幼儿园带量食谱的制定.docx
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幼儿园带量食谱的制定
幼儿园带量食谱的制定
幼儿园带量食谱的制定
摘 要:
幼儿园膳食营养工作是衡量办园质量的重要指标之一。
制定合理的“幼儿带量食谱”为幼儿提供全面、平衡适量的膳食,是保证幼儿健康成长的一项重要措施。
为此,本文提出了“幼儿带量食谱”的编制目的,编制方法,并依此的方法,编制了幼儿园带量食谱实例。
关键词:
幼儿园;幼儿园带量食谱;平衡膳食;推荐摄入量;平均摄入量
制订幼儿园的食谱时,要遵循以下几个原则:
一、营养充足的原则
二、科学的平衡膳食的原则
三、合理分配备餐食物的原则
四、考虑幼儿身心特点的原则
科学喂养制度
一、儿童膳食的质量要求
(一)儿童摄入的食物营养量稳定、平衡。
每人每日建议标准为:
1、三餐两点儿童热能应达到平均供给量的
种适量食物,荤素搭配,组成合理膳食[1]。
根据中国营养学会2000年推荐的“儿童每日膳食中营养素推荐摄入量表”[2]及《妇幼营养学》的“幼儿一日参考食物量”[3]及《食物成分表》[4],合理进行食物供应。
保证膳食中热量的食物来源分布:
谷类薯类50%~70%,豆类动物类在20%或以上。
优质蛋白质占蛋白质总量50%以上。
有色蔬菜占一日蔬菜供给量50%以上。
食谱中热量营养素来源分布:
蛋白质10%~15%,脂肪25%~30%,碳水化合物50%~60%。
各类食物的推荐摄入量是一个平均值和比例,食谱中应当包含表中各类食物,且各类食物的量和比例也应一致。
2.2 同类互换,调配丰富多彩的膳食
一周食谱中荤素的使用尽量不重复,主食尽可能多地换花样,每周至少安排两餐杂粮饭。
食物更换时,可更换品种和烹调方法。
如用肉类换肉类(牛肉换猪肉,猪肉换鸡肉等)、谷类换谷类(米粉换面条、杂粮换杂粮)、豆腐换香干等,各种瓜果蔬菜轮换供给。
这样,不但营养齐全,而且适合幼儿的生理需要,增强了孩子们进餐的兴趣,使食物中的营养能更好地被吸收、利用。
2.3 合理分配各餐食物
由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多,体内碳水化合物较少,再加上活泼好动,容易出现饥饿。
我园安排每日三餐之外另增加了课间点、午点和晚点,将全天食物量恰当地分配到三餐三点中去。
早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入,以满足幼儿上午学习和活动的需要;午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物;晚餐稍清淡一些,安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等,晚点加服牛奶[5]。
全日能量分配比例为:
早餐占20%~25%,中餐35%,晚餐30%,点心为10%~15%。
日托孩子在园的两餐两点供应按全日供给量标准的70%计算。
3 我园每周带量食谱制定实例
3.1 各营养素平均摄入量应达到的标准
根据长沙市妇幼保健院对长沙市幼儿园的统一标准,幼儿各营养素平均摄入量标准为:
①每日热能摄入量达到每日推荐摄入量标准的90%~109.9%为正常。
②每日蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%~104.9%为正常。
③每日维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等的摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。
④每日矿物质的摄入量如钙、铁、锌等达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。
3.2 满足中国营养学会的推荐摄入量
我园幼儿(2~6岁)各营养素人平均摄入量每天需要量见表1。
3.3 合理搭配食物
①粮食安排(两餐两点按全日总量的70%计算)。
平均每人用量的设计:
用每天碳水化合物摄入总量178.13~213.75g,减去其它食物中碳水化合物量(因用量已是可食部分,蔬菜中碳水化合物约占3.2%、水果中碳水化合物约占13%、奶类中碳水化合物约占4.6%),得出谷薯类碳水化合物量,再除以谷薯类碳水化合物含量76%,得出谷薯类用量。
按每日粮食量200g为例计算,分在三餐中分别为:
早餐:
200×25%=50g;中餐:
200×35%=70g;晚餐:
200×30%=60g;两次点心共安排:
200×10%=20g。
②三餐荤素搭配。
早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的组合食物。
中晚餐均为两菜一汤模式。
橙绿色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上,每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。
③动物性食物的合理搭配。
鱼、肉、禽类安排全日量合计约50g。
肉类用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排,深海鱼类每周规律安排1~2次,每周规律安排少量猪肝、猪血。
④禽蛋类全日安排量约50g。
⑤豆类每天约25g。
用鲜豆、豆制品轮换使用。
⑥日托点心。
上午课间点安排水果60g,下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类,奶类安排可用鲜奶150ml或奶粉25g按比例冲兑开水,糕点杂粮20g。
全托晚点为水果80g、点心20g。
⑦全园带量食谱每周一更换。
每人每日用油控制在10g左右,用盐控制在4g左右。
全园每周食物用量与制定的《全园月伙食计划》中计划的全周量可进行对比,差别不大。
3.4 食谱制定时,要充分考虑幼儿身心特点
幼儿的胃容量小,消化液量较少,单调的食物容易产生厌食和偏食。
同时,幼儿好奇心大,容易受外部环境的影响。
因此,食谱制订和制作时,应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象,并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性,要适应幼儿的消化能力和进食心理,避免食物过酸、过咸、油腻。
在烹调和制作过程中,尽量减少营养素的损失,多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法,少采用油炸的方法,使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。
食物搭配时,尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。
经常调换花样品种,粗粮细作,细粮巧作,以促进幼儿良好的食欲。
3.5 结合时令供应食物
制定食谱者经常了解市场的食品供应及价格情况,总结供应规律,做到制定食谱材料丰富充足,价格合理,易于选择,使我们制定的食谱既经济,又新鲜,营养价值又高。
3.6 伙食收支平衡
幼儿的膳食既要营养丰富,又要经济实惠,节约开支。
伙食费盈亏严格控制在2%以内。
我们根据幼儿的营养需要及一日的伙食费用,作为制定食谱的依据,力求有计划地支配费用,达到营养和收支的平衡。
并灵活根据当天幼儿的出勤率,合理投放食物的数量,将投放量误差严格控制在5个人的范围之内,避免不必要的浪费。
3.7 严格执行《幼儿带量食谱》
①我园园领导十分重视幼儿膳食营养工作,全园员工给予了积极配合。
并有可行的制度规范执行幼儿园膳食工作。
幼儿伙食费专款专用。
我园幼儿《每周带量食谱》由分园园长审批,总园园长过问。
食谱在园内显眼位置张贴公示执行。
合理的一周食谱,一般不随意更改,有什么样的食谱,就有什么样的饭菜。
②我园食谱每周一换,每周至少出一个新品种。
在食谱制定时,我们每周邀请多位幼儿家长一同参加制定,请家长提供好的食谱,对我们推出的新食谱提改进意见,使食谱更加丰富多彩,满足幼儿口味。
③每天准确掌握幼儿出勤人数,每餐称量下锅食物量。
带量食谱中所给出的量均为下锅量,实际采购量还包括一定量的不能食用的报废部分。
我园为确保量的准确,下锅前有专人记录称量实物的下锅重量。
医生不定期抽查食物下锅前重量,分送到各年龄段班的饭量也有具体安排:
大班(5~6岁)中餐每人160g,晚餐140g;中班(4~5岁)中餐每人140g,晚餐125g;小班(3~4岁)中餐每人125g,晚餐100g;托大班(2.5~3岁)中餐每人95g,晚餐90g;托中、托小班(2~2.5岁)中餐每人90g,晚餐85g。
④对员工加强幼儿营养知识的宣传,要求按量完成配送的食物。
使大家充分认识“幼儿带量食谱”,配合完成定量送到各班的食物。
并积极教育孩子们养成不偏食、不挑食、不暴饮暴食的良好饮食习惯;创造良好的进餐环境,进餐时不催食,每餐保证20~30min的进餐时间。
⑤不断改进制作方案。
炊事班师傅每月接受一次由保健医生组织的业务知识培训,并要求经常下到班级观察了解孩子进餐情况,记录孩子们最喜爱的食物及制作形式,持续改进工作质量。
3.8 实施监测,确保幼儿各营养素平衡摄入,合理营养
一是定期对食谱进行评价分析。
膳食评价的基础是膳食调查。
我园每季度定期进行全园幼儿膳食营养调查与营养分析,采用称重法,计算幼儿平均每人每天各类食物平均摄入量,通过查阅《食物成分表》计算幼儿各种营养素摄入量,与推荐摄入量标准比较进行评价;分析热量营养素来源分布、热量的食物来源分布、蛋白质来源分布、视黄醇来源比例,并与推荐摄入量标准作比较,根据比较结果,及时对食谱进行调整,保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。
二是定期对全园幼儿生长情况检测分析。
孩子的生长情况常被认为是评价儿童营养状况的最好指标[5]。
长沙市妇幼保健院规定,幼儿体重每年增长2kg为体重年增长合格,身高每年增长5cm为身高年增长合格,血色素在110g/L以上为正常。
对市区各幼儿园考核时规定:
幼儿体重年增长合格率≥60%,身高年增长合格率≥90%,血色素正常率≥90%[6]。
我园对2005年至2006年在园幼儿体检,进行年增长情况分析,孩子生长发育各项指标均有所上升,且超过长沙市托幼机构卫生保健工作规定的统计指标要求。
证明我园全面平衡幼儿膳食,合理营养取得了可观成绩(表2)!
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