食品化学期末考试重点概念简答题20道.docx
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食品化学期末考试重点概念简答题20道
食品化学期末考试重点概念简答题20道
1.水与溶质作用有哪几种类型?
每类有何特点?
答:
2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?
答:
当食品反复解冻-冷冻后,会使其组织遭到破坏,品质开始变化,原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。
3、试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答:
蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定,在某些物理或化学因素(加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等)作用下,发生不同程度的改变称为变性;
影响因素:
物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等,化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等;
食品加工过程中利用蛋白质变性的例子:
面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性,加热使鸡蛋清变性凝固等。
4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+?
答:
钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
5、试述油脂精制的步骤和原理。
答:
基本流程:
毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程,这是化学精炼和物理精炼共有的工序。
原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法,前者是采用蒸馏的原理,利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同,在高温和高真空的条件下,把脂肪酸蒸馏出来除去;后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土(或加一部分的活性碳)以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素,及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化,在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
6、油脂氢化的作用是什么?
答:
油脂氢化是在催化剂(Pt,Ni)的作用下,三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
氢化可除臭,使油脂颜色变浅,稳定性增加,改变风味,提高油脂的质量,便于运输和贮存,还可以改变油脂的性质,使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?
为什么?
长期食用有何危害?
答:
反复使用的油炸油品质降低,粘度升高,碘值降低,酸价升高,发烟点降低,泡沫量增加,以及产生刺激性气味等变化。
酸价增高及刺激性气味的产生,则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。
金属离子如Fe2+的存在可催化热解。
油脂粘度增高是由于发生了聚合作用,当温度≥300℃时,增稠速度极快。
热变性的脂肪不仅味感变劣,而且丧失营养,甚至还有毒性,人体长期食用对身体危害大。
8、解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢油脂的酸败;
答:
油脂酸败是油脂发生腐败变质,油脂酸败的原因有两个方面:
一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解;二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化,由于食用油脂含水量较低小于0.1%,衍生物繁殖困难,因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化,油脂的含水量,消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败,腐败变质,这主要是动物脂肪含水量的缘故,水份不仅是脂肪发生水解反应媒介,而且衍生物生长的必需,衍生物的生长会产生大量的酶,可催化脂肪的分解,从而加速了脂肪的酸败。
正常情况下,食用油脂含水量低,衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。
避免酸败采取措施有:
(1)水分:
一般认为油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会加强。
所以,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。
(2)杂质:
非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。
(3)空气:
空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存。
(4)光照:
日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存。
(5)温度:
温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10℃,酸败速度一般加快一倍。
反之则延缓或中止酸败过程。
另外,包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
9、举例说明什么叫做乳化剂;
答:
能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂,它般是表面活性物,在结构上具有两亲性,分子中既有亲油的基团,又有亲水的基团,因而它易被吸附在界面上,在分散相周围形成了液晶多层,为分散相的聚结提供了一种物理阻力,从而提高了乳状液的稳定性。
常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯,磷脂,蔗糖脂肪酯,丙二醇脂肪酸酯。
10、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
答:
膳食纤维是指凡人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化、分解而被人体吸收、利用的物质。
膳食纤维并不一定是纤维,它由两部分组成,一部分是不溶性的植物细胞壁材料,主要是纤维素与木质素,另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
膳食纤维具有促进肠道蠕动,解除便秘,防止结肠病变的作用。
膳食纤维中的一个天然组分,即β-D-葡萄糖,是一种水溶性多糖,能有效降低血清胆固醇。
11、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
答:
环糊精是6-8个葡萄糖以α-1,4-苷键结合的环状寡糖。
环糊精的环内侧相对地比外侧憎水利用这一性质,可以使油质化合物在水中成为可“溶“,食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久,苦味及其它异味的药物可以变成无味。
12、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。
影响老化的主要因素有哪些?
如何抑制老化?
答:
1)淀粉的糊化:
淀粉粒在受热(60-80℃)时会在水中溶胀,形成均匀的糊状溶液,称为糊化,它的本质是淀粉分子间的氢键断开,分散在水中。
糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的束装结构,有利于人体消化吸收。
许多方便食品和膨化食品的生产就是利用淀粉糊化的原理生产而成的,如方便面。
2)淀粉老化:
淀粉溶液经缓慢冷却,或经长期放置,会产生不透明甚至沉淀的现象,其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序,形成致密的不溶性分子微束,分子间氢键又恢复。
粉丝、粉条、龙虾片等的加工,需要利用淀粉的老化,因而就要选用含直链淀粉多的淀粉作原料。
如绿豆淀粉含直连淀粉达33%,就是制作优质粉丝的原料。
由于该淀粉易于发生老化,因而产品具有较强的韧性,表面富有光泽,加热后不易断碎,口感有劲。
3)淀粉的老化受淀粉的种类、组成、含水量、温度,pH值,共存物质的影响。
4)抑制老化的措施:
A、一般玉米、小麦中的淀粉较马铃薯、甘薯中的淀粉容易老化老化,而糯米中的淀粉不易老化,所以采用不易老化的原料最好。
B、一般直连淀粉比支链淀粉易于老化。
C、含水量低于10%~15%时,水分基本都处于结合水状态,基本上不发生老化。
D、在高温下淀粉发生糊化,不会发生老化。
E、加入大量砂糖老化会被减弱。
F、加入表面活性剂如蔗糖酯、单甘酯等可以防止发生老化。
13、简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。
答:
VE的功能:
抗氧化作用;促进蛋白质更新合成;预防衰老(脂褐质、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩);与动物的生殖功能和精子生成有关;调节血小板的粘附力和聚集作用(抑制血小板聚集)。
VE的稳定性:
对热和酸比较稳定,虽加热至200℃也不失去效力,但在碱性下,对加热和UV的抗性较弱。
绿色植物及种子胚芽(如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等)为维生素E丰富的来源。
在功能食品中的应用:
防衰老食品、抗不育症食品等。
14.食品中营养素的添加,必须符合哪些条件。
答:
(1)添加的营养素含量不应导致该营养素摄入过量或不足,添加时要综合考虑该营养素的其他食物来源。
(2)添加的营养素不应影响其他营养素的代谢。
(3)在包装、贮存、流通和加工条件下,添加到食品中的营养素应稳定。
(4)添加的营养素在生物学上应可被机体利用。
(5)添加的需营养素不应影响食品的色泽、滋味、风味、组织等特性,不应明显缩短食品货架期。
(6)应采用合适的加工方式和设备添加营养素。
(7)营养素的添加不应在食品的营养价值质量上误导或欺骗消费者。
(8)添加营养素的成本应合理。
(9)应建立检测、监控食品中营养素添加水平的方法和措施。
15.食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些?
为尽量降低维生素的损失,烹调及加工时应注意什么?
答:
食品的切洗方法不当会使维生素受到损失。
如先切后洗,食品中的维生素会通过刀口溶解到水里而流失;切得越碎,冲洗的次数越多,或用水浸泡的时间越长,维生素流失越多。
食品中中的维生素还会通过刀口与空气中的氧接触而被氧化破坏,切得越碎,放置的时间越长,被氧化破坏越多。
例如:
有人喜欢在炒菜前先用水焯一下,捞出挤去菜汁后再炒熟或做馅。
由于蔬菜经焯和挤去菜汗, 维生素因受热分解和随菜汁流失而大大增加了其损耗。
烹调时,不适当的加热,也会造成维生素的损失,加热温度越高,时间越长,维生素C的损失越多。
煮菜时, 在水沸后放菜维生素C的损耗率要比用冷水煮菜的多。
在烹调蔬菜时,为减少维生素C的损耗,应先洗后切;不挤菜汁;切后马上烹调;不使用铜质炊具;炒时要尽量急火快炒,减少加热时间;时应尽量加点醋;菜汁尽量不要丢弃。
16. 为什么说粗粮比细粮的营养价值高。
答:
粗粮由于加工简单,其中保存了许多细粮中没有的营养成分,比如食物纤维素较多,并且富含B族维生素和矿物质。
很多粗粮还具有药用价值:
美国科学家发现,燕麦麸可降血脂、血糖,有利于防治糖尿病。
哈尔滨医科大学一项调查也表明,荞麦对糖尿病更为有益。
而玉米可加速肠蠕动,有利于肠道排毒,从而减少患大肠癌的机会。
所以,粗粮比细粮的营养价值高。
17、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。
答:
叶绿素是四吡咯组成的卟吩化合物,叶绿素在活细胞中与蛋白质相结合,当细胞死亡后叶绿素即被释出。
游离叶绿素很不稳定,它会被细胞中的有机酸分解为脱镁叶绿素,裂解为无色物质。
18、类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。
答:
类胡萝卜素耐PH值变化,较耐热,在Zn、Cu、Al、Fe、Sn等金属存在下也不易破坏。
只有强氧化剂才使它破坏褪色。
加热或热灭菌会诱导类胡萝卜素顺/反异构化反应为减少异构化程度,应尽量降低热处理的程度。
类胡萝卜素是广泛用于油质食品的色素,如人造黄油等。
用环糊精可将类胡萝卜素分散于水中,用于饮料、乳品糖浆等的着色。
19、腌肉为什么是鲜桃红色,有时亦变成绿色。
答:
动物肌肉的红色主要是由亚铁血红素及球状蛋白质组成,肌红蛋白为暗红色,易被氧化变为灰色或绿色(烧肉或腐败),在腌肉中,若加入硝酸盐和亚硝酸盐,它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白。
20、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色,但若将削后的苹果,土豆等迅速放入高糖,高盐溶液或放入沸水中,则不易发生褐变。
答:
苹果和土豆等用刀削后会变成褐色是因为发生了酶促褐变,它们的组织暴露在空气中,在多酚酶的催化下,多酚类物质被氧化为邻醌,邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素(或黑色素、类黑精)。
将削后的苹果,土豆等迅速放入高糖,高盐溶液中,则不易发生褐变是因为这些溶液中氧气溶解度低,隔绝O2,放入沸水中,是因为热烫钝化酶的活性。
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- 食品 化学 期末考试 重点 概念 答题 20