《食品加工及品控技术》教案.docx

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《食品加工及品控技术》教案

《食品加工与品控技术》

课程标准

（适用于三年制高职生物实验技术、食品类专业）

课程负责人：

李峰

2014年3月

食品加工与品控技术教案

（一）

工作任务

仿真实训室的识别和常用食品加工设备的认识与使用

计划学时

4学时

实施地点

食品加工实训室

工作任务描述

假设你是某食品加工企业的新进员工，工作人员带你参观各个食品车间以及食品生产车间内的加工设备，要求你了解食品生产车间包含的设备并初步掌握常用生产设备的使用方法。

教学目标：

了解某一食品生产企业的生产的基本生产流程，掌握与某一食品相关的食品添加剂的定义、种类和应用范围，掌握与这一食品相关的生产设备的使用方法。

实施过程

教学步骤

教师工作页

学生工作页

工具

教学方法

导入任务明确要求

布置工作任务，将学生分成四组，提出完成工作任务的要求。

接受工作任务，分成四组，记录要求。

ppt课件

讲授法

咨讯

设置问题，引导学生通过查阅资料，了解相关添加剂的组成，种类及使用范围，生产设备的使用方法。

在教师的指导下了解食品生产实训室的组成，实训设备的使用方法。

回答老师的问题，疑难问题向老师咨询。

ppt课件

引导法

讨论法

决策

组织讨论，明确食品实训室组成，食品实训室的设计原则和要求，食品设备的使用方法和注意事项

分组讨论明确食品生产实训的组成，设备的使用方法

ppt课件

讨论法

引导法

计划

指导学生制定食品生产工艺流程提出修改意见

制定、完善食品生产的工艺流程，掌握食品实验设计方法

设计方案

讨论法

指导法

实施

演示关键性技术，指导学生按照要求设计食品生产方案

在教师的指导下，设制设计食品生产工艺流程方案。

演示法

指导法

检查

指导学生通过自检、互检并解答学生提问。

制定之后，及时修正偏差，有疑问的及时讨论或请教指导老师

指导法

评价

接受方案，并进行评阅，针对错误或欠妥的地方提出修改意见，并对引起错误的或欠妥的原因进行分析

撰写技术报告、对老师提出的修改建议进行讨论，修改错误和欠妥之处

ppt课件

指导法

教授法

练习/考核

通过师生专业对话、现场操作、参照学生的技术总结报告和检验报告单，考核学生对本学习情境的知识和技能的掌握程度，结合学生的工作表现、团队协作状况综合评定学生成绩。

回答教师提问，完成小组互评，完成教师现场的考核项目或问题

技术总结报告

验收报告单

任务考核表

课堂对话

现场操作

学生工作任务单

（一）

授课教师李峰班级生物实验技术

课程

食品生产与品控技术

工作任务

食品实训的识别及常用食品生产设备的使用

学习情境

常用设备的使用与维护

学习任务

掌握食品设备使用、维护

知识目标

1.了解某一食品生产的工艺流程；

2.掌握食品加工的正交试验设计原则与方法；

技能目标

1.掌握食品实训室常用设备的使用方法与维护方法

2.掌握食品实训室添加剂的种类、与使用范围。

具体任务

1、接受工作任务，分成六组，记录要求。

2、了解相关添加剂的使用和种类。

3、分组讨论明确任务。

、

4、对照原则和要求检查结果方案，如果误差较大，及时分析原因，并进行纠正，有疑问的及时讨论或请教指导老师

7、撰写技术总结报告、对老师提出的修改建议进行讨论，修改错误和欠妥之处回答教师提问，完成小组内互评，完成教师现场的考核项目或问题。

上交成果及材料

1、检验方案

2、检验技术总结报告

3、检验报告单

4、任务考核表

5、评价表

学习情境1、食品加工实训室的认识

任务考核表

（一）

任务名称：

常用设备的使用与维护

情境名称：

班级：

姓名：

考核时间：

1、食品工厂设备的识别

2、简述食品实训室设备的组成

考核评价：

签名：

年月日

技术总结报告单

（一）

任务：

食品实训室设备使用与维护

一、本次设计项目的意义

二、本次项目的关键点及注意事项

三、本次项目的体会

执笔人：

组员签字：

《食品加工与品控技术》工作任务评价单

组内成员标号：

1、2、3、4、5、

评价人姓名：

序号

考核项目

考核内容

组内成员

教师评价60%

学生（评价人）评价

4%

1

学习态度

出勤率、听课态度、实训态度等（10分）

1

2

3

4

5

2

学习能力

资料学习、掌握程度（10分）

1

2

3

4

5

3

操作能力

成果质量（50分）

1

2

3

4

5

4

团结协作

以小组整体完成效果（10分）

1

2

3

4

5

5

专业能力

论文撰写质量

报告质量

（20分）

1

2

3

4

5

合计

100

食品加工与品控技术教案

（二）

工作任务

果冻的研制

计划学时

20学时

实施地点

食品加工实训室

工作任务描述

假定你们是某果冻食品企业的研发部，现上级领导要求你部迅速组织力量研发某种果冻。

教学目标：

掌握食品添加剂的采购方、过程；掌握果冻制作的材料的使用方法，1、甜味剂：

甜蜜素、阿斯巴甜2.酸味剂：

柠檬酸、苹果酸；3、食用胶：

卡拉胶、魔芋粉、黄胶原；4.水果香精；5.食用色素；掌握正交试验研发食品的方法，掌握果冻感官评价表的设计、评价方法；掌握试验论文的撰写。

实施过程

教学步骤

教师工作页

学生工作页

工具

教学方法

任务

布置工作任务，将学生分成四组，提出完成工作任务的要求。

接受工作任务，分成四组，记录要求。

ppt课件

讲授法

咨讯

设置问题，引导学生通过查阅资料，了解果冻的成分及使用范围

在教师的指导下掌握果冻的成分及作用，了解果冻研制的程序，回答老师的问题，疑难问题向老师咨询。

教材ppt课件

角色扮演

引导法

讨论法

决策

组织讨论，明确本次果冻的成分及作用。

分组讨论明确培果冻制作方案。

教材

讨论法

引导法

计划

指导学生设计果冻研发的方案，收集试验方案并提出修改意见

制定、完善果冻程序的方案，上交方案，等待老师的进一步的任务。

设计方案

报告单

讨论法

指导法

实施

各组按照既定方案实施方案。

在教师的指导下，采用正交试验对实验设计方案实施。

食品添加剂、报告单

演示法

指导法

现场操作

检查

指导学生通过自检、互检和专项检查办法检查结果，并解答学生提问。

指导法

评价

接受试验产品，并对其进行评价，评价方式：

合格或不合格

合格：

指导撰写试验论文；

不合格：

重新组织试验直到合格为止。

撰写试验论文、提交报告单，对老师提出的修改建议进行修改，完善论文报告。

技术总结报告

验收报告单

ppt课件

指导法

教授法

练习/考核

评价是否有合格试验产品，有则任务完成，没有任务失败（重新完成），上交试验论文初稿是否符合标准，指导完善。

是否有合格产品，

是否撰写试验论文

技术总结报告

验收报告单

任务考核表

课堂对话

现场操作

学生工作任务单

（二）

授课教师李峰班级生物实验技术

课程

食品加工与品控技术

工作任务

某果冻的研制

学习情境

果冻的研发技术一般流程

学习任务

掌握果冻食品添加剂及果冻研发流程、论文撰写方法。

知识目标

1.掌握果冻的成分及作用、使用范围；

2.掌握果冻研发的设计方法；

3.学会果冻研发过程。

技能目标

1.能独立进行果冻研发工作；

2.能独立撰写学术论文；

3.能够具有分析问题和解决问题的能力。

具体任务

1．接受工作任务，分成四组，记录要求；

2．理解掌握果冻的成分，添加剂的种类，掌握果冻研发、设计程序，回答老师的问题，疑难问题向老师咨询；

3．分组讨论确定果冻生产方案；

4．上交果冻设计方案、接受教师下一步指示；

5．根据既定方案，实施方案，上交试验成果；

6．分析原因，并进行纠正问题，有疑问的及时讨论或请教指导老师

7．撰写技术总结报告、提交报告单，对老师提出的修改建议进行讨论，修改错误和欠妥之处回答教师提问，完成教师现场的考核项目或问题。

上交成果及材料

1、实验方案

2、报告单

3、任务考核表

4、评价表

5、果冻成品

任务考核表

（二）

任务名称：

某果冻的研制

情境名称：

产品的研发技术

班级：

姓名：

考核时间：

1、果冻加工中涉及的食品添加的种类、用量

2、叙述果冻生产的工艺流程和注意事项

3、正交试验设计试验的熟练程度：

考核评价：

签名：

年月日

技术总结报告单

（二）

任务：

某果冻的研制

一、本次项目的意义

二、本次项目工艺流程

三、本次项目的关键点及注意事项

四、本次项目的体会

执笔人：

组员签字：

《食品加工与品控技术》工作任务评价单

组内成员：

1、2、3、4、5、

评价人姓名：

序号

考核项目

考核内容

组内成员

教师评价60%

学生（评价人）评价

4%

1

学习态度

出勤率、听课态度、实训态度等（10分）

1

2

3

4

5

2

学习能力

资料学习、掌握程度（10分）

1

2

3

4

5

3

操作能力

成果质量（50分）

1

2

3

4

5

4

团结协作

以小组整体完成效果（10分）

1

2

3

4

5

5

专业能力

论文撰写质量

报告质量

（20分）

1

2

3

4

5

合计

100

食品加工与品控技术教案（三）

工作任务

米花糖的加工与包装技术

计划学时

8学时

实施地点

一体化实训室

工作任务描述

假定你们是某米花糖食品企业的研发部员工，现上级领导要求你部迅速组织力量研发某种米花糖产品。

教学目标：

能了解膨化食品概念、分类，认识膨化食品常用加工设备，掌握膨化食品用添加剂使用的原则与用量，掌握膨化食品加工的工艺流程，掌握米花糖制作技术，拓展：

创新制作其他种类、风味的米花糖。

实施过程

教学步骤

教师工作页

学生工作页

工具

教学方法

导入任务明确要求

布置工作任务，将学生分成六组，提出完成工作任务的要求。

接受工作任务，分成六组，记录要求。

ppt课件

讲授法

咨讯

设置问题，引导学生通过查阅资料，了解膨化食品概念、分类，认识膨化食品常用加工设备

在教师的讲授下了解膨化食品概念、分类，认识膨化食品常用加工设备，回答老师的问题，疑难问题向老师咨询。

教材ppt课件

角色扮演

引导法

讨论法

决策

组织讨论，明确本次食品加工的添加剂种类及作用，确定加工工艺流程

分组讨论明确米花糖加工工艺流程

教材

讨论法

引导法

计划

指导学生制定加米花糖工工艺流程方案，并提出修改意见

制定、完善米花糖加工工艺流程的方案，内容包括人员分工、工作时间细化安排、、添加剂种类、方法步骤等。

测定方案

报告单

讨论法

指导法

实施

演示指导学生进行预实验。

在教师的指导下，进行加工工艺流程的预实验

报告单

演示法

指导法

检查

指导学生通过自检、互检和专项检查办法检查结果，并解答学生提问。

指导法

评价

接受技术总结和报告单，并进行评阅，针对错误或欠妥的地方提出修改意见，并对引起错误的或欠妥的原因进行分析

撰写技术总结报告、提交报告单，对老师提出的修改建议进行讨论，修改错误和欠妥之处

技术总结报告

验收报告单

指导法

教授法

练习/考核

通过师生专业对话、现场操作、参照学生的技术总结报告和检验报告单，考核学生对本学习情境的知识和技能的掌握程度，结合学生的工作表现、团队协作状况综合评定学生成绩。

回答教师提问，完成小组互评，完成教师现场的考核项目或问题

技术总结报告

验收报告单

任务考核表

课堂对话

现场操作

学生工作任务单（三）

授课教师李峰班级生物实验技术

课程

米花糖的加工与包装技术

工作任务

米花糖的加工与包装技术

学习情境

产品的研发技术

学习任务

知识目标

1.了解膨化食品概念、分类；

2.理认识膨化食品常用加工设备；

3.掌握膨化食品用添加剂使用的原则与用量；

技能目标

1.组掌握膨化食品加工的工艺流程；

2.培掌握米花糖制作技术；

3.拓展技术：

创新制作其他种类、风味的米花糖。

具体任务

1、接受工作任务，分成六组，记录要求。

组内一4人为一组

2、能了解膨化食品概念、分类，认识膨化食品常用加工设备，掌握膨化食品用添加剂使用的原则与用量，回答老师的问题，疑难问题向老师咨询。

3、分组讨论明确膨化食品加工的工艺流程。

4、制定、完善掌握米花糖制作技术方案，内容包括人员分工、工作时间细化安排、原理、仪器设备、药品试剂、方法步骤、结果分析等。

编制报告单

5、根据技术方案实施产品研发试验。

6、分析原因，并进行纠正问题，有疑问的及时讨论或请教指导老师

7、撰写技术总结报告、提交报告单，对老师提出的修改建议进行讨论，修改错误和欠妥之处回答教师提问，完成小组内互评，完成教师现场的考核项目或问题。

8拓展：

创新制作其他种类、风味的米花糖

上交成果及材料

1、实验方案

2、报告单

3、任务考核表

4、评价表

5、试验产品

任务考核表（三）

任务名称：

米花糖的加工与包装技术

情境名称：

产品的研发技术

班级：

姓名：

考核时间：

1、米花糖加工中涉及的食品添加的种类、用量

2、叙述米花糖生产的工艺流程和注意事项

考核评价：

签名：

年月日

技术总结报告单（三）

任务：

米花糖的加工与包装技术

一、本次项目的意义

二、本次项目主要步骤

三、本次项目的关键点及注意事项

四、本次项目的体会

执笔人：

组员签字：

 《食品加工与品控技术》工作任务评价单

组内成员标号：

1、2、3、4、5、

评价人姓名：

序号

考核项目

考核内容

组内成员

教师评价60%

学生（评价人）评价

4%

1

学习态度

出勤率、听课态度、实训态度等（10分）

1

2

3

4

5

2

学习能力

回答问题、完成成果资料（20分）

1

2

3

4

5

3

操作能力

操作规范、成果质量（20分）

1

2

3

4

5

4

团结协作

以小组整体完成效果（20分）

1

2

3

4

5

5

专业能力

专业考核和师生对话（30分）

1

2

3

4

5

合计

100

食品加工与品控技术教案（四）

工作任务

软饮料加工技术

计划学时

8学时

实施地点

一体化实训室

工作任务描述

假定你们是某饮料食品企业的研发部员工，现上级领导要求你部迅速组织力量研发某种新的饮料产品。

教学目标：

能了解软饮料的定义，分类，掌握软饮料加工的一般方法，掌握软饮料加工的工艺流程，掌握软饮料加工中常用食品添加剂。

能够独立完成软饮料的研发报告的书写。

实施过程

教学步骤

教师工作页

学生工作页

工具

教学方法

导入任务明确要求

布置工作任务，将学生分成四组，提出完成工作任务的要求。

接受工作任务，分成四组，记录要求。

ppt课件

讲授法

咨讯

设置问题，引导学生通过查阅资料，了解无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控。

在教师的指导下掌握无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控。

，回答老师的问题，疑难问题向老师咨询。

教材ppt课件

角色扮演

引导法

讨论法

决策

组织讨论，明确无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控。

分组讨论明确无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控。

教材

讨论法

引导法

计划

指导学生制定无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控方案，并提出修改意见

制定、完善无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控的方案，内容包括人员分工、工作时间细化安排、仪器设备、药品试剂、方法步骤等。

编制报告单

测定方案

报告单

讨论法

指导法

实施

演示无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控。

在教师的指导下，无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控（准备仪器设备→准备药品试剂→接种培养析误差→提交报告单）

仪器设备、药品试剂、报告单

演示法

指导法

现场操作

检查

指导学生通过自检、互检和专项检查办法检查结果，并解答学生提问。

及时找出偏差，如果误差较大，及时分析原因，并进行纠正，必要时重新配制。

有疑问的及时讨论或请教指导老师

指导法

评价

接受技术总结和报告单，并进行评阅，针对错误或欠妥的地方提出修改意见，并对引起错误的或欠妥的原因进行分析

撰写技术总结报告、提交报告单，对老师提出的修改建议进行讨论，修改错误和欠妥之处

技术总结报告

验收报告单

ppt课件

指导法

教授法

练习/考核

通过师生专业对话、现场操作、参照学生的技术总结报告和检验报告单，考核学生对本学习情境的知识和技能的掌握程度，结合学生的工作表现、团队协作状况综合评定学生成绩。

回答教师提问，完成小组互评，完成教师现场的考核项目或问题

技术总结报告

验收报告单

任务考核表

课堂对话

现场操作

学生工作任务单（4）

授课教师李峰班级生物实验技术

课程

食品加工与品控技术

工作任务

软饮料加工技术

学习情境

产品加工技术

学习任务

知识目标

1.学会处理外植体的方法和操作流程；

2.掌握外植体的灭菌技术；

3.外植体的接种程序；

4.植物材料的培养方法。

技能目标

1.能正确选择和处理外植体，对各种外植体进行合理灭菌；

2.能严格按照操作流程使用超净工作台，对各种材料进行无菌接种；

具体任务

1、接受工作任务，分成四组，记录要求。

组内一2人为一组

2、理解掌握培养基的成分，培养基的种类，掌握培养基母液及培养基配制程序，回答老师的问题，疑难问题向老师咨询。

3、分组讨论明确无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控。

。

4、制定、完善无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控方案，内容包括测定的意义、人员分工、工作时间细化安排、原理、仪器设备、药品试剂、方法步骤、结果分析等。

编制报告单

5、无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控（准备仪器设备→准备药品试剂→无菌操作的程序和方法，了解试管苗的培养条件并调控→分析结果→提交报告单）

6、分析原因，并进行纠正问题，有疑问的及时讨论或请教指导老师

7、撰写技术总结报告、提交报告单，对老师提出的修改建议进行讨论，修改错误和欠妥之处回答教师提问，完成小组内互评，完成教师现场的考核项目或问题。

上交成果及材料

1、实验方案

2、报告单

3、任务考核表

4、评价表

任务考核表（4）

任务名称：

软饮料加工技术

情境名称：

班级：

姓名：

考核时间：

1、试管苗的培养条件

2、简述无菌操作程序和注意事项

3、现场操作

超净工作台的使用：

——前处理：

——使用：

——维护：

考核评价：

签名：

年月日

技术总结报告单

任务：

软饮料加工技术

一、本次项目的意义

二、本次项目主要步骤

三、本次项目的关键点及注意事项

四、本次项目的体会

执笔人：

组员签字：

《食品加工与品控技术》工作任务评价单

序号

考核项目

考核内容

组内成员

教师评价60%

学生（评价人）评价

4%

1

学习态度

出勤率、听课态度、实训态度等（10分）

1

2

3

4

5

2

学习能力

回答问题、完成成果资料（20分）

1

2

3

4

5

3

操作能力

操作规范、成果质量（20分）

1

2

3

4

5

4

团结协作

以小组整体完成效果（20分）

1

2

3

4

5

5

专业能力

专业考核和师生对话（30分）

1

2

3

4

5

合计

100

组内成员标号：

1、2、3、4、5、

评价人姓名：