食品安全管理体系审核检查表.docx

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食品安全管理体系审核检查表

食品安全管理体系审核检查表

第一部分：

GMP/SSOP部分

第二部分：

HACCP计划部分

第三部分：

ISO22000标准部分

审核日期：

审核员：

审核组长签字：

内审检查表

（第一部分GMP/SSOP部分）

审核要点

审核记录

结论

1蜂农管理

如何对蜂农进行管理？

●是否对潜在污染源加以考虑，使其不会污染食

●是否控制由空气、植物、饲料、农药、兽药等媒介物造成的污染；

●是否有用药记录

●查阅蜂农档案

2搬运、贮藏和运输

●蜂产品的运输方式有哪些？

●在运输过程中是否考虑免受化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染；

●查阅合同或现场观察原料运输管理

3加工厂:

设计和实施

3.1选址

3.1.1加工厂周边环境

●是否符合选址要求

3.1.2设备

●进行充分地养护和清洁；

●保证设备运转功能正常，达到预期性能；

●便于良好的卫生操作，包括卫生监测。

3.2厂房和车间

3.2.1设计和布局

●防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。

3.2.2内部结构及装修

内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护和清洁，并满足以下特定条件

●墙壁表面、隔板和地面采用不渗、无毒材料建造；

●墙壁和隔板的表面光滑；

●地面的建造充分满足排污和清洁需要；

●门的表面光滑、无吸附性并易于清洁，需要时可以进行消毒处理；

●直接与食物接触的表面，采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。

内审检查表

（第一部分GMP/SSOP部分）

审核要点

审核记录

结论

3.3设备

3.3.1总体要求

●与食品接触的设备和容器用无毒材料制成，保证可进行充分的清理、消毒及养护。

3.3.2食品控制与监测设备

●设计的设备能够迅速达到所要求的温度，并有

效地保持该状态；

●设备能监控温度，可有效地监控湿度、空气流动性或其他特性。

3.3.3废弃物和不可食用物质的容器

●盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器具有特殊的可辨认性，结构合理，适用时用不渗漏材料制成，必要时上锁。

3.4设施

3.4.1供水

●生产用水供水系统配有适当的存贮、分配和杀菌控制设施、纯化水应当达到相应标准，非饮用水有单独的供水系统，且能识别。

3.4.2排水和废物处理

●具有完善的排水和废物处理系统和设施.

3.4.3清洁

●清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和

适当的标示。

3.4.4个人卫生设施和卫生间

●适当的合乎卫生的洗手和干手工具；

●卫生间的设计满足适当的卫生要求；

●完善的更衣和洗涤消毒设施。

3.4.5温度控制

●有完善的设施对食品进行加热、冷却、冷藏和冷冻；监测食品温度及必要时控制周围环境温度

3.4.6空气质量和通风

适当的自然或机械通风方式：

●减少由空气造成的食品污染；

●控制周围环境温度；

●控制可能影响食品适宜性的异味；

●必要性对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性；

●通风系统的设计和安装能避免空气从受污染区流向清洁区。

3.4.7照明

审核要点

审核记录

结论

●提供充足的自然或人造光线，照明光线色彩不产生误导；

●照明灯的固定装置应加以适当的保护。

3.4.8贮藏

完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品的设

施，食品贮藏设施的设计与建造达到下述要求：

●避免害虫侵入和隐匿；

●保证食品在贮藏期间能够得到有效地保护，免受污染；

●创造一种能尽量减少食品变质的环境；

●清洁物和有害物具有分开、安全的贮藏设施。

4生产控制

4.1食品危害的控制

●弄清食品生产过程中对食品安全至关重要的所有过程

●在这些环节中实施有效的控制程序；

●监测控制程序，以保证其有效性的连续性；

●定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。

●以特定频次执行所需调整测试。

●以特定频次执行所需调整测试。

5.2卫生控制体系的关键

4.2.1时间和温度控制

与食品安全有关的温度控制系统考虑：

●食品本身的性质；

●产品的预期保存期；

●包装与加工方法；

●产品的预期用途；

食品对时间和温度变化的容许限度；

定期对温度仪进行检查和测试。

4.2.2特有的加工步骤

●冷冻加热辐射干燥化学保鲜真空或气调包装过滤化学消毒等

4.2.3微生物及其他说明

●微生物、化学和物理的说明具有坚实的科学理论基础和水平，说明其监测程序、分析方法和应用范围。

4.2.4微生物交叉感染

●原料、未加工食品与成品有效地分离；

●加工区域的进入加以限制和控制；

●与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置彻底清洁。

4.2.5物理和化学污染

●有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。

●工器具能否带入新的污染？

●工作服、帽、鞋等如何避免产生新的物理性的污染

4.3外购材料的要求

审核要点

审核记录

结论

●验证方式

●某些原料和配料的成分通过正常的分选和加工过程又无法降到可接受的标准，如何处理？

●验明和使用原材料的说明；

●采购计划审批。

4.4包装

●包装尽量减少污染，防止破损，并提供适当的标识。

4.5水

4.5.1与食品有关的情况

●在食品加工和处理中使用饮用水或工艺用水。

4.5.2作为配料

●避免污染食品。

●纯化水储存应避免二次污染

4.6管理与监督

●企业经理和监督人员对食品卫生总则和规范有关知识有足够的了解。

4.6文件与记录

●有关加工、生产和销售过程中的有关记录有保留，保留时间超过产品的保质期。

4.8撤回产品程序

●有效的程序运行处理食品安全危害问题，能完全、迅速地从市场撤回存在问题的食品；

●如果一种或一批产品被撤回，那么对在类似生产条件下生产的其他产品进行安全评定或者也将其撤回或封存

●撤回的产品销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。

5工厂：

养护与卫生

5.1养护与清洁

5.1.1总体要求

●建立所有的卫生程序；

●运转正常，尤其对关键生产阶段；

●防止食品污染；

●清洁时，去除食品碎渣和灰尘，清洁之后进行必要的消毒处理；

●清洁用的化学品的处理与使用按照产品说明来使用

5.1.2清洁程序与方法

清洁程序根据具体情况可包括：

●清除表面可见污染物；

●用水冲洗

●干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集参与物或碎屑

●消毒/灭菌方式

●使用的消毒剂或消毒要求

审核要点

审核记录

结论

5.2清洁计划

●洁净区域的划分、设备和器具名称等；

●对某次清洁任务的责任；

●清洁方法和频次；

●监测安排。

●清场记录

5.3害虫控制体系

5.3.1总体要求

●采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害虫出现与滋生的环境条件。

5.3.2防止进入

●建筑物保持良好的状态和条件以防止害虫的进入,并消除潜在的滋生地。

空调、排水口以及害虫可能进入的其他地方封闭。

5.3.3栖身和出没

●潜在的食物源贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器内。

5.3.4监测与探测

●对工厂极其周围应定期进行检查，虫害检查记录

5.3.5消除隐患

●一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,可采用适宜的方法根除害虫

5.4废弃物管理

●对废弃物的清除和存放有适当的管理措施

5.5必须保持贮存处清洁

●监测卫生体系的有效性，

●进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改

6.工厂：

个人卫生

6.1健康状况

●禁止患病人员进入食品加工处理区

6.2疾病或受伤

●遇下列情况报告有关管理部门或调离与食品处理有关的岗位：

黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）；耳、眼或鼻中有流出物。

6.3个人清洁

●食品操作者操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和鞋；

●工作人员洗手,以降低影响食品安全性的可能。

6.4个人行为举止

●禁止下列行为：

吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。

个人佩带物

6.5参观者

●进入食品生产、加工参观人员，遵守7.1-7.4中对个人卫生的要求。

7.运输

7.1总体要求

●食品在运输过程中必须充分保护。

7.2要求

●不对食品和包装造成污染；

●进行有效的清洁，必要时进行消毒；

●将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；

●采取有效保护措施避免污染

●能够有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其他必要的条件

●对食品的温度、湿度及其他必要条件进行检查。

7.3使用和养护

●运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁、维修和工作状态

8.产品信息和消费者的意识

8.1不同批产品的标识

●对不同批产品进行标识；

●每个食品包装箱都有永久性的标识

8.2产品信息

●所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下一个经营者。

8.3标识

●预包装食品具有明确的产品说明标识。

8.4对消费者的教育

●健康教育计划包括食品卫生常识。

9.培训

9.1意识与责任

●每个人都认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。

●食品加工处理者有必要的知识和技能，

9.2培训计划

考虑的因素

●食品的性质

●加工的深度和性质

●食品贮存的条件；

●食品的保质期限

9.3指导与监督

●食品加工厂的管理人员和监督人员具有必要的食品卫生原则和规范知识

9.4回顾性培训

●对培训计划进行常规性复查及必要时进行修订

●培训有效性评价

内审检查表

（第二部分HACCP应用准则部分）

审核要点

审核记录

结论

1.组成HACCP小组

●建立HACCP小组，明确小组的职责和权限

●小组组长、成员得到最高管理者的批准

●小组成员来自各相关的部门，具备相应的产品专业知识和经验

●小组成员接受过HACCP有关的培训

●明确HACCP计划的范围

2.产品描述

●针对HACCP计划内的产品进行全面描述

●全面描述包括以下相关安全信息：

成分、物理／化学结构、加工方式、包装、保质期、储存条件、销售方法

3.识别和拟定用途

●HACCP计划内的产品用途予以识别,并在文件中加以规定

●产品用途基于最终用户和消费者对产品的使

用期望

●特定情况下,考虑易受伤害人群

4.制作加工流程图

●加工流程图由HACCP小组制作

●加工流程图包括所有操作步骤

●给定操作的前后步骤应予以考虑

5.流程图现场确认

●HACCP小组应通过现场确认操作过程是否与工艺流程一致

●在各个操作阶段和操作时间均进行现场确认

●流程图确认记录

6.进行危害分析

●HACCP小组应列出加工过程中从原料生产、加工制作、销售到消费每一步骤的可能产生的所有危害

●通过危害分析，确定显著危害

●危害分析应包括以下方面：

（1）有可能产生的危害和严重性

（2）对危害的定性或定量的评价

（3）考虑微生物的生存和繁殖

（4）食品中生物、化学和物理因素的存在和持久性

（5）导致上述原因的条件

●HACCP小组针对每个危害采取控制措施

7.确定关键控制点

●针对显著危害，由HACCP小组确定CCP

●CCP的确定使用判断树的方法

●对判断树的使用方法进行培训

8.建立关键限值

●每个CCP均应规定关键限值

●关键限值应经过验证以保证其有效

●关键限值的建立应考虑国家标准、法律规定、专家建议并有相应的支持性文件

●某些情况下，对特定加工步骤要制定一个以上的关键限值（温度、时间、湿度、感官指标等）

9.对CCP建立监控体系

●建立并实施监控程序以确保各CCP控制在关键限值之内，包括：

（1）规定监控目标

（2）确定监控方法、范围和频率

（3）确定监控负责人员和职责

●当监控发现CCP有失控趋势，应对过程进行调整并在偏差发生前采取调整措施

●监控的结论必须由指定的技术人员和HACCP组长评估

●如果不是连续监控，监控频率和数量必须保证

CCP处于受控状态

●监控设备应得到校准

●监控人员、审核人员应在监控记录和有关文件上签字

10.建立纠正措施

●对每个CCP制定纠正措施

●纠正措施必须保证CCP重新处于控制状态

●纠正措施须包括对受影响产品的合理处置

●建立并保存纠正措施记录

11.建立验证程序

●建立并有效实施验证程序

●验证频率应足以证实HACCP体系的运行

●验证应采用随机抽样和分析的方法

●验证程序包括以下内容:

（1）HACCP体系和记录的审核

（2）纠正措施和产品处置的审核

（3）CCP的监控有效性

（4）HACCP体系各项要求有效性的审核

12.建立文件和保持记录

●HACCP程序应文件化

●文件和记录按照性质和种类、规模予以保存

●应建立危害分析、CCP的确定和关键限值等相关文件

●应建立CCP监控、纠正、HACCP体系修改或更新等记录

内审检查表

（第三部分ISO22000食品安全管理体系部分）

审核要点

审核记录

结论

4食品安全管理体系

4.1总要求

●企业是否按本标准要求建立食品安全管理体系，加以实施和保持，并进行更新。

●确认本次审核的食品安全管理体系范围。

（该范围包括食品安全管理体系所涉及的产品或产品类别，加工和生产场地）

●体系范围内可能发生与产品相关的、可预期的食品安全危害能否得到识别、评估和控制，以确保组织产品不直接或间接伤害消费者；

●在食品链范围内与其产品安全有关的适宜信息的沟通渠道；

●怎样进行内部沟通有关食品安全管理体系建立、实施和更新的信息，以确保食品安全；

●怎样对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，体现控制食品安全危害的最新信息

●针对外购产品和外包过程，应确保控制对这些产品和过程实施控制。

对此类外购产品和外包过程的控制是否食品管理体系中加以识别，并形成文件。

4.2文件要求

4.2.1总则

●有无形成文件的食品安全方针和目标

●哪些形成文件的程序和记录

4.2.2文件控制

●是否建立和保持形成文件的程序，文件名称？

能否控制所有管理体系的文件？

●体系文件在发布和修改之前经过谁审查和批准？

是否符合规定资格？

●文件当前的修订状态是否得到控制？

有无使用失效文件或作废文件？

●在体系运行至关重要的所有操作点，是否有适宜版本的文件？

●外来文件能否得到识别，并控制其分发？

●失效文件是否从所有发放和使用场所及时将撤回？

有无记录？

有无其他措施防止误用？

●需要保存的失效文件，怎样标识？

●各种文件保存期限如何？

是否满足产品寿命、法规和相关方的要求？

●对文件修改状态标识怎样规定，实际如何？

●是否有文件、记录清单？

共多少文件？

审核要点

审核记录

结论

4.2.3记录控制

●是否有形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置。

●记录是否清晰、易于识别和检索。

5管理职责

5.1管理承诺

●最高管理者对其发展和实施食品安全管理体系的有何承诺？

●经营目标是否支持食品安全？

5.2食品安全方针

●是否制定食品安全方针目标并形成文件；

●最高领导者是否理解方针目标主要内容；

●是否签署确定体系的范围，了解体系所覆盖的产品或产品种类和生产现场；

●食品安全方针有无由可测量的目标来支持。

●方针和目标与经营目标以及顾客、管理机关及企业自身对食品安全的要求是否相符；

●怎样保证与食品安全有关的方针和目标在各个层次上得到理解、贯彻和保持；

●是否建立并确保实施外界沟通的适用程序？

5.3食品安全管理体系策划

●最高管理者怎样保证对食品安全管理体系进行策划，以满足4.1要求，并支持食品安全的目标的要求。

●怎样保证对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持食品安全管理体系的完整性。

5.4职责和权限

●是否有规定相关任务、职责和权限的文件，并针对相关事项进行沟通。

●是否规定承担以下工作的人员的职权：

识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；评审和处置不合格品；

采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

●是否任命HACCP小组/组长并规定职权；

5.5食品安全小组组长

●食品安全小组长是否具有下列职责和权限：

确保按食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新与国际标准一致；

直接向组织的最高管理者汇报的食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其作为食品安全管理体系改进的根据进行评审；

为食品安全小组人员安排相关的培训和教育。

可包括与体系有关事宜的外部联络。

审核要点

审核记录

结论

5.6沟通

5.6.1外部沟通

●是否建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通？

询问总经理沟通的文件是？

方法有哪些？

●怎样与以下各方进行沟通：

供应商和分包商；

消费者，特别是有关产品信息（包括预期用途，具体贮存要求，及保质期）、询问、合同或定单处理包括修订和客户反馈包括投诉；

食品权威机构，

●消费者信息（意见/要求）的记录是？

查看顾客意见的落实情况。

●负责与食品安全有关信息的外部沟通的人员是否得到授权？

●负责沟通的人员是否具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责？

5.6.2内部沟通

●内部沟通包括哪几种？

是否包括：

影响食品安全岗位员工间的沟通；HACCP小组的信息；

●HACCP小组的信息怎样获得和传出？

举例。

●是否能够确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化，怎样获得？

●怎样确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括，但不限于如下例子：

产品或新产品；原料、配料和服务；生产系统和设备；清洁和卫生计划；生产场所，设备位置，周围环境；包装，贮存和分销体系；人员资格水平和/或职责和权限分配；食品安全危害和控制措施有关的知识；组织遵守的消费者、部门和其他要求；来自外部相关方的相关询问；与产品有关健康危害的抱怨；影响食品安全的其他条件。

●以上信息是否体现在食品安全管理体系的更新中。

●以上信息是否作为管理评审的输入

5.7应急准备和响应

●是否建立和保持应急准备和响应的程序，程序名称？

可以防止和解决哪些可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况？

程序是否适宜？

是否针对以往发生过的情况？

●是否演练过这些程序？

●是否有改进程序的规定？

●应急处理结论是否作为管理评审的输入

5.8管理评审

5.8.1总则

●是否保持管理审核记录、报告，评审频率是否适宜？

是否对体系适宜性和有效性进行评审，包括满足顾客要求，实现食品安全方针。

●最近一次评审时间，参加人员？

审核要点

审核记录

结论

5.8.2评审输入

●管理评审输入是否至少包括以下信息：

验证活动结论的分析

能影响食品安全的环境变化（

紧急状况、事故（见5.7）和撤回

评审结论和体系更新活动

包括顾客反馈的沟通活动

以往管理评审的跟踪措施。

5.8.3评审输出

●管理评审输出是否适宜？

是否已落实？

●管理评审输出包括与如下有关的决策和措施

食品安全管理体系有效性的改进；

食品安全保证（见4.1）；

资源需求（见6.1）；

食品安全方针和目标的修订（见5.2）。

6资源管理

6.1资源提供

●最高管理者能否提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。

6.2人力资源

6.2.1总则

●食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员有怎样的教育、培训、技能和经验。

是否适宜？

6.2.2能力、意识和培训

●怎样规定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；

●提供哪些培训或其他措施满足上述需求；

●提问对卫生控制及CCP监控2人其活动对食品安全作用相关性和重要性的认识；

●是否有影响食品安全所有人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。