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厨师理论课程内容定稿版
IBMsystemofficeroom【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】
厨师理论课程内容精编WORD版
厨师理论课程内容
1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答:
(1)由原料到成品实行“四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品,(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
(2)成品存放实行“四隔离”:
生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、污物隔离,食品与天然冰隔离。
(3)用具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
(4)环境卫生采取“四定”办法:
定人、定物、定时间、定质量划片分工,包干负责。
(5)个人卫生做到“四勤”:
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?
答:
(1)严禁操作时吸烟,随地吐痰;
(2)切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开;(3)在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗,不能一布多用,以免交*污染。
(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染,要定期检查身体。
(7)此外,还应该做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤洗换衣服。
3、简述电的安全使用。
答:
(1)防止电器受潮,擦洗机器时要切断电源,不能带电作业,更不能将水泼洒在机器上,否则电器受潮,会降低绝缘性能,导致触电。
(2)及时检查和修理损坏的电器元件,性能不好的元件不要勉强使用,发现电器元件有故障时,应立即关机修理,不得强行操作。
(3)爱护电器设备,避免超负荷运转。
不要乱拉导线,更不要在电线上晾晒物品,设备的接地线要保持完好。
4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。
(1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。
(2)树立“客人是我们的亲人”的观念。
(3)树立“客人永远是对的,把对让给客人”的观念。
(4)树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师,要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。
5、怎样鉴别生鲜肉的品质?
①色泽:
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色,例如,猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色,且都有光泽。
若猪肉呈灰白或黄褐色,肉表面有汁液流出,肉质没有弹性,此种猪肉即谓水样肉,是种生理与生化异常的猪肉。
②组织:
肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断,通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。
此可*触觉来判断是否有弹性。
而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出,脂肪的分布对口感有较大的影响,尤其是选购牛肉或猪背脊(大里脊)时,讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。
再者,选购鸡肉时,表皮毛囊应选择细小者。
③保水性:
此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一,是指肉品保持所含水份的能力。
如保水性差,则陈列时会有水分流出,使肉品表面显得很湿,此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。
④气味:
生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
6、怎样鉴别鱼类的品质?
①鱼眼:
新鲜的鱼眼睛晶莹明亮,无充血现象,摸的时候眼球能转动但不会松落;不新鲜的鱼眼球陷,呈混浊状,眼球和眼白难以分辨。
②鱼身:
新鲜的鱼,鱼身结实有弹性。
不新鲜的鱼,肉软,鱼身有的和骨骼脱离,鱼嘴则软而松弛。
刚死不久的鱼,鱼身有弹性,但鱼嘴僵硬张开。
③鱼鳃:
鲜鱼鳃部鲜红,抓开后能回复原状,不新鲜的鱼,鳃会变暗红或转成绿色,易引起食物中毒。
④鱼鳞:
新鲜的鱼鳞片色彩熠熠,片片紧贴不易脱落,鱼鳍贴鱼身,不易拉开,如果鱼鳞松弛,易脱落,则是不新鲜的鱼。
⑤鱼腹:
新鲜的鱼腹,肉质饱满且有弹性,色泽光润,切开时鲜血斑斑。
不新鲜的鱼,鱼腹呈暗灰色,肉质软化无弹性,有烂软的现象。
⑥鱼皮:
新鲜的鱼外表光润,皮色鲜艳,花纹清晰可辨,不新鲜的鱼,皮色暗淡无光,用手指按会有皱纹产生;若以清水洗涤,洗后会有破裂痕迹。
⑦鱼味:
新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味;新鲜的鱼则带有刺激性臭味。
7、怎样鉴别虾类的品质?
①虾的外型应完整,无碎裂或其他损伤。
②虾的色泽应具原来新鲜色泽,不得有因虾体失水而呈干燥状。
③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。
④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。
⑤虾体本身宜富弹性,若头部松弛则不是上等货。
⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色,均非新鲜者。
斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者,最好保持全虾体采购。
8、怎样鉴别贝类的品质?
选购贝类时可以互相敲打,如发钝音的是壳内的肉已死。
活的贝类会发出清脆的声音地,且壳紧合不易打开,微开者,稍有异物亲近,迅速紧合。
若贝类的口张开,并有臭味,吃了有致中毒的可能。
另外购买已剥壳贝类的肉时,须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。
9、怎样鉴别蟹类的品质?
购买时,应以生猛为优先考虑,若已冰冻,则要看头脚是否脱落,且无腐臭味者。
凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的,都有寄生虫、有毒,切不可食用。
10、怎样鉴别鸡蛋的品质?
新鲜的鸡蛋,蛋壳比较毛糙,并附有一层霜状粉末,没裂纹,色泽鲜明清洁,摇晃无声音。
理论|理论
11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。
12、蔬菜为什么要先洗后切?
答:
如果先切后洗,会从切口处流失较多的营养素。
13、家禽初步加工的一般原则是什么?
答:
(1)宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽;
(2)褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间;
(3)洗涤干净,血污除尽;
(4)做到物尽其用,家禽各部位都有用。
14、分档取料的作用是什么?
答:
(1)保证菜肴的质量,突出菜肴的特点。
(2)保证原料的合理使用,做到物尽其用。
如:
硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。
软五花一般用于炖、焖等。
颈肉多用于制馅。
15、什么叫刀法、刀口?
答:
刀法和种类很多,一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍)、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批)、斜刀法(斜刀批、反刀批)、其它刀法(削、旋、剔、刮)及混合刀法。
刀口有如下几种:
块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块)、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片)、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。
加工较脆的原料,如批茭白、冬笋、柞菜等,用推刀批。
加工略带韧性的原料,如批肉片、鸡片等,用拉刀批。
加工无骨的软性原料,如豆腐、猪血等,用平刀批。
锯切一般用于切质地松散的原料。
如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。
推切一般用于切较薄小的原料,如切肉丝、百页、熟肥肉。
剁有单刀剁和双刀剁两种。
16、如何看油温?
低油温,俗称三、四成油温,最高温度120。
油表面稳定、无烟、无响声。
一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
中温油,俗称五、六成油温,最高温度180。
油从锅的四周向中间翻动,微生油烟。
一般用于干炸、酥炸等。
高温油,俗称七、八成油温,最高温度240。
油表面从中间往上翻动,并表青烟,用手勺搅动时有响声。
一般用于清炸、焦溜等。
17、基本味有哪几类?
基本味是一种单一的滋味,有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味。
18、复合味的味型有:
咸鲜味、五香味、椒盐味、糖醋味、酸辣味、咖喱味、茄汁味、麻酱味、姜汁味、甜酱味、蒜泥味、腐乳味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、红油味、怪味、芥末味、香味汁、色拉味、陈皮味。
19、菜肴调味的方法
三种方法:
(1)加热前调味(又称“基本调味”)。
加热前的调味能使调味品渗透到原料内部,使原料在烹制前就有一个基本味道;同时还能减除某些原料的腥、膻等异味,起到定味作用。
(2)加热中调味。
是在原料下锅以后,在适宜的时机,按照菜肴的要求和食者的口味,加入各种调味品,确定菜肴的正式滋味。
是决定性的调味。
(3)加热后的调味。
如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴,虽可在加热前调味,但不可在加热中调味。
为弥补在加热前调味不足,常在加热后,加些辅助调味品。
20、烹调操作要具备哪几项基本功?
答:
(1)投料准确适时。
(2)挂糊上浆适度均匀。
(3)正确识别油温。
(4)灵活掌握火候。
(5)勾芡恰当。
(6)翻锅自如。
(7)出锅及时。
(8)装盘熟练,成型美观。
21、基本的烹调方法有几种?
答:
炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮等。
22、蒸菜必须注意哪些事项?
答:
(1)汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面。
(2)色淡的菜放在上面,色深的菜放在下面。
(3)不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
23、焯水的作用是什么?
答:
(1)可使蔬菜色泽鲜艳,口味脆嫩或除去涩味、苦味或辛辣味;
(2)可使禽畜类原料中的血污排出,还可除去牛、羊肉及内脏等腥膻气味;
(3)可缩短正式烹调时间;
(4)可以调整不同性质的原料的加热时间,使其在正式烹调时成熟时间一样;
(5)可使原料便于去皮或切配加工。
24、什么是吊汤?
答:
是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮,使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用。
25、勾芡在烹调中的作用
(1)经勾芡的菜肴色彩明快,光润鲜艳。
(2)一些旺火快速的烹调方法,如熘、爆、炒等,因加热时间短,原料和调料品的汁液难以全部渗透到菜肴中,经勾芡使汁液紧紧裹在原料上,使菜肴鲜美入味。
26、勾芡的关键点有哪些?
(1)必须在菜肴即将成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴的质量。
(2)勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少。
(3)用单纯的粉汁勾芡,必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。
(4)勾芡时菜肴上的油量不宜太多。
27、芡汁的种类及其适用范围
勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。
包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大,因而黏度也较大,能使卤汁粘裹到原料表面上。
它适用于熘、爆、炒等烹调方法,例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。
糊芡的芡汁比包芡略稀,能使汤汁成为薄糊状,汤菜融合,软滑润。
它适用于烩菜,如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。
流芡的芡汁比较稀,其作用是使卤汁稠浓,一部分芡汁粘挂在菜肴上,以增加菜肴的滋味和色泽;一部分芡汁呈流体状态。
它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴,例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。
米汤芡芡汁最稀,粘不住原料。
勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些,以便原料上浮,口味略浓些。
适用于烹调口味清淡的菜肴,如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
28、勾芡的方法
分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29、什么叫“对汁芡”
是指加各种调味品的芡汁,根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。
它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。
因为这类菜肴烹调时间短,操作速度快,火旺油热,如果采用调味品逐一下锅,势必影响操作速度,而且口味也不易调准,同时在短时间内,多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。
使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入
30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油
因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少,鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩,滑油时如果温度过高,会使原料的鲜味和水分因受热而挥发,菜肴的质地变老,色泽褐暗,推动鲜嫩的特点。
使用70℃-80℃的油温,既能够保持原料的洁白色泽,又能防止断丝破碎,成菜滑嫩爽口,营养丰富,形状整齐美观,保持特有风味。
31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒?
蔬菜应采用旺火速炒,即加热温度为200℃-250℃,加热时间不超过5分钟。
这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。
32、炸花生米要用温油。
将花生米放入80℃热水中焯后,捞出控净,晾凉,与冷油同时下锅,用文火浸炸;或直接与冷油同时下锅,用文水浸炸,效果较佳。
如果用旺火热油,花生米会急剧受热,炸得外焦里生,色泽黑褐,口味变苦,无法食用。
花生米质地比较干燥,含水分较少。
炸制时油温不能过高。
在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经过扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80℃以上的水分,所以炸出的花生米又香又脆。
33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
全是瘦肉或瘦肉过多,烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬,滋味欠佳,质感不好。
如果配制的肥肉过多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。
熟制后软嫩鲜香,风味较佳。
34、做汤时中途不宜加水。
若中途添加冷水,汤汁的温度骤然下降,破坏了原来的均衡状态。
由于温度下降,可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢;原料表面因降温,突然收缩,造成表层紧密,蛋白质凝固变性,细胞孔隙闭合,影响了呈味物质溶出,使汤的鲜味减弱。
若汤料用的是带骨的原料,如排骨、棒子骨等,在冷水中逐步加热时,骨组织疏松,骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。
如突然遇冷,骨表面孔隙收缩,造成骨组织紧密,骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出,减少了汤中鲜味物质,味感下降。
35、做汤时要及时撇沫。
在汤沸腾前,即95℃左右清除。
如果不及时,水沸腾一段时间后,因水分的冲撞作用,会将浮沫冲散,混杂在汤汁中,浮沫就不易除净,导致汤汁不纯;过迟清除浮沫,还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质,影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
计算题
某原料0.8公斤,价款共38.5元,经加工损耗0.15公斤。
求此料的净料单位成本。
解:
∵净料重量=加工前原料重量-损耗重量=0.8-0.15=0.65
又∵净料单位成本=加工前原料总值
净料重量
∴净料单位成本=38.5/0.65=59.23(元/公斤)
答:
此料的净料单位成本为每公斤59.23元。
带皮栗子10公斤,经去皮加工,其出材率为85%,已知带皮栗子的单位成本为12元/公斤,求去皮栗子每斤的成本。
解:
∵去皮栗子重量=加工前原料重量*出材率=10*85%=8.5(公斤)
又∵去皮栗子单位成本=加工前原料总值
去皮栗子重量
∴去皮栗子单位成本=12*10=7.06(元/斤)
8.5*2
答:
去皮栗子每斤的成本为7.06元。
判断题:
1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
√
2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。
如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
√
3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。
√
4、要得甜,加点盐。
√
5、烧菜是先放酱油,后放盐。
√
6、味精要在菜肴起锅时放。
√
7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。
√
8、菠菜煮豆腐,营养价值高。
×
9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。
√
10、不干不净,吃了没病。
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