HACCP内审检查表.docx

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HACCP内审检查表

内审检查表

评审要点

符合

不符合

不适用

备注

一、食品卫生通则

1初级生产

1.1环境卫生

是否对潜在污染源加以考虑，使其不会污染食品

符合

1.2食物源的卫生生产

采取措施消除初级生产活动中的食物污染

控制由空气、泥土、水、饲料、化肥、农药、兽药等媒介物造成的污染

保持动植物本身的卫生健康

保护食物源使之不受粪便或其他污染

废弃物有效管理和有害物质合理存放

符合

符合

1.3搬运、贮藏和运输

食品及配料与不适于人们食用的物质分开

以卫生的方法将废弃物处理掉

免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其它有害物质的污染

对温度、湿度、的控制和其它控制方法

1.4清洁和养护和个人卫生

适当的设备和方法以保证

清洁和养护工作能有效进行

保持适当标准的个人卫生

2加工厂：

设计和实施

2.1选址

2.1.1加工厂

远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动

远离易受洪水威胁的地方

远离易受害虫侵扰的地方

有效消除固体或液体废弃物的地方

2.12设备

进行充分的养护和清洁

保证设备运转功能正常，打到预期性能

便于良好的卫生操作，包括卫生监测

评审要点

符合

不符合

不适用

备注

2.2厂房和车间

2.2.1设计和布局

防止在食品加工生产或工序间造成食品间的交叉污染

2.2.2内部结构及装修

内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护和清洁。

并满足一下特定条件

墙壁表面、隔板和地面采用不渗、无毒材料建造

墙壁和隔板的表面光滑

地面的建造充分满足排污和清洁需要

天花板和高架固定结构劲量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落

窗户易于擦洗、安装窗户时尽量减少积尘，必要时还安装可拆卸、可清洗昆虫防护屏蔽，甚至有时可将窗户固定

门的表面光滑，无吸附性并易于清洁，需要时可以进行消毒处理

直接与食物接触的表面，采用光滑、无吸附性材料制成。

而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染

2.3设备

2.3.1总体要求

与食品接触的设备和容器用无毒材料制成，保证可进行充分的清理、消毒养护

2.3.2食品控制与检测设备

设计的设备能够迅速的达到所要求的温度，并有效的保持改状态

设备能监控温度，可有效的控制湿度、空气流动性或其他特性

2.3.3废弃物和不可食用物质的容器

盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器具有特殊的可辨性，结构合理，适用时用不渗漏材料制成

2.4设施

2.4.1供水

饮用水供水体系配有适当的贮存、分配和温度控制措施、饮用水应达到相应标准，非饮用水有单独的供水系统，且能识别

2.4.2排水和废弃物处理

具有完善的排水和废弃物处理系统和设施

2.4.3清洁

清洁食品。

器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标识

2.4.4个人卫生设施和卫生间

适当的合乎卫生的洗手和干手工具

卫生间的设计满足适当的卫生要求

完善的更衣设施

2.4.5温度控制

有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻：

贮藏冷冻或速冻食品，监测食品温度及必要时控制周围环境温度

2.4.6空气质量和通风

适当的自然或机械通风方式

减少由空气造成的食品污染

控制周围环境温度

控制可能影响食品适宜性的异味

必要性对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性

通风系统的设计和安装能避免空气从受污染区流向清洁区。

2.4.7照明

提供充足的自然或人造光线，照明光线色彩不产生误导

照明灯的固定装置应加以适当的保护

2.4.8贮藏

完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品的设施，食品贮藏设施的设计与建造达到以下要求：

可进行充分的养护和清洁

避免害虫侵入和隐匿

保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护，免受污染

创造一种能尽量减少食品变质的环境

清洁物和有害物具有分开、安全的贮藏设施

3生产控制

3.1食品危害的控制

弄清食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节。

在这些环节中实施有效的控制程序

监测控制程序，以保证其有效性的连续性

定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。

以特定频次执行所需调整测试

3.2卫生控制体系的关键

3.2.1时间与温度控制

与食品安全有关的温度控制系统考虑

食品本身的性质

产品的预期保存期

包装与加工方法

产品的预期用途

食品对时间和温度变化的容许限度

定期=对温度仪进行检查和测试

3.2.2微生物及其它说明

微生物、化学和物理的说明具有坚实的科学理论基础和水平，说明其监控程序、分析方法和应有范围。

3.2.3微生物交叉感染

原料、未加工食品与即食食品有效的分离

加工区域的进入加以限制和控制

与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置彻底清洁。

3.2.4物理和化学污染

有适当的体系来防止食品受其它异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。

3.3外购材料的要求

某些原料和配料的成分通过正常的分选和加工过程又无法降到接受的标准，就不能接受这种原料和配料

验明和使用原材料的说明

通过有效的循环检查结果看原料和配料的库存。

3.4包装

包装尽量减少污染，防止破损，并提供适当的标识。

3.5水

3.5.1与食品有关情况

在食品的加工和处理中使用饮用水

3.5.2作为原料

凡是用饮用水的场合使用饮用水以避免食品污染

3.5.3冰和水蒸气

制冰用水符合4.4.1的要求，冰和蒸气的生产、处理和存贮加以保护，以防污染。

与食品直接接触或与食品接触面相接触的蒸汽不对食品的安全性和适宜性构成威胁。

3.6文件和记录

有关加工、生产和销售过程中的有关记录有保留，保留时间超过产品的保质期。

3.7撤回产品程序

有效的程序运行处理食品安全危害问题，能完全，迅速的从市场撤回存在问题的产品。

如果一种或一批产品被撤回，那么在类似生产条件下生产的其他产品进行安全评定或者也将其撤回。

撤回的产品销毁或改为人类消费的其他用途，在确定对人类消费安全的或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。

4工厂：

养护与卫生

4.1养护与清洁

4.1.1总体要求

建立所用的卫生程序

运转正常，尤其对关键生产阶段

防止食品污染

清洁时，去除食品碎渣和灰尘，清洁后进行消毒处理

清洁用的化学品的处理与使用按照产品说明书来使用。

4.1.2清洁程序与方法

清洁程序根据具体情况可包括：

清除表面可见碎物

使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中

用水冲洗

干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑

必要时进行消毒

4.2清洁计划

进行清洁的区域、设备和器具名称等

对某次清洁任务的责任

清洁方法和频次

监测安排。

4.3害虫控制

4.3.1总体要求

采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害虫出现和滋生的环境条件。

4.3.2防止进入

建筑物保持良好的状态和条件以防止害虫的进入，并消除潜在的滋生地。

空调、排水口以及害虫可能进入的其他地方封闭。

4.3.3栖身和出没

潜在的食物源贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器。

4.3.4监测和探测

对工厂及其周围环境定期进行检查

4.3.5消除隐患

一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭，可采用化学、物理和生物的方法根除害虫。

4.4废弃物管理

对废弃物的清除和存放有适当的管理措施

4.5必须保持贮存处清洁

监测卫生体系的有效性

进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改。

5工厂：

个人卫生

5.1健康状况

禁止患病人员进入食品加工处理区

5.2疾病或受伤

遇下列情况报告有关管理部门或调离与食品处理有关的岗位：

黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛，可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）耳、眼、鼻中有流出物

5.3个人清洁

食品操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、鞋和帽

工作人员洗手，以降低影响食品安全性的可能。

5.4个人行为举止

禁止一下行为：

吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在无保护食品前打喷嚏或咳嗽，个人佩戴物

5.5参观者

进入食品生产、加工参观人员，遵守7.1-7.4中对个人卫生的要求。

6运输

6.1总体要求

食品在运输过程中必须充分保护。

6.2要求

不对食品和包装造成污染

进行有效的清洁，必要时进行消毒

将不同的食品或将食品与非食品有效的分开

采取有效的措施避免污染

能够有效的保持食品的温度、湿度、空气环境极其他必要条件

对食品的温度，湿度及其它必要条件进行检查。

6.3使用和养护

运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁。

维修工作状态。

7产品信息和消费者的意识

7.1不同产品的标识

对不同的产品进行标识

每个食品包装箱都用永久性的标识

7.2产品信息

所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下一个经营者。

7.3标识

预包装食品具有明确的产品说明标识

7.4对消费者的教育

健康教育计划包括食品卫生常识。

8培训

8.1意识和责任

每个人都认识到自己在防止食品污染和变质中的人物和责任

食品加工处理者有必要的知识和技能

8.2培训计划

考虑因素

食品的性质

加工的深度和性质

食品贮存的条件

食品的保质期限

8.3指导和监督

食品加工厂的管理人员和监督人员具有必要的食品卫生原则和规范知识

8.4回顾性培训

对培训计划进行常规性复查及必要时进行修订

二、HACCP体系及其应有准则

1.组成HACCP小组

建立HACCP小组，明确小组职责和权限

小组组长、成员得到最高管理者的批准

小组成员来自各相关部门，具有相应的产品专业知识和经验

小组成员接受过HACCP有关培训

明确HACCP计划的范围

2产品描述

针对HACCP计划内的产品进行全面描述

全面分析包括以下相关安全信息:

成分、物理|、化学结构、加工方式、包装、保质期、储存调剂、销售方法

3识别和拟定用途

HACCP计划内的产品用途予以识别，并在文件中加以规定

产品用途基于最终用户和消费者对产品的使用期望。

特定情况下，考虑易受伤害人群

4制定加工流程图

加工流程图由HACCP小组制作

加工流程图包括所有操作步骤

给定操作的前后步骤应予以考虑

5流程图现场确认

HACCP小组应通过现场确认操作过程是否与工艺流程一致

在各个操作阶段和操作时间均进行现场确认

6进行危害分析

HACCP小组应列出加工过程中从原料生产、加工制作、销售到消费者每一步骤的可能产生的所有危害

通过危害分析，确定显著危害

危害分析应包括以下方面：

（1）有可能产生的危害和严重性

（2）对危害的定性或定量分析

（3）考虑微生物的生存和繁殖

（4）食品中毒素、化学和物理因素的存在和持久性

（5）导致上序原因的条件

HACCP针对每个危害采取控制措施

7确定关键控制点

针对显著危害，由HACCP小组确定CCP点

CCP的确定使用判断地方法

对判断的使用方法进行培训

8建立关键限值

每个CCP均应规定关键限值

关键限值的建立应考虑国家标准、法律法规专家建议并有相应的支持性文件

某些情况下，对特定加工步骤要制定一个以上的关键限值（温度、时间、湿度、PH值AW、有效氯含量，感官指标等）

9对CCP建立监控体系

建立并实施监控程序以确保各CCP控制在关键限值之内，包括：

（1）规定监控目标

（2）确定监控方法、范围频率

（3）确定监控负责人和责任

当监控发现CCP有失控趋势，应对过程进行调整并在偏差发生前采取调整措施

监控的结果必须有指定的技术人员和执行纠措施的机构评估

如果不是连续监控，监控频率和数量必须保证CCP处于受控状态

监控设备应得到校准

监控人员、审核人员应在监控记录和有关文件上签字

10建立纠正措施

对每个CCP制定纠正措施

纠正措施必须保证CCP从新处于受控状态

纠正措施必须包括对受影响产品的合理处置

建立并保存纠正措施记录

11建立验证程序

建立并有效实施验证程序

验证频率应足以证实HACCP体系的运行

验证应采用随机抽样和分析方法

验证程序包括以下内容：

（1）HACCP体系和记录的审核

（2）纠正措施和产品处置的审核

（3）CCP的监控有效性

（4）HACCP体系各项要求有效性的审核