业务考试题13P.docx

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业务考试题13P

酒店餐饮部业务考试题

　　餐饮部业务考试题一

　　一、填空

　　1、食品用具实行“四过关”：

一（洗）、二（刷）、三（冲）、四（消毒）。

　　2、中餐宴会服务程序准备工作，掌握宾、主的国籍、（身份）、（宗教信仰）、风俗习惯及饮食喜忌。

　　3、中国白酒的香型分为（浓香型）（酱香型）（清香型）（米香型）和（复合型）。

　　4、物品的准备，根据桌数和菜单选自（银器）（瓷器）（玻璃器皿）（台布）（口布）（小毛巾）等必备物品，餐具准备时要留有（余地）。

　　5、在餐厅内为客人提供服务，取送各种用具，必须使用（托盘）

　　6、当客人入座后，全方位员打开菜单的（第一页），站在客的的（右侧），按照（先宾后主）（女士优先）的原则，依次把菜单送到客人手中。

　　7、服务人员下菜单时需干净、清楚、整齐，一式三联：

（厨房）（服务员）（收款员）。

　　8、给客人倒饮料时，速度不宜（过快），饮料的商标要（朝向客人）。

　　9、餐具按其用途可划分为（食具）和（盛具）两大类。

　　10、为客结帐时，需使用（帐夹）。

　　二、判断

　　1、铺台布：

台布中缝要居中，四边下垂长短一致，四角与桌角成直线垂直。

∨

　　2、拿餐具：

一律使用托盘，左手托盘，右手餐具。

∨

　　3、当客人签房帐时，服务员只需查看客人房卡上的房号即可。

×

　　4、拿餐具瓷器时，应尽量手指与边口接触，减少污染落地后餐具继续可使用。

×

　　5、摆台时，每一个席位放一个骨碟距桌边2CM，如有店标应正对客人。

∨

　　三、简答题

　　1、个人卫生做到“四勤”有哪“四勤”?

　　答：

勤洗手剪指甲，勤劳洗澡理发，勤洗衣服被裖，勤换工作服。

　　2、如何斟酒?

　　答：

A、取来所点的酒水在客人桌边左手托住瓶底，右手握住瓶口，握住瓶子成45度角，酒牌对着客人向客人示酒。

　　B、右手握住酒瓶，从第一主宾开始，按顺时方向绕餐台进行。

　　C、发现客人杯中酒只剩三分之一时应及时斟添。

　　D、红酒1/2，白酒八分满。

　　3、当服务人员把酒水洒在客人身上应如何处理?

　　答：

马上向客道歉。

用干净的口布或纸布为客人擦拭衣服上的水迹。

迅速将浸湿的用具拿走。

领班或经理再次向客人道歉，并征求客人是否愿意换下衣服，有酒店免费为客人清洗。

如客人统一清洗，应邓上通知洗衣房，在最短的时间内帮客人洗净送还，并再次道歉。

　　4、圆托盘的使用方法?

　　答：

1）左臂肘关节弯曲约90度角。

2）左手手指分开，掌心顶住托盘底部中心位置，用拇指下端及另外四个手指上端托稳托盘。

3）托盘高度基本与腰部平衡。

4）手托托盘要灵活，左臂可行动自如，不得将左臂紧靠身体。

　　5、更换烟缸的服务程序?

　　答：

1）站在客人右侧，示意客人。

左手托托盘，右手从托盘中取一个干净的烟缸，盖在脏的烟缸上面，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指压住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同放入托盘盅，在将托盘中另外一个干净的烟缸放入桌上烟缸原来的位置。

2）客人烟缸内如果有正在燃烧的香烟，要询问客人可否撤掉。

3）客人桌上烟缸内不得超过两个烟头。

　　四、论述题

　　1、你如何理解“用心极致，关注细节”这句话?

　　答：

现代酒店业的竞争越来越激烈，酒店每天重复做着相同或相似的工作，那么一次成功的服务主要区别就再于细节，细节越多，产品品质就越高，价值含量就越大，看似相同的工作，因为细节不同最终结果也就不一样了。

我觉得，要想留住客人，就必须在细节上下功夫。

在工作中，应留意客人的特殊喜好，及细微的变化，以便为其提供“满意+惊喜”的服务。

我们应以客人的要求为准则，将小事做成精品，将服务做成超值，将重复做出精彩。

　　2、“后台”的“客人”是“前台”，你是如何理解的?

　　答：

我们在酒店各处都能看到这样一条标语：

宁可自己千辛万苦，不让一线一时为难;二线为一线服务的宗旨始终在我们每位员工的心里。

作为一线员工为宾客提供全方位的优质服务只靠自身的力量是不够的，他需要我们全店上下员工的齐心合力，密切配合，才能把服务质量搞好。

没有厨师加工的精美菜肴，我们如何赢得高朋满座;没有财务部员工的精打细算，我们如何在经营活动中起到保障、监督、控制能力;……“前台”的服务对象是客人，“后台”的服务对象是“前台”，它们之间是相辅相成的，所以我们说“后台”的“客人”是“前台”。

　　餐饮部业务考试题二

　　一、填空

　　1、当客人结帐完毕后有意离开餐厅时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人（搬开椅子），便于客人站立。

　　2、搞清主办单位宴会日期、（时间）（标准）（人数）（地点）重要客人以及特殊要求。

　　3、当为客人铺口布时，应站在客人（左侧），并注意（左）手在前，（右）手在后为客人铺口布，其目的在于不要把胳膊肘送到客人胸前。

　　4、协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人自己保管（贵重物品）。

　　5、当客人离开时，领位员应帮助客人（叫电梯）。

　　6、使用打火机为客人点烟时，应确保打火机的（质量），火苗高度为（1.5）厘米。

　　7、为客人斟葡萄酒时，白葡萄酒倒入杯中（2/3），红葡萄酒倒入杯中（1/2）。

　　8、引领客人时与客人需保持（1—1.5）米的距离。

　　9、作为领位员要注意（站立姿势），不能（倚靠）或（双手背后）、不能（脱岗）。

　　10、宴会开餐前（半小时）一切准备工作需就绪。

　　二、判断

　　1、按顺时针方向，将干净的餐盘，从客人的左侧为客人换餐盘。

×

　　2、客人离开座位并走出餐厅后，服务员方可手拿托盘走到餐桌边清洁餐具。

∨

　　3、拿酒杯、水杯时，应握住杯口、拿刀叉匙时应拿柄部。

∨

　　4、经常更换烟缸，烟灰缸内不能超过三个烟头。

×

　　5、为客人分菜前先目测一下菜量，然后均匀的针菜分到每个小吃碟里。

∨

　　三、简答题

　　1、如何为客人添加饮料?

　　答：

随时观察客人的饮料杯，当客人的杯中仅1/3饮料时，立即询问客人是否需要添加，如客人同意添加，开具饮料单为客人添加饮料，如客人不再添加饮料，等客人喝完饮料后，从客人右侧撤走空饮料杯。

　　2、迎接、引领客人程序?

　　答：

1）遇见客人应微笑，礼貌的招呼、问候。

2）向客人表示欢迎，最好能称呼客人的姓名或尊称。

3）引客人入座、搬椅子，待客人坐下后将椅子轻轻送回。

4）为客人接拿衣物并存放好，遵循女士优先。

　　3、接听电话程序?

　　答：

1）电话铃响三声之内拿起电话。

2）用清晰的语言，礼貌语气问候客人;准备报出餐厅名称;表示愿意为客人提供服务;3）倾听客人问题并给予回答：

如客人先报出自己的姓名，应立即称呼客人的姓名;仔细聆听客人问题，准确掌握客人问题内容，必要时，重述客人提问，以获确认;准确回答客人问题;如果当时有困难，需向客人道歉，并记录客人联系电话及姓，告之客人，5分钟后再给客人答复。

4）与客人结束谈话前，需对客人表示感谢。

　　4、服务员在盯会过程中应如何做?

　　答：

会议开始后，服务员要在会议室的后面等候;要保证会议室四周安静，服务员不能大声说话;通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸、添加茶水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况时可按客人要求服务;会议中间休息时，要尽快整理会场，补充和更换各种用品。

　　5、服务员应过哪五关?

　　答：

时间关、态度关、委屈关、技能关、体能关。

　　四、论述题

　　1、如何理解“客人永远是对的”这句话的含义?

　　答：

酒店的每位员都必须树立良好的酒店意识，酒店意识包含着许多方面，但是最根本的一条就是：

宾客至上。

其实在现实生活中，客人也并不永远是对的，只是我们在服务中假定客人总是对的。

在正常的接待服务中，即使客人在某些方面是错的，我们也应把“对”让给客人。

　　我们知道客人来酒店不仅仅是为了品尝美味佳肴，享受豪华的设施，他们在很多时候都是为了在人际交往中感到新切和显得高贵。

这种高贵靠什么来体现呢?

就靠服务人员的殷勤服务。

许多事实证明：

在服务工作中，只要客人感到自己已经受到尊重，其余的不足之处都能够得到他们的凉解。

相反，尽管我们全店员工都在兢兢业业地工作，但是只要有一件小事得罪客人，全店人的努力也就会付诸东流。

　　总之，酒店的目标就是向客人提供最佳的服务，酒店就是为客人的存在和需要开设的。

客人是酒店经营利润的来源，是我们经济收入的财源，是酒店真正的“老板”。

奉行“宾客至上”、以客人为中心的经营宗旨，推崇“客人总是对的”的信条，是使酒店经营获得成功的重要基石。

　　2、关于十字方针中的“微笑”，你应该如何去做?

　　答：

面带微笑，真诚服务，这是对每个饭店服务人员的最起码要求。

一种有分寸的微笑，再配上优雅的举止，对于表达自己的主张，争取他人的合作，会起到不可估量的积极作用。

在工作中“微笑”要适度并且发自内心，让客人感到你的真诚、增加信任。

　　论述题

　　1、请描述酒店对员工仪容仪表方面的具体要求?

　　答：

服装方面：

按规定着装，佩带领带、飘带、胸卡，注意保持工服平整洁净完好，不许有污渍，男女员工着黑色皮或布鞋，并保持鞋的干净、光亮、无破损，男员工需穿深色袜，女员工需穿肉色袜。

　　修饰方面：

女员工不可梳披肩发，长发应盘起来或束起来，男员工不准留长发、胡须、头发不得盖其耳部或衣领。

男女员工均不得将发染成黑色以外的颜色，女员工需化淡妆，不得浓妆艳抹，不可佩带任何首饰（特殊岗位除外）。

员工不得佩带手机上岗。

　　个人卫生方面：

勤洗澡，勤洗衣，勤理发，勤剪指甲。

养成经常漱口的好习惯，工作期间不食辛辣、异味食品，保持明亮无异味。

　　不得佩戴任何首饰。

　　2、酒店中，迎面遇见客人时应该怎么办?

　　答：

与宾客相遇时要注意问候并主动让路，不可与客人抢道或并行。

有急事要超越前面客人时，不可跑步，要有口头示意，致歉后加紧步伐超越。

　　3、为客人指引方向时的动作要领?

　　答：

在引路、指示方向时，应注意手指自然并扰，掌心向上，以肘关节为支点，指示目标，切忌伸食指指点。

当然，仅靠手势指示，而神态麻木或漫不经心是不行的，还要靠面部的表情和身体各部位的配合，才能使宾客感到这是一种“感情投入”的热诚服务。

　　4、简述“乘坐客梯及员工梯的有关规定”?

　　答：

酒店人员在日常工作过程中除部门经理以上领导、销售部人员、大堂副理、质检人员、有权乘坐客梯及行李梯外，其他人员均属违纪行为。

另公卫、行李员、财务送款人员等在特定条件下可以乘坐客梯或行李梯。

　　乘坐员工梯规定：

1、工程部取消员工梯三层以下乘坐呼叫按钮;2、员工徒步上下楼走防火楼梯，执行“上二下三”不乘员工梯规定。

　　5、请说出“保守职业秘密”的必要性?

　　答：

保守职业秘密，不得向外界人士泄露经营、管理工作内容，不得说有损酒店形象的话语。

是作为每位昆仑员工必须具备的职业道德。

　　决定顾客是否前来酒店消费的主要因素，是顾客对酒店的信任及酒店在客人心目中的地位。

由此可以知道，酒店员工任何一点小的失误及说对酒店不负责任的话语，都会给酒店声誉带来反面影响，而最终使酒店的生意受到损害。

酒店的命运终归是同员工的命运连在一起的，只有酒店的社会形象好，员工才有自豪感;只有酒店的经济效益好，员工才有满足感、成就感和自我价值感。

　　6、请列举十种以上员工工作期间禁止的不雅行为?

　　答：

工作期间不得扎堆、聊天、吃零食、唱歌、吹口哨、打响指、在楼道内不许大声喧哗、批闹。

　　工作期间不准依靠柜台、墙壁及其它支撑物。

更不准躺、卧、趴。

　　当班时不得有打哈欠、伸懒腰、挖鼻、掏耳、剔牙、剪指甲等不雅行为。

　　站立时禁忌弯腰驼背，摇头晃脑，东倒西歪，倚靠在桌、椅、门、墙上，就坐时禁忌双腿平直伸开呈叉开状，将肢尖翘起左右晃动，或反双腿缩在坐椅下面，行走忌讳跑步，东张西望。

　　简答题

　　1、仪表的概念?

　　答：

仪表是指人的外表，它包括人的容貌、服饰、姿态等方面，是一个人精神面貌的外观体现。

　　2、酒店对员工服装方面的要求?

　　答：

按规定着着装，佩带领带、飘带、胸卡，并注意保持工服平整、干净、完好，不许有污渍，男妇员工着黑色皮（布）鞋并保持鞋的干净、光亮、无破损。

男员工需穿深色袜子，女员工穿肉色袜子，干净无破损。

　　3、酒店对员工修饰方面的要求?

　　答：

女员工不可梳披肩发，长发应盘起来或束起来。

男员工不准留长发、胡须，头发长不及耳部和衣领。

男女员工不得将头发染成黑色以外的颜色。

女员工需化淡妆，不可浓装艳抹佩带首饰。

　　4、仪态包含的内容?

　　答1正确的站姿;2正确的坐姿;3雅致的步态;4优美的动作;5适当的手势;6丰富的表情。

　　5、礼貌服务的重要性表现在哪几个方面?

　　答：

1礼貌服务是提高服务质量的要求。

2礼貌服务是旅游工作者人格、风度的体现;3礼貌服务能够满足客人的心理需求;4礼貌服务可增强各国人民之间的相互了解和友好往来。

　　6、礼貌的概念?

　　答：

是人与人之间的接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚和人们的道德品质，体现了人们的文化层次和文明程度。

　　7、礼节的概念?

　　答：

是人们在日常生活中，特别是交际场合相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要协助和照料是惯用的形式。

　　8、礼仪的概念?

　　答：

是较大隆重场合，为表示礼貌尊重而举行的礼宾仪式，它是在国际交往接待时，在礼遇规格和礼宾次序方面应遵循的礼节礼貌要求。

　　9、礼貌的主要内容和基本要求?

　　答：

1遵守秩序2言必有信3尊老敬贤4待人和气5仪表端庄6讲究卫生。

　　10、有形服务的概念?

　　答：

有形服务是指客人直接享受到的服务。

如：

餐厅服务、客房清理、前厅接待、提送行李等。

　　11、无形服务的概念?

　　答：

无形服务是指服务人员的行为和方谈中的精神方面的东西，表现在礼貌修养，职业道德，精力集中，细致耐心，工作主动以及良好的心理素质。

　　12、有形服务与无形服务的关系?

　　答：

1无表服务是优质服务的可靠保证，有形服务是服务工作的基础;2、有形服务是无形服务的表现形式;3二者紧密结合、相互依存、互为条件。

　　13、服务时的“五声”?

　　答：

1宾客来时有迎声2遇到宾客有称呼声3受人帮助有谢声4麻烦宾客有歉声5宾客离店有送声。

　　14、服务中杜绝“四语”?

　　答：

1蔑视语2烦燥语3否定语4斗气语。

　　15、与人交谈中的忌讳?

　　答：

1与女士交谈，忌讳询问年龄、婚姻状况、工资收入、家庭地址，更不得底座女士的身材。

2在听取对方讲话时，忌讳打断别人的话语，3交谈时，切忌指手画脚，手舞足蹈，举止轻浮。

　　16、行为举止的忌讳?

　　答：

1禁忌弯腰驼背，摇头晃脑，东倒西歪，倚靠在桌、椅、门、墙上;2就坐时禁忌双腿平直伸开呈叉开状，将脚尖翘起左右晃动，或把双腿缩在坐椅下面;3行走时，忌讳急跑步、东张西望。

　　17、服从意识的定义?

　　答：

它是衡量员工素质高低的重要标准。

它是指员工一进入工作环境做一日和尚撞一天钟能自然的产生自觉遵守管理规则，自觉服从工作安排高度的想法，并能产生积极的行为。

　　18、服务态度的概念?

　　答：

是指服务人员在接待服务对象时所持的神情举止表现，通常包括心理状态，面部表情，形体动作，语言表达和服饰打扮。

　　19、服务质量的概念?

　　答：

是指服务人员为服务对象提供服务的优劣程度，一般包括服务的准备工作，服务设施的状态，产品或商品的性能，操作的技巧和工作的效率。

　　20、旅游职业道德规范主要内容?

　　答：

热情友好;宾客至上;真诚公道;信誉第一;文明礼貌;优质服务;不卑不亢;一视同仁;团结协作;顾全大局;遵纪守法;廉洁奉公;钻研业务;提高技能。

　　21、酒店服务意识的具体内容包括哪些?

　　答：

服务仪表;服务言谈;服务举止;服务礼仪。

　　22、服务质量包含哪些内容?

　　答：

1优良的服务态度;2完善的服务设备。

3齐全的服务项目。

4、灵活的服务方式。

5、娴熟的服务技能。

6科学的服务程序;7快速的服务效率。

　　厨房试题

　　1国菜肴的特点是选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、菜肴品种丰富、调味丰富多彩、精于运用火候、讲究盛装器皿。

　　2法式菜的特点是原料上讲究鲜活精广，烹调上讲究原汁原味，很多菜肴在炎候上，喜欢生食或半生食和用酒和香料，口味浓香鲜嫩。

　　3由于热少司的浓度不同，而分四种类型，其中稠少司含油面的量为28%，浓少司含油面量为16%，稀少司含油面量为5%，清少司含油面量为0%。

　　4什么叫熟料烤?

　　答：

熟料烤是把各种经过初步加工基本成熟的原料，码放在烤斗内，浇上浓少司，再放入烤炉，烤至上色的烹调方法。

　　5什么是传热介质?

　　答：

在烹调过程中，经过加热使热能传入原料成熟的媒介叫传热介质。

　　6西餐宴会有种形式，但主要有正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会四种形式。

　　7保存鲜鸡蛋，蛋的放置方式圆头向上竖着放。

　　8简要说明客人购买菜肴的心理是什么?

　　答：

购买心理是每一个客人都有的一般心理现象，这种购买心理大致可分如下几个方面：

1）生理需要，即满足人们生理上对食物的需求。

2）求实惠心理，即要求菜肴质价相符。

3）求美索奇心理，要求菜肴具有美感和独创。

4）讲究菜肴的营养价值和审美价值。

　　9、西餐冷菜包括哪些内容?

　　答：

西餐冷菜包括的内容各类繁多，可归类为如下几个方面：

1）沙拉类。

2）胶冻类。

3）红烩冷菜类。

4）各种腌熏肉制品。

5）各种冷肉制品。

6）三明治类。

7）泡菜类。

　　10调味的基本原则?

　　答：

1）根据菜肴的风味特点进行调味。

2）根据原料的不同性质进行调味。

3）根据不同季节进行调味。

4）根据就餐者的口味要求进行调味。

　　11各种呈味物质的相互作用，对味觉影响有对比现象、消杀现象、转换现象、相乘作用。

　　12我国面点分为南味、北味两大风味。

具体又分为广式、苏式、京式三大帮式。

　　13制馅原料多种多样，所以馅心种类也极为繁多，大体可分为荤馅、素馅两大类。

　　14水调面团有哪几种?

　　答：

根据调制面团时所用的水温不同，水调面团可分为冷水面团、温水面团、沸水面团三种。

　　15目前制作面点所用的发酵方法就不同的发酵剂分类，大致可分为两种一种是利用酵母菌发酵、另一种是利用化学膨胀剂发酵。

　　16馅心种类繁多，从口味上分咸味馅和甜味馅两大类。

从用料上分可分为荤馅和素馅，从刀工上分剁馅和刹馅两类，从调进制方法上分，可分为调馅和搅馅两大类，从初加工方法上分，可分生馅和熟馅两类，从烹调方法上分，可分为煸馅和炒馅两大类。

　　17面点的成熟方法应根据所用坯团性质，形体特点及制品的特色要求而定，一般采用的成熟方法大致有煮、蒸、烘、烙、炸、煎等几种单加热法。

　　18什么是营养?

　　答：

食物经过消化、吸收、组成人体的物质，供给生长、发育和各种生理活动的需要，这个过程称为营养。

　　19营养素包括什么?

　　答：

蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水六大类。

　　20蛋白质分几类?

　　答：

完全蛋白、半完全蛋面、不完全蛋白。

　　21面包制作的三个关键是什么?

　　答：

抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

　　22广东地区主要有哪些面点风味小吃?

　　答：

虾饺、干蒸烧麦、粉果、玉液叉烧包、糯米鸡、鸡仔饼。

　　23“狗不理”包子的制作?

　　答：

狗不理包子以较好的猪肉、加姜、酱油、汤、葱、香油、味精排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成，做出的包子要求不走形、有掉底、不漏油、个个呈菊花型状。

　　24“狗不理”包子的风味特点?

　　答：

选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

　　25抻面的步骤主要有和面、溜条、出条三步。

　　26制糖馅为什么加面?

　　答：

避免出现纯糖作馅心，加热时糖突然受热膨胀，使面皮爆裂穿底，食时烫嘴等问题，而使糖缓悭融化，固化，糖馅大都加入面粉或米粉为好。

　　27三鲜馅是较为讲究用料的馅心一般有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜等。

　　28有几种验碱方法?

　　答：

嗅味法、剖看法、揉酵法、拍听法、尝味法、试酵法、抓酵法。

　　29为了适应各种不同油酥制品的质量和特色要求，酥皮分为明酥、暗酥、半暗酥三种。

　　30什么是烹调?

　　答：

是指以食物原料的选择，加工、切配、加热、调味、装盘到制成色得味形营养俱佳的菜肴所需用的各种技术。

　　31烹和调的作用是什么?

　　答：

烹的作用：

1）杀菌消毒。

2）使食物中养料分解，便于人体消化吸收。

3）使食物中的香味选出。

4）形成复合的美味。

5）使食物色泽鲜艳形状美观。

　　调的作用：

1）除去异味。

2）增加美味。

3）确定滋味。

4）增加色彩。

　　32发明烹调技术的意义是什么?

　　答：

是人类发展史上的一个里程碑。

1）改变人类的生活方式。

2）保障身体健康。

3）扩大了食源。

4）形成了定时饮食习惯。

5）促进了人类的文明。

　　33为什么说烹调在菜肴制作过程中占有主要地位?

　　答：

1）烹调是制作菜肴最后一道工序。

2）烹调对菜肴的色香味形均起决定性作用。

3）烹调是形成菜肴多样化的主要因素。

4）烹调是一项具有高度技术性、艺术性和科学性的工艺过程。

　　34举例四种复和味。

　　答：

鱼香味、酸甜味、鲜咸味、香辣味

　　35举例六种以上中式烹调方法?

　　答：

炸、炒、溜、烹、爆、烤

　　36中国八大菜系有哪些?

　　答：

京、鲁、川、粤、闽、浙、徽、湘

　　37什么是烹饪原料?

　　答：

是指能供烹饪使用的原料，也就是制作各种主、副食品所使用原材料。

　　38烹饪原料的保藏方法?

　　答：

1）低温保藏。

2）高温保藏。

3）干燥保藏法。

4）腌渍和烟熏保藏法。

　　39什么是常用烹调方法中的炸?

　　答：

炸是用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。

　　40什么是常用烹调方法中的炒?

　　答：

是将加工成片丁丝、球等小型原料投入少量油的锅中，用旺火快速翻炒成熟的烹调方法。

　　41炒的主要特点?

　　答：

加热时间短、要求火力旺、制品质地细嫩或干香。

　　42什么是常用烹调方法中的煎?

　　答：

煎是以少量油遍布锅底，用小火慢慢加热，使原料两面金黄，菜肴无汤无汁的一种烹调方法。

　　43什么是常用烹调方法中的蒸?

　　答：

是蒸汽为传热介质，将经过调味的原料加热成熟或酥烂入味的要求。

　　44什么是烹调方法中烤?

　　答：

烤将原料经过腌渍或加工成半熟制品后，直接利用辐射热加热成熟的一种烹调方法。

　　填空

　　45客人点煎蛋需要问单双面，配咸肉、火腿或香肠。

　　46房服菜单早餐分为三种，分别为美式、欧陆式和中式早餐。

　　47西早台面补台包括糖、淡奶、牙签、台纸等。

　　48干邑白兰地产自法国，代表的酒是人头马。

　　49皇家礼炮也叫芝华士21年，是苏格兰威士忌。

　　50宴会会议场型分为口字型、教室型、剧场型、U字型等。