考点中式烹调师中级模拟考试题库一遍过.docx
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考点中式烹调师中级模拟考试题库一遍过
中式烹调师(中级)
1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
(×)
2、【判断题】干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,后脆水制而成的。
(√)
3、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
(√)
4、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
(√)
5、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
(√)
6、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
(×)
7、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。
(×)
8、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
(√)
9、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。
(√)
10、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素,使原料得以长期保鲜。
(×)
11、【判断题】()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。
(×)
12、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。
(√)
13、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
(√)
14、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
(×)
15、【判断题】银鱼体小肉多,长最多不过10厘米。
(×)
16、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
(√)
17、【判断题】发酵性咸菜,糖、酸的含量都有较大幅度的增长。
(×)
18、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
(√)
19、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。
某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。
(×)
20、【判断题】软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
(×)
21、【判断题】()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。
(√)
22、【判断题】在胴体牛肉中,里脊全是肉瘦、肉质细嫩,色泽红润。
(√)
23、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。
(×)
24、【判断题】某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。
(×)
25、【判断题】对鸡腿进行分割加工,第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处,并将两骨分开。
(√)
26、【判断题】()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。
(×)
27、【判断题】灯笼辣椒果实大,基部凹陷;味甜而微辣或不辣。
(√)
28、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。
(√)
29、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
(A)
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
30、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹。
(B)
A、斜剞
B、直剞
C、反刀剞
D、推刀剞
31、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。
(B)
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
32、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于。
(D)
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧
33、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、浙江、湖北、等地。
(D)
A、山东
B、辽宁
C、河北
D、河南
34、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。
(B)
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
35、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
(C)
A、中性;碱性
B、强酸;中性
C、强酸;碱性
D、弱酸;碱性
36、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。
(D)
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
37、【单选题】点缀花在使用时,要注意。
(D)
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
38、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。
(D)
A、盐醋腌渍法
B、盐醋浸泡法
C、机械搓洗法
D、盐醋搓洗法
39、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
(C)
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
40、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
(B)
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
41、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
(D)
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
42、【单选题】蔗糖的熔点为。
(A)
A、160℃~186℃
B、156℃~166℃
C、140℃~150℃
D、130℃~140℃
43、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。
(B)
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
44、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。
(C)
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
45、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。
(A)
A、烹制加热
B、成型
C、营养吸收
D、着色
46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。
(D)
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
47、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
(B)
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
48、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中加热定型的方法。
(B)
A、汆制
B、煮制
C、焯制
D、烫制
49、【单选题】蛋清经高速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。
(C)
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
50、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。
(C)
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸
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