营养师三级考试要点.docx
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营养师三级考试要点
CONTENTS《国家职业资格培训教程》
第1章膳食调查和评价
第1节食物摄入量调查
学习单元1膳食摄入量调查----24h回顾法
1、24h回顾法的特点:
24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食凋查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
缺点是应答者的回颇依赖于短期记忆,对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。
2、24h回顾法的技术要点
(1)用于家庭中个体的食物消耗状况调查,也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
(2)一般选用3天连续调查方法。
(3)面对面询问,使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。
其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。
(4)询问过程中,要求调查员不但要有熟练的专业技巧,还要有诚恳的态度。
(5)在回顾后可用一个食物清单进行核对。
(6)一般要求在15-40min完成,对于回忆不清楚的老人和儿童,可以询问其看护人。
24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量,也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
(7)设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素,
3、设计24h膳食回顾调查表的设计
24h膳食回顾及近期膳食史调查表
序号:
调查日期:
姓名:
性别:
住址:
电话:
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
备注
进餐地点
早
中
晚
近期膳食史调查(一个月内食品消耗情况)
食品名称
消耗量
食品名称
消耗量
1
谷类
6
禽肉类
2
薯类
7
畜肉类
3
蓬菜樊
8
水产类
4
豆类
9
蛋类
5
植物油
10
奶类
进餐地点选择;1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典
4、24h食物回顾法个人人日数换算
个人人目数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
5、24h膳食回顾调查法步骤
1.工作准备
(1)设计调查表
(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器(3)熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量(4)食物成分表或营养计算器软件(5)培训和调查
2.工作程序
(1)入户说明来意
(2)说明调查内容(3)调查和记录(4)引导回顾记录要点(5)弥补调查不足(6)资料的核查(7)个人人日数的计算
家庭成员每人每日用餐情况登记表
家庭编号:
省/区(T1):
市/县(T2):
区/乡(T3):
居委会/村(T4):
调查户(T5):
姓名
刘甲
郑乙
刘丙
刘丁
王戊
时间
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
第一天
1
1
1
1
1
第二天
1
-
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
0
0
第三天
1
-
1
1
1
1
0
0
1
1
0
0
0
0
0
第四天
1
-
1
1
0
1
1
1
0
0
用餐人次总数
3
0
3
3
3
3
0
2
3
3
2
2
0
0
1
餐次比
0.5
0
0.5
0.2
0.4
0.4
0.2
0.4
0.4
0.2
0.4
0.4
0.2
0.4
0.4
折合人日数
3.0
3.0
2.0
2.2
0.4
总人日数
10.6
表中,刘甲的个人人日数=3×0.5+3×0.5=3.0
郑乙的个人人日数=3×0.2+3×0.4+3×0.4=3.0
【例题】某托儿所膳食调查,三餐能量比各占1/3或20%、40%、40%,早餐20名、午餐30名、晚餐25名就餐。
请计算总人日数。
【答案】
解:
按三餐能量比各占1/3计:
总人日数:
(20+30+25)×1/3=25人日
按早餐20%、午餐40%、晚餐40%计,计算总人日数:
20×20%+30×40%十25×40%=4+12+10=26人日
答:
三餐能量比按各占1/3得总人日数为25;按20%、40%、40%计为26。
学习单元2膳食摄入量调查----24h回顾膳食史结合方法
1、回顾法和膳食史法的原理和特点
膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究。
对于许多慢性疾病,研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。
膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调杳,并且样本量大,费用低,使用人力少,一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。
膳食史法是一种抽象的方法,进行这样的调查需要营养专家的指导。
学习单元3膳食摄入量调查----记账法
1、记账调查法的原理和优缺点
记账法的操作较简单,费用低,所需人力少,适用于大样本膳食调查。
且易于为膳食管理人员掌握。
该法适合于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食,如1个月或更长。
在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下,能够得到较准确的结果。
与其他方法相比较,不但可以调查妊时期的膳食,而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。
2、记账调查法调查的基本方法和要点
记账法的基础是膳食账目,所以要求被调查单位的伙食账目完善,数据可靠。
对于家庭,一般没有食物消耗账目可查,如用记账法进行调查时,可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量,调查期间购入的食物,在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量,然后计算出调查期间消费的食品总量。
由于家庭成员年龄、性别等相差较大,因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。
能力要求
3、记账法调查的步骤
1.工作准备
(1)食物成分表、计算器或计算软件
(2)相关的数据调查、计算表格(3)培训相关调查人员(4)确定调查单位和时间
2.工作程序
(1)与膳食管理人员见面
(2)了解食物结存(3)了解进餐人数(4)了解食物购进数量(5)食物清耗量情况计算和记录(6)计算总人日数(7)核对记录结果(8)编号与归档
某小学用餐人数登记表
年龄6岁-7岁-8岁-9岁-
餐次早中晚早中晚早中晚早中晚
时间
××月××日
…
××月××日
用餐总人数
总人日数
折合成年男子系数
折合成年男子总人日数
表1-8食物消耗量记录
食物名称
大米玉米猪晦虾鱼类白菜萝卜
结存数量
购入食物量
××月××
××月××
剩余数量
废弃数量
实际总消耗量
备注
表1-9调查期间总人日数登记表
男
女
平均每日总人日数
早中晚
早中晚
成人PAL
轻
中
重
60岁-
PAL
轻
中
重
注:
PAL,体力活动水平
学习单元4膳食摄入量调查----称重记账法
1、称重记账调查法的原理和优缺点
由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量,研究者通过奄阅这些记录,并根据同一时期进餐人数,计算每人每日各种食物的平均摄入量。
该法较称重法操作简单,所需费用低,人力少,适合于大样本调查。
同时,记录较单纯记账法精确,能够得到较准确的结果。
此法较少依赖记账人员的记忆,食物遗漏少。
而且,伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法,能够定期自行调查。
这种方法适合进行全年不同季节的调查。
但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。
2、相关计算方法
(1)计算食物实际消耗量
家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量
(2)计算每人每日各种食物的摄入量
家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数
(3)计算每人每日各种营养素的摄入量
食物中某营养素含量:
[食物量(g)÷l.0×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量
家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加
平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数
(4)标准人的概念及计算方法
总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。
由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别,所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。
因此,一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。
标准人日计算公式为:
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数为全家每个人标准人日之和。
标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
【例题】1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现,该幼儿园食堂某日的三餐能量比为:
早餐20%,午餐40%,晚餐40%;早餐有40名儿童就餐,午餐有30名儿童就餐,晚餐有20名儿童就餐,共食用馒头2800g.米饭4.2kg。
请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少?
【答案】
解:
总人日数为40×0.2+30×0.4+20×0.4=28(人日)
平均每人日馒头摄入量为:
2800g÷28=100g
平均每人日米饭摄入量为:
4.2×1000÷28=150g
答:
每人每日馒头的摄入量为100克;每人每日米饭的摄入量为150克。
【例题】某家庭三天的就餐情况见下表,其中中等体力男性一日所需能量为2700kcal,轻体力女性一日所需能量为2100kcal,6岁男孩一日所需能量为1700kcal。
请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。
姓
名
年龄
/岁
性
别
劳动
强度
第一天
第一天
第三天
早
中
晚
加餐
早
中
晚
加餐
早
中
晚
加餐
甲
34
男
中
1
1
1
1
1
1
己
32
女
轻
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
丙
6
男
1
1
1
1
1
1
1
1
甲:
餐次比早20%中40%晚40%
乙:
餐次比早30%中30%晚30%加10%
丙:
餐次比早30%中40%晚20%加10%
【答案】
解:
计算某个人日数及总人日数:
甲:
1×20%+2×40%+3×40%=0.2+0.8+1.2=2.2人日
乙:
1×30%+2×30%+3×30%+3×10%=0.3+0.6+0.9+0.3=2.1人日
丙:
2×30%+0×40%+3×20%+3×10%=0.6+0.6+0.3=1.5人日
总人日数=2.2+2.1+1.5=5.8人日
标准人日计算:
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数=全家每个人标准人日之和
计算标准人系数:
甲:
标准人系数2700/2400=1.13
乙:
标准人系数2100/2400=0.88
丙:
标准人系数:
1700/2400=0.71
计算总标准人日数:
甲:
1.13×2.2=2.486
乙:
0.88×2.1=1.848
丙:
0.71×1.5=1.065
总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4
混合系数5.4/5.8=0.93
答:
该家庭就餐总人日数为5.8、折合标准人日数为5.4、混合系数为0.98。
【例题】某住宿中学某日全天就餐人数统计如下:
13岁男生65人,13岁女生58人,14岁男生60人,14岁女生62人,15岁男生55人,15岁女生60人,男教工(50岁以下)22人,女教工(50岁以下)19人(其中孕妇一人)。
(1)计算各人群标准人系数。
(2)计算总人日数及总标准人日数。
(3)计算混合系数。
(4)计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。
【答案】
解:
(1)计算各人群标准人系数
①人群划分:
根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群,即:
A:
轻体力活动成年男性为22人
B:
轻体力活动成年女性为18人
C:
孕妇1人
D:
13岁男生65人
E:
13岁女生58人
F;14岁男生60人
G:
14岁女生62人
H:
15岁男生55人
I:
15岁女生60人
②确定不同人群的能量需要量:
查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到:
A:
轻体力活动成年男性为2400kcal/天
B:
轻体力活动成年女性为2100kcal/天
C:
孕妇2300kcal/天
D:
13岁男生2400kcal/天
E:
13岁女生2200kcal/天
F:
14岁男生2900kcal/天
G:
14岁女生2400kcal/天
H:
15岁男生2900kcal/天
I:
15岁女生2400kcal/天
③不同人群折合标准人系数计算:
轻体力活动成年男性折合标准人系数=2400÷2400=1
轻体力活动成年女性折合标准人系数=2100÷2400=0.88
孕妇折合标准人系数=2300÷2400=0.96
13岁男生折合标准人系数=2400÷2400=1
13岁女生折合标准人系数=2200÷2400=0.92
14岁男生折合标准人系数=2900÷2400=1.21
14岁女生折合标准人系数=2400÷2400=1
15岁男生折合标准人系数12900÷2400=1.21
15岁女生折合标准人系数=2400÷2400=1
(2)计算总人日数及总标准人日数
①实际就餐总人日数为
22+18+1+65+58+60+62+55+60=401人日
②总标准人日数为
22×1+18×0.88+1×0.96+65×1+58×0.92+60×1.21+62×1+55×1.21+60×1
=22+15.84+0.95+65+53.36+72.6+62+66.55+60
=418.31标准人日
(3)混合系数计算
混合系数=总标准人日数÷总人日数=418.31÷40l=1.04
(4)该人群折合标准人平均每日能量摄入量
因为标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日食物摄入量÷混合系数
所以标准人平均每日能量摄入量=平均每人每日能量摄入量÷混合系数
即:
该人群平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量×混合系数=2400×1.04=2496(kcal)
3、称重记账法调查素的设计
1.工作准备
(1)准备好调查用的纸、笔、尺。
(2)了解调查目的、对象水平等。
2.工作程序
(1)确定调查对象和家庭成员
(2)确定需要调查家庭食物的种类(3)确定需要调查的天数(4)记录每种食物数量(5)设计家庭成员每人每日用餐登记表(6)确定调查天数和用餐人次总数(7)修改表格的格式(8)表格试用和完善
表1-11家庭食物量登记表单位:
g
食物编码
食物名称
大米
标准面
猪肉
……
结存数量
日期
购进量
或自产量
废气量
购进量
或自产量
废气量
购进量
或自产量
废气量
…..
14日
15日
16日
总量
剩余总量
实际消耗量
表1-12家庭成员每人每日用餐登记表
姓名
年龄(岁)
性别
劳动强度
生理状况
时间
早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚
14日
15日
16日
用餐人数总数
餐次比
折合人日数
总人日数
注:
劳动强度:
1.极轻体力劳动2.轻体力劳动3.中等体力劳动4.重体力劳动5极重体力劳动6其他;生理状况:
0正常1孕妇2乳母;用餐情况:
1.在家用餐0.未在家用餐
4、称重记账法的步骤
1.工作准备
(1)调查表
(2)食物成分表(3)食物秤和称量用具(4)计算器或计算软件(5)人员培训与确定调查家庭
2.工作程序
(1)入户
(2)发放调查表和称量用具(3)填写家庭食物量登记表中的食物编码(4)登记家庭结存(5)登记购进量和废弃量,同时详细记录调查期闻每日购入的各种食物的购进量和废弃量。
(6)记录就餐人数(7)记录剩余食物(8)收取调查表(9)根据表格计算在调查期阐家庭的各种食物的实际消耗量(10)根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数
第2节膳食调查结果的计算与评价
膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯,借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
膳食调查后,结果的计算分析评价是一项重要工作,是得到准确的食物消费数据,并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。
膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析,等等。
学习单元1膳食结构分析和评价
1、案例:
对董女士的膳食结构进行分析与评价
表1-16董女士6月25日进餐情况
董女士女47岁身高:
158cm体重:
78kg劳动强度:
轻体力劳动
饮食时间
食物名释
原料名称
原料质量
早餐(25日)
鸡蛋灌饼1个
牛奶l袋
桃子1个
小麦粉
75g
鸡蛋
60g
牛奶
250mL
桃
175g
豆油
5g
中餐(25日)
米饭1碗
油菜炒瘦肉1份
粟子15颗
西瓜两大片
稻米
100g
油菜
100g
猪瘦内
15g
粟子
75g
豆油
15g
西瓜
625g
晚餐(24日)
米饭l碗
油菜瘦肉1份
芹菜瘦肉1份
哈密瓜2片
稻米
100g
油菜
200g
猪瘦肉
90g
芹菜
160g
哈密瓜
250g
2.工作程序
(1)食物分析
(2)食物归类(3)食物摄入量计算填写(4)比较和分析(5)评价。
与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较,萤女士在6月25日进餐的食物中,蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求,但油脂摄入量过多,超过推荐摄入量的15g,谷类摄入量适中,鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。
总体来看没有达到平衡膳食的要求。
(6)建议。
按照以上分析结果,给出建议和评价。
上例中给董女士的建议是:
(1)应适量摄入豆类及豆制品。
(2)适当降低总能量的摄入.降低油脂摄入量。
(3)猪肉的食用量应适当减少,增加海产品和禽肉的摄入。
(4)继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入,增加薯类的摄入量。
把食物按宝塔归类,见表1-18。
表1-1824h各类食物的摄入量单位:
g
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类及
豆制品
奶类及
奶制品
油脂
摄入质量
275
460
1122
105
60
0
0
250
40
宝塔推荐质量
300
400
100
50
25
50
50
100
25
相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量÷35.1
相当于鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3×100
表1-19平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的
各类食物参考摄入量单位:
g/日
食物
低能量
(约1800kcal)
中等能量
(约2400kcal)
高能量
(约2800kcal)
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉、禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
50
50
50
豆类及豆制品
50
50
50
奶类及奶制品
100
100
100
油脂
25
25
25
学习单元2膳食能量摄入量计算与评价
1、膳食能量摄入量的评价方法
根据DRIs推荐的膳食能量来源比例,来自蛋白质的能量应占10%-15%,来自脂肪的能量占20%-25%,来自碳水化合物的能量比例占55%-60%,根据此标准对上述结果进行评价。
从计算出的结果来看,来源于蛋白质的能量比例为10.6%,基本达到要求;来源于脂肪的能量比例为35.2%,明显超过标准;而来源于碳水化合物的能量比例为54.2%,没有达到最低的标准要求。
因此,该女青年应该减少脂肪的摄入量,适当增加碳水化合物和蛋白质的摄人量。
【例题】100g馒头中蛋白质7.8g,脂肪1.0g,碳水化合物48.3g,食部为100%,请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?
产生的总能量为多少?
【答案】
解:
200g馒头中,蛋白质产生的能量:
(200÷100)×7.8×4=62.4kcal;
脂肪产生的能量:
(200÷100)×1×9=18kcal;
碳水化合物产生的能量:
(200÷100)×48.3×4=386.4kcal;
总能量:
62.4+18+3864=466.8kcal
答:
200克馒头中蛋白质产生62.4kcal、脂肪18kcal、碳水化合物386.4kcal能量。
学习单元3膳食营养素计算与评价
1、关于标准人的每日每种食物摄入量的计算题
计算公式:
家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量(g)÷家庭总人日数
混合系数即每个标准人日数之和除以全家总人日数
公式:
混合系数=(家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+…)÷全家总人日数
标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数
【例题】北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群,其中男30人(RNI为2400kcal),女40人(RNI为2100kcal),粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/(人·日)和70g/(人·日),求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。
【答案】
解:
(1)计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal
女性折合系数为:
2100÷2400=0.875
男性折合系数为:
2400÷2400=1
(2)计算混合系数(折合标准人系数)=(各类人的折合系数×人日数之和)÷总人日数混合系数
=(1×30+0.875×40)÷(30+40)
=0.93
(3)计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。
标准人摄入量:
270g÷0.93=290g;
蛋白质标准人摄入量:
70g÷0.93=75.3g
答:
该人群的标准人摄入量为290克;蛋白质标准人摄入量为75.3克。
【例题】请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g,菜花200g,食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?
总能量
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