第二章粮谷原料doc.docx
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第二章粮谷原料
教学目的要求:
粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
稻谷结构、化学性质及其与加工的关系
重点:
大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识
难点:
大米、小麦品质的检测
主要内容:
第一节概论
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类,即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
一谷类的生产、消费与流通
(一)谷类的生产
我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右,水稻约27%,小麦22%,玉米28%。
(二)消费和流通
谷类中小麦和大米主要作为主食消费。
大米主食国家:
中国、日本、东南亚国家,54%。
小麦主食国家:
欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%
(三)谷类的性状与成分
1.构造与组织
谷粒一般由稃包裹,谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。
1)胚芽:
种子生命中枢,含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。
2)种皮:
含有粗纤维、灰粉和粗脂肪,起保护作用,便于谷物储藏。
3)胚乳:
营养贮存细胞,主要成分是淀粉颗粒,也有蛋白质成分。
谷粒的主要可食部分是胚乳
2成分组成与营养
成分
蛋白质
糖类
脂肪
矿物质
维生素
含量
一般6%-14%,赖氨酸缺乏
约70%左右,其中淀粉约占90%,一般直链淀粉占20%-25%,糯米几乎全部是支链淀粉。
还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖
约2%左右,多含在胚芽中。
多由不饱和脂肪酸组成
磷、钾较丰富,还含有钙、铁、锌等,主要存在于谷皮与糊粉层
VB族,尤其VB1丰富,但精粮VB1较少。
胚芽中VE较丰富。
VA、VC、VD含量低。
必需氨基酸:
人体必需但人自身不能合成,必需通过食物链汲取的氨基酸。
通常有八种:
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸:
按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异,可分为直链淀粉和支链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接而成,为线性多聚糖;后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成,是具有分支的多聚糖。
普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1:
3~4。
糊化:
淀粉在充分加水并加热时,在50-70℃时颗粒发生不可逆膨胀,即糊化,也称作α-化。
糊化了的淀粉称为α-淀粉,与此相应的天然状态淀粉称作β-淀粉。
(三)谷类食物的特征
1.营养丰富
富含碳水化合物,能够提供蛋白质、油脂,也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分
2.常食不厌、供应充足
3.成本较低、便于流通
4.可以转化为动物性食品
(五)谷类的保藏与卫生
1.保藏:
温度要求10~15℃,相对湿度70%~80%。
2.卫生:
防止贮藏、流通中的霉变,有害维生物的污染及有害物质的混入,防止环境污
二豆类的生产、消费与流通
(一)豆类的生产
豆类包括:
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。
(二)消费与流通
做主、副食用。
我国的大豆、花生主要用作油料;其他豆类消费少。
(三)豆类的性状与成分
1性状:
果实为荚果,种子由种皮、子叶和胚组成。
子叶约占种子的90%。
豆类的主要可食部分是子叶
2成分
成分
蛋白质
脂肪
碳水化合物
矿物质
维生素
含量
一般20%-40%是完全蛋白质,包含8种必需氨基酸
一般5%-20%,主要为不饱和脂肪酸
一般25%-70%
磷、铁、钙含量丰富。
因含抗营养因子,影响钙、铁的吸收。
VB族含量丰富,也含有胡萝卜素、VE,豆芽中含VC。
豆类蛋白质是全价的蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸
豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富,一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成分
(四)豆类的品质、规格和等级
分类:
蛋白质和脂肪类(大豆、花生)
淀粉和蛋白质类(蚕豆、豌豆、小豆、绿豆)
蔬菜类(毛豆、豆角)
品质要求:
无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致,含水率在14%以下。
评价的规格:
每升容积重、千粒重
品质管理重点:
防止微生物污染和霉变。
第二节大米
一大米与水稻
大米是指稻谷种子的籽粒
稻谷经砻谷,去除颖壳后得到糙米,再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。
二、生产、消费和流通
(一)稻米的分类
按植物学分类:
粳型稻、籼型稻
按加工方法:
精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米
我国按生长期和外观分类:
早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷
一般来说,籼米米粒强度小,加工时易产生碎米,出米率低,饭粘度小;粳米加工时碎米少,出米率高,煮饭吸水率、膨胀率较籼米小,口感较粘;糯米煮饭粘性很大
(二)世界稻米的主要品种及特征、分布
共计8万份稻米资源,播种面积最大的是籼稻,其次是粳稻。
(三)我国稻米的主要品种及分布
我国共收集稻种资源7万份,主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。
(四)世界与我国稻米统计
我国稻米消费的一般特性:
①占粮食消费中的比重大。
目前,我国每年消费稻谷约2亿吨,占粮食消费量的35%左右,人均占用稻谷151公斤。
②口粮消费比重大。
目前,口粮消费占我国稻谷消费的86%,人均每年食用稻米91公斤,除西北、华北和东北大部分地区以外,稻米是我国60%人口的主食,约占城乡居民口粮消费的65%。
③南方消费比重大。
从地区分布看,南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量,占消费总量的90%左右。
④农村消费比重大。
我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。
目前,在全国稻米消费总量中,农村居民消费约占80%,城市居民约占20%;尤其在南方稻区,农村居民每年人均消费稻米高达185公斤,城市居民在87公斤左右。
三谷粒的形态和性状
(一)米粒的结构
水稻谷粒由颖(谷壳)和颖果(糙米)组成。
稻谷的外壳称为颖,包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
外颖较内颖长而大,呈船底形,内外颖的边缘卷起成钩状,外颖朝里,内颖朝外,两者相互钩合,包住颖果.稻谷在加工过程中,经砻谷机脱壳后,内外颖便脱落,脱下的颖称为稻壳,俗称大糠或砻糠。
皮层
糙米胚乳
胚
糊粉层:
为胚乳的最外层,有1-5层细胞,与胚乳结合紧密,是由胚乳分化而成的,主要成分为蛋白质和脂肪
碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠
(二)化学性质
蛋白质:
胚和糊粉层含量较多。
蛋白质含量越高,则籽粒的强度越大,加工时产生的碎米也少。
脂类:
稻谷中脂肪含量一般在2%左右,大部分集中在胚和皮层中。
米糠中脂肪的含量则很多,所以米糠可用于制油。
淀粉:
稻谷中淀粉含量最多,一般在70%左右,大部分存在于胚乳中。
矿物质:
稻谷所含矿物质大都在颖,皮层及胚中。
维生素:
维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里,其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。
糙米、胚芽米和白米的差异。
从营养角度讲,精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。
越是精白的大米,由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去,因此含淀粉比例增大。
四稻米的品质评价
(一)米的评价标准
1.国家标准《稻谷》(GB1350-1999)
2.国家标准《稻米蒸煮品质》(GB15682-1995)
3.农业部部级标准《米质测定方法》(NY147-88)
(二)稻米品质检测项目和方法
1.检测项目
主要有:
粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等
垩白:
是胚乳淀粉细胞发育不好,细胞间有许多细小孔隙,散乱光线引起的。
它是一种不良的品质性状,是籽粒结构的一种缺陷。
表现为腹部胚乳细胞不透明发白。
垩白米在碾米过程中容易产生碎米。
龟纹粒:
因干燥等原因发生裂纹的米粒,也称爆腰。
2.测定方法
(1)外观品质:
长宽比、垩白率、垩白度等:
从试样中随机取完整白米100粒测定。
可用专门仪器如:
谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计。
通常用目测法。
(2)蒸煮食用品质
①糊化温度:
一般用碱消法间接测定
②胶稠度:
常用米胶延伸法测定
③表现直链淀粉含量:
用碘比色法测定
④淀粉粉力仪测定
A.开始糊化温度(℃)
B.最高黏度(BU)
C.最低黏度(BU)
D.50℃的黏度值(BU)
衰落度:
B-C(BU)
胶凝值:
D-C(BU)
⑤食味推定经验公式
Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425
式中:
y:
食味推定值;x1:
蛋白含量(干物质);x2:
最高黏度;x3:
最低黏度;x4:
衰落度;x5:
煮饭液磺呈色度
⑥食味计
⑦米饭物性测定:
利用流变仪测其粘弹性、凝聚性
(3)营养品质:
用凯氏定氮法测其蛋白质含量
(4)碾磨品质:
包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率
(5)新鲜度:
用邻甲氧基苯酚法
(6)掺入砂粒及滑石粉的鉴别
五稻米的贮藏与品质管理
日本黄变米事件
(一)稻谷和稻米的贮藏特性
稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别:
1.稻谷的贮藏特性:
稻谷有较厚的外皮,其主要成分是硅,具有一定的硬度,它对米粒起保护作用,可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染,能防止米粒在机械处理时受到损伤,也能减轻米粒受潮。
因此,稻谷与糙米、大米相比要好保管。
2.糙米的贮藏特性:
稻谷去壳后,剩下的是糙米。
糙米有果皮和种皮的保护,有利于贮藏,而且为稻谷重量的70%~80%,贮藏糙米可节约仓容20%~30%。
因此,在日本大都是以糙米贮藏的。
贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。
其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因。
(二)我国的贮藏方法
水分:
一般设定相对湿度75%
温度:
一般15<℃
(三)品质劣变的测定
邻甲氧基苯酚反应试验:
米的新陈;
原理:
新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶活性,实验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多,氧可使无色的邻甲氧基苯酚变成红色的4-邻甲氧基苯酚,因此测定中所呈红色越深,表明谷物越新鲜。
六大米的利用
(一)主食用
1.米饭2.米粉3.大米粉
(二)大米制品
1.米粒制品2.大米粉制品3.发酵制品4.其他制品
第三节小麦与小麦粉
一小麦的概述
二小麦的生产、消费与流通
(一)小麦品种、分类
植物学分类:
一粒系小麦(染色体数14);二粒系小麦(染色体数28);普通系小麦(染色体数42)。
商品学分类:
白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。
(二)小麦的生产
产量位居全球前5名的是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。
我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家
(三)小麦的消费
三小麦的性状与成分
因为小麦的穗轴韧而不脆,脱粒时颖果很容易与颖分离,所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。
主要由麸皮层、胚乳及胚所构成。
1.麸皮层(bran)麸皮层共分6层,小麦籽粒的皮层约占籽粒的6%~7%。
第一层为表皮层;第二层是外果皮层;第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮,是小麦的外皮,在磨粉时较易被除去,果皮的灰分含量为1.8%~2.2%。
第四层为种皮,质地很薄,与第五层紧密结合在一起,包括小麦有色体的大部分,又称为色素层;第五层称胚珠层;第六层是糊粉层,细胞较大,灰分含量很高,体积约占麸皮总量的1/3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麸皮外面的2层含粗纤维较多,营养少,难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少,色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少,蛋白质最多,但灰分含量最高。
各种小麦麸皮的厚薄不同,对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软,胚乳占整粒麦的百分数大,麸皮与胚乳的粘结较松,故出粉率高,厚皮麦则相反。
2.小麦胚乳(eendosperm)胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80%~86%。
胚乳中约含淀粉为70%、水分为13%、蛋白质为12%。
胚乳本身由无数的细胞组成,细胞极小,细胞膜很薄,内含淀粉和面筋质。
胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的,但愈近中心其面筋蛋白质量越好,含淀粉越多,脂质、纤维、灰分越少,颜色也越白。
3.小麦胚(gerin)小麦的胚,位于麦粒背部的下端,麦粒中胚芽约占2%,由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。
它孕育着未来植株的一些特征特性,是小麦种子中极重要的部分。
胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等,把其磨入面粉可以增加营养成分,而且良好与完整的胚还能促进水分调节。
故生产一般等级粉时,应将其磨入,以增加面粉的营养成分。
但胚中含有大量易变质的脂肪,易使面粉酸度增加,加速腐败变质,因此不适于长期保存,同时灰分和纤维较多,黄色的脂肪还会影响粉色,故麦胚不宜磨入优质面粉中。
(二)物理与化学性状
1小麦的物理性状
物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征,可从以下几方面评价小麦的物理性状。
1)麦粒的形状和大小将小麦粒的长度和横截面宽度相比,可分为三种类型。
长型:
长/宽>2.2;中型:
长/宽=2.0~2.1;圆形:
长/宽<1.9。
2)相对密度整粒小麦的相对密度在1.28~1.48之间,硬质小麦较软质小麦比重大一些。
3)千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。
小麦一般在25~50g之间,以30~35g居多。
一般来说,籽粒越大越饱满,其千粒重越大。
4)容积重一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度,一般来说容积重越高的小麦,品质越好,出粉率也越高。
5)硬度和角质率:
成正比关系。
角质粒:
充填淀粉颗粒间隙的蛋白质多,粒质组织致密,硬度大,断面呈半透明状态。
粉质粒:
淀粉颗粒间隙充填微小气泡,胚乳质软,断面呈粉质状态。
2小麦粉的物理性状
1)颜色:
高等级淡乳白色;低等级略带褐色
2)粒度
3小麦粉的化学性状
面粉精度的高低对面粉营养成分的影响,一般来说,加工精度越高,其营养成分含量越低。
(1)碳水化合物
约占麦粒重的70%,其中淀粉占绝大部分,还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。
粗纤维大多存在于麦皮中。
(2)蛋白质
蛋白质含量最低9.9%,最高17.6%,大部分在12~14%之间。
主要为:
麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
前两种为面筋蛋白,不溶于水,具有其他动物蛋白所没有的特点:
遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
后两者易溶于水而流失。
麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性,但无弹性;麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。
窝头为什么挖一个眼,而馒头不用?
(3)脂质
主要存在于胚芽和糊粉层中,含量为2%~4%,多由不饱和脂肪酸组成,易氧化酸败,所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
(4)矿物质
主要有钙、钠、磷、铁、钾等。
以盐类形式存在。
含量丰富,其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。
灰分大部分在麦皮中,灰分越少面粉越白。
(5)维生素
主要有VB,VE,VA含量少,几乎不含VC和VD。
(6)酶类
淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
四小麦及小麦粉的品质规格与标准
(一)小麦规格标准
GBl351—1999国家标准《小麦》规定,各类小麦按体积质量分为5个等级。
体积质量相差20g/L降一个等级。
1999年颁布的标准对老标准作了多处修订。
(二)小麦品质检测项目和方法
1.小麦及小麦粉基本特性的测定
(1)小麦容重的测定:
小麦籽料在单位容积内的质量,以克/升(g/L)表示。
一般采用HGT01000型容重器,从平均样品中分取1000g试样进行测定
(2)千粒重的测定:
它是测定小麦品质的一个标准,即1000粒洁净小麦的重量。
由于千粒重既与种子大小有关,又与水分含量有关,所以国际上常用无水千粒重来表示。
测定方法一般是从试样中取20~25g完整粒用计数板计数,并称重,计算出相应于1000粒的重量表示结果。
(3)粒度测定:
常用筛分法,仪器测定用在较精确的场合,仪器可采用用于水泥粒度测定的仪器:
布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。
筛分法测定可使用电动粉筛,按质量标准中规定的筛层,每层筛内放五个橡皮球,从平均样品中称取试样50g,放人上层筛中,然后按大孔筛在上,小孔筛在下,最下层是筛底最上是筛盖的顺序安装,连续筛动10min,取出各层粉末,分别称重,算出粒度分布。
(4)湿面筋测定:
测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团,使面筋充分形成,再用清水边揉捏边冲洗,洗出面团中淀粉等成分,最后得到胶状面筋,除去表面游离水的面筋称为湿面筋(wetgluten),测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数,即是湿面筋的含量。
湿面筋经绝对干燥法干燥后得到干面筋(drygluten),称量后可算出干面筋含量。
鉴别面筋质的质量,有以下四个方面的内容。
①颜色:
质量好的面筋质呈白色,稍带灰色,反之,面筋质的质量就差。
②气味:
新鲜面粉加工出的面筋质,具有轻微的面粉香味。
鼠虫害,含杂质多以及陈旧的面粉,加工出的面筋质,则带有不良气味。
③弹性:
正常的面筋质有弹性,变形后可以复原,不粘手,质量差的面筋质,无弹性,粘手,容易散碎。
④延伸性:
质量好的软面筋质拉伸时,具有很大的延伸性,质量差的面筋质,拉伸性小,易拉断。
2小麦及小麦粉理化特性指标的测定
(1)沉降试验
原理:
检测面筋质量。
如果面筋质好、量多,则吸水量大,膨润大,沉降速度慢。
测定方法:
将小麦粉和水搅拌混合,静置5min,测量沉淀表面的高度。
沉淀表面的刻度即为沉淀值。
(2)小麦粉中淀粉粉力测定
原理:
用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。
(3)降落数值
原理:
根据搅拌杆下降快慢判断面粉糊黏度的大小,从而了解淀粉和酶的情况
3.小麦一次加工特性(制粉特性)的测定
4面团流变特性的测定
(1)粉质仪
粉质仪由调粉器和动力测定计组成。
它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团,并持续搅拌一段时间,与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化,以这个阻力变化曲线,即粉质曲线来分析面粉筋力,面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分,也叫面粉吸水率。
粉质曲线如图3-2所示。
由曲线可得到如下指标:
1)吸水率Ab(waterabsorption):
小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。
用对小麦粉重量的百分比表示。
一般来说,强力粉吸水率大一些,薄力粉小一些。
2)面团形成时间DT(doughdeveiopmenttian):
指从揉面开始至达到最高黏度的时间,但是在最高黏度值保持时,这时间就指从揉面开始至在达最高值后此值开始下降时所要的时间。
也有把这两个时间分开定义,把初达到最高点的时间叫PT(PeakTime)。
3)面团稳定度Stab(stability):
一般是Stab(20BU),即阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所要的时间。
当然这段时间越长,说明面团加工稳定性越好。
4)面团衰减度WK(weakness):
衰减度也称弱化度,曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值(BU)。
面团衰落度WK值越小,说明面团筋力越强。
5)综合评价值VV(valorimetervalue):
即用面团形成时间和衰减度综合评价的指标,是用本仪器附属的测定板在图上量出。
其原理为把理想的薄力粉设定为:
VV=0,这时DT=0,WK=500;理想的强力粉:
VV=100,DT=26,WK=0;然后把这中间划分为等分,作为评价的得分。
因为VV含有两个因素,是二元函数,所以分析是往往与DT一起用来比较。
一般VV与面包的容积,面粉的蛋白质含量等有较大的相关。
强力在70以上。
薄力在30以下。
根据面团阻力曲线的形状,也可大体判断面粉的性质。
(2)揉面仪
(3)拉伸仪
拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团,在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后,放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min,再放到延伸拉力测定记录器上。
水平夹住柱形面团两端,面团中间上方有一个钩,开动机器时,钩以一定速度向下拉伸面团,直到拉断。
这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。
然后把拉断的面团再整形,衡温静置45min后,再测定拉伸图,同—块面团,测定3次,即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定,分别可得到:
条拉伸曲线,这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线,可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响
(4)吹泡示功仪
小麦中各类粉的用途:
强力粉蛋白质含量在13%以上,湿面筋含量在34%以上,对原料的要求是高玻璃质小麦。
由于面筋含量高,是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。
标准强力粉蛋白质含量11%~13%,湿面筋含量在30%~34%,要求小麦是中间玻璃质小麦。
标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。
中力粉蛋白质含量9%~11%,湿面筋含量在24%~30%,要求小麦为软质或中间质。
中力粉适宜家庭用粉,具有多种用途,其制品可为中级食品,比较大众化。
薄力粉蛋白质含量在9%以下,面筋含量在24%以下,对原料要求为软质小麦。
由于面筋含量低,是制作饼干、糕点的良好原料。
如果利用它制作面包、面条,效果不佳。
专用粉专用粉也称预混合粉,它是将小麦粉根据用途所需比例,预先混合好其他添加物,如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉,只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。
主要产品有面包糕点用粉、比萨饼用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等等。
面包粉用面包粉能制作松软而富于弹性的面包,这是由蛋白质的特性所决定的。
以筋力强的小麦加工的面粉,制成的面团有弹性,可经受成型和模制,能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。
面包质量根据面包体积(面包特定的体积cm3/g)而定。
它和面粉的蛋白质含量成正比,并与蛋白质的质量有关。
为此,制作面包用的面粉,必须具有数量多而质量好的蛋白质,一般面粉的蛋白质在12%以上。
饼干粉制作酥脆和香甜的饼干,必须采用面筋含量低的面粉。
筋力低的面粉制成饼干
后,干而不硬,而面粉的蛋白质含量应在10%以下。
粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。
制作各式糕点的面粉,可含有稍高的蛋白质,采用软麦与硬麦各半加工而成。
采用全部软麦加工的面粉,可制作掺有果仁的各式饼干。
家庭用粉在英国,家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。
它采用蛋白质低的软麦加工而成,其蛋白质含量为10.5%。
小麦加工时,应清除发芽小麦,因为α-淀粉酶的活性,易使面团在烘烤时产生糊精类物质,制成发粘的烘焙食品,食用品质不佳。
自发面粉这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。
由于面团在烘烤时气体产生得相当快,得到充分膨胀,因此,保证面粉有足够的筋力,才能保持所产生的气体。
此种面粉水分不得超过13.5%,以免使面团的发酵剂超过反应,而减少充气能力。
家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙,在有水的情况下产生反应,生成二氧化碳。
发酵剂的使用量,通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。
酸性成分添加剂稍多些是合适的,但碳酸氢钠加得过多,易产生碱味,并使色泽成黄褐色。
糕点粉这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构,是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。
它可采用蛋白质含量低,α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。
在研磨时淀粉粒要不受损伤。
糕点粉的标准特性是:
不经处理的糕点粉,蛋白质含量8.5%~9.5%,颗粒大小超过90µm至最小限度,以便制造出更为细密
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