原料的处理.docx
- 文档编号:4770382
- 上传时间:2022-12-08
- 格式:DOCX
- 页数:6
- 大小:18.97KB
原料的处理.docx
《原料的处理.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《原料的处理.docx(6页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
原料的处理
第一节原料的初加工处理
一、原料初步加工的基础知识
1.意义:
烹饪原料的初步加工是烹调菜肴过程中的第一道工序,也是最基本的工序。
它在整个操作过程中,占有非常重要的地位。
2.分类:
(1)按原料的性质:
可以分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
(2)按原料的加工:
可以分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
(3)按原料的地位:
可以分为主料、配料、调料。
3.方法:
摘剔、宰杀、剥皮、煺毛或刮鳞、去皮、开膛去脏、清洁洗涤处理、拆卸、分档、初步熟处理。
4.原则:
(1)去劣存优、弃废留精;
(2)必须符合卫生、安全的要求;
(3)尽可能地维护营养成分;
(4)注意原料的形状和美观;
(5)合理用料、减少消耗;
(6)必须适应烹调的需要;
(7)根据原料的品种质地采用不同加工方法;
二、蔬菜原料的初步加工
1.新鲜蔬菜初步加工的基本要求:
(1)必须熟悉原料的基本情况;
(2)根据烹调和食用的要求合理的取舍;
(3)必须讲究卫生,注意营养的要求;
2.新鲜蔬菜的加工方法:
(1)叶菜类:
进行初步加工一般采取摘和切的方法;
a.摘剔:
无法食用的部分摘掉、剔去和消除杂质,再用刀切去根部,切开粗大的帮叶,以便下一步清洗;
b.洗涤:
一般用凉水洗;
c.冷水洗;
d.高锰酸钾溶液洗;
e.盐水洗:
主要用于夏秋之间的蔬菜;
(2)根茎类:
一般采用刮、削的方法。
(3)瓜果类
(4)豆类:
加工方法是剥去外壳,将其豆用开水煮透,放入清水中浸凉即可;
(5)花菜类
三、水产品的初步加工
1.初步加工的基本要求:
(1)了解原料的组织结构,去除不能食用的部分;
(2)根据烹调成菜的要求进行加工;
(3)符合卫生,确保营养的要求;
(4)物尽其用、避免浪费;
2.初步加工的方法:
(1)去鳞、鳃、鳍法:
用刀反方向刮去鳞,再用铁刷刮去鳞,特殊鱼可不去鳞,如鲥鱼等。
剪刀剪去鳍,用手挖去鳃;
(2)摘除内脏法:
a.剖腹摘去内脏,用菜刀沿腹线剖开,摘去内脏;
b.为保持鱼的完整,在鱼的肛门处横切一刀,割断鱼肠,用3支竹筷从鳃部插入腹部,顺方向搅缠,卷出内脏,此种方法可用于海鱼,因海鱼没有苦胆;
c.褪沙法:
鲨鱼宰杀后,先用热水浸泡,再用稻草擦去沙粒方可;
d.剥皮法:
对于舍鳎、象皮鱼等首先应剥去外皮,在刮去鱼腹小的白鳞后,去头、除去内脏;
e.泡烫法:
有些海鲜水产品,因身上有层滑腻的粘液,宰杀后须用热水泡烫去其粘液方可进行加工处理;
f.宰杀法:
对于甲鱼等,应先切去头部,放去血浸入70℃热水中烫约2分钟,刮去白衣、剖开腹壳,取胆及内脏;
3.海鲜水产的初加工(实例)
(1)宰石斑鱼:
先在鱼脊梁处横割一刀放血,待血流尽后,刮去鱼鳞,挖去鳃,用竹筷擦入腮部搅出内脏,清洗干净即可;
(2)宰黄花鱼将黄花鱼鳞刮净,由鱼嘴插入两根筷子,插时把里肋夹在筷子中间插到腹内,左手拿住鱼身,右手把筷子拧两圈,使鱼下水和鱼体脱离,再将筷子抽出,使里肋和下水随筷子脱口而出,将鱼用凉水洗二三次,控干即可。
鳘鱼、铜锣鱼、鲈鱼的加工方法与黄花鱼相同;
(3)宰鲈鱼:
将鲈鱼的鳃夹骨切断,倒吊放血。
去鳞去鳃,剖腹去脏;
(4)宰大虾和青虾:
要求待壳的处理方法是,先将大虾用冷水洗净,用剪子剪去虾枪和虾尾稍,再将虾头部的沙包和脊部的沙线取出,用凉水洗净即可。
不带壳的是去掉虾头和虾尾,刨去虾皮,取出脊背上的沙线,用水洗净即可;
青虾,先用凉水洗两次,剥去虾壳、头、尾用清水洗净,择净虾须等杂物,控净水分即可;
(5)蛏子、蛤蜊的起肉法:
将蛏子、蛤蜊放入清水盆中,用细毛刷洗去泥沙,放入淡盐水中静置吐净泥沙,入开水锅中烫死,取出肉即可使用;
4.水产初加工标准程序
(1)鱼:
a.除尽污秽杂物,去鳞则去尽,留鳞则留完整;
b.血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物去尽;
c.根据品种和用途加工,洗净沥干;
(2)虾:
a.去尽须壳、泥肠、脑中沙污等;
b.洗净沥干;
(3)河蟹:
a.整只用蟹刷洗干净,并捆扎整齐;
b.剔取蟹肉,肉、壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹壳分开放置;
(4)海蟹:
a.去尽爪尖及不能食用的部分;
b.洗净沥干;
四、家禽的初步加工
1.初步加工的要求
(1)宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽;
(2)煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间;
(3)根据烹调用途掌握开膛部位;
(4)严格卫生要求,防止交叉污染;
(5)物尽其用,避免浪费;
2.初步加工的方法:
家禽和野禽的加工方法大致相同,大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。
(1)宰杀;
(2)煺毛;
(3)开膛取脏:
开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种,可视烹调的需要而定;
(4)洗涤:
a.肫:
先切断前段食管,将肫剖开,剥去内壁黄皮,洗净;
b.肝:
摘去附着在肝外侧的胆囊,洗净;
c.肠:
去掉附在肠上的两条白色胰脏,顺肠剖开,用明矾、食盐等搓去肠壁上的污物、粘液,洗净;
d.油脂:
经制作后称明油。
制作方法是将油脂洗净,切碎放入碗内,加上葱、姜上笼,待油脂蒸化取出,去除葱、姜。
注意此油不宜煎熬,否则油色发挥不亮;
e.血:
将凝结的血放入开水中烫后取出;
(5)禽类出肉:
禽类的出肉方法一般有两种:
一种是从腿骨中取出,另一种是从翅膀中取出;
(6)整禽出骨;
3.初加工标准的程序:
(1)标准:
a.杀口适当,放尽血液;
b.去净羽毛;
c.取出内脏,去除杂物,物尽其用;
d.洗涤干净,刀工成型整洁,合符规定要求;
(2)程序:
a.根据需要,备齐加工禽类原料,准备工具;
b.将禽类按烹调需要宰杀;
c.根据厨房的规格要求,进行不同的分割,再洗净沥干;
d.将加工过的原料或送切割岗位切割,或用保鲜膜封好,分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置,留待取用;
e.清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管;
f.关闭水、电开关,关锁门柜;
五、家畜的基本加工
1.家畜内脏及四肢初步加工的基本要求:
(1)加工方法合理,清洁卫生措施得力;
(2)应遵循加工后不改变原料质地、保存营养的原则;
(3)严格质量鉴定,重视净料保管;
2.家畜内脏及四肢初步加工的方法:
(1)翻洗法;
(2)插洗法;(3)刮洗法;
(4)冲洗法;(5)漂洗法;(6)烫洗法;
3.家畜内脏及四肢初步加实例:
(1)心、腰子、肝的初步加工:
腰子,即家畜的肾,加工方法与心肝几乎相同,只要用清水冲洗干净便可用于烹调。
但腰子在加工时应注意撕去纤维膜(俗称外皮),剖开后批去髓质部(俗称腰臊),才能用于制作菜肴;
(2)肠、肚子的初加工:
肚子,即家畜的胃,与肠子的加工方法相同,一般先剥去外面的油脂,在翻转,洗除里面污物,加入面粉和醋反复揉搓,用清水洗干净,再将肚、肠翻转,加入面粉和醋反复揉搓,用清水复洗干净;
(3)肺的初加工:
肺的加工方法比简单,一般只需将肺总管套在自来水龙头上用水冲,反复灌至肺叶变白即可;
(4)猪头的初加工:
先用刮刀刮去余毛,用尖刀剔去耳朵中的污垢,从中间劈开,去除喉管部甲状腺,用清水冲洗干净。
取出脑子,用清水漂洗,并用牙签挑去血筋使用;
(5)尾、蹄爪的初加工:
先用夹子拔去余毛,再用刀将污垢反复刮尽,蹄爪要剥皮去蹄壳,用清水洗净便可;
4.初步加工的标准和程序
(1)标准:
a.区别烹调不同要求,选择用肉部分;
b.除去污秽、杂毛和筋腱;
c.加工后的半成品冷藏时间不宜超过24小时;
(2)程序:
a.根据英也需要量,备齐加工的肉类原料和用具;
b.根据厨房对肉类的规格要求,将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割;
c.将加工好的肉类原料用保鲜膜封好,分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱,留待取用;
d.清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管;
e.关闭水、电开关,关锁门柜;
六、常见野味的初步加工
1.初步加工的要求:
(1)掌握野味原料习性,加重加工安全;
(2)必须保证原料的卫生质量;
(3)根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法;
(4)遵守野生动物保护法规,保护珍稀及有益动物;
2.常见野味的初步加工方法
(1)果子狸:
通常先通酒灌醉,即用一根铁管伸入笼内的果子狸头部附近,狸便会张口咬住铁管,随即把酒顺着铁管的空心处灌入狸的口内。
不久狸就可以醉倒,这时,用刀刺入其喉部放血,血净后,用70℃的热水把狸的全身烫泡湿透,在进行煺毛,最后剖腹取胀,用清水洗净。
还有一种方法是水淹法,即把狸连笼子一起放入75℃左右的热水中淹死,断气后用刀刺入喉部把血放尽,在褪毛、剖腹取脏,用清水洗净;
(2)蛇:
宰杀时,先用右手轻轻拿起,左手沿着蛇体慢慢地捋上蛇头,再用食指和拇指把头捏紧,右脚踩住蛇尾,右手用小刀在蛇颈圈处开一刀把颈皮割掉,然后用尖刀插入皮内,从头顺割至尾部,剖去蛇皮,带出内脏,最后把蛇头蛇尾剥去,用清水洗净;
(3)鹌鹑:
宰杀时,一般采用淹死或摔死,用开水和凉水各半的水温将其煺毛,然后剖腹取脏,洗净即可;
(4)野兔:
初加工方法一般为先从唇部順腹划开,剥去兔皮,剖腹清除内脏。
注意查找弹孔,用刀剖开取出弹头或清除铁砂,用清水洗净即可;
(5)牛蛙:
加工方法是先用刀斩去头部,撕去蛙皮,去除内脏,用刀斩去后爪蹼,用清水漂洗干净即可;
七、干料的初步加工
1.水发:
(1)冷水发;
(2)热水发:
煮、闷、泡;
2.油发
3.盐发
4.火发
5.碱发:
生碱水、熟碱水
6.蒸发
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 原料 处理
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)