中式热菜制作教案单元3 油烹法 教案.docx
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中式热菜制作教案单元3 油烹法 教案.docx
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中式热菜制作教案单元3油烹法教案
单元3油烹法
教案一
[教学目的]了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炒的概念、种类及特点。
[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。
[教学课时]8
项目3.1炒
一、炒的概念、种类及特点
炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料,用中油量或少油量,以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同,炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
炒,是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。
生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴,人们习惯用“炒”字来代替,统称为“炒菜”。
但是究其实质,炒与其他烹调方法有着明显的区别。
使用炒这种烹调方法,制作的菜肴汤汁较少,最突出的特征就是不勾芡,明汁亮油。
二、菜例
(一)滑炒肉丝
烹调方法:
滑炒。
味型:
咸鲜味。
风味特点。
色泽洁白,肉丝粗细均匀,质地非常滑嫩,咸鲜适口。
原料:
猪痩肉200g,冬笋50g,葱25g,精盐3g,味精1g,料酒1g,香油1g,湿淀粉20g,蛋清50g,清汤30g,花生油250g(实耗50g)。
工艺流程:
原料切配→上浆滑油→调味炒制→成菜
制作工艺:
1.将葱、冬笋切成3cm长的细丝放入盘内。
2.把猪瘦肉切成4.5cm长、0.3cm粗的细丝,放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。
炒锅内加花生油,烧至120℃时将肉丝下油划开,倒入漏勺内控净油。
3.炒锅内留油40g烧热,加葱丝略炒,再加入笋丝略炒,放入料酒、精盐、味精、清汤,随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀,淋上香油后出锅装盘即成。
操作关键:
1.要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。
2.滑油的油温不要过高。
3.肉丝在锅中炒制的时间不要太长,否则口感不滑嫩。
做后反思:
1.制作滑炒肉丝应当注意什么问题?
2.怎样才能使肉丝口感滑嫩?
3.滑炒肉丝有何特色?
(二)干煸牛肉丝
烹调方法:
生炒。
味型:
麻辣味。
风味特点:
牛肉干香,味麻辣,回味鲜美。
原料:
牛肉400g,菜油170g,芹菜100g,姜丝2g,料酒5g,精盐2g,醋1g,辣椒面10g,酱油1.5g,郫县豆瓣酱50g,味精1g,胡椒粉2g,花椒面1g。
工艺流程:
牛肉改刀成形→煸炒→调味→出锅成菜
制作工艺:
1.芹菜去老叶,取芹菜心洗干净,郫县豆瓣酱剁细。
2.将牛肉去筋,横切成8cm长、0.4cm粗细的丝,芹菜切成4cm长的段。
3.将洁净炒锅置于炉火上,加菜油烧至六成热时,加入牛肉丝反复煸炒至水分将尽时,加入姜丝、精盐、豆瓣酱继续煸炒,煸炒至牛肉变酥时,加入辣椒面、料酒、酱油、芹菜,炒至芹菜断生时,加入味精、醋炒匀,出锅装盘,撒上花椒面即可。
操作关键:
1.牛肉最好选用黄牛肉,切制时要横丝切。
2.炒锅要求洁净且用油将锅润滑,防止牛肉在煸炒时粘锅。
3.芹菜下锅略炒,断生即可,不可久炒。
做后反思:
1.用干煸的方法还可以制作哪些菜品?
2.干煸牛肉丝的成菜特点是什么?
3.干煸牛肉丝还可以是什么味型?
(三)回锅肉
烹调方法:
熟炒。
味型:
家常味。
风味特点:
回锅肉是四川传统名菜之一,味浓而香,与蒜苗合炒,红绿相衬,色味俱佳,味微辣回甜,鲜香味浓。
原料:
猪坐臀肉600g,蒜苗75g,熟猪油50g,郫县豆瓣25g,甜面酱15g,红酱油15g,精盐1.5g。
工艺流程:
猪肉初加工→初步熟处理→刀工处理→炒制→调味→出锅成菜
制作工艺:
1.猪肉去尽残毛刮洗干净,放入汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。
2.将猪肉切成0.3cm厚、4cm宽、5cm长的肥痩肉相连的片,郫县豆瓣酱剁细,蒜苗洗净、切成4.5cm长的段。
3.将洁净炒锅置于炉火上,加入熟猪油烧至五成热,下肉片炒至出油,加入精盐、豆瓣酱炒至上色,放入甜酱炒出香味,加入红酱油炒匀,加入蒜苗炒至断生,出锅装盘即可。
操作关键:
1.猪肉煮制的火候要适中,刚熟即可,不要煮得太烂,否则改刀成形时原料容易碎烂。
2.豆瓣酱炒制时,要注意火力不要太大,否则肉片不宜上色。
3.郫县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。
做后反思:
1.此菜中的蒜苗如果市场上没有,可否用其他原料来代替?
2.煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度?
3.回锅肉有何特色?
(四)五彩鱼丝
烹调方法:
滑炒。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
鱼丝洁白细嫩,咸鲜微辣,配料五彩缤纷,搭配合理。
原料:
净黑鱼肉200g,香菇30g,香菜梗30g,冬笋30g,红辣椒30g,葱白30g,精盐3g,白糖3g,料酒10g,醋1g,味精2g,湿淀粉20g,胡椒粉0.5g,清汤40g,花生油1000g(实耗70g),芝麻油5g。
工艺流程:
鱼肉改刀切丝→配料改刀成形→鱼肉码味上浆→滑油→炒制→装盘成菜
制作工艺:
1.将黑鱼肉改刀切成长约8cm的粗丝,加入精盐、味精、料酒和湿淀粉拌匀;香菇、冬笋、红辣椒、葱白切成长约4cm左右的丝,香菜切成长约4cm的段;将精盐、味精、糖、醋、胡椒粉加入一个小碗中兑成调味味汁备用。
2.将洁净炒锅置于炉火上,倒入花生油用中火加热至四成热时,加入黑鱼丝将鱼肉划散至色白成熟即可。
锅内留油40g,加入香菇丝、红辣椒丝、葱丝、冬笋丝略微煸炒,然后烹入料酒,倒入划好的鱼丝,加上兑好的调味汁和香菜段急火加热,颠翻均匀,淋上芝麻油装盘成菜。
操作关键:
1.由于黑鱼肉受热容易收缩,所以丝不要切得太短。
2.此菜制作时不要勾芡,否则成菜不清爽。
3.颠翻时要将鱼丝和配料丝颠翻均匀。
做后反思:
1.适合制作鱼丝的常见鱼类品种有哪些?
2.制作五彩鱼丝应当注意什么问题?
3.哪些原料可以作为“五彩”料?
(五)芹菜炒肉丝
烹调方法:
生炒。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
色泽美观,质地脆嫩,口味咸鲜。
原料:
猪里脊肉150g,净芹菜250g,葱、姜丝各10g,料酒10g,精盐5g,味精2g,清汤30g,花椒油15g,花生油20g。
工艺流程:
原料改刀成形→葱姜爆锅→炒主配料→调味→淋油→装盘成菜
制作工艺:
1.将猪肉切成5cm长、火柴梗粗的细丝,芹菜焯水后用清水漂凉,用刀片开,切成4.5cm长的丝。
2.勺内放入花生油烧热,用葱、姜丝爆锅,加肉丝煸炒至七八成熟时烹上料酒,加芹菜丝、精盐、清汤,迅速翻炒至断生,加味精、花椒油翻匀,盛入圆平盘内即成。
操作关键:
1.芹菜应先洗、烫后再切,以尽量避免营养成分流失。
2.烹制时要用旺火快炒,使原料保持脆嫩。
3.调味时不能加醋,以防芹菜变色,影响美观。
做后反思:
1.芹菜炒肉丝的加工要求是什么?
2.芹菜炒肉丝用的是“炒”中的哪种炒法?
3.芹菜的脆嫩与否对此菜的质量有何影响?
(六)鸡茸干贝
烹调方法:
软炒。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
色泽洁白,鸡茸嫩如豆腐脑,细腻软嫩。
原料:
鸡脯肉150g,干贝50g,熟火腿末3g,香菜末2g,鸡蛋清30g,精盐3g,料酒10g,味精2g,清汤150g,熟鸡油5g,熟猪油50g。
工艺流程:
鸡肉制泥→调制鸡茸→炒制→淋油→装盘成菜
制作工艺:
1.将鸡脯肉剔去筋,剁成茸泥(越细越好),放入碗内,加入料酒、味精、清汤搅匀,再加入蛋清、精盐搅成稀糊状。
2.洁净炒锅置于炉火上,加熟猪油用中火加热至60℃时,倒入干贝和调好的茸泥,用小火推炒成熟,淋上熟鸡油装盘,撒上火腿末、香菜末即可。
操作关键:
1.在调制鸡茸泥时,要顺着一个方向搅拌。
2.炒制鸡茸时,要注意用小火炒制。
3.炒制鸡茸前要将炒锅滑好,避免粘锅煳底。
做后反思:
1.鸡茸干贝的成菜特点是什么?
2.制作鸡茸干贝需注意什么问题?
3.制作此菜时怎样防止原料粘锅?
(七)金钩挂银条
烹调方法:
生炒
味型:
咸鲜味。
风味特点:
色泽黄白相间,质地脆嫩,清鲜爽口。
原料:
绿豆芽400g,水发海米75g,精盐2g,味精2g,料酒10g,清汤15g,猪油300g(实耗30g),葱姜油、花椒油各10g。
工艺流程:
原料初加工→滑油→炒制调味→颠翻均匀→出锅成菜
制作工艺:
1.将绿豆芽掐去芽头和根部,称为豆莛,洗净控干水分。
2.炒勺放火上,加猪油烧至七八成热时,将加工好的豆莛迅速倒入油内,随之离火倒入漏勺,控净油。
3.勺内加葱姜油、花椒油烧热,烹入料酒、清汤,加海米、豆莛、精盐、味精,颠翻均匀,盛入盘内即成。
操作关键:
1.豆芽过油时速度要快,并注意安全。
2.海米应选择大小相等、整齐美观、带有钩状的,太大或破碎的海米不能用。
做后反思:
1.金钩挂银条中的银条是什么?
2.金钩挂银条的特点和制作注意事项是什么?
3.此菜在用火方面有什么窍门?
(八)炒虾片
烹调方法:
滑炒。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
虾片洁白油亮,质地细嫩,味道鲜美。
原料:
对虾4个(约400g),水发冬菇15g,冬笋15g,青豆10粒,鸡蛋清1个,湿淀粉15g,葱段15g,蒜片5g,精盐2g,味精1g,清汤50g,花生油1000g(实约耗50g)。
工艺流程:
原料初加工→改刀成形→兑汁→上浆滑油→炒主配料→烹汁→颠翻均匀→出锅成菜
制作工艺:
1.将对虾除去头、皮,洗净,从虾脊背部片开,剔去沙线,斜刀片成0.5cm厚的片,放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐1g抓匀;冬菇、冬笋切成片。
2.取一碗,加入精盐1g、味精、清汤兑成汁备用。
3.炒勺内加入花生油,中火烧至三四成热时放入虾片滑熟捞出;炒勺内留油50g,放入葱段、蒜片爆锅,加入冬菇、冬笋、青豆略煸炒,随即加入虾片,倒入兑好的汁,快速颠翻炒匀,盛入盘内即成。
操作关键:
1.选用的对虾必须新鲜。
2.虾片入油中划散时,用力要轻,防止脱浆。
做后反思:
1.虾片刀工处理应注意什么?
2.炒虾片是否需要勾芡?
3.炒虾片的配料有什么要求?
教案二
[教学目的]了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炸的概念、种类及特点。
[教学难点]炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。
[教学课时]8
项目3.2炸
一、炸的概念、种类及特点
炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊,投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。
炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种,其中不挂糊炸又称为清炸,而挂糊炸则由糊的种类不同而不同,常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。
干炸是指将加工成形的原料调味后,挂湿淀粉糊或湿淀粉全蛋糊,在急火加热的热油中炸制成熟的技法,其加热的一般规律是,原料在热油中入锅炸制,用温油炸透,再用热油复炸后出锅,如干炸里脊。
软炸就是指将原料剞花刀,再切制成形,经过调味、挂蛋清淀粉糊或蛋清面粉糊,加入热油中用急火加热成熟的成菜技法,如软炸腰子。
松炸则是指将加工成形的原料调味,挂糊(蛋泡糊)后,放入温油中用慢火炸熟的一种成菜技法,成品特点是色白丰满,口感松软鲜嫩。
酥炸是指将加工成形的原料,调味后挂“酥糊”,加入热油中用急火炸制成熟的成菜技法。
板炸是指将加工成形的原料调味,然后依次蘸匀干面粉,拖上全蛋液,裹上面包渣,投入温油中炸制成熟的成菜技法,用此炸法制作的菜肴色泽金黄,外酥里嫩。
另外还有一些特殊的炸法,如卷包炸、油淋、油泼、油浸。
炸是烹调方法中的一个重要技法,应用的范围很广,既是一种能单独成菜的方法,又能配合其他烹调方法,如熘、烧、蒸等共同成菜。
炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点,用油量之多,超过其他任何烹调方法(实际耗油量并不多)。
不管原料体积多大(如整鸡、整鸭、整鱼等),炸都必须有足够的油量将其淹没,否则,形不成油炸菜肴的风味特色。
用油烹调温度较高,可达230℃左右,如果善于控制油温,有熟练的操作技巧,用于烹调的油温变化可以很大,在实际运用中有效油温可以在100℃至230℃之间。
二、菜例
(一)干炸丸子
烹调方法:
干炸。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
外焦里嫩,色泽金黄,丸子大小均匀。
原料:
猪肥痩肉200g,鸡蛋1个,葱、姜末各3g,精盐2g,湿淀粉50g,味精2g,花生油1000g(实耗75g),料酒15g,花椒盐3g。
工艺流程:
剁肉泥制馅→调味→制丸→炸制→装盘成菜
制作工艺:
1.把猪肥痩肉剁成肉泥放入碗内,加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅。
2.将炒锅置于旺火上,加花生油,加热至160℃,把肉馅用手挤成直径2cm大小的丸子,放油内炸至呈金黄色时捞出;再把油加热至200℃,把丸子下油快速复炸,捞出控净油,装盘带椒盐即可。
操作关键:
1.制馅时要注意将肉馅剁细,否则炸制时丸子易散且不光滑。
2.在炸丸子时,要注意控制油的温度,油温太低不易成形,油温太高则易炸煳或炸干。
3.丸子复炸时,动作要快,以丸子表皮发硬、呈金黄色为宜。
做后反思:
1.制作丸子时是否应该注意肥痩肉的比例?
2.如何判断油温的高低?
3.如何制作丸子才能又圆又均匀?
(二)脆皮炸鲜奶
烹调方法:
脆炸。
味型:
咸甜味。
风味特点:
色泽金黄,外酥里嫩,甜香适口,奶香浓郁。
原料:
鲜牛奶250g,鸡蛋液50g,面粉100g,干豆粉75g,白糖50g,脆浆180g,花生油1000g(实耗100g)。
工艺流程:
炒制炸鲜奶的生坯→晾凉→改刀成形→挂糊炸制→装盘→成菜
制作工艺:
1.将鸡蛋、面粉、干豆粉、150g牛奶调制成蛋面浆,将剩余的牛奶加白糖烧开。
2.将洁净炒锅置于炉火上,将蛋面浆倒入锅内加热,将烧开的牛奶倒入锅内,用手勺不断将蛋面浆搅动,使之受热均匀,待蛋面浆成熟不粘锅时,将蛋面浆倒入抹油的方盘内晾凉,即成炸鲜奶的生坯。
3.将晾凉的鲜奶生坯改刀成长4cm、宽1cm的条,沾上面粉。
4.将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油加热至七成热,将沾好面粉的鲜奶生坯挂脆浆糊,下锅炸制成金黄色,捞出控净油装盘即可。
操作关键:
1.制鲜奶生坯时,面粉、豆粉、牛奶的比例要适当,否则生坯不易成形。
2.炒制蛋面浆时,应在加热时倒入烧开的牛奶,使之受热均匀,不容易煳锅。
3.鲜奶生坯挂糊时动作要轻,不要使生坯破碎。
注:
脆浆用低筋面粉100g,干生粉20g,花生油30g,精盐2g,泡打粉4g,加入清水80g混合制成。
做后反思:
1.脆皮炸鲜奶的成菜特点是什么?
2.制作脆皮炸鲜奶应当注意什么问题?
3.此菜能否用大白兔奶糖制作?
为什么?
(三)炸鸡排
烹调方法:
板炸。
味型:
咸鲜。
风味特点:
鸡排色泽金黄,外焦里嫩。
原料:
鸡脯肉250g,面包渣100g,鸡蛋液30g,胡椒粉1g,面粉25g,精盐2g,味精1g,料酒5g,花生油800g(实耗100g),花椒盐10g。
工艺流程:
鸡肉改刀成形→腌渍→拍粉拖蛋→炸制→改刀成菜
制作工艺:
1.将鸡脯肉片成厚0.5cm,长10cm,宽8cm的片,并在鸡片上剞浅十字花刀,将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入鸡片腌渍约10min。
2.将腌渍好的鸡片沾干面粉,再沾匀鸡蛋液,然后粘裹上面包渣,并用手压紧,制成鸡排生坯。
3.将洁净炒锅至于炉火上,倒入花生油,用旺火加热至六成热时,加入鸡排生坯炸制,待两面金黄色时捞出。
4.将炸好的鸡排改刀,在盘内摆成马鞍形,带椒盐味碟上菜即可。
操作关键:
1.要选用新鲜的鸡脯肉来制作鸡排。
2.鸡排生坯制作过程中要适当挤压,可以使面包渣不易脱落。
3.炸制时要不时翻动鸡排,防止上色不均匀。
4.炸好的鸡排改刀时要堆摆整齐。
做后反思:
1.制作鸡排生坯应当注意什么问题?
2.炸鸡排的成菜要求是什么?
3.炸牛排怎样制作?
(四)软炸腰子
烹调方法:
软炸。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
外软内嫩,味鲜爽口,色泽深红,形似麦穗。
原料:
猪腰子500g,蛋清15g,精盐2g,酱油10g,料酒5g,味精1g,清汤25g,湿淀粉100g,花生油1000g(实耗50g)。
工艺流程:
腰子初加工→改刀成形→腌渍→兑汁→炸制→烹汁→成菜
制作工艺:
1.将猪腰子除去外皮、片去腰臊,剞上麦穗花刀,再切成长5cm,宽2.4cm的块。
2.将腰子放入碗内,加入精盐、酱油、料酒腌渍入味后,加入蛋清、湿淀粉拌匀;酱油、清汤、料酒、味精放入另一碗内兑成清汁。
3.将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火烧至七成热时,将猪腰块入锅炸至八成熟时捞出;待油温升至九成热时,再将猪腰块下油锅快速过油,捞出,滗净油。
4.另取洁净炒锅置于炉火上烧热,烹入清汁,倒入炸好的腰块,迅速颠翻均匀后,盛入盘中即可。
操作关键:
1.腰臊要片干净,剞的深度要适宜。
2.炸制时要掌握好油温。
3.清汁的量不宜过大,只要能够起到使腰块回软的作用即可。
做后反思:
1.此菜的成菜特点是什么?
2.为什么在此菜的制作过程中,经常出现脱糊的现象?
3.猪腰子还可以制作成哪些菜肴?
(五)酥炸蹄筋
烹调方法:
酥炸。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
挂糊均匀,色泽金黄,蹄筋丰润饱满,酥香。
原料:
发好的蹄筋200g,面粉75g,小苏打5g,精盐2.5g,味精2.5g,料酒10g,水50g,椒盐2g、花生油80g。
工艺流程:
蹄筋改刀→调糊→挂糊炸制→装盘成菜
制作工艺:
1.将蹄筋改刀成形后挤出水分,加精盐、味精、料酒入味。
2.碗内加面粉,倒上水、小苏打,调成苏打糊备用。
3.将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火加热至160℃时,将蹄筋挂上苏打糊,逐个放入勺内炸透捞出;再将油温烧至190℃左右,放入蹄筋炸至呈金黄色时,捞出控净油装盘即成,带椒盐碟上菜。
操作关键:
1.调制面粉糊时,要注意水、面粉和小苏打的比例。
2.蹄筋改刀后一定要挤出水分,否则容易脱糊。
3.蹄筋挂糊炸制时要注意控制油温。
做后反思:
1.在调制面粉糊时加入小苏打有什么作用?
2.为什么蹄筋炸透后还要升高油温再炸一次?
3.蹄筋怎样涨发?
(六)炸蛎黄
烹调方法:
干炸。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
色泽金黄,外酥香,海蛎子肉鲜嫩多汁。
原料:
鲜海蛎子肉500g,面粉150g,花椒盐5g,辣酱油15g,精盐2g,花生油1000g(实耗50g)。
工艺流程:
海蛎子肉沾面粉→炸制定型→复油炸制成菜
制作工艺:
1.将鲜海蛎子肉洗净,放入漏勺中控净水,撒入精盐入味,放入面粉中沾匀。
2.炒勺内倒入花生油,中火烧至七成热,将沾匀面粉的海蛎子放入炸约半分钟,立即捞出;待油温升至九成热时,再放入海蛎子稍炸,捞出控油,盛入盘中即成,外带花椒盐、辣酱油,用以蘸食。
操作关键:
1.海蛎子洗净后注意控水,否则不利于沾裹面粉。
2.第一次炸制时间要短,第二次入油时油温要高。
做后反思:
1.炸蛎黄的关键是什么?
2.炸蛎黄的特点及注意事项是什么?
3.炸蛎黄有何特色?
(七)干炸里脊
烹调方法:
干炸。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
外焦里嫩,色泽金黄。
原料:
猪里脊肉250g,湿淀粉75g,全蛋液25g,精盐2g,花椒盐适量,花生油750g(实耗75g)。
工艺流程:
原料改刀成形→腌渍挂糊→炸制→复油炸至金黄色→装盘→成菜
制作工艺:
1.将里脊肉切成3.5cm长、1.6cm宽、0.3cm厚的长方片,加精盐、蛋液、湿淀粉挂上糊。
2.勺内放入花生油烧至五六成热,将挂糊的里脊肉逐片下入油中,炸至七八成熟,捞出择开;待油温升至七八成热时,再把里脊放入炸至外层焦脆金黄色时,捞出控净油,盛入盘内即成,上桌外带花椒盐。
操作关键。
1.选料严谨,不能用肉质老的痩肉代替。
2.挂糊不易过厚。
3.过油时,应热油入勺、温油炸透、热油出勺(炸两次)
做后反思:
1.干炸里脊应该挂什么糊?
2.干炸里脊的特点及注意事项是什么?
3.干炸里脊还可以配以什么味型?
教案三
[教学目的]了解爆的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]爆的概念、种类及特点。
[教学难点]爆的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。
[教学课时]8
项目3.3爆
一、爆的概念、种类及特点
爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆,经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,快速成菜的烹调方法。
爆由于主料性质和热处理方式的不同,又可分为油爆和爆炒两种具体烹调方法:
。
油爆就是将动物性的脆性原料加工成形,用开水一焯,热油一促,煸炒配料,加入主料,倒入兑好的芡汁,急火浓芡的烹调方法,其成品主要特点是芡包主料、油包芡,装盘后呈馒头形,食完盘内无汤汁、仅剩少许底油;爆炒就是将动物性原料加工成形,上浆滑油,煸炒配料,加入主料,倒入兑好的芡汁,急火浓芡的烹调技法,其成品特点与油爆菜品相似,但芡汁较宽。
爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。
适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、羊肉、痩猪肉等。
二、菜例
(一)芫爆腰条
烹调方法:
爆。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
腰条形态美观,咸鲜爽脆,略带汤汁。
原料:
猪腰子300g,葱50g,香菜25g,大蒜10g,姜25g,精盐3g,味精1.5g,料酒2.5g,香油5g,醋15g,清汤100g,花生油250g(实耗70g)。
工艺流程:
原料初加工→切配→兑汁→过油烹饪→出锅成菜
制作工艺:
1.将葱、姜切丝,大蒜切片,香菜切1.5cm段;将猪腰子洗净,剥去外皮,从中间片成两片,去掉腰臊,切成1.5cm长的夹刀条,用开水一氽,倒出控净水分。
2.将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。
3.炒锅置于炉火上,加入花生油,烧到180℃时,将腰子下油锅爆至变色,马上倒入漏勺控净油;炒锅内留热油50g,放旺火上,加蒜片、葱丝、姜丝,煸炒出香味后,再加腰条、香菜和调料汁,迅速颠翻均匀,淋上香油,盛盘内即成。
操作关键:
1.注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。
2.注意在烹制腰条时动作要快,才能保持口感爽脆。
做后反思:
1.如何才能使芫爆腰条成菜后口感爽脆?
2.芫爆腰条的成菜特点是什么?
3.香菜在烹调时要注意什么问题?
(二)油爆乌鱼花
烹调方法:
油爆。
味型:
咸鲜味。
风味特点:
形似麦穗,大小均匀,脆嫩爽口,芡包主料,亮油包芡。
原料:
净乌鱼肉200g,葱50g,青蒜苗50g,料酒10g,精盐2.5g,味精2.5g,湿淀粉30g,清汤150g,香油1g,醋5g,花生油500g(实耗50g)。
工艺流程:
原料初加工→刀工处理→兑汁→烹制→装盘成菜
制作工艺:
1.将葱、蒜苗切成1cm长的段;将乌鱼洗净,打麦穗花刀,切成4cm长、1.8cm宽的条。
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