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食品的贮藏加盟一点通
食品的贮藏
一、食品在贮藏中的品质变化
食品(及原料)贮藏的目的是为了保持及改善品质,调节产销平衡。
因为食品多是螳有机物质,自加工制造到贮运流通直至消费食用时,很易发生品质变化,因此须要在了解其变质原因的基础上,提供防止变质和改善品质的外乔和内部条件,以实现安全贮藏。
一般来说,食品的变质并不足以上诸原因中单因素作用,多数情况是两个以上因素相继发生而引起的,或者是由于某一个原因为主导而引起变质。
但是同一种变化因素对不同的食品来说,也会引起优、劣不同的后果,如化学褐变作用,对乳粉来说是一个致命的损 伤,但对皮蛋的制作却是所希望的。
还有食品的某些变化,也因地区和 国家风俗习惯的不同而有不同的看法,例如果汁在保藏中因果胶沉淀而产生白色物,有些国家十分嫌恶,因此用果胶酶进行处理并添加安定剂等努力加以防止,但在日本等国却认为这是天然果汁的固有现象,并不认为是变质现象。
食品加工的目的之一,是使原料的性质急速变化,而赋于其良好的保存性。
经加工的食品不利于细菌的生长,同时因加工中经较高温度的加热,原来对保藏性有较大影响的生命活动和酶活性被抑制和破坏,此外加工后的食品一般比原料的原有体积小,并有良好的包装,因此保藏加工后的食品要比保藏新鲜食品容易些。
一般.说来,虫害、成分挥发、吸湿、异臭附着等变质因素是不难控制的,而食品各成分之间的物理化学变化、微生物危害的防止等则较为复杂,这是人们研究的主要课题。
(一)脂质的变化
整粒谷物和加工食品在贮藏中变质的主要原因是霉菌和脂质的变质。
其中脂质的酸败是方便面条、饼干等小麦加工品,火腿,咸肉、乳粉等畜产品,以及冷冻食品,快餐食品等在贮藏中变质的决定因素,而且目前尚无十分有效的办法控制脂质的酸败。
食品中即使脂肪含量极少,也足能导致品质变坏。
例如仅含O.7%脂肪的面粉,在贮藏中由于脂肪的变质,就会导致品质劣变,从而影响其食用、营养和经济价值。
同样,大米在贮藏中,会随着贮藏时间的延长而逐渐产生陈米臭味,其主要原因也是由于所含脂肪变质所致。
所以有效地防止脂质的变质是现代食品工业中的一个重大课题。
脂质的变质可以作如下概括。
1.脂质的水解酸败植物或动物油脂的主要成分是甘油三酸酯,另外油脂中还存在着磷脂等类脂化合物。
在一般状况下,甘油三酸酯和磷脂性质较为稳定,不易引起水解,即使在食品加工时进行加热,也不致引起水解。
但食品中所含油脂在加工和贮藏过程中产生游离脂肪酸,这种游离脂肪酸在酶的作用下,便会进一步引起水解。
当用油炸法加工食品时,油温一般在180~200℃,油脂在这样的高温下便会徐徐地引起化学水解,使油脂中所含的脂肪酸被游离造成劣变。
在生产中常测定酸价·来判别油脂的品质。
在制油工业中,因酶的水解造成油脂中脂肪酸的游离,会显著地降低出油率,同时即使存在微量的游离脂肪酸,也会使油脂品质明显下降。
因此设法破坏脂肪酶的活性,显得十分重要。
脂肪酶的活性,因其所属部位不同也有所差异。
一般来说,动物筋肉等组织中的脂肪酶的活性低,而动物内脏器官(尤其是肝脏)以及植物种子中的脂肪酶具有特别强的活性。
另外,微生物因种类不同所产脂肪酶的能乃也不相同。
霉菌会在其细胞外产生强力的脂肪酶,而酵母、细菌则大部分在细胞外不产生脂肪酶。
因此食品污染了霉菌后,即使食品本身的脂肪酶活性消失,但又受到新的脂肪酶的作用。
脂肪酶有许多种类,一般按其起源而命名,如牛奶脂肪酶、精肉脂肪酶、肝脏脂肪酶、种子脂肪酶、细菌脂肪酶等。
各种脂肪酶的最适温度及最适pH值都不一样。
假总的说来,脂肪酶较其他酶所适应的pII值范围更为广泛,并且温度适应范围也较宽,即使在lO℃以下的低温,仍显示其活性。
例如一种假丝酵母的脂肪酶,在pH2.6~9.O的范围内都具有活性(显示出最适pH值时50%以上的活性),而在0℃下,也具有在最适温度40*(3时的1/5的活性,即使在一10℃以下。
也不能忽视其活性的存在。
因此尽管微生物在一10℃以下时基本不能繁殖,冷冻食品的保存温度却要求在一18℃以下。
另外,一般酶只有在含水量较多的情况下方显示其活性,而多数脂肪酶即使在微量的水分条件下,仍保持着活性。
脂肪酶引起脂肪水解,产生游离脂肪酸而导致食品变质,可分为四个方面:
①具有刺激性臭气的低级脂肪酸引起异臭(丁酸臭)’②形成游离脂肪酸盐类,例如高级脂肪酸的钠盐即为肥皂,因此出现肥皂气味I③游离脂肪酸致使蛋白 质变性并引起物理特性的劣变,④因游离脂肪酸易使甘油三酸酯引起劣变,故它又间接地促进了脂肪的酸败。
乳脂肪含有丁酸、己酸、辛酸等低级脂肪酸,在脂肪酶的作用下品质将会极明显恶化。
乳中的乳脂肪外层被乳脂肪球膜所被覆,使脂肪酶难以作用,但当受到反复搅拌和温度变化时,便造成一部分被覆膜剥离,导致脂肪酶的吸着,这样也就不可能得到优质的乳制品。
Z84
肉类的脂肪由十六个碳原予以上的高级脂肪酸所纽成,当脂肪酶进行水解时,尚不致直接影响其风味,但使精肉中蛋白质的肌动球蛋白变性,就成为冷冻肉硬化的主要原因。
谷类和油料种予在贮藏过程中,其游离脂肪酸的含量(表示为酸价)已成为衡量品质优劣的标准之一。
谷物籽粒中都含有较强力的脂肪酶,在籽粒没有受到损伤的情况下,脂肪酶呈不活化状态,但谷物受到霉菌等危害时,脂肪酶则因此活化起来。
贮藏已久的陈米,食用品质下降,原因之一也是由于游离脂肪酸的增加所致。
2.脂质的自动氧化变质
此为脂质酸败中最重要的一种类型。
脂质在贮藏中,与空气中的氧起反应而被氧化,此时重量逐渐增加,已经氧化的脂质再分解,产生种种低分子的羰基化合物而引起不愉快的异臭。
这种异臭即为脂质的酸败臭。
含油食品由于脂质酸败而引起的变质,一般称为哈败。
脂质在催化荆的作用下,被分子状态的氧所氧化,称为自动氧化。
一般食品(除砂糖等外)都含有脂质,随时进行着自动氧化作用,结果不仅产生令人不愉快的臭味,而且造成退色、着色、溶解性变差、营养价值降低甚至产生毒素等·自动氧化作用儿乎是一切食品变质的重要原因,它直接影响到人们的身体健康。
例如从变质方便面条所引起的中毒状况看,几乎都是由于制作面条所使用的油脂发生酸败所致。
一般认为酸败的油脂能使血管组织引起损伤,它是动脉硬化症的重要原因。
(1)自动氧化的机理和过程
(a)氢过氧化物的生成脂质自动氧化的机理和过程至今尚不十分清楚。
一般而脂质在一定时间(诱导期)内,其氧化是极为缓慢的,但这个时间过后,便急速地引起变化。
脂质的自动氧化,从不饱和结合的性质看,是在脂肪酸双键的位置处引起的。
碘价高的油脂酸败速度快。
特别是具有亚甲基共扼双健的脂肪酸,如亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等最容易引起自动氧化。
因为这些脂肪酸又是营养学上所谓的必须脂肪酸,因此它在营养学上和生理学上都具有极为重要的作用。
脂质自动氧化的初期,徐徐地与氧结合成过氧化物,而过氧化物的形成会使分子极不稳定,这样便推进了氧化速度。
因此,以上过氧化物的产生,可以被解释为氧化的第一阶段。
氧化是在脂肪酸具有活性的共扼双键处引起脱氢为开始,即空气中的氧将氢夺走,这种作用在紫外线的存在下更为显著。
结果产生许多游离基,游离基再立即与氢相结合成为氢过氧化物游离基。
同时游离基又使别的脂肪酸脱氢,如此又产生更多易分解的氢过氧化物。
(b)氢过氧化物的分解在实际中观察到,脂肪自动氧化的进一步发展,氢过氧化物量(POV)相应增大。
但不久当氢过氧化物量不继续增加时,却发现异臭逐渐增强。
若在高温下进行氧化,POV即使不增加,亦有臭味产生。
另外油脂食品在低温下保藏,即使POV超出1000的异常高值,却全然没有酸败味,但若将其移Z86于常温下,便立即产生异臭。
从以上事实可以说明,氢过氧化物本身是没有臭味的。
氢过氧化物在低温下表现为稳定状态。
常温下,当其浓度达一定程度后,便进行分解,从而引起异臭,在高温下,氢过氧化物极不稳定,表现为随时分解的状况。
同时也说明脂肪氧化所出现的酸败臭,即是由氢过氧化物进一步分解而形成的低分子化合物所引起的。
(2)自动氧化生成物的种类
脂肪自动氧化的结果,便产生种种低分子的羰基化合物和醇,而且产生的不饱和羰基化合物,进而又于不饱和处进行氧化,分解为更小的低分子化合物。
因此,含不饱和脂肪酸的种类和数量越多的含油食品,其氧化生成物便越复杂。
例如大豆油的不饱和脂肪酸有三种,而水产品中鲱油含二十三种同分异构体,因此水产品的酸败特别激烈和复杂。
是脂肪在一定的温度和条件下(以薄层的试料在常温中用紫外线照射),使之酸败所产生羰基化合物的分析结过氧化物价
(3)关于自动氧化分解产物的臭味
脂肪酸败产生低分子的醛酮类,即淡是极其微量,也仍然有特异的不愉快臭味。
特别是水溶液中含有8~12碳饱和或不饱和醛,其浓度只:
有PPb(十亿分之一)级,就有强烈的臭味,从而可以认为油脂酸败臭的本体是低分子醛类。
将已酸败的油脂加入少量的水进行加热,低分子的醛类可以与水共同挥发而除去。
(4)自动氧化所引起的聚合作用
油脂自动氧化的结果,不仅分解成低分子羰基化合物.而且能引起聚合作用,使粘度增加。
当油脂受热氧化时,在过氧化物增加的同时,油脂的碘价减少,枯度、比重、折光率增加 。
不少学者根据其结构式推断,油脂聚合的结果可能达三聚化程度。
显示了在60"C下聚合体的形成状
(5)类脂化合物的氧化
脂质自动氧化是由空气中的氧所引起的不饱和结合,特别是在活性亚甲基共扼双键处更易引起氧化,但这并不是甘油三酸酯的特有反应,类脂化合物的磷脂也同样会引起那种氧化。
磷脂是细胞膜以及生物体组织的重要构成成分,故磷脂的氧化对组织老化有直接的影响。
食品的类脂化合物,除磷脂以外尚有一些所谓不皂化物,虽然仅占整个脂类的1%以下,但这些类脂物质是构成脂溶性维生素、色素及香精油等的重要基质,对于食品的营养、色调、香味起着重要的作用,故这些成分的氧化将显著的降低食品的价值。
因为不皂化物的双键,一般都不是活泼性亚甲基共扼双键,不易直接引起氧化,故较亚油酸稳定。
但它在食品中是与脂肪结合而共存的,因此亚油酸等的氧化也将使它造成间接氧化,即亚油酸的酸败也导致了本身较稳定的双键化合物的氧化。
5.酸败程度的测定
油脂的酸败状况对于油基类加工食品的保藏性是起着决定性作用的,因此对油脂酸败度的正确测定十分必要。
尤其是酸败油脂对人体有明显的毒性,从卫生角度出发也必须严格控制酸败程度的界限,故对于酸败度的正确检测就更为重要了。
(1)感官检验法
感官检验,即是利用人们的五官,对食品的质鼍加以鉴别。
现在实际生产中已研究出许多感官检验的方法,但为了能获得最正确的结果,还必须对检验人员进行良好的训练。
同时还可以由数人组合,并结合仪器预先制定其检验基准。
(2)过氧化物检验法
过氧化物是油脂酸败时重要的中间产物,一般情况下随着酸败程度的加重,其过氧化物量也增加,可以通过测定过氧化物的量,作为其酸败程度的一个指标。
油脂过氧化物量是用1公斤油脂中所含过氧化物的毫克分子当量来表示的,一般将这个值称为“过氧化物价"(POV)。
如前所述,过氧化物本身并没有异味,因此有些油脂可能在感官上尚未察觉酸败的征兆,但却已有过高的过氧化价,事实上这种油脂已经在开始变质。
过氧化物在高温下是很不稳定的,故加热后的油脂,其酸败度与POV之间没有什么相关性。
如把POV为215的油脂,于160℃下加热5分钟,POV值随即降至5以下。
(3)挥发性羰基化合物检验法
因油脂酸败将产生低分子羰基化合物,故测定其挥发性羰基化合物含量,也可作为油脂酸败度的指标之一。
(4):
BA检测法
油脂酸败分解生成物与2一硫代巴比妥土酸相反应,能产生特有的红色色素,利用光度计进行测定,则将吸光度E与试料量(克数)的比值称Z为:
BA值。
该法操作较为简便,并且在酸败的初期与感官鉴定值非常一致,故应用甚广。
4..油脂和含油食品穗定性的测定法
确知油脂和油基食品的耐酸败期限极为重要,它可以显示油脂和油基食品的稳定程度,另外,还可以检查抗氧化剂的效力。
(1)AOM法
AOM法是由美国油化学协会制定的一种测定油脂稳定性和试验抗氧化剂效能的标准试验法。
即取一定量(20克)油脂试样,置于一定规格的试管中,然后一边进行加热(98·7℃),一边通入一定量(每分钟为2.33毫升)的空气,291使被检油脂氧化。
因油脂通过氧化诱导期后,便将出现酸败臭,这样自加热至可以觉察到酸败臭的时间称作为AOM值。
因此若AOM值大,就表示油脂的稳定性佳,反之则说明其稳定性差。
一般植物油的AOM值为10~45小时,黄油为4~12小时。
(2)加热氧化试验法该法是将试料置于一定规格的器皿中,放在60*(2的恒温水浴上,让其氧化,试其直至能觉察到酸败臭为止所经的天数。
本法不用过高的温度使之氧化,可以不致因高温氧化产生油焦异臭,从而避免造成感官检测时的干扰和困难。
但此法所需时间较长,为此可进行紫外线照射,以加速其氧化。
本法和aAOM法’’一样,也可不用感官检测其酸败臭味的开始时间,而是利用达到一定的POV值和一定的:
BA值时所需的时间(天数),来加以判断其稳定性的优劣。
再者,还可将试料置于称量管皿中,测定每日重量的变化,一般可将重量增至2%所经的时间多少来加以衡量。
(3)氧气吸收速度测定法
本法是将被测试料置于减压装置中,测定氧气被吸收状况的一种检测方法。
该试验的条件要控制好,另外也要注意由于微生物的呼吸而可能造成的误差。
5.油唐:
败的影响因子
(I)温度的影响
脂肪自动氧化的速度随温度而增高,在近常温时,温度提高10。
C,氧化速度约增加2.5~8倍。
这是由于温度的增高会加速碳链上的衍生反应,促进游离基的增加,同时也会加速过氧化物的分解。
因此低温贮藏可以达到控制该因子的目的。
292
(2)光照的影响
光照对油脂酸败会产生显著的影响。
3·I·3是一实验实例,用IOOW电灯光照射,即
可看出对油脂的稳定性产生了影响。
活性亚甲基共扼双键对紫外部分 的光具有强烈的吸收作用,故紫外光对此有特别强的影响。
可见光的实际影响波长为460纳J)g:
(nm),波长460纳米(nm)以上的光线造成的影响就小,波长为540纳米(nm)以上的光线全然无影响。
由此町见,可见光区的光照效应差别较为显著。
光照除促进脂肪的氧化外,对于较为稳定的氨基酸类也促进氧化作用。
含硫氨基酸在光的作用下,会产生特有的氧化臭。
另外食品中所含的维生素,尤其是以维生素B:
为代表,对光也很敏感,会迅速导致分解。
而维生素B。
的光分解,又导致氨基酸的光分解,如牛奶中诱发的日光臭就是明显的例子。
(3)氧气分压的影响
脂肪自动氧化的速度随大气中氧气分压的增加而增加,氧气分压达到一定数值话,自动氧化速度便保持不变。
图3.1·4为亚油酸甲酯于43℃时其氧化速度与氧气分压的关系。
该实验显示 ,当氧分压约150毫米汞柱(空气的氧分压)以上时度的影响即使氧分压继续增加,对脂肪自动氧化速度仍无什么影响。
含油食品和空气相接触的表面积与氧化速度之间的关系,比氧分压更重要。
表面积大的食品(如脱水食品),氧化速度快。
·以17mm泵柱的相对氯化速度为1·o·
为了阻止含油食品的氧化变质,较现实的办法是改进包装技术。
最普遍采用的方法是排除氧气,采用真空或充氮包装。
这样一方面可以减少氧化作用,同时由于氧气的去除,还可以对一些好气性微生物的危害达到良好的防治效果。
真空包装时,难免会有些氧气慢慢渗入,以致影响真空效果,故脱气后充入氮气并保持较外界大气压稍高的压力,较为妥善。
(4)水分的影响水分本身对油脂的自动氧化没有直接关系,而是起间接影响作用。
体系中水分含量较高或特别干燥,一般来说酸败的速度都较快 ,但当水分含量低至单分子层吸附的状况
水分精度Aw
化速度的关系时,脂肪的稳定性却最高。
单分子水分层的保护效应机理如下,
①与金属催化剂作用,降低了金属的催化能力。
②阻止氧与脂肪的接触。
③通过氢键作用,稳定了过氧化物。
因此食品中含有一定的水分似乎可以阻止或抑制脂肪的自动氧化作用,故干燥脱水食品在加工时如何使之保留一定的适宜水分含量,是加工工艺中的重要课题之一。
实践中发现最佳稳定度的水分含量随食品品种而异,如淀粉类食品约6%,高糖食品则为微量(另见本篇
二、
(一))。
(5)金属离子的影响
金属离子(特别是重金属离子)在食品中即使含量极微,对油脂的自动氧化却具有强力的催化作用(如表3·1·3所示)。
AOM值为8小时必须的金属量(ppm)因金属能缩短诱导期和提高反应速度,尤以Cu,Fe,Mn等多价离子的作用最大,作用所需的浓度为.ppm级甚至更低。
在食品或精制油脂中,金属离子含量都往往超过催化所需要的临界量,因此近年来,许多国家在食品加工有关机械方面,以不锈钢取代一般铜铁部件,这是一个不可忽视而有意义的改革。
许多食品加工厂对生产用水尚不甚严格,自来水中仍然含Cu离子,因此还必须对该方面加以重视,特别是对于畜产食品工业所需用水,有必要先经去离子处理。
有些国家在油脂或含油脂食品中添加乙二胺四乙酸295(ED:
A)化合物,藉以封锁金属离子,以达增加油脂稳定性的目的,但日本等国则不提倡添加 。
(6)生物体内的金属化合物
动物体内的细胞色素、血红蛋白、肌红蛋白中都含有亚铁血红素等化合物,邵亦是非常强的促进氧化的物质。
因此它对肉制品、水产食品的保藏性有重要的影响。
是猪的脂肪组织与从猪脂肪组织中提取并经精制后的猪油两者氧化速度的比较。
从而可见它们的氧化速度有显著的荠别,前者因组织中含较多的、亚铁红索,所以氧化速度显然大于后者。
(7)脂氧合酶的影响
脂氧合酶是与食品保藏性有关的重要氧化酶,’它广泛存在于植物尤其是豆科植物之中。
食品中由于脂氧合酶的作用而破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必须脂肪酸,’使之生成氢过氧化物。
另外氧化过程中所产生的游离基将损伤维生素和蛋白质等其他成分。
由于脂氧合酶在低温下仍然有活力,因此制作冷冻蔬菜(如冷冻青豆,冷冻蚕豆等)时,事先必须对原料进行热烫处理,俗称为杀菁,以彻底破坏其酶活力,否则成品在保存过程巾会造成严重劣变。
(8)高能量放射线的影响
油脂或含油食品受高能鼍放射线的辐照,会促进油脂的酸败变质。
这个问题迄今尚没得到妥然解决。
所以利用放射线辐照来进行食品的保藏虽有许多优越性,但由于这个问题的存在,其利用尚受到限制。
(9)油脂的脂肪酸组成
脂肪不饱和程度越高,则越易引起氧化。
同类油脂中不饱和脂肪酸含量低者,其性质就较稳定,故部分进行加氢的油脂(即所谓“硬化油")稳定性较高。
近年来美国研究和发展含亚油酸低的大豆(亚油酸含量自原来的550,6降至30%),已经成功地加工出稳定性非常好的食用油脂。
6.抗氧化粥
为了防止油脂的酸败,要尽可能限制和排除上述能促进油脂酸败的各种因子,即尽可能采取低温保藏,避免光照,改进包装,尽量减少与氧的接触,消除和阻止金属离子的影响,破坏脂氧合酶的活性等。
但是以上这些措施,由于受到条件的限制,在实际生产和贮藏运输销售等环节中往往不易实现。
通过研究,发现有些化合物具有防止油脂氧化酸败的性质,因此将这些物质统称为“抗氧化剂’’。
抗氧化剂的主要任务是与氢过氧化物反应而中断或阻止自动氧化的连锁反应,从而使油脂保持稳定 度,猪油的保藏稳定性就延长了,从而可见抗氧化剂的功效。
该图显示了在抗氧化剂的作用下,油脂自动氧化曲线的渐变期明显地延长,但当抗氧化能力消失后,油脂的氧化速度便进入对数的增长期,从而迅速引起酸败。
食用油脂抗氧化剂必须满足下列要求。
①低浓度(O.1~0.01%),即具有抗氧化效能。
②抗氧化剂及其氧化物,以及它们与食品成分相互作用的产物都应无毒。
.
③无色、无臭、无味,添加入食品中,也不会导致食品的变味或变色。
④具有油溶性。
⑤成本低廉。
抗氧化剂可分为天然的和人工的两大类。
除少数例外,差不多都是酚类衍生物。
<1)天然抗氧化剂一般植物油和动物油相比较,植物油的不饱和脂肪酸含量高得多,可是贮藏性却比动物油稳定。
经过精炼后的动物油,其贮藏稳定性增加,但植物油在某种程度上来说精炼后反易造成酸败。
这些现象表明,植物油中有防止油脂氧化的抗氧化物质存在,我们将这些物质称之为天然抗氧化剂。
①生育酚。
又名为维生素E。
它对人体的正常生殖功能是不可缺少的,同时它具有抗氧化的功能,可以防止休眠的植物种予中所含脂肪的氧化,植物油中不皂化部分的抗氧化能力,大部分是由于生育酚的作用。
近年来人们了解到,人体各部器官特别是血管的老化,是由于脂肪代谢的紊乱所引起,研究者认为这是由于构成组织的脂肪氧化所致,而血管巾的生育酚,对人体组织可起到防止氧化的极重要作用。
生298育酚的营养和生理意义,已越来越被人们所重视。
生育酚是苯骈n比喃的衍生物,有八个同族体。
存在于植异构体者含量极微。
它对老鼠的抗不妊力的比较是生育酚,抗氧化能力比较顺序是:
a-生育酚。
通常植物油中生育酚的含量约为50,"-,300毫克%,而动物油中的含量仅只有植物油的数十分之一至数百分之一。
由此可见动物油脂较植物油脂易于氧化的原因,同时这也是经常食用动物油脂往往易引起动脉硬化症、心脏病的原因之一。
生育酚过去一般是从小麦胚芽油、玉米油、大豆油、棉籽油中提取,目前已有工业规模的化学合成。
生育酚的热稳定性、耐光性及耐辐射性均优于其他抗氧化剂,且本身又是一种维生素,因此是一种较为理想的抗氧化剂,目前一些国家除对婴儿食品未使用外,大多数食品都普遍开始使用。
夺品用于油脂、奶油等食品一般用量为o.ol~O·03%。
②芝麻酚。
芝麻酚是芝嘛油中特有的不皂化成分,熔点为9_l℃。
芝麻油具有极高的稳定性,这是因为油中含有芝麻酚之故。
芝麻酚对防止猪油的酸败作用,较下述的去甲二氢愈创木酸(NDGA)更为有效。
③抗坏m酸(维生素C)。
它是一种无色无臭的片状晶体,具有酸味。
抗坏血酸有强还原性,故具有抗氧化能力。
虽这种能力并不大,可是它与生育酚合并使用时,其抗氧化能力较各自单独使用显著增大。
本品在肉中添加O.5克/公斤,有防止肉制品变色的效果。
水果罐头中溶以0.03%可防止褐变,此外果汁中添加0.02~D.04%,啤酒中添加O.003%,可持久地保持其风味。
④愈创木脂。
熔点85~90℃,溶解于酒精中呈褐色。
使用量极低(在油脂中含O.005%时),即可有效地防止脂肪氧化。
使用范围与用量标准,以食品中所含油脂与奶油计为1克/公斤以下。
⑤去甲二氢愈创木酸(简称NDGA)。
熔点183~185*(2,呈白色结晶状,溶于酒精,几乎不溶于水。
油脂和奶油中,每公斤的添加量应为0.1克以下。
(2)合成抗氧化剂天然抗氧化剂所表现的抗氧化性颇弱,于是人们进一步采用效力更高的合成抗氧化剂。
作为人工合成的抗氧化剂,如含有酚基的具有抗氧化能 )00力的化合物,因羟基的位置不同,其抗氧化能力也各有所异。
但是不少这样的合成剂,或多或少地台有一些不利卫生的因素,因此各国对其添加量都有规定和限制。
现用于食品的合成抗氧化剂主要有如下几种:
①二丁基羟基甲苯(简称BH:
)。
熔点69.5~70.5℃,结晶状粉末,溶于乙醇,难溶于水。
奶油等油脂、鱼贝干制品、
.OH 公斤添加量不超过O.2克I口香糖每公斤不超过0.75克,鱼肉冷冻品(冷冻鲜鱼类除外)、(CHs)3鲸冷冻品(食用鲜冷冻鲸肉除外),相对其浸溃液每公斤添加量为l克以下。
②丁基羟基茴香醚(简称BHA)。
熔点为57~65℃。
稍
有酚类特有的臭气和刺激性味。
几乎不溶予水,食油中可溶30~40%,丁二醇中可溶50%。
对热相当稳定,但长期见光则易着色。
普通制品为具有(A)(B)结构式的混合物((A)式者的效力较(B)约强1.5~2倍)。
其抗氧化效果与BH:
相似,因为可溶于丙二醇(BH:
则不溶),故可用作乳化剂。
本品使用于油脂、奶油、鱼虾类千制品,最大添加量为0.2
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