实现召回目的,最大可能地消除食品安全危害。
5、确认加工制作的食品存在安全危害,决定实施主动召回的,及时制定召回计划,提交当地的质监部门备案。
6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的,以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的,及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式,减少和消除不安全食品可能导致的危害。
7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合,共同作用。
生产过程控制制度
对于生产过程中直接影响或潜在危害产品质量的各种因素进行控制,确保各生产过程按作业标准在受控状态下进行。
特制定产品生产、销售过程的控制。
1、行政部负责人员的培训,考核,生产现场环境及个人卫生检查。
生产部负责制定各岗位职责,进行生产现场工序控制。
生产设备的日常维护及清洗消毒,负责个人、设备、环境的消毒与清洗。
2、生产部负责生产设备的检修、日常保养以及对生产设备操作人员的指导培训。
3、质检中心负责过程产品的检验,生产现场环境、个人卫生的检查,以及计量仪器的校验。
4、销售部根据市场对产品的需求状况,统一进行汇总并提交生产部安排生产。
生产部各班组按销售部《生产任务通知单》到配料间进行领料,按作业指导书进行操作。
将实际生产情况以《生产班组跟班报表》的形式反馈生产部。
5、质检中心编制工艺流程图,明确关键工序,编制《产品作业指导书》并组织培训。
生产员工按《产品作业指导书》生产并做好相应的记录。
6.在生产过程中,生产技术主管负责产品生产工艺流程的调整,对操作工人操作进行监督检查,填写《生产记录表》,在生产出现偏离控制的情况时,班长应及时采取解决方法,必要时寻求技术人员帮助指导。
7、各工序在自检、互检、专检时发现的不合格品按《不
合格品控制程序》执行。
8、对全过程及影响过程质量的工艺参数(温度、湿度、时间、速度)进行监控,操作者填写相关生产记录。
9、生产所用的原材料须经质检中心按《质量检验控制程序》检验合格后方可使用,不合格品不可流入生产车间。
10、原料预处理、搅拌、成型、烘烤、包装是生产过程中的关键工序,生产部,质检中心制定相应的作业指导书和卫生消毒制度。
11、生产过程中所用的检测设备应符合规定要求,生产员工在上岗之前都需要经过上岗培训,掌握其工作技能,人员资格须经认定合格后方可上岗。
12、生产、销售过程中的产品保护,按《产品防护管理程序》实施,确保产品符合规定要求。
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