煮银耳的常见问题与攻略.docx

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煮银耳的常见问题与攻略

煮银耳的10大常见问题全攻略，你想知道的都在这里！

煮银耳，为什么希望它出胶越多越好？

是因为口感还是其他。

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∙分享几个小知识：

1、银耳的胶质主要成份是：

银耳多糖、蛋白质和纤维，熬煮时间久了以后，维生素失去活性，没用了。

其他矿物质和微量元素是保持的。

2、多糖物质在摄氏100度以内形成胶体溶液，只是形态上变化，不会有质的变化。

3、煮透的银耳更利于消化吸收，提高营养物质的利用率。

4、银耳富有天然植物胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并且有祛斑的功效。

银耳的10大问题全攻略，你想知道的都在这里！

∙银耳为什么要煮出胶？

因为我们所需的营养几乎都在胶质里了。

而胶质以液态的形式出现，更利于我们人体吸收。

银耳汤里含量最多的是银耳多糖，而多糖在100度以内形成胶体溶液，也就是出胶。

那么这样说的话，银耳出胶应该很容易啊，只要保持水温在100度左右就好了。

∙银耳不出胶的情况：

1号：

银耳煮不出来胶，是不是因为放久了？

半年前买的银耳。

2号：

用热水泡银耳，隔夜泡之后换水炖煮，结果没有出胶，是不是胶都流失掉了？

3号：

银耳清洗之后，再用热水泡过夜、不换水炖煮，感觉没怎么出胶，这是为什么？

特意实验了以上3种炖煮银耳出胶的方式，结果却是：

用飞利浦高压锅，蹄筋豆档3种情况下都完美出胶。

1号实验用的银耳还是15年12月份的银耳，仍然出胶。

2号、3号的实验结果，即使用热水泡银耳，甚至泡过的水倒掉（损失了一部分胶质），也基本不会影响银耳后续的出胶。

这就说明在这3种情况下，银耳出不出胶跟银耳品质没有关系。

问题来了，如果不是银耳品质的问题，那是什么原因导致的？

10个关于银耳出胶、炖煮方面的问题，并做了实验。

∙10个银耳炖煮典型难题，你的问题在里面吗？

下面的实验都采用隔水炖，3克干银耳，配上200ml水，炖足3个小时，中途加2次冷水以防小炖盅内银耳没有被加热到。

（隔水炖盅也都是可以完美出胶的，加水是避免炖盅内的水烧干以后，炖盅内的银耳上层无法加热到，影响出胶）

1银耳叶片形状不同，它的出胶量也是不同吗？

1银耳叶片形状不同，它的出胶量也是不同吗？

一袋银耳里有的银耳叶片薄，有的厚实，有的还有很多的小皱。

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那么这些银耳的形状不同，会影响它的出胶吗？

总结一下银耳比较突出的几个形状特点：

A：

颜色发黄、耳片厚，叶片有很多小皱

B：

叶片薄，明显被修剪过

C：

叶片稀疏，叶片又平又大，叶片较厚

D：

叶片松散，卷曲，薄

炖煮方式：

4种银耳泡发后，各取3克，分别加入200克水。

同时在隔水炖锅里炖煮3小时。

结论：

上述四种形态银耳都能出胶，出胶程度差不多，都很好；所以姐妹们不用纠结银耳的形态，都能出胶的。

部分银耳朵形叶片较厚，（其实厚度只是差了零点几个毫米….），叶片较厚的出胶要慢，炖煮时间要长一些。

慢慢熬，相信时间会给你好味道！

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2银耳汤里能加盐、醋吗？

在银耳汤里加盐或者醋，对银耳出胶是否会有影响呢？

分别用糖（多晶冰糖）、盐、醋、小苏打，来研究这四种添加料对银耳出胶的影响（3g+200毫升水），从而判断银耳汤里哪些能加，哪些不能加进去。

出胶排序：

小苏打＞原味＞多晶冰糖＞醋＞盐

叶片糯排序：

醋＞原味＞盐＞小苏打＞甜

原理：

银耳多糖在酸性环境下会分解，因此就看不到浓浓的银耳胶了。

Ps：

接下去的试验如枸杞和红枣引起的汤汁变稀有一部分原因就是酸性环境分解了银耳多糖造成的。

小知识：

炖出胶以后，出锅前15分钟再加糖比较好。

结论：

最好不要加醋或者任何酸性物质，不要加盐，盐和醋都会在很大的程度上影响出胶量。

如果你想从银耳里吸收更多的营养，喝原味或者甜味的汤吧。

3为什么煮银耳汤时冰糖和枸杞要后放？

煮银耳汤时，冰糖和枸杞要后放。

特意做了个小实验。

就是煮银耳的时候加单晶冰糖（20g）、枸杞（15g）、冰糖+枸杞（20g+15g），看下结果是怎样的。

4银耳里多加桃胶、皂角米汤汁浓稠，多加莲子和红枣汤汁比较稀？

！

因为桃胶和皂角米本身含有非常丰富的胶质，和银耳同煮之后，胶质非常多，所以银耳里加这两样，汤汁肯定会浓稠。

而多加莲子或者红枣，银耳汤会变稀，实验总结。

5银耳汤里加红枣和枸杞=清汤寡水？

？

每次都会加红枣、枸杞、百合等，几乎都煮不出来胶。

实验结果：

看下我们做的实验，你就明白了！

6天天都用纯净水炖银耳，结果却是。

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我们分别用自来水、农夫山泉、娃哈哈和康师傅，来炖煮银耳，看看实验结果是怎样？

7用自来水煮银耳，不出胶是什么原因？

针对案例6，水质对银耳出胶的影响，我们又做了进一步的实验。

我们分别用自来水，过滤水做了对比实验，还炖煮了带根银耳！

8银耳泡发多久比较好？

那么银耳到底需不需要泡？

泡多久比较合适呢？

针对这个问题，我们做了全面的实验。

9煮银耳汤用什么锅子比较好？

高压锅最容易出胶

高压锅是最容易出胶的，如果高压锅炖煮没有出胶，要看一下是否银耳和水的比例放的不对。

一般而言按照3g干银耳加200ml的水（一人份），用高压锅炖煮是一定出胶的。

用隔水炖出胶关键是加水

隔水炖盅一般需要3小时，在炖煮过程中必须往炖锅里加水2次，否则炖锅内水蒸发后水位降低，炖盅内银耳中上层没有被加热，是不容易出胶的。

用电饭煲别按错键

煮银耳汤应该用煲汤键。

煮饭键功率比较高，煮银耳的话，相当于中大火在烧一样，水肯定会溢出来。

煲汤键功率较小，不容易溢锅。

（给银耳汤加热也是一样，不要按热饭键，用煲汤键，银耳汤就不会溢出锅了。

）

10过夜银耳汤还能喝吗？

我们每天能吃多少银耳？

通常情况食用量不超过干重的5克，也就是相当于鲜品50克左右。

如果用银耳来煲汤，每天吃的量不过是1碗或半碗。

即便再多说一些，按鲜重100克（大约可以装2碗）来计算，每天摄入的亚硝酸盐的含量也不超过0.3mg。

而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是200mg以上，差着几百倍呢。

所以银耳汤一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每次取出一份加热食用，就可以保存1-2天时间，完全不必担心。

如果银耳一次泡发多了，也只需放入冰箱，避免变味发臭，次日仍可继续烹调食用。

最后补充一点：

银耳多糖的粘稠度在高温状态下，显得比较稀，温度降到50-60度左右，汤汁开始变稠。

所以有时候需要有耐心，看起来清汤寡水沸腾的银耳汤先不要下结论，到了可以入口的温度时，真的挺粘稠的。