西餐厨房规章制度.docx

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西餐厨房规章制度

西餐厨房规章制度

篇一：

餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度第一章:

厨房的基本管理制度

（1）按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

（2）工作服要干净,穿戴要整齐.

（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

（4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

（5）设备,设施由各主管负责定期检修保养.

（6）采购要有计划,验收人员要认真负责.

（7）注意节约,减少费用及能源控制.

（8）各卫生区域保持地面干净,无积水,墙（:

西餐厨房规章制度）面无油渍.

（9）开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

（10）做好各项规章记录.

（11）生熟分离,防止交叉感染.

（12）不准将厨房用品私自带出个人使用.

（13）下岗后不准着便装进入厨房.

（14）服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:

菜肴出品管理制度

（1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

（2）不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:

厨师长工作考核制度

（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

（2）厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:

厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

（1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

（3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。

在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

打架者重则开除/

3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。

违者罚款2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。

严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。

不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

4工作时间内不得办私事，如：

玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

违反者罚款10元。

三

1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。

如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。

下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四

1每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。

保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。

轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。

如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实

实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。

饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。

食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。

加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。

厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

后厨操作管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：

羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：

菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

a、所有清洁工具用具：

包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

篇二：

西餐厨房规章制度

金兰西餐厨房规章制度

1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。

一经查实立即开除。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。

3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。

4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。

8.每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。

9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。

10.每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现问题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。

11.晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14.无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。

离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。

15.每日不得迟到、不得早退，有任何原因必须第一时间通知厨师长。

如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。

16.必须服从厨师长安排，如有顶撞，不服从管理，必定重罚，严重顶撞者立即开除，给厨房造成严重损失着，立即开除，一经开除永不录用。

17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。

篇三：

西餐厅厨房规章制度

西餐厅厨房规章制度

1、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

2、每天中午11：

30-11：

45午餐，下午4：

15-4：

30晚餐。

严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境