西餐厅员工工作手册.docx

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西餐厅员工工作手册

西餐厅工作手册

制定人：

审批人：

第一章组织架构………………………………………………3

第二章岗位职责……………………………………………………4-8

第三章工作流程………………………………………………9-10

第四章规章制度…………………………………………………11-14

3

第二章岗位职责

◆经理岗位职责

1、指定全店的长期和近期规划和经营计划,并领导全体员工按计划组织实施。

2、指定各部门目标管理计划,按月考核,奖罚分明,以科学化管理提高管理水平、经济效益。

3、组织加强培训提高全体员工义务素质。

4、定期总结分析生产经营状况,从采购到出餐,正确控制成本杜绝漏洞。

5、协调各部门关系。

6、定期做市场调查,组织改进生产工艺,研法新产品,适应新形式,开发新市场。

7、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作.杜绝事故发生。

8、完成经理交代的其他事项。

◆厨房人员岗位职责

一、厨师长岗位职责

1、负责召开厨房工作会议,检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及食品质量和数量.发现问题及时安排解决。

2、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务，能力及技术特长,决定各岗位的人员安排和调配。

3、根据生产特点和餐厅营业状况,编制工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作.

4、督导下属对设备用具的科学使用管理,审定厨房设备用具换添置计划。

负责厨房所有设备,器具正确使用情况的检查与指导工作,填开厨房设备检验报告单,保证实施设备运行良好。

5、负责菜点出品质量的检查控制工作,亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴。

6、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺流程.准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。

7、负责对厨房贵重食品原料的申购,验收,领料使用等方面的控制工作。

8、主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜品质量的意见,与采购供应等部门协调关系,采取有效的改进措施从而不断改进工作.4

9根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,计划组织菜肴的生产工作,不断创新和丰富菜肴品种。

10、督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,杜绝食品中毒事故的发生。

负责安全生产,严防煤气,烟火及员工人身安全事故的发生。

11、完成上级布置的其他各项工作。

二、厨师领班岗位职责

1、协助厨师长做好厨房切配,调制,炉灶,加工等岗位的组织管理工作。

2、协助厨师长制定各类菜单菜肴制作规格及工作程序和标准,参与制作菜单,研究开发新菜肴。

3、检查督导员工按标准加工,切配,烹制菜肴,严格把好配比,口味等质量关。

4、督导检查员工的仪容仪表,个人卫生和区域卫生,做好收市工作。

5、安排员工值班,轮休做好各班次间的交接工作。

6、负责对各岗位员工工作表现进行开河和评估,向厨师长提出奖惩建议。

7、督导各岗位员工做好对设备的维护保养工作。

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8、完成厨师长布置的其他工作任务。

三、厨师岗位职责

1、在厨房领班的领导指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量。

2、服从分配,按照分工,按质,按量,按时烹制饭菜。

3、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原料,节约水电煤气等。

4、根据营业情况和客情通知,负责熬制开餐所需汤汁等各自的烹调准备工作。

5、及时补充调制各类热汁,烹制客人所需各类热菜,保证开餐正常进行。

6、随时搞好厨房卫生和个人卫生,保证不让宾客吃有异味食品,防止事物中毒。

7、根据定单,及时有序按规格烹调菜肴,并进行装盘美化,及时出餐。

8、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。

9、完成领班以上领导交代的其他任务。

四、厨房灶炉厨师岗位职责

1、根据营业情况和客情,负责熬制开餐所需汤汁,例汁等。

2、及时补充调制各类热汁沙司,烹制客人所需各种热菜,保证开餐正常进行。

3、根据订单,及时有序烹调菜肴,并进行装盘美化,及时出品。

4、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。

5、维护养炉灶等各种烹调设备,合理使用和保管各种用具。

6、随时保持个人,工作岗位,设备用具及包干区的卫生整洁。

7、遵守本店各项规章制度。

8、完成领班交办的其他工作。

五、厨房打荷厨师岗位职责

1、了解客情熟悉本店菜单,领取备齐开餐用的种类菜肴餐具。

2、负责准备领用开餐用盘盘饰花卉及其他盘饰品。

3、根据炉灶分工和菜单出菜秩序,负责将种类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。

4、积极与炉灶厨配合,负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。

5、根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷地为种类出品菜肴进行清洁和盘饰美化,并及时送至出菜口。

6、负责打荷分里外的清洁工作,种类餐具摆放整齐。

7、负责开餐前,后的种类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。

8、随时保持个人,工作区域的卫生整洁。

9、遵守本店各项规章制度。

10、完成领班交办的其他工作。

六、厨房切配厨师岗位职责

1、了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。

2、根据营业情况,负责领取,备齐各类已加工原料。

3、负责备齐各类开餐切配用盛大器具,清洁工作台,做好开餐的准备工作。

4、负责领取并涨发干货原料,努力提高涨发质和涨发率,保证有一定库存的周转料。

5、根据菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料,适时送至炉灶。

6、按规格切制菜肴料头,准备主,配料,并正确的进行配份工作,保证出品的速度并有效

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地控制成本。

7、做好开餐后的收尾工作,妥善保管各种原料,半成品及用具。

8、定期检查,整理冰箱,冷库,保持原料存放整齐和质量完好。

9、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

10、完成领班交办的其他工作。

11、遵守各级规章制度。

◆吧台人员岗位职责

一、吧台长的岗位职责

1、制定吧台酒水出品操作标准程序，并组织实施。

2、根据营业情况为员工排班,监督和知道吧员的正确工作。

3、负责建立并实施酒水饮品质量检查和控制,杜绝浪费现象。

4、负责检查吧台物资,设备和用具的领用和管理工作,并签署领货单及物品申购计划。

5、与外场各部门保持良好的工作系,确保对客出品接待工作过程中做出相应的对客出品服务。

6、负责吧台的设备维护与保养工作。

7、定期总结分析生产经营情况,改进工艺流程,研发新产品。

随时掌握经营中酒水饮品销售和竞争方面的信息,负责与店长对饮品单的制定和价格核算工作。

积极组织各种酒水饮品促销活动,提高生产质量和经济效益。

8、定期对吧师进行业务培训,督促员工遵守咖啡店的各项规章制度,并对员工进行考核评估。

9、及时,认真的完成上级布置的其他各项任务。

二、吧台领班的岗位职责

1、组织并带领员工实施吧台操作和出品程序,督促吧员始终保持吧台的服务水准和出品质量。

2、负责检查,指导待应生的工作,熟悉自己服务工作的每一道程序,熟悉酒水,饮料的各类品种。

3、发挥带头作用,严格要求自己,对待应生耐心辅导,搞好培训工作,并带领属下员工严格按操作程序进行工作。

4、负责酒水温度计及调制饮品的规格检查工作,保证饮品出品质量。

5、协助吧台长制定产品推销计划,并认真组织实施。

6、负责吧台酒水的申领,补充等日常管理工作,并随时做好交接班的工作准备。

7、保持并检查吧内的清洁卫生及员工个人卫生。

8、负责检查酒水的盘点和吧台物品管理工作,做好每日出售物品的帐目的总登记。

9、根据营业情况,合理安排员工工作,并监督员工认真执行各项规章制度。

10、完成领导布置的其他工作。

◆外场人员的岗位职责

一、场主管的岗位职责

1、指导和监督餐厅的日常工作，保证经营业务正常进行。

2、负责订制服务质量标准与服务程序，巡查各项工作的具体实施，纠正不符合规范的行为，改进服务方法与态度。

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3、评估员工的工作表现，保证执行各项规章制度，解决有关问题。

4、组织同工的工作，监督制定排班表，招聘新员工，制订培训计划。

5、发展良好的客际关系，为客人进行特殊服务，处理客人投诉。

6、负责营业款，应做劳动成本的预算工作。

7、提供菜肴推销文案，利用纯熟的推销技巧，做好促销活动。

8、协调餐厅与吧台、厨房之间的关系，及时包馈信息，建议以客人为中心的服务意识。

9、定期检查、清点服务设备、餐具、口布等物品。

并将结果向经理汇报，减少和降低物品损耗。

10、完成经理交待的其他工作。

二、外场领班的岗位职责

1、检查服务员的仪容仪表，营业前或交接班的准备工作。

2、根据营业情况，对本班服务员进行工作任务分配，并经常检查咖啡厅对客服务工作，确保提供优质服务。

3、与宾客和出品部门保持良好的关系，及时向主管和出品部门（厨师长、吧台长）包馈宾客对食品、饮品、服务方面的信息，不断提高餐饮质量和服务质量。

4、了解客情，亲自为重要客人服务，随时注意餐厅动态，进行现场指挥。

5、妥善处理咖啡厅发生的问题和客人投诉，并及时向主管汇报。

6、负责检查包房内用膳工作，确保质量优质高效的包房服务。

7、督促服务员做好对服务员的考核评估及业务培训工作，保证达到饭店的规定标准。

8、在上下班之前做好交接工作，在打烊前，彻底检查水、电、空调、煤气等设备安全情况。

三、外场服务员的岗位职责

1、准时到岗，接受领班的任务分配。

2、负责开餐前（营业前）的各项准备工作，按照规格要求，布置餐厅桌椅等物品的整洁规范。

3、负责咖啡厅的清洁卫生工作，保持环境、工作台、地面和餐台的清洁卫生，使之达到饭店规定的标准。

4、与客人保持良好的关系，并根据客人需求适时提供优质服务，积极推销各种酒水菜肴、点心等产品。

5、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，眼观六路，耳听八方，并及时了解客人心态从而提供优质服务。

6、接受顾客订单指令，按规定标准和程序向客人提供快捷准确的服务。

7、接待宾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到、使顾客有宾至如归之感。

8、善于向顾客介绍和推销本店饮品及特色菜点。

9、配合领班工作，服从领班以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。

10、主动证询客人对菜肴和服务的意见，妥善处理服务中的突发事件，保持咖啡良好的程序，接受客人的投诉并及时向领班汇报。

11、爱护服务设备、设施等用具。

12、积极参加咖啡厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧。

13、完成上级布置的其他工作。

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◆采购员岗位职责

1、对各部门物资需求及消耗情况进行调查研究，熟悉各种物资的提供渠道和市场变化情况。

2、对店里物资的采购负责重要责任，熟练掌握店里所需要各类物资的名称、规格、型号、单价、用途和产地，从而购进符合质量需求的物资。

3、策划性和确定采购内容，减少不必要的开支，较少和资金保证最大的物资保密。

4、与供应商建立良好的供求关系了解市场信息，比值论价，降低费用开支，每10天审查供货单并报店长批准。

确保以最合理价格购到符合标准的物品，对超出市场价的定点供货商，报店长同意后，及时予以更换。

5、采购物品时应做到择优先择、物美价廉、时鲜、季节性物，如部门尚未提出采购计划，应及时提供样板、信息，供出品部门或相关部门参考。

6、严格把好质量关，对不符合要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取定购货源，按“畅销多进、滞销不进”的原则，保证充足货源。

7、各部门急需的物品要优先采购，并做到按计划采购，认真核实各部门的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对常用物资按库存规定及时办理，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用的周期计划工作。

8、新品种进货后，报店长决定合理售价，在使用一段时间后，予以定点，在采购业务活动中，能够代销的最好不要购销。

9、在进行大众商品或较高标准昂贵商品订