初中学校食堂承包管理服务方案.docx
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初中学校食堂承包管理服务方案.docx
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初中学校食堂承包管理服务方案
初中学校食堂承包管理服务方案
(一)对项目的理解
(1)学校的餐饮管理工作是学校后勤工作的核心,也是学校正常运作的重要工作环节。
(2)学校的餐饮工作是具有自身发展的规律的。
(3)当前学校餐饮管理的发展趋势是:
在政府的主导下,由学校把关、行业协会审核、优质企业参与。
(4)改变过去那种由学校关门办后勤的形式,引入专业化、高水平的企业承担学校的餐饮工作,实现服务外包,从而使学校的餐饮工作质量与管理水平在短期内得到大幅度的提升,最大限度的满足广大师生的服务需求,并使之与学校的发展相配合。
2、学校食堂管理的基本特征
(1)食堂工作的社会责任性
学校的伙食工作因其服务对象的社会特殊性决定了学校伙食工作具有强烈的政治性与社会责任性,在必要的情况下必须暂时不顾伙食工作的其他规律,满足其社会需要,即稳定、和谐的需要。
(2)食堂工作的服务性
食堂因学校教育工作的需要而产生,就要针对学校的教育与师生的需求提供令他们满意的服务,以服务求理解,以服务求生存,以服务求支持,以服务求发展。
(3)食堂工作的非盈利性
对学校而言,食堂的根本特性是为教学和师生服务的,因此,对经营食堂的企业而言,也要把服务放在首位,尽量降低伙食成本,提高伙食质量,向管理要效益,用创新求发展,不获取约定之外的经济利益。
(4)食堂工作的安全性
学校食堂的服务对象是社会中的特殊人群,他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来,直接牵动着社会的和谐与安定的敏感神经,故食堂的安全、食品的安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作,任何有违食堂安全性原则的现象,都是不允许存在的,任何与安全性原则发生冲突的行为都必须为安全让路。
(5)食堂工作实行民主监督制
民主监督的参与方应包含政府、学校以及在食堂进餐的师生,他们应当共同承担对食堂工作的检查、指导、批评与考核的责任。
事实证明,民主监督是推进食堂不断改进工作的有效做法。
(6)食堂工作必须与时俱进
实践证明,食堂的产品与服务不仅要跟上教育发展的步伐,更要伴随社会餐饮的发展而与时俱进,这就要求食堂必须淘汰落后的管理格局与产品结构,不断地改进与创新,才能提供令师生满意并满足教育需求的服务与产品。
3、抓好食堂工作的主要方法
(1)敢于打破原有体制,改革落后的生产关系与生产方法。
(2)勇于创新,敢于竞争,用最高的工作标准要求食堂管理。
工作标准决定工作水平。
只有以一流的标准来要求学校食堂的工作,才能为学校师生提供最好的生活服务。
在食堂工作中,时时、事事都要制定标准并坚持用同行业最高标准来衡量食堂工作,绝不可以用:
过得去、还可以、比过去强、比别人强等说辞来掩饰食堂工作的不足,更不允许用低标准来自欺欺人。
(3)建章立制、规范执行
①必须建立完整、严密、实用的规章制度。
②必须根据实际及时补充、修订、完善规章制度。
③制度必须包含标准、程序、检查、培训、会议,以及岗位责任等基本内容。
④制度必须进行灌输才能有效。
⑤制度必须下决心,敢碰硬才能落实。
⑥干部必须带头遵守制度,要切记一旦自己违反了原则,制度对别人就会失去约束力。
⑦制度必须长期坚持,做到违规必究才能充分发挥应有作用。
(4)整合资源,科学训练
整合资源就是通过领导者进行周密地分析、研究、科学的把有限的人员、物资、设备进行调整组合,同时开展训练活动,从而达到整体的高效能,发掘出最大潜力的行为。
整合人员:
挑选胜任之人,进入其最大限度发挥作用的岗位。
淘汰不合格之人,以免影响他人。
明确岗位责任,质量要求,时间要求及奖罚。
(二)日常餐饮管理方案
1、食品安全卫生
1.1食品安全保证措施
1.1.1食品安全
(1)严格执行食品卫生相关法律规定,搞好环境和个人卫生工作,彻底消灭厨房、仓库、操作间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子,按卫生部门规定标准配备防蝇防鼠设施;
(2)把好食品采购、验收关,防止有毒食物进入厨房,以防误食或由于加工不当而引起食物中毒;
(3)厨房中的非食用或非直接食用的含有化学成分的物品,分类专门储存,禁止与其他物品特别是食品混装;
(4)加工熟的饭菜进入备餐间存放时,必须有专人看护或有其他防护措施;
1.1.2食品留样制度
(1)为保证食品卫生安全,预防食物中毒事故的发生,及时查明食物中毒事故原因,采取有效的救治措施,实行食品留样制度。
(2)超过100人的集体用餐、配餐、宴会等,必须对食品进行留样。
(3)留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工具盒以及样品存放的专用冷藏箱。
(4)留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。
不得特殊制作。
对于餐饮单位,不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
对于配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集,以保证样品的代表性,每个品种留样量不少于100g,最好达到250g。
(5)留样样品,采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下,保存48小时以上,不得冷冻保存。
(6)留样品种应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX月XX日XX时)。
其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
(7)一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合卫生监督机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品,影响或干扰事故的调查处理工作。
1.1.3防火安全
(1)加强火源管理,燃气炉灶、电热设备及电源控制柜有专人负责。
(2)随时清除油污,将易燃物品远离火源,操作间和仓库禁止抽烟,对所有的员工进行消防知识培训,定期组织对消防设施的检查。
1.2卫生保障措施
1.2.1个人卫生
(1)员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯。
(2)员工须持健康证方可上岗,并定期接受体检。
(3)保持良好的操作习惯,不对着食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不用烹制工具直接尝味;
(4)员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
1.2.2厨房卫生
(1)厨房卫生保洁实行岗位责任制,所有炊具每天在工作后进行严格消毒,消毒后加盖保管,定位摆放,防止再污染;
(2)环境卫生做到墙角无蛛网,墙面无污迹,地面无积水;
(3)下水道每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,保证排水畅通及清除异味;
(4)采取有效措施,清除卫生死角,添设防蝇设施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
1.2.3食堂卫生
(1)用餐后擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油污;
(2)地面无垃圾杂物、无积水,干净、清爽;
(3)定期清洗门窗、墙壁、灯管,清洗台面、地面,做到食堂内无蝇、蚊蟑螂等;
(4)定期清洁与维护通风、排污设备,使用运转正常;
(5)专人负责回收餐具,剩饭剩菜及时运走,食堂无异味。
1.2.4餐具卫生
(1)用过的餐具实际清洗、消毒,餐具内外干净干燥,无油迹、无洗洁剂残留,每餐消毒后必须做好消毒记录;
(2)用餐前餐具集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮;
(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标识明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
1.2.5切配卫生
(1)切配组在加工物料前,必须对物料进行质量检查,不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
(2)在加工过程中,肉类菜类不得落地,万一不小心掉落地面,必须清洗干净才能使用,盛菜的篮筐不能直接着地,必须放置垫板之上。
(3)蔬菜必须经过“一拣,二洁,三浸泡”过程,浸泡内时间不能少于30分钟,确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
(4)所有菜类必须放置于菜架上,不得随地乱堆放,切配清洗好的菜类应及时送往烹调间,并加盖,以备厨师取用。
(5)肉类必须把毛,鳞,甲壳清理干净,后方可进一步加工,不得先加工后清理。
(6)切配完后必须把占板清洗干净并消毒,竖起晾干。
1)洗烫法:
用完后,用刀具,硬刷将占板面上残渣刮干净,再用自来水冲净,然后用开水缓慢烫两遍,竖起晾干。
2)阳光消毒法:
按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时,让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
3)撒盐消毒法:
占板先刷洗,除去面上残渣,然后在其上面撒上一些盐过一整夜,以起到消毒作用。
(7)下班前,搞好各自岗位卫生工作,并检查扫尾是否彻底。
1.2.6烹调卫生
(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗,以保证菜肴不变污染,每锅菜后应用清水洗锅。
(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖,以防被污染。
(3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
(5)烹饪菜肴,必须煮熟煮透。
(6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷,水冷后及时放入冰柜,叶菜要摊开存放。
(7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理,冰柜物料应按顺序存放,生熟分开,半成品与成品分开,并按先进先出的原则加以使用,雪柜内物料须用保鲜纸封存,冰柜内外定期清洗,确保无异味。
(8)下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置,并彻底检查自已的工作是否全面完成。
1.2.7食品卫生
(1)严格执行《食品卫生法》,采购员不买腐烂变质的原料,保管员不收腐烂变质的原料,加工人员(厨师)不使用腐烂变质的原料,服务员不卖腐烂变质食品的“四不”制度;
(2)成品(食物)存放实行生与熟、成品与半成品、食品与杂物(药品)、食品与天然冰“四隔离”;
(3)熟肉制作销售做到“五专”:
即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏;
(4)食品原料、添加剂、容器、工具、包装材料、运输工具等实行分类存放,符合卫生要求;
(5)工艺流程符合卫生操作规范。
1.2.8环境卫生
(1)基本要求
1)食堂整体环境整洁,物品摆放有序;
2)所有规章制度、标识上墙;
3)地面清洁干燥,墙面无油腻污垢、不积灰;
4)水池、地沟清洁、畅通;
5)房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点;
6)防虫蝇、防虫设施齐全并完好。
(2)粗切配间
1)区域划分明确;
2)公用具清洁无锈斑、霉斑,归类、定位摆放,标示清晰齐全;
3)地面清洁干燥、无残渣,地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味;
4)清洁池必须标示明显,清洁不堵塞、无油腻污垢;
5)墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。
(3)仓库
1)物品归类、分架摆放,整齐有序,挂牌齐全;
2)仓库保持干燥通分。
地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。
(4)厨房
1)保持地面,清洁干燥。
地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;
2)灶台清洁,脱排不油腻积垢,灶台底部无残渣,不积垢;
3)操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放;
4)工用具、货架清洁、无油腻、无附着物,标识明显、定位规范摆放;
5)厨房地沟必须保持清洁通畅,无残渣、无异味,并做好地沟杀虫去味工作。
(5)备餐间
1)操作台、货架、地架必须清洁、无污垢,每天清洗消毒;
2)地面清洁干燥、无积水、无油腻。
墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生;
3)紫外线灯必须符合使用要求;
4)消毒液配制必须符合消毒要求,误差控制在;
5)备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态;
6)专间工作服必须干净,每天更换清洗。
1.2.9垃圾处理
垃圾分为四
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