第四章 餐饮服务质量检查评分表.docx
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第四章 餐饮服务质量检查评分表.docx
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第四章餐饮服务质量检查评分表
第四章餐饮服务质量检查评分表
检查项目和内容
规定得分
实际得分
完全达标
(>90%)
基本达标
(>80%)
不合格
(<80%)
(一)餐厅配备
30
1.餐厅规模与类型
10
(1)餐厅类型齐全程度
3
(2)餐厅风味与档次配套程度
4
(3)各类餐厅坐位与接待能力适应性
3
2.餐台配备与面积
10
(1)各餐厅餐台与接待对象适应性
4
(2)各餐厅每坐平均占用面积
6
3.配餐室与休息厅
10
(1)各餐厅配餐与设施配备合理性
4
(2)宴会接手桌配备合理性
3
(3)高楼餐厅休息厅配备合理性
3
(二)餐厅设备
130
1.门面与窗户
12
(1)门面设计与材料选用
3
(2)门前装饰与标牌齐全美观性
3
(3)窗户美观舒适程度
3
(4)采光照明与保温效果
3
2.墙面与地面
12
(1)墙面装修材料选择与效果
3
(2)墙面壁画美观舒适程度
3
(3)地面装修材料与效果
3
(4)地毯装饰效果
3
3.天花与照明
12
(1)天花装饰材料与效果
3
(2)灯具造型与齐全程度
3
(3)反光吸音材料
3
(4)采光照度合理程度
3
4.冷暖与安全设备
12
(1)空调先进美观程度
3
(2)暖气设备隐蔽与表面装饰效果
3
(3)安全设备齐全程度与装饰效果
3
(4)噪音是否达标
3
5.通讯与电器设备
10
(1)电话与紧急呼叫系统先进性
4
(2)音响设备合理性
3
(3)通讯与电器设备线路和插头合理性
3
6.工作台与收款设备
12
(1)台面设计合理性与美观程度
4
(2)台面设备齐全程度
4
(3)食品和餐具展示台与效果
4
7.餐桌椅
15
(1)美观配套程度
3
(2)齐全舒适程度
3
(3)摆放整齐与整体协调程度
5
(4)通道尺度是否合理
4
8.配套设备与装置
20
(1)电视、钢琴、衣架等配套设备合理性
5
(2)配套设备美观舒适性
5
(3)配套设备摆放合理性
6
(4)厨房与餐厅之间隔离装置
4
9.客用卫生间
10
(1)卫生间设施齐全程度
3
(2)卫生间清洁舒适程度
4
(3)是否专人负责卫生
3
10.设备配套与完好程度
15
(1)各餐厅设备配套程度
3
(2)设备造型规格协调性
3
(3)整体布局与空间构图美观大方
3
(4)设备维修及时性
3
(5)各种设施设备完好率
3
(三)餐厅用品
60
1.餐茶用品
15
(1)餐茶用具齐全程度
4
(2)餐茶酒具配套程度
4
(3)餐茶酒具与餐厅等级适应程度
4
(4)有无破损、缺边餐具上桌
3
2.服务用品
12
(1)各种服务用品齐全程度
3
(2)服务用品配套程度
3
(3)服务用品数量与供应及时性
3
(4)服务用品存放领取规范性
3
3.客用消耗用品
15
(1)客用消耗品齐全配套程度
4
(2)客用消耗用品供应及时性
4
(3)客用消耗用品管理规范性
3
(4)有无影响客人需求现象发生
4
4.清洁用品
18
(1)清洁用品齐全配套程度
3
(2)清洁用品管理规范性
4
(3)清洁用品供应及时性
4
(4)专用清洁用品有无混用现象
3
(5)清洁洗擦用品有无影响餐具质量
4
(四)餐厅环境
40
1.门前环境
12
(1)门前整洁、美观程度
3
(2)各种标牌齐全美观程度
3
(3)候餐坐椅与衣服寄存设备配置
3
(4)进门处屏风与盆栽盆景
3
2.室内环境
13
(1)各餐厅环境质量是否独具风格
3
(2)装饰效果与整体布局协调性
4
(3)分区布置合理性
3
(4)与饮食文化结合程度
3
3.微小气候
15
(1)温度与湿度是否达标
3
(2)一氧化碳与二氧化碳含量
3
(3)风速与可吸入颗粒数量
3
(4)新风量与细菌总数
3
(5)采光照明与噪音是否达标
3
(五)餐厅卫生
80
1.日常卫生
20
(1)日常卫生是否每餐整理
3
(2)天花墙面日常卫生程度
3
(3)地面门窗日常清洁程度
4
(4)餐桌椅与台布日常卫生程度
4
(5)地面每日吸尘或拖尘多次
3
(6)日常卫生整体效果
3
2.餐具用品卫生
20
(1)餐茶酒具是否每餐消毒
4
(2)各种餐具表面光洁程度
4
(3)配套餐具清洁卫生程度
4
(4)台布口布每餐撤换与卫生程度
4
(5)各种用品卫生程度
4
3.员工卫生
20
(1)体检与持证上岗是否符合要求
4
(2)员工个人洗盥卫生是否符合要求
4
(3)服饰仪容卫生状况
4
(4)饰物是否符合要求
4
(5)个人卫生习惯是否达标
4
4.操作卫生
20
(1)操作前洗手
4
(2)装菜送菜符合标准
4
(3)操作中的个人卫生习惯符合要求
4
(4)有无违章操作现象
4
(5)有无二次污染现象发生
4
(六)菜单设计
60
1.菜单种类
12
(1)菜单种类齐全、配套程度
4
(2)菜单能否反映餐厅风格特点
4
(3)价格与营养合理和平衡程度
2
(4)尺寸规格合理程度
2
2.菜单设计
15
(1)封面设计美观程度
5
(2)图案标志鲜明程度
5
(3)艺术特色与纪念意义
5
3.语言文字
10
(1)文字编排与印刷美观程度
4
(2)菜品分类合理程度
3
(3)外文说明与标价清晰度
3
4.花色品种
13
(1)菜单及其品种数量合理性
3
(2)各类菜点比例合理性
3
(3)高中低价格比例合理性
3
(4)对不同客人选择适应性
4
5.产品毛利
10
(1)综合毛利率合理程度
3
(2)分类产品毛利率合理程度
4
(3)毛利能否调节市场供应
3
(七)餐厅铺台
100
1.中餐便饭铺台
8
(1)台面整洁美观程度
4
(2)各种餐具位置合理性
4
2.中餐宴会铺台
15
(1)铺台前的卫生、桌椅准备
4
(2)餐具摆放与间距达标
5
(3)台面构图美观程度
6
3.西餐早餐铺台
8
(1)台型与台面整齐美观程度
4
(2)餐具摆放位置距离规范性
4
4.西餐正餐铺台
20
(1)台型与台面整齐美观程度
4
(2)法式西餐铺台规范性
4
(3)美式西餐铺台规范性
4
(4)英式西餐铺台规范性
4
(5)俄式西餐铺台规范性
4
5.西餐宴会铺台
16
(1)台型设计美观程度
4
(2)台布与台面舒适程度
4
(3)餐具位置摆放规范性
4
(4)餐具与菜点酒水匹配性
4
6.自助餐铺台
18
(1)菜台设计美观程度
3
(2)菜台台面与台裙舒适程度
3
(3)菜点摆放层次性与规范性
3
(4)餐具摆放整齐规范性
3
(5)餐桌摆放与铺台美观程度
3
(6)通道尺度合理性
3
7.冷餐会与鸡尾酒会铺台
15
(1)菜台与酒台设计美观舒适性
3
(2)菜点摆放整齐规范性
3
(3)酒水摆放整齐美观程度
3
(4)餐桌摆放整齐程度
3
(5)餐具酒具摆放合理性
3
(八)迎宾领位
60
1.迎宾领位人员
18
(1)仪容仪表与风度气质
4
(2)服务主动程度
5
(3)工作内容与程序熟悉程度
4
(4)语言与礼貌运用能力
5
2.迎宾领位准备
10
(1)个人卫生与仪容准备效果
4
(2)着装准备与提前到岗时间
3
(3)服务心理准备效果
3
3.迎宾领位服务
24
(1)迎宾问候主动程度
4
(2)订餐订位掌握准确性
5
(3)引导客人入坐规范性
5
(4)贵宾特别照顾
5
(5)与桌面人员交接规范性
5
4.告别客人
8
(1)主动问好征求意见
3
(2)递送衣物快速规范性
2
(3)热情告别规范性
3
(九)中餐服务
90
1.客人订餐
10
(1)迎接与接听主动热情程度
3
(2)订餐记录与安排准确性
4
(3)电话预订接听时间与规范性
3
2.迎接客人
10
(1)一般客人迎接规范性
3
(2)常客与回头客迎接主动性
4
(3)排队候餐客人照顾
3
3.餐前服务
10
(1)看台服务员着装仪表规范性
3
(2)餐具用具齐全清洁程度
3
(3)毛巾、茶水服务及时规范性
4
4.开单点菜
16
(1)菜品介绍主动及时性
4
(2)开单操作准确规范性
4
(3)传菜单传送及时性
4
(4)推销意识与效果
4
5.上菜服务
16
(1)开始与上齐菜点时间
4
(2)菜点上桌操作规范性
5
(3)菜点保温效果
3
(4)上菜节奏与顺序掌握
4
6.看台服务
14
(1)斟酒派菜操作规范性
4
(2)桌面服务周到细致程度
4
(3)撤盘上菜准确性
3
(4)净水盅上撤及时性
3
7.收款送客
14
(1)账单准备准确及时性
3
(2)收款挂账服务准确性
4
(3)收款签字手续完善程度
3
(4)送客与重新摆台规范性
4
(十)西餐服务
100
1.餐前准备
8
(1)餐厅卫生准备充分程度
4
(2)餐台餐具准备齐全情况
4
2.客人订位
10
(1)订位接听主动性
3
(2)订位记录与安排准确性
4
(3)订餐订位有无差错
3
3.迎接客人
10
(1)迎接称呼规范性
3
(2)引导入座准确及时性
4
(3)老弱儿童迎接针对性
3
4.餐前准备
10
(1)香巾、茶水服务及时性
4
(2)鸡尾酒服务规范性
3
(3)递送菜点及时规范性
3
5.开单点菜
16
(1)菜单菜品熟悉程度
4
(2)记录核实准确程度
4
(3)菜点酒水匹配性
4
(4)点菜操作规范性
4
6.上菜服务
18
(1)遵守西餐上菜顺序状况
3
(2)上菜与出菜时间掌握
3
(3)撤盘上菜与餐具匹配性
4
(4)酒水与菜点匹配性
4
(5)上菜介绍产品主动性
4
7.看台服务
16
(1)台面照顾与效果
4
(2)上菜派菜细致程度
4
(3)斟酒石酸服务及时规范性
4
(4)看台操作规范性
4
8.结账清洁
12
(1)账单准备及时准确性
3
(2)结账、挂账操作规范性
3
(3)有无跑账、漏账
3
(4)送客与清台操作规范性
3
(十一)团体用餐
60
1.用餐安排
10
(1)团队用餐通知单下达准确及时性
3
(2)团队用餐人数标准掌握准确性
4
(3)团队用餐安排细致程度
3
2.菜食标准
12
(1)每个团队毛利合理性
3
(2)饭菜品种、数量合理性
5
(3)是否每餐不重样
4
3.餐前准备
10
(1)每餐前卫生准备效果
2
(2)每餐前铺台准备效果
3
(3)服务员菜单熟悉程度
2
(4)员工个人卫生与仪容准备效果
3
4.用餐服务
20
(1)迎接客人主动规范性
3
(2)茶水、香巾服务及时周到程度
3
(3)上菜斟酒服务规范性
4
(4)台面照顾周到程度
4
(5)用餐过程服务热情规范性
3
(6)客人对服务的反映
3
5.告别客人
8
(1)征求意见拉椅送客规范性
4
(2)撤台告别客人细致程度
4
(十二)咖啡厅服务
50
1.厅堂布置与环境
15
(1)厅堂布置美观协调程度
4
(2)餐厅与工作台面分区布置合理程度
4
(3)餐厅气氛轻松自由活泼程度
4
(4)整体环境舒适程度
5
2.迎宾服务
11
(1)工作程序与品种、坐位熟悉程度
4
(2)迎接引导客人主动热情程度
4
(3)引导入座准确规范性
3
3.桌面服务
15
(1)拉椅让座及时规范性
3
(2)开单点菜熟练程度
5
(3)上菜与等候时间长短
3
(4)看台服务周到细致程度
4
4.结账送客
9
(1)账单准备与复核准确性
4
(2)结账挂账操作及时规范性
3
(3)送客服务主动性
2
(十三)酒吧服务
80
1.酒吧环境与气氛
14
(1)酒吧环境优雅舒适程度
4
(2)酒吧气氛轻松自由程度
3
(3)吧台桌面分区布置合理程度
3
(4)酒具用品陈列美观程度
4
2.酒水供应
14
(1)酒水饮料数量充足程度
3
(2)花色品种齐全程度
4
(3)酒水供应及时性
3
(4)有无假冒伪劣产品
4
3.迎接客人
8
(1)迎接问候主动及时性
4
(2)领坐操作规范性
4
4.靠台服务
12
(1)靠台问候主动及时性
2
(2)杯酒、鸡尾酒配制准确程度
4
(3)上酒操作及时规范性
3
(4)照顾好每一位客人细致性
3
5.餐桌服务
14
(1)拉椅问候主动热情程度
3
(2)工作内容与程度熟悉程度
3
(3)点酒上酒操作规范性
4
(4)台面照顾周到细致程度
4
6.开瓶服务
8
(1)开瓶操作规范性
3
(2)试酒斟酒规范性
3
(3)有无差错发生
2
7.结账送客
10
(1)账单准确清楚程度
3
(2)结账服务规范性
4
(3)告别与重新摆台主动、及时性
3
(十四)自助餐服务
50
1.餐厅布局
12
(1)菜台设计与台面美观程度
4
(2)餐具台与餐台整齐程度
4
(3)分区布置与通道安排协调性
4
2.菜点供应
16
(1)菜点种类与花色齐全程度
4
(2)上菜时间合理性
4
(3)菜点保温效果
4
(4)菜点展示效果
4
3.迎接客人
10
(1)迎宾员着装仪表整洁程度
3
(2)迎接问候主动热情程度
3
(3)引导入座与取菜规范程度
4
4.用餐巡视
12
(1)用餐巡视主动细致程度
3
(2)菜点补充及时性
3
(3)客人问题解决主动性
3
(4)后到客人照顾周到性
3
(十五)中餐宴会服务
160
1.宴会预订
20
(1)预订机构与人员健全程度
3
(2)预订内容与程序熟悉程度
3
(3)预订方式多样性程度
3
(4)接听预订热情主动性
3
(5)预订内容与订单填写准确规范性
4
(6)宴会菜单设计与安排能力
4
2.预订跟踪与确认
10
(1)未落实预订跟踪主动性
4
(2)预订确认及时性
3
(3)确认书签发规范性
3
3.宴会联络与准备
16
(1)宴会联络通知打印规范性
4
(2)各有关部门协调配合程度
4
(3)各部门协调配合程度
4
(4)有无配合部门脱节、断档现象
4
4.厅堂布置
20
(1)台型设计适应性与整齐美观程度
4
(2)主桌或主席区突出性
4
(3)设备布置美观适用性
3
(4)花草盆景布置合理性
3
(5)衣帽间与休息厅布置合理性
3
(6)整体布置符合主办单位要求
3
5.宴会铺台
14
(1)铺台完成时间
2
(2)台型与台面美观程度
4
(3)餐茶酒具摆放位置准确性
4
(4)分区与坐位是否符合主办单位明确性
4
6.任务分配
10
(1)班前会宴会介绍清楚、情况明确程度
3
(2)服务员分工明确程度
4
(3)宴会菜单、风味与烹调方法明确性
3
7.迎接客人
10
(1)迎宾员着装仪表与效果
3
(2)迎接问候与引导规范性
4
(3)重要客人引导服务效果
3
8.茶水、香巾服务
8
(1)递送服务主动及时性
4
(2)服务操作规范性
4
9.上菜服务
16
(1)上凉菜服务规范性
4
(2)上热菜与介绍新产品规范性
4
(3)上菜顺序与节奏合理性
4
(4)斟酒托盘规范性
4
10.分菜派菜服务
14
(1)分菜派菜准确性
4
(2)换骨盘服务规范性
4
(3)服务细致周到程度
6
11.用餐巡视服务
12
(1)照顾好每一个台面与效果
3
(2)适时斟酒派菜效果
3
(3)甜点水果服务规范性
3
(4)烟缸撤换及时性
3
12.餐后服务
10
(1)协助主办单位征求意见
3
(2)送客离店规范性
4
(3)撤换清台准确及时性
3
(十六)西餐宴会服务
170
1.宴会预订
20
(1)西餐知识与预订程序熟悉程度
4
(2)接听询问需求主动热情程度
4
(3)预订与订单填写准确性
4
(4)有无差错发生
4
(5)预订安排落实程度
4
2.宴会确认
10
(1)提前确认时间
3
(2)确认单签发准确性
4
(3)跟踪确认主动性
3
3.联络准备
10
(1)宴会联络通知单打印准确及时性
3
(2)各部门配合准备程度
4
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