餐饮成本分析案例.docx
- 文档编号:4834143
- 上传时间:2022-12-10
- 格式:DOCX
- 页数:10
- 大小:378.76KB
餐饮成本分析案例.docx
《餐饮成本分析案例.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮成本分析案例.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮成本分析案例
Documentnumber:
PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
餐饮成本分析案例
营业成本分析
Ⅰ餐饮成本概述:
餐饮成本:
本月酒店发生餐饮营业成本合计万元,当月收入合计万元,综合成本率%;
中餐厅(含宴会):
本月中餐与宴会食品成本合计万元,收入合计万元,成本率%;
西餐厅(含BBQ):
本月发生食品成本合计万元,收入合计万元,成本率%;
餐饮酒吧:
本月吧台综合饮品成本万元,收入合计万元,综合成本率%;
II餐厅食品成本分析:
1)
中餐与宴会食品:
本月食品成本率%,对比上月食品成本率下降个百分点,对比协议最高成本指标降低个百分点。
中餐厅(含宴会)客人消费人次数2895对比上月(3125人次)下降个百分点;食品平均消费水平(元/人次)对比上月下降个百分点。
本月成本差异分析:
1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为万元,影响成本率个百分点;2、重大影响成本率项目:
中厨房本月每日厨房采购合计金额万元,占当月发生成本总额的141%,影响成本率为%;3、本月累计动态成本率为%,中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高,主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额万元;4、宴会厅本期无食品收入。
2)
西餐厅食品:
本月食品成本率%,纵比上月上升个百分点,对比协议最高成本指标高个百分点。
西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐(西式自助早餐万元)和巴西烧烤万元的收入,房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为%(上月67%),西餐散点销售(本月万元)对比上月(万元)有下降趋势。
本月成本差异分析:
1、全月累计动态成本率%(上月为%),西厨房全月累计领购成本万元,影响成本率为%;2、本月果蓝赠送制作总计57个,发生扣减成本为元;3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为元,影响成本率个百分点。
综合上月及本月食品生产成本实际情况分析,中西厨房在每日厨房采购与存货成本上有压缩的弹性。
建议:
合理控制进货与存货量,避免占用酒店流动资金;加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品;西餐早餐机动合理调配出品。
附注:
由中厨房调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚,本月合计调拨金额万元(上月万元)。
Ⅲ餐饮饮品及香烟成本分析:
酒吧酒水成本&销售综合说明:
本月酒吧综合成本率%,对比预算上升个百分点;本月业主在大堂吧发生宴请消费金额17元;餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显的盘盈亏现象。
1、中餐吧本月销售1瓶水井坊52O、3瓶剑南春52O、红酒、自制啤酒及榨汁等;
2、西餐吧与主题吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等;
3、BBQ酒水销售特色为自助烧烤包价套餐;
4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。
香烟成本:
餐饮营业成本占比:
餐饮部食饮品每日领购综合成本率:
注:
餐饮部全月累计领购综合成本率为%
Ⅳ其他成本营业部门
迷你吧:
本月迷你吧收入6516元,成本率%(上月%),签免和报损
合计元,综合成本率%;
客房一次用品:
本月含FFE客用品合计发生万元,平均单位成本为元
/间夜对比上月元/间夜上升了元/间夜,环比增长%;
洗衣房:
本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本元,本期洗衣房收
入元,成本率%(上月%);
池畔吧泳装:
本月泳池吧发生游泳物品营业成本元,收入4350元,成本
率%(上月%)。
EMPLOYEE’SMEAL
员工膳食:
员工餐厅:
本月普通员工总餐费为万元,对比预算万元(按14元/人/天核算)降低了元;本月员工餐厅就餐人次数合计为万人次(就餐人次数由人力资源部提供)。
STOREINVENTORYTURNOVERANALYSIS
存货周转率分析
1)一级仓
2)餐饮二级仓
3)物耗二级仓
存货说明:
对比上月及本月中、西厨房存货周转率可知中厨房存货周转率相对偏低,主要体现为贵重干货类周转较低;其它部门存货整体结构合理。
物品报损
1)营业部门损耗率
库存积压滞销物品分析
1)本月财务饮品滞销(酒店开业采购,餐饮酒吧销量较低):
2)本月财务食品滞销
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 成本 分析 案例