食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点.docx

食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点.docx

《食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点

重点颇重，好好复习这个表老师虽然说是初稿，其实大致已经改动过了

题型：

单选26名词6-8简答8

题型

教师

单项选择

名词解释

简答

绪论

孙

1

0

0

第一章

孙

0

0

2（AB卷）

第二章

孙

3

0或2

1

第三章

查

1

1

1

第四章

孙

1

1

1

第五章

楚

2

1

1

第六章

邓

2

1

第七章

楚

3

1

第八章

邓

3

1

第九章

毛

4

0

1

第十章

查

4

0

1

第十一章

查

2

1

0

总计

26*1

6-8*4

8*6

下面的答案有些是课件上的，有些是书本的，标了简答的很有可能考简答，标了选择的有黑体字的就是重点，不过其他也要看，仅供参考。

绪论：

我国食品工业发展面临的挑战（其中食品安全是全世界食品消费面临的首要问题，同学们大致看一下其他的地方有没有出选择题的地方，告诉我哈）

第一章：

1.P18油脂—重点油脂在生产中的作用（简答）；油脂的种类了解一下（选择）

Ø油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。

Ø机制：

①在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透。

在调制面团时，油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，从而控制面团中面筋胀润性。

②油膜的相互隔离，是面团中面筋微粒不易彼此粘合，难以形成面筋网络，降低面团黏度和弹性，从而达到面团酥性结构，使制品具有酥、松、脆特点。

2.P26细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（选择或简答）

细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理而形成的。

细胞的原生质层（原生质膜、液泡膜和两膜之间的中层）是一个渗透膜。

果蔬收获后，在低温环境下，会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁分离以致死亡。

果蔬收获后，如果外界温度过高，会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高，热向内部传导，使细胞内容物升温而膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象

3.P27果蔬原料采后的生理特性（选择，整个看，这里只是抽出一些比较重要的东西）

呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物质分解为简单有机物质，并放出能量

呼吸强度：

是指水果蔬菜呼吸作用强弱的指标。

同时以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。

呼吸熵（呼吸系数）

呼吸商（RQ）：

即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳（VCO2）与吸入氧气（VO2）的容积比。

不同种类的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态分为两类：

高峰呼吸型和非高峰呼吸型。

影响呼吸强度的因素：

果蔬的种类、品种；温度；外界条件，成熟度

后熟：

通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向使用成熟度过度的过程。

是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。

4.P41宰后肉的生物变化：

肉的僵直（重点看，简答）

（1）肉的僵直

原因：

a动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，肉温升高。

高温增强酶的活性，促进成熟过程。

b血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解生成乳酸，ATP分解为磷酸，酸度增加，pH值由原来的7.0下降到5.0~6.0，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来，肉的持水性能降低，失水率增高。

肉的僵直分迟滞期、急速期、僵直最后期三个阶段

迟滞期：

肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行。

僵直期：

延伸性的消失迅速发展。

解僵期：

延伸性变得非常小。

（2）肉的成熟与自溶

（3）肉的腐败

第二章：

1.P66食品热处理的作用（简答）

Ø正面作用

✓杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；

✓钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；

✓改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；

✓提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；

✓破坏食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂。

Ø负面作用

✓食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失

✓食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等

✓消耗的能量较大。

P66-67食品工业中热处理的类型主要有工业烹饪，热烫，热挤压，热杀菌（选择，每一种类型的小点看一下，比如工业烹饪作为食品加工的一种前处理过程，热烫的作用，商业杀菌那一段）

2.P70（名解）D值（指数递减时间（decimalreductiontime），为微生物的活菌数每减少90％，也就是在对数坐标中c的数值每跨过一个对数坐标值所对应的时间（min）。

）

TDT值（热力致死时间（thermaldeathtime）值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

）

3.P73加热对微生物的影响（选择）

食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因；

细菌是引起食品腐败变质的主要微生物；

厌氧芽孢杆菌中的肉毒梭菌常作为罐头杀菌的对象菌；

微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因；

影响微生物耐热性的因素：

微生物的种类；微生物生长和细胞形成的环境条件；热处理时的环境条件。

酸性食品：

PH<=4.6的食品低酸性食品：

指最终平衡PH>4.6，aw>0.85的任何食品

P76-77过氧化物酶是最耐热的酶类，选作为热烫的指示菌。

4.P81冷点的概念和位置

冷点（coldpoint）：

指罐内温度变化最慢的某点，加热时该点的温度最低，冷却时该点的温度最高。

冷点位置（重点看）：

导热—几何中心；对流—几何中心之下；

混合型—两者之间。

冷点意义：

当热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其他各处的食品肯定也达到了或超过了要求的热处理程度。

P84F值（在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。

）

第三章

P109-115食品的非热杀菌技术概念

Nonthermalprocessing：

采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术

超高静压杀菌技术的概念和特点

将100～1000MPa的静态液体压力施加于食品物料（包装或未包装的，一般用能传递压力的柔性材料密封包装）上并保持一段时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用，常温下进行，处理时间几秒钟到几十分钟。

特点

☞减少高温引起食品中活性、营养成分的损失和色香味的劣化（常温下进行）；

☞修饰大分子，一定程度上能改善制品的质构等品质因素（压力对化学反应的影响遵循勒·夏托列原理，平衡移动原理，反应平衡朝着减小施加于系统的外部作用力影响的方向移动，使物料的化学反应以及分子构象变化朝着体积减小的方向进行）；

☞传压速度快，均匀（压力传递遵循帕斯卡定理），在处理室内不存在压力梯度和死角，处理过程不受食品的大小和性状的影响；

☞制品受压均匀，只要制品本身不具备很大的压缩性，超高静压不影响制品的基本外观形状和结构；

☞只在升压阶段（短暂）耗能，恒压和降压过程无需能量，耗能仅为加热法的1/10。

⏹超高静压处理对微生物的作用

改变微生物的细胞形态结构：

体积减小、断裂、损伤、结构破坏

破坏微生物细胞膜：

膜蛋白变性，通透性等功能丧失

钝化酶的活性：

灭活酶（ATP酶），降低细胞存活力

抑制生化反应：

阻遏细胞新陈代谢，减慢细胞分裂，导致生长停滞

影响DNA复制：

高压影响酶的活性，从而破坏复制和转录过程

⏹影响超高静压杀菌效果的因素

微生物的种类和生长期培养条件：

耐压性：

革兰氏阳性>革兰氏阴性菌；芽孢菌>非芽孢菌；对数生长期<静止生长期；大菌龄微生物抗逆性强

压力大小和加压时间：

一定范围内，压力高，效果好；同压力下，时间长，效果提高

施压方式：

间歇式循环加压>连续加压

温度：

微生物对温度敏感，低温或高温下超高静压处理效果较常温下好

pH值：

在食品允许范围内，改变pH值有利于杀菌效果

物料组成成分：

蛋白质、脂类、碳水化合物对微生物有缓冲保护作用

水分活度：

低aw产生的细胞收缩作用和对生长的抑制作用使更多的细胞在压力中存活下来

脉冲电场的杀菌机理（电崩溃，电穿孔）与超高静压技术的区别

影响脉冲电场杀菌效果的因素

（1）处理过程的控制参数

电场强度：

临界场强以上，电场强度愈高，杀菌效果愈好。

脉冲宽：

脉冲宽越大，临界场强愈小，杀菌效果增强。

处理时间：

脉冲数和脉冲时间增加，杀菌效果增加。

温度：

适当时对杀菌效果有增强作用，为了保证非热杀菌优势，应采用适当的冷却系统对物料进行冷却，控制物料温度低于热力巴氏杀菌的温度。

脉冲波的波形（指数衰减波、矩形波、振荡波、双极性波和即时反向充电脉冲）：

矩形波>指数衰减波>振荡波。

2）微生物的特性

微生物种类：

革兰氏阳性菌抵抗能力>革兰氏阴性菌，酵母菌由于细胞较大，较细菌对脉冲电场的处理更为敏感。

微生物浓度：

数量增加会导致效果降低。

微生物生长阶段：

对数生长期的微生物细胞较处于缓慢期和稳定期的微生物细胞对脉冲电场处理更为敏感。

（3）物料（处理介质）的特性

pH值：

酸化物料会增加杀菌率，但与微生物种类有关。

抗菌成分

离子化合物

导电性：

导电性大会导致处理室电极间电场电压峰值降低。

离子强度：

高离子强度会降低杀菌率。

P121

空气过滤除菌（大点，黑体字）

空气的杀菌（哪几种，黑体）

水的净化除菌技术（黑体）

第四章：

1.P136低温处理在食品工业中的应用（选择，举例）

●利用低温达到某种加工效果：

如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到使食品脱水的目的；果蔬的冷冻去皮、碳酸饮料的碳酸化等。

●利用低温改善食品的品质：

如乳酪的成熟、牛肉的嫩化等，利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应改善食品的品质。

●低温加工是防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段。

●冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品：

如冰淇淋、冻豆腐。

.冷藏冻藏的温度范围：

冷藏（coldstorage）（温度范围15℃～-2℃，常用4℃～8℃）；冻藏（frozenstorage）（温度范围-2℃～-30℃常用-18℃）

P137低温抑制微生物生长繁殖的原因（可能选择）：

●微生物体内代谢酶活力下降，生化反应速率下降；

●原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；

●水分冻结形成冰结晶产生机械损伤；同时水分结晶又会导致原生质体浓度增加。

2.P141冷却方法及控制（知道大点）

●强制空气冷却法

●真空冷却法

●水冷却法

●冰冷却法

冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气相对湿度和空气的流速。

P142果蔬原料常用的冷却法：

空气冷却冷水冷却真空冷却。

肉类的冷藏工艺：

吊挂在空气中冷却，一段冷却法和两段冷却法（了解一下）

3.P147食品在冷藏过程的变化（可能简答）

水分蒸发；

低温冷害与寒冷收缩；

组成分发生变化；

变色、变味和变质；

P148冻结点（freezingpoint）：

又称冰点，是指在一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

（食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度）

低共熔点（eutecticpoint,cryohydricfreezingpoint）：

又称为共晶点，在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。

P152冻结前食品物料的前处理

热烫处理；加糖处理；加盐处理；浓缩处理；加抗氧化剂处理；冰衣处理；包装处理

P153冻结方法（知道每