我校食堂主副食价格机制构建的调研报告.docx

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我校食堂主副食价格机制构建的调研报告

我校食堂主副食价格机制构建的调研报告

一前言

高校学生食堂的价格历来是广大学生关注的焦点，它关系到学生的切身利益以及学校乃至社会的稳定。

但是由于面临着近年来物价的不断上涨，教育部、省教育厅等上级部门三令五申不得提高高校食堂菜价的规定以及在校师生对于后勤集团餐饮服务中心的各方面服务颇有意见等各方面的现实压力，我校后勤集团餐饮服务中心面临着巨大的挑战。

为了进一步完善后勤集团的服务，建立起上级部门、后勤集团、在校师生三者和谐统一的关系，确保后勤餐饮服务中心能够让师生满意，让上级放心。

笔者于2010年6月—7月在舟山市内以及我校内部展开“我校食堂价格机制构建”的调研，走访了舟山市内的各大农贸市场和果蔬批发市场、我校后勤餐饮服务中心、我校各食堂以及国际海运学院、宁波大学、台州学院等市内和省内同等高校，希望借助这样的方式为后勤集团进一步完善后勤餐饮服务中心对于食堂主副食价格的构建，提升餐饮服务中心各方面的服务质量提供参考。

二方法

1、调研对象以及资料收集方法

本次调研采用实地考察采访和问卷调查相结合的方式展开，走访了舟山市定海区北门菜场、南珍菜场、天天惠超市、舟山市果蔬批发市场、我校后勤餐饮服务中心、我校各个食堂、宁波大学后勤采购部、国际海运学院后勤集团、台州学院后勤集团以及舟山市电力局、自来水公司等单位和部门，询问了食堂所需的主副食的原料价格、燃料价格以及水电费用等各方面与食堂价格机制构建相关的问题。

同时在校内发放问卷150份，收回有效问卷139份，回收率为92.7%，调查对象和成分如下表所示：

发放年级

问卷份数

所占比例

一年级

80

53.3%

二年级

50

33.3%

三年级

20

13.3%

合计

150

100%

表格1

2、资料的整理与分析

全部采访的文字材料和图片材料均由调查同学在考察结束后审核分析，全部内容都输入计算机保存，由笔者借助WORD、EXCEL等办公软件进行资料和数据的整理和分析。

三结果和分析

（一）各大农贸市场以及水电管理部门层面

针对当前伙食原料，燃料和水电的价格以及学生对价格的关注，同时亦针对现今各高校对办好高校食堂的重视态度，笔者所在团队对当前市场（主要是宁波和舟山两大市场）伙食原料的价格波动及高校办伙成本运行现状进行了最新情况的调研和分析。

1、近几年市场主要原材料价格变动情况

（1）2009年至2010年部分原材料价格变动情况（元/斤）

品名

规格

2009年

2010年

09年与10年比较涨幅

舟山

宁波

舟山

宁波

舟山

宁波

青 菜

新鲜

2.00

1.60

3.00

1.80

50%

12.5%

芹菜

新鲜本芹

2.50

2.40

3.00

2.40

20%

0

西红柿

新鲜

3.50

3.80

3.00

2.30

-14.3%

-39.5%

茄 子

新鲜

4.50

3.90

4.00

3.50

-11.1%

-10.3%

白萝卜

新鲜

1.90

1.50

2.00

1.50

5.3%

0

花 菜

新鲜

1.30

2.20

4.00

3.80

53.8%

72.7%

土 豆

一等

2.50

1.90

3.00

2.60

20%

36.8%

猪肉

去骨新鲜后腿

12.00

11.00

12.00

9.50

0

-45.5%

鸡 蛋

 新鲜完整 

4.40

4.20

4.50

4.10

2.3%

-2.4%

表格2

从时间轴上来看，市场的原材料价格整体呈现出随年份上涨的趋势。

但在表2中我们可以看到，09年至10年的原材料价格出现了负增长，这主要是因为经济危机所造成的影响。

2008年开始的经济危机，在2009年还是处在一个比较严重的程度，所以全国物价保持在一个比较高的高度，而2010年，经济危机有所缓解，所以物价也有所回落。

从空间上来看，把两市农贸市场零售价做对比，我们可以发现虽然舟山市的菜价相比宁波并没有高多少，但为什么大家普遍会觉得菜价很高呢？

主要有以下四个原因：

一是全国农副产品普遍涨价，舟山菜价自然也水涨船高。

近年来，变相的“通胀”一直存在，全国的物价指数、消费指数不断上升。

二是舟山地处海岛运输最末端、市场总量小，自给率低，需大量运入外地蔬菜，客观上提高了市场菜价；三是个别品种菜价畸高对居民的心理影响；四是舆论的不准确、不全面报道和网络媒体的无限扩大，也部分误导了居民。

那么舟山菜价偏高的原因在哪里？

价格形成是一个很复杂的机制，是一个系统流程。

牵涉到生产、运输、批发、零售、消费等种种环节。

a、生产环节（以蔬菜为例）。

随着社会经济发展速度不断加快，舟山的城市化进程也跟紧步伐。

但是舟山蔬菜自给率相对较低，种植成本相对较高，造成市场供应有限，而且品种较为单一，70%以上的蔬菜要从杭州、宁波等地调运，中间环节的增加，导致经营成本的增加，最终体现在蔬菜零售价上。

舟山蔬菜基地生产能力不足、总量小、品种少、市场占有率不高，不能有效调控市场物价。

b、流通环节。

经营户都不喜欢以从产地直接进货的模式来经营。

由于缺乏到基地直接进货的保障，无形之中就要增加中间环节，导致最终经营成本增高。

由此从整个流通环节来看，外地蔬菜到舟山老百姓的餐桌上要经过以下几道环节：

国内大型蔬菜基地→一级批发市场经营户（宁波、杭州）→舟山本地批发市场经营户→舟山农贸市场零售经营户→消费者。

经过一道一道运输环节，各种损耗的产生、相应税费的收取及各经营户利润的追加，菜价相对较高就成了不可避免的实事。

c、消费环节。

一直以来，舟山以“海天佛国、渔都港城”著称，尤其是近几年来舟山的外来旅游人气越来越旺，旅游业、餐饮业发达，适度抬高菜价也在情理之中。

加上舟山驻军多、进出渔船、商船多，消费量大，而且舟山居民本身的消费水平就较高，据我们了解舟山批发市场从宁波进的多是质量好、价格高的蔬菜，这些消费习惯的高调，无形之中也对拉高菜价起了推波助澜的作用。

2、人工，燃料，水电成本的增加对原材料价格变动的影响

（1）人工成本

人工成本因劳动合同法的颁布实施、员工保障工资、加班费及社会保险的依法规范呈现逐年上升趋势。

就如我校食堂工作人员来说，其基本工资都已从前些年的700多上涨到900元，另外还有岗位工资以及社保。

（2）燃料

在调研期间内，笔者走访了舟山市运输燃料有限公司（简称舟运）、蓝焰燃气服务公司以及中石化舟山分公司，对舟山的燃料来源以及价格取得了进一步的了解。

①煤炭。

舟山煤炭的来源跟浙江其它地区的来源大致相同，一般是从山东青岛，河北秦皇岛（初始价格在500元左右/吨）等地海运到本地的。

其运输采用租船的方式，运输成本一般为70元/吨。

我校一般用煤为块煤。

价格在1000元左右，也有粉煤，价格在800元左右；因为我校食堂的用煤量比较少（一般为150吨/年左右），所以归类为生活用煤；与宁波相比，舟山的价格相对高2-5元。

以08年至09年燃料价格变动为例：

08年7、8月—09年4、5月价格一直上扬。

主要原因是发改委考虑到青岛的奥帆赛环保问题，一直上扬到1050元左右。

09年4、5月—09年9月，持续走低到800元左右。

09年9月一直到现在。

在发改委的调制下一直上扬，现在平均价格在1000元左右。

②柴油。

根据4月13日晚上，浙江省物价局下发通知，目前我省汽油、柴油的价格具体参见下表：

浙江省汽、柴油调价前后对照表

标号

单位

调价前价格

调价后价格

涨跌

90号汽油（Ⅱ）

元/吨

7910

8230

320

元/升

5.85

6.09

0.24

93号汽油（Ⅱ）

元/吨

8385

8724

339

元/升

6.27

6.53

0.26

97号汽油（Ⅱ）

元/吨

8859

9218

359

元/升

6.66

6.93

0.27

0号柴油

元/吨

7170

7490

320

元/升

6.13

6.40

0.27

-10号柴油

元/吨

7600

7939

339

元/升

6.50

6.79

0.29

表格3

（注:

以上价格自2010年4月14日零时起执行。

）

从上表可以得出，较调价之前的燃油价格，90号汽油从5.85元/升上涨到6.09元/升；93号汽油从6.27元/升上涨到6.53元/升；97号汽油从6.66元/升上涨到6.93元/升；0号柴油从6.13元/升上涨到6.40元/升；-10号柴油从6.50元/升上涨到6.79元/升。

其中0号柴油的上涨幅度在4.4%，－10号柴油的涨幅在4.5%左右。

③天然气。

去年十二月底经省物价局和市政府同意，舟山市区管道燃气销售价格调整方案正式确定民用气价格由原每立方米6.5元调整为4.1元，非民用气价格由原每立方米7.5元调整为5.8元，自明年1月1日用气量起执行。

其中，民用气价格与本月17日的听证会方案相比，下降了0.1元。

其中蓝焰燃气服务公司的具体价格参见下表：

名称

价格

蓝焰液化气瓶装YSP—15型：

88元/瓶（以蓝焰配送中心当日挂牌价为准）

民间管道天然气：

4.1元每立方米

非民用管道天然气：

5.8元每立方米

鲁家峙小区管道液化气

16元每立方米

表格4

从以上可以看出，燃料价格变动的总体趋势还是呈上升状态的，而我校主要使用的燃料为0号柴油以及蓝焰公司的瓶装天然气，其中涨价的趋势也是显而易见的。

当然，08年因为经济危机影响较大，所以价格出现了相对较高的现象。

（3）水费

2010年5月20日下午，为多方位具体了解舟山的水价，我们还走访了位于舟山市解放西路的舟山自来水公司，进行了深入的采访。

我们将其内容进行筛选与浓缩以后，主要有以下两点：

1.自来水价格是由物价局统一制定的并受其监管。

对于不同的行业订费标准也不一样，对于学校是采取优惠的政策每吨3.5元，其中供水基价为2.3元，代收费（包括污水费，饮水费各0.6元）为1.2元。

2.由于舟山地理位置特殊,海岛缺水，资源稀缺，所以以价格机制开展节水措施十分必要。

农村，城区，小岛的水费也不一致。

农村地区免污水费和饮水费，即代收费免出。

除此之外，夏季三个月下调水费，低保护不交饮水费。

但是对于一些用水量比较大的行业，则要征收较多费用。

这些措施都有力保障了水的供给。

（4）电费

电费是全国统一的，没有所谓的地区差异。

由于电力是关系国计民生的大事，在国家的控制下，电费都一直保持在一个稳定的层面上。

从表3中我们可以知道，我校的电度价格为0.538元/度。

单位：

元/千瓦时

用电分类

电压等级

电度电价

分时电价

基本电价

尖峰电价

高峰电价

低谷电价

变压器容量

最大需量

（元/千伏安？

月）

（元/千瓦？

月）

一、居民生活用电

不满1千伏“一户一表”居民用户

月用电量50千瓦时及以下部分

0.538

0.568

0.288

月用电量51-200千瓦时部分

0.568

0.598

0.318

月用电量201千瓦时及以上部分

0.638

0.668

0.388

不满1千伏合表用户

0.558

1-10千伏及以上合表用户

0.538

农村1-10千伏

0.508

二、大工业用电

1-10千伏

0.663

1.081

0.899

0.415

30

40

20千伏

0.643

1.056

0.876

0.399

30

40

35千伏

0.633

1.043

0.864

0.391

30

40

110千伏

0.611

1.010

0.835

0.371

30

40

220千伏及以上

0.606

1.000

0.827

0.367

30

40

1、中小化肥用电

1-10千伏

0.274

30

40

20千伏

0.254

30

40

35千伏

0.244

30

40

110千伏及以上

0.222

30

40

2、电解铝生产用电

0.423

30

40

3、氯碱生产用电

1-10千伏

0.566

0.972

0.760

0.334

30

40

20千伏

0.546

0.944

0.738

0.318

30

40

35千伏

0.536

0.930

0.727

0.310

30

40

110千伏及以上

0.514

0.899

0.698

0.290

30

40

其中：

采用离子膜法工艺的氯碱生产用电

1-10千伏

0.550

0.956

0.744

0.318

30

40

20千伏

0.530

0.928

0.722

0.302

30

40

35千伏

0.520

0.914

0.711

0.294

30

40

110千伏及以上

0.498

0.883

0.682

0.274

30

40

三、一般工商业用电

不满1千伏

0.904

1.418

1.113

0.590

1-10千伏

0.866

1.368

1.070

0.558

20千伏

0.846

1.342

1.047

0.541

35千伏及以上

0.836

1.329

1.036

0.533

其中：

中小化肥用电

不满1千伏

0.382

1-10千伏

0.344

20千伏

0.324

35千伏及以上

0.314

四、非工业用电

不满1千伏

0.919

1-10千伏

0.881

20千伏

0.861

35千伏及以上

0.851

其中：

部队、狱政用电

不满1千伏

0.703

1-10千伏

0.665

20千伏

0.645

35千伏及以上

0.635

五、农业生产用电

不满1千伏

0.686

1-10千伏

0.648

20千伏

0.628

35千伏及以上

0.618

其中：

农业排灌、脱粒用电

不满1千伏

0.435

1-10千伏

0.397

20千伏

0.377

35千伏及以上

0.367

其中:

贫困县农业排灌用电

不满1千伏

0.168

1-10千伏

0.130

备注：

1、上表所列价格，除农业生产中的贫困县农业排灌用电外，均含三峡工程建设基金1.436分钱；除农业生产用电以外，均含城市公用事业附加费0.5分钱、大中型水库移民后期扶持资金0.83分钱和地方水库移民后期扶持资金0.05分钱；除农业生产用电、中小化肥用电外，均含农网还贷资金2分钱；除农业生产用电外，均含可再生能源电价附加，其中居民生活用电0.1分钱，其余各类用电0.4分钱；核工业铀扩散厂和堆化工厂生产用电价格，按上表所列的分类电价降低1.7分钱（农网还贷资金）执行。

2、居民生活用电分时电价时段划分：

高峰时段8：

00-22：

00，低谷时段22：

00-次日8：

00。

大工业用电、一般工商业用电六时段分时电价时段划分：

尖峰时段19：

00-21：

00；高峰时段8：

00-11：

00，13：

00-19：

00，21：

00-22：

00；低谷时段：

11：

00-13：

00，22：

00-次日8：

00。

3、居民1-10千伏“一户一表”用户用电价格在不满1千伏“一户一表”居民用电价格基础上相应降低2分钱执行。

表格5

综上所述，近几年市场主要原材料价格的变动不但受其本身价格的影响，还涉及到水，电，燃料的价格。

原材料价格的上涨应该说是多种因素共同造就而成的，所以，在研究市场价格机制的时候，这些是不可或缺的。

（二）我校后勤餐饮服务中心及各食堂层面

在调查中我们发现我校各食堂近年来长期处于亏损状态，仅2010年第一季度就亏损40余万元。

具体收支比例情况如下表所示：

价格机制项目

占营业和比例

主食支出

8.4%

副食支出

46.9%

调料支出

4.5%

燃料支出

10.95%

管理费用

40.87%

合计

111.62%

表格6

（注：

管理费用包括人员工资、设备维护和管理等。

）

据此分析主食、副食、调料、燃料四项的支出总额占总营业额的70.75%，即后勤集团餐饮服务中心的毛利率为29.25%左右，但是管理费用占总营业额的40.87%，也就是后勤集团餐饮服务中心的亏损率在11.62%左右。

长期如此，亏损显而易见。

⑴管理费用在价格机制构建中成为瓶颈。

根据上面的分析可以得出，食堂长期处于亏损的最主要的原因在于管理费用占总营业额的比例偏高，特别是人员工资占了很大一部分。

据了解，我校后勤餐饮服务中心共有员工197人，其中拥有正式编制的员工26人，合同制员工171人。

合同制员工主要包括食堂（副）主任、厨师长、厨师、普通员工。

其工资水平如下表所示：

岗位

基本工资

岗位工资

合计

食堂主任

900

980

1880

食堂副主任

900

650

1550

厨师长

900

850

1750

厨师

900

600

1500

普通员工

900

50

950

表格7

（注：

以上工资支出不包括每个员工333元的社保费用以及节假日的福利。

）

根据以上工资标准，2010年前一季度后勤集团的管理费用在140万左右，其中合同制员工工资占81万元，正式工占31万元，其他诸如设备维修费用等占28万元。

而通过了解我们发现，后勤集团人员存在冗杂的情况，第五食堂46个员工所创造的营业额为42万，而第一食堂52个员工所创造的营业额为54万，工作效率较低、人员工作重复等负面因素对于餐饮服务中心管理费用的支出有着深刻的影响。

同时，管理费用还有一部分来自于寒暑假四个月的工作人员工资，这四个月相对于正常的月份营业额较低，但是食堂每一个工作人员的工资依旧照常付给。

据了解，06年暑期总共的管理费用一共为30万元，07年为28万元，而08年和09年分别是60万元和80万6千余元，而在这笔支出中，人员的工资占了相当大的比例。

相对于人员工资来说，其他方面的管理费用的支出比较少。

在设备维修方面，2010年4月份的支出是8000元左右，而前四个月的维修费用也稳定在2万元左右。

⑵原料成本上涨下的物价稳定。

自从2006年以来，市场粮、油肉、蛋、蔬菜及调料价格全面大幅度上涨。

但是根据国家教育部、省教育厅以及学校的要求，我校后勤集团未对学生食堂进行价格调整，基本上保持了学生食堂饭菜价格、质量、数量“三不变”。

但是由此而引起的主副食亏损也相对比较严重，以主食成本及最终成品销售价格比较为例，详细可见下表：

主食

名称

原料

名称

原料

价格

加工后

数量

加工

费用

主食

成本

食堂

售价

亏损

情况

米饭

三等米

1.7元/斤

2.1斤

5毛

2.22元

1毛/两

1.2毛/斤

淡包

面粉

1.48元/斤

10个

1毛5/个

3毛/个

2毛

1毛/个

肉包

面粉

1.48元/斤

10个

1.3毛/个

2.9毛/个

4毛

1毛4/个

肉

7.5元/斤

30个/斤

2.5毛/个

表格8

（注：

①以上数据只以单个为计算对象，忽略整体操作时的消耗以及误差；

②所示加工费用包括电费、水费、蒸汽费、设备折旧费以及人员工资等）

依据表8分析可以得出主食销售的亏损情况，以大米为例。

一斤大米的进价为1.7元左右，一斤三等米可以烧成2.1斤米饭。

每一两米饭的售价为1毛，即一斤大米烧成的米饭可以卖2.1元，在烧制的过程中产生的电费、水费、蒸汽费、设备的折旧费以及人工费等约为5毛/斤，即一斤大米做成饭的成本约为2.2元。

按照这样的计算方法，学校食堂每卖出一斤大米约亏损一毛左右，整个学校每天大米的消耗量在3500—4000斤左右，即每天仅大米一项的亏损数额就在400元左右。

以同样的方式计算，淡包和肉包的亏损数额只会高于大米的亏损数额而不会在其之下。

同时，通过比较副食成本和销售价格，我们得出以下信息：

副食品种

原料价格

附加成本

每斤可制份数

食堂售价

大排

8元/斤

2元/份

3—4份

3.5元

牛肉

15元/斤

2元/份

5份

5元

鸡腿

6.5元/斤

2元/份

3份

3.5元

青菜

1元/斤

1元/份

1.5份

1.5元

花菜

1.4元/斤

1.5元/份

1.5份

2元

茄子

1.2元/斤

1.5元/份

1.5分

2元

表格9

据表9，每份大排的成本价约为4元，与食堂所售价格基本持平；牛肉每份的价格在5元左右，与售价也基本持平；但是青菜每份的成本约在6毛—7毛之间，成本费用约在1.6—1.7元之间，每份青菜约亏损1—2毛，而花菜、茄子等常见的蔬菜也与青菜一样处于亏损的状态。

据了解，第一食堂、第五食堂、第六食堂这三家规模较大的食堂，每天大排的消耗量在12斤左右，青菜的消耗量在50斤左右，按照这个数字比例，光青菜一项，每天的亏损金额就在6元左右。

据此可以分析，整个学校六个食堂每天青菜的亏损数额大约在25元左右。

综上分析，我校后勤餐饮服务中心无论是在人员工资还是原材料成本的计算上都处于弱势的状态，进一步完善整体的构建制度显得非常重要。

（三）我校学生对与食堂满意程度的问卷调查

通过这次调查，我们在学生层面也收获了大量信息，从信息的反馈来看，大部分学生对于我校的食堂存在各种各样的意见和建议。

⑴问卷数据汇总

1你每月的生活费大概是多少？

500元以下占总人数的41.007%

500~800占总人数的31.655%

800~1000占总人数的17.986%

1000元以上占总人数的17.266%

2、你现在对食堂总的满意程度？

非常满意占总人数的20.144%

比较满意占总人数的38.849%

一般占总人数的30.935%

不满意占总人数的17.986%

3、你对食堂饭菜的不满意主要体现在哪个方面？

对食堂饭菜不满意占总人数的33.094%

对食堂卫生不满意占总人数的5.036%

对食堂工作人员，管理人员的服务态度不满意占总人数的32.374%

其他占总人数的2.158%

4、其中对于饭菜不满意的原因是？

饭菜不热占总人数的16.547%

味道不好占总人数的48.921%

价格较贵占总人数的36.691%

菜式更新慢占总人数的26.61