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营养学试题及答案

食物酸碱一览表

强酸性食品：

蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。

中酸性食品：

火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。

弱酸性食品：

白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。

强碱性食品：

葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。

中碱性食品：

大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。

弱碱性食品：

红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。

营养学练习题

一,填空题（每空1分,共32分）

1.在糖吸收过程中,_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收.

2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成.

3.需胆盐激活的消化酶是___________和_________.

4.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________.

5.鱼的脂肪食有大量的________,可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走,从而起到预防心血管疾病的作用.

6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为__________.

7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度,在营养分析中常用__________表示.

8.一天三餐总热能比较合理的分配是:

早餐和午餐各占________和_______.

9.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物.

10.老年人动物性蛋白最好的来源是,而且优质蛋白质要求至少有________以上.

11.能增强机体耐热能力的重要元素为___________.

12.创伤,感染等应激状态下,耗能量激增,机体酮体生成___________.

13.急性肾功能衰竭营养因素改变包括________,______和________.

14.甲亢营养治疗中应适当补充_________,_______和________等矿物质.

15.肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________.

16.绿豆性味甘寒,归经心胃,具有________和________的保健作用.

17.除了血浆蛋白水平外,在人体测量指标中,_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况.

18.医院基本膳食管理中,要求半流质饮食全日供热能_______Kcal,蛋白质_________g.

二,单项选择题（在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案,井将正确答案的号码填在题干的括号内.每小题1分,共18分）

1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶.（）

A.氨基肽酶B.羧基肽酶C.乳糖酶D.a-糊精酶

2.下列哪个蛋白质是结合蛋白质.（）

A.球蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.磷蛋白

3.血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织.（）

A.β-脂蛋白B.前β-脂蛋白C,α-脂蛋白D.脂蛋白

4.鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）

A.钙,镁B.钙,碘C.钙,铁D.铁,碘

5.下列哪类食物为酸性食物,（）

A.大白菜B.牛奶C.鸡蛋D.茶叶

6.从一大批物品中抽取一部分,以代表全部的样品,这一过程称为试样的（）

A.制备B.采集C.预处理D.以上均对

7.用有机物破坏法进行样品预处理时,适合于下列哪种营养素的测定.（）

A.铁B.维生素B1C.脂肪酸D.果糖

8.谷类,薯类是我国膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是缺乏（）

A.脂肪B.优质蛋白质C.碳水化合物D.维生素

9.（）适用于一般门诊病人的膳食调查方法.

A.询问法B.记帐法C.称重法D.查帐法

10.建国以来,我国先后进行了（）次全国性的营养调查.

A.2B.3C.4D.5

11.低温作用人员膳食供给应注意增加（）的比例.

A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

12.TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为（）

A.9:

1B.1:

9C.3:

1D.1:

3

13.（）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解,排出.

A.乳糖B.乳酸C.维生素CD.维生素A

14.急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素.（）

A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.无机盐

15.蛋白质营养不良患者首选输入（）

A.血浆B.血液C.白蛋白D.氨基酸

16.半乳糖血症患者最终不宜引起（）

A.肝硬化B.白内障C.糖尿病D.精神神经障碍

17.中医食疗中养阴滋补的食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富.（）

A.β-胡萝卜素B.生物素C.硒D.维生素E

18.下列哪项不是软食的适应症（）

A.发热B.伤寒C.幼儿D.产妇

三,名词解释（每小题3分,共18分）

1.碳水化合物

2.不能被机体利用的多糖

3.推荐的每日膳食中营养素的供给量（RDA）

4.特殊环境的营养

5.完全胃肠外营养

6.苯丙酮尿症

四,问答题（每小题8分,共32分）

1.试述水溶性维生素有哪些特点.

2.试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法.

3.糖尿病患者如何进行营养治疗

4.如何对肿瘤病人进行营养状况评价

参考答案:

一,填空题（每空格1分,共32分）

1.半乳糖葡萄糖2.α-1,4β-1,43.胰脂肪酶胆固醇酯酸4.B族维生素5.高密度脂蛋白胆固醇6.6.25

7.精密度变异系数8.25%～30%35%～40%9.豆类和动物10.鱼类1/311.钾12.抑制（或减少）

13.高分解代谢负氮平衡水电解质失调14.钙磷钾15.纠正低血糖16.清热解毒解暑利尿

17.臂肌围肌酐-身高指数181400～200040～60

二.单选题（每小题1分.共18分）

1.B2.D3.A4.B5.C6.B7.A8.B9.A10.B11.C12.D13.C14.B15.D16.C17.B18.D

三,名词解释（每小题3分,共18分）

1.是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物,又称为糖类,是人类膳食中能量的主要组成成分.

2.多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物,按其能否被人体消化吸收分为二类,其中一类即为不能被机体利用的多糖.如:

纤维素,半纤维素,果胶,树胶和海藻酸盐类.

3.是在营养生理需要量的基础上,增加一定数量,其值大于生理需要量,这是考虑到不同年龄,性别,劳动强度,生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的.

4.指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给.

5.即TPN,系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法.又称静脉营养.

6.系常染色体隐性遗传性疾病,由于缺乏苯丙氨酸羟化酶,不能将苯丙氨酸转化为酪氨酸而转化为苯丙酮酸并从尿液中排出.患者有智能低下,色素变浅,尿液恶臭的临床表现.

四,问答题（每小题8分.共32分）

1.

（1）合碳,氢,氧,有时含有钴,硫等其它元素（1分）

（2）溶于水,亲水（1分）

（3）以一般无前体（1分）

（4）易吸收（1分）

（5）吸收入血液（1分）

（6）一般不会积蓄中毒,多余随尿液排出（1分）

（7）宜每日供给（1分）

（8）缺乏时症状发展较明显（1分）

2.

（1）新生儿2～4周起,添加鱼肝油1滴.（2分）

（2）5～6周添加维生素C,果汁,菜汁.

如人工喂养则提前3～4周添加（2分）

（3）3～4月添加含铁丰富的食物（1分）

（4）6个月方可加饼干类食物,训练咀嚼功能（2分）

（5）8个月起可加肝泥和内末（2分）

3.

（1）限制总热能（2分）

（2）保证三大营养素按比例供给,平衡膳食（3分）

（3）提供高纤维饮食（1分）

（4）补充维生素,矿物质,减少酒和钠的摄入（2分）

4.

（1）膳食史调查:

饮食习惯,特殊伙食,过敏食物,营养素摄人情况（2分）

（2）人体测量:

身高,体重,三头肌皮褶厚度,上臂围,臂肌围,肌酐-身高指数（2分）

（3）实验室检查:

如:

血浆蛋白,血脂,尿素氮等（2分）

（4）根据上述三项判断有无营养不良,若有作出评价并给予分型（2分）

四,论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）

37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响.

38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则.

37.

（1）饱和脂肪酸:

有升高血胆固醇的作用C12:

0～C16:

0有升高血胆固醇的作用;

（2）单不饱和脂肪酸:

降低血胆固醇,尤其是LDL-C;

（3）多不饱和脂肪酸:

（4）反式脂肪酸:

增加血中LDL-C;

38.

（1）蛋白质及必需氨基酸,根据症状和肾功能损害程度,决定膳食中蛋白质的量.一般以0.3～0.6g/kg理想体重为宜.

对于透析病人因丢失蛋白较多,血透患者每日蛋白质供应量1.0～1.2g/kg,腹透病人每日1.2～1.5g/kg,并以优质蛋白占总蛋白质的50%～70%为宜,以减少非必需氨基酸摄入.

（2）能量摄入充足,一般成人30～35kcal/kg/d;

（3）注意钙的补充,血钙低时补充葡萄糖酸钙,碳酸钙,血钾高时限制含钾高的食物,尿毒症病人常伴有铁缺乏,注意补充含铁高的食物,并限制钠盐摄入,每日2～3g;

（4）膳食注意清淡易消化.

第一章营养学基础

一,填空

1.人体蛋白质严重缺乏时,血清（）水平明显降低.

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有（）.

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）,（）三方面考虑.

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质.

5.膳食中钙的良好来源是（）,（）.

6.烟酸缺乏引起的"三D"症状包括（）,（）和（）.

7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,（）和（）

8.维生素中的（）缺乏易导致胎儿"神经管畸形".

9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）.

10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）,（）和急性暴发性脚气病三种类型.

11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降.

12.人造黄油含（）脂肪酸较多.

13.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生（）症.

14.公认的n-6系列必需脂肪酸是（）.

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸.

二,单选题

1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸

2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）

A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆浆

3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用.

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸

4.尿负荷试验可用于评价人体（）

A蛋白质缺乏B钙缺乏C水溶性维生素营养状况D脂溶性维生素营养状况

5.维持人体基本生命活动的能量消耗是（）

A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能.

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

A胃酸分泌过多B维生素CC维生素BD植酸,草酸和单宁酸

7.能促进钙吸收的措施是（）

A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）

C多吃谷类食物D多吃蔬菜,水果

8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）

A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用.

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下

11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A蛋白质B热能C维生素D矿物质

13.具有抗氧化作用的维生素是（）

A维生素AB维生素DC维生素ED叶酸

14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A蛋白质热能营养不良B癞皮病C脚气病D败血病

15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）

A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸

16.维生素B2的良好来源是（）

A白菜B菠菜C大米D动物肝脏

17.维生素A的主要来源是（）

A马铃薯B梨子C小麦D动物肝脏

18.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）

A维生素EB赖氨酸C维生素AD尼克酸

19.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）

A天门冬氨酸,苯丙氨酸B亮氨酸,赖氨酸

C缬氨酸,精氨酸D苏氨酸,脯氨酸

20.与能量代谢无关的维生素是（）

A硫胺素B维生素AC尼克酸D核黄素

三,多选题

1.可作为参考蛋白的有（）

A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白

2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用

A钙B铁C锌D蛋白质E铜

3.抑制非血红素铁吸收的因素有

A植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸

4.膳食纤维的生理作用有

A预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收

5.促进铁吸收的因素有（）

A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C

6.促进钙吸收的因素有（）

A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E脂肪

7.维生素A缺乏引起（）

A干眼病B脚气病C夜盲症D失明E坏血病

8.不溶性膳食纤维包括（）

A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶

9.正常成人能量的消耗主要用于（）

A基础代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E劳动

10.人体必需脂肪酸为（）

Aγ-亚麻酸Bα-亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA

四,名词解释

1.营养2.营养素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白质功效比值（PER）7.参考蛋白质

8.条件必需氨基酸9.氨基酸评分10.必需脂肪酸（EFA）11.营养学12.食物特殊动力作用13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率（NPU）15.膳食纤维16.蛋白质生物学价值17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用

19.维生素负荷试验20.视黄醇当量

五,简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率

2.影响铁吸收的主要因素有哪些

3.促进钙吸收的因素有哪些

4.简述矿物质的共同特点.

5.必需脂肪酸的生理功能有哪些

6.影响钙吸收的因素有哪些

7.膳食纤维的生理功能有哪些

8.矿物质的生理功能有哪些

六,论述题

1.如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义

参考答案

一,填空题

1.白蛋白,铁运蛋白,视黄醇结合蛋白,任意一个答案都对

2.组氨酸

3.蛋白质被消化吸收程度蛋白质利用程度

4.维生素D

5.奶和奶制品豆类

6.皮炎,腹泻,痴呆

7.脂肪,蛋白质

8.叶酸

9.食物特殊动力作用

10.干性脚气病湿性脚气病

11.血红蛋白和红细胞比积

12.反式不饱和脂肪酸

13.水肿型营养不良

14.亚油酸

15.n-3系列n-6系列

二,单选题

1,C2,B3,A4,C5,B6,D7,A8,B9,B10,C

11,D12,A13,C14,C15,C16,D17,D18,D19,B20,B

三,多选题

1.B,C2.A,B,C,E3.A,C,D,E4.A,B,C,D5.B,E6.A,B,D7.A,C,E8.A,C,D9.A,D,C,E10.B,C

四,名词解释:

1.营养:

是指人体从外界摄取各种食物,经过消化,吸收和新陈代谢,以维持机体的生长,发育和各种生理功能的生物学过程.

2.营养素:

是指食物当中能够被人体消化,吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物,脂肪,蛋白质,矿物质,维生素和水6类

3.必需氨基酸:

是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸.

4.限制性氨基酸:

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸.

5.氨基酸模式:

就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

6.PER（蛋白质功效比值）:

是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）,在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标.

7.参考蛋白质:

是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白.

8.条件必需氨基酸:

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸.

9.氨基酸评分:

也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法.该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系.

10.必需脂肪酸（EFA）:

是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸.

11.营养学:

就是研究人体营养规律及其改善措施的科学.营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学,临床医学,基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系.

12.食物特殊动力作用:

人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化,吸收,代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量.这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应.

13.优质蛋白:

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋,奶,肉,鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白.

14.蛋白质净利用率（NPU）:

蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面.

15.膳食纤维:

存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维.

16.生物价:

是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高.

17.必要的氮损失（ONL）:

机体每天由于皮肤,毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失.

18.蛋白质互补作用:

为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.

19.维生素负荷实验:

给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价.

20.视黄醇当量:

具有视黄醇活全部物质的总称.膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

五,简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些

维生素D可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸,色氨酸,组氨酸,精氨酸,亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素,氯霉素,新霉素有利钙的吸收.

2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些

（1）植物性食物中含有的植酸盐,草酸盐;

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;（3）多酚类化合物;⑷膳食纤维;⑸卵黄高磷蛋白

3.水溶性维生素有哪些特点

⑴易溶于水,亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒,多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显.

4.影响钙吸收的因素有哪些

⑴粮食,蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸,植酸,磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打,黄连素,四环素等也影响钙的吸收.

5.膳食纤维的生理功能有哪些

⑴增强肠道功能,有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用.

六,论述题

如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义

营养学上,主要是从食物的蛋白质含量,被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值.

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25）,就可得到食物蛋白质的含量.

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度.

食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

蛋白质真消化率（%）=×100%

食物氮

食物氮-粪氮

蛋白质表观消化率（%）=×100%

食物氮

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标.

1.生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100.计算公式如下:

储留氮

生物价=——————×100

吸收氮

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

2.蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面.

储留氮

蛋白质净利用率=消化率×生物价=×100%

食物氮

3.蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）,在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标.

动物体重增加（g）

蛋白质功效比值=

摄入食物蛋白质（g）

4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法.该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系.

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

氨基酸评分=

理想模式或参考