江西首届农民工职业技能大赛.docx

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江西首届农民工职业技能大赛

江西省首届农民工职业技能大赛

餐厅服务员技术文件

江西省首届农民工职业技能大赛组委会

二〇一〇年五月

目录

操作技能竞赛………………………………………………1

附件1：

“主题宴会创意台面设计”技能竞赛赛点用具情况说明……………………………………………7

附件2：

“主题宴会创意台面设计”现场操作选手需自备的材料清单………………………………………………8

附件3：

宴会菜单格式……………………………………9

附件4：

餐具摆放示意图…………………………………10

操作技能竞赛

一、竞赛项目：

餐厅服务。

竞赛范围以国家职业标准《餐厅服务员》（2009年修订版，中华人民共和国劳动和社会保障部制定）技师（国家职业资格二级）技能考核鉴定要素为主。

二、竞赛内容及时间

1、竞赛内容：

主题宴会台面创意设计

2、参赛选手以现场操作的方式，15分钟内现场拟定主题宴会菜单；25分钟内完成主题宴会台面摆设；1分钟内用普通话现场解说台面设计主题词。

三、竞赛规则

1、主题宴会台面设计创意情境

宴会主题选择范围自定。

宴会观赏台型：

圆型。

宴会举办季节：

秋季。

2、宴会台面统一采用直径1.8m圆桌面，铺双层台布，按10人台摆设。

3、宴会台面设计要求按下列程序操作：

菜单拟定→铺台布→台面装饰→摆台→主题词解说。

4、参赛选手须向裁判书面提交竞赛作品（主题词、台面设计说明）。

5、台面装饰必须与宴会主题吻合，台面至少使用二种餐巾花型。

6、选手须依据竞赛执行委员会提供的中式酒店菜单（其中冷菜20种以上，热菜60种以上，汤类菜肴20种以上，点心20种以上），现场选择菜肴拟定与台面设计情境相吻合的宴会菜单（餐标现场抽签确定）。

7、宴会台面设计作品必须是选手自己创作，不容许抄袭或雷同，否则取消参赛资格。

8、比赛分组进行，参赛选手的入场顺序采取抽签的方式确定。

9、由赛点提供的设备，参赛选手不得自备。

比赛过程中，参赛选手须严格遵守相关操作规程，确保设备完整无损，并接受评委的监督和警示。

10、参赛选手按照参赛时段进入比赛场地，比赛开始后方可操作。

比赛结束时，选手应向裁判举手示意，比赛结束后不得再进行任何操作。

11、在比赛结束后，参赛选手需清理现场，并将现场设备、设施恢复到初始状态，经裁判确认后方可离开赛场。

四、评分方法

1、竞赛成绩总分100分，包含仪容仪表（5分）、台面装饰（25分）、宴会摆台（25分）、菜单拟定（15分）、主题创意（25分）、现场解说（5分）。

2、竞赛名次按总分高低排序。

在总分相同的条件下，按宴会“主题创意”部分的得分高低排序。

五、评分标准和评分细则

竞赛项目与内容的评分表

竞赛

项目

竞赛

内容

赋分

评分标准

得分

否定项和

扣分说明

主题宴会台面创意设计

（100分）

仪容

仪表

（5分）

2

服饰：

着装整洁，符合宴会服务要求

1

发型：

发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观

化妆：

面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味

指甲：

修剪整齐、清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油

2

整体印象：

姿态端正，面带微笑，表情自然亲切，落落大方，精神抖擞，举止、行为规范有礼

台面装饰

（25分）

6

符合主题、设计新颖

若选手发生下列情况之一，该项成绩为零分：

A、作品与宴会主题不符；B、选用的装饰物有毒有害；C、违反民风民俗与禁忌；D、操作中出现装饰物落地等严重失误。

7

现场装饰，操作流畅

5

装饰物处理合理

3

造型美观，层次感强

4

具有较高的艺术性、观赏性

宴会摆台

（25分）

3

站在副主人位将台布一次铺开到位，使用双层台布。

台布与台面中心吻合，台布凸缝朝上，下垂均匀。

座椅定位准确。

若选手发生下列情况之一、该项成绩为

8

餐具定位准确，摆放适当

2

各类摆台用具一般使用托盘上桌（特殊材料除外），托盘姿势正确、平稳

零分：

A、主题选择不符合竞赛规则.

B、台面设计作品选手非自己创作，有抄袭嫌疑。

C、摆台用具掉地每件扣3分，打破用具每件扣5分，直至扣完该环节分数为止。

4

台面使用餐巾折花二种以上，挺拔逼真，造型美观，款式新颖，符合主题

3

操作过程动作规范、娴熟，讲究卫生

5

姿态优美，能体现职业气质

主题创意（25分）

10

主题宴会台面设计新颖、主题突出，具有创新性

10

色彩搭配和谐，用具、装饰物、巾花等搭配合理，具有艺术性、观赏性，整体效果好

5

台面设计实用性强

时间

宴会台面摆设限时25分钟，超时停止操作

现场解说（5分）

2

台面设计主题词优美，台面

设计说明简单明了

3

主题词解说清楚，富有激情和感染力，普通话标准，时间控制适当

时间

现场限时1分钟，超时停止操作

竞赛

项目

竞赛

内容

赋分

评分标准

得分

否定项和

扣分说明

菜单拟定

（15分）

2

菜单设计符合宴会主题

1

菜肴选择便于宴会服务

2

上菜顺序正确，菜量适度

2

烹调方法多样，色泽协调

2

菜肴的品种与口味搭配合理，突出季节性

2

菜肴搭配注意营养均衡

3

价格合理，符合自定餐标，计算无差错

1

菜单单面整洁

时间

限时15分钟，超时停止操作

附件1：

“主题宴会创意台面设计”技能竞赛赛点用具情况说明

序号

名称

规格

单位

数量

备注

1

中餐厅

间

1

能容纳8位选手同时竞赛

2

圆型餐台

1.8m（直径）

张

8

用于宴会台面设计

3

座椅

张

8×10

4

摆台工作台

1.2m×0.6m

张

8

5

圆形防滑托盘

中、高档位

个

8

6

长方形防滑托盘

中、高档位

个

8

7

托盘垫巾

中、高档位

块

8×2

8

台号牌

中档位

块

8

9

装饰操作台

0.8m×0.8m

张

8

10

酒店菜单

过塑

本

8

竞赛执行委员会提供（赛点不准备）

11

菜单填写工作台

0.8m×0.8m

张

8

用于宴会菜单拟定

12

菜单填写工作椅

把

8

13

菜单

张

若干

14

草稿纸

张

若干

15

计算器

台

8

用于宴会菜单餐标计算

16

移动多媒体设备

套

1

用于现场解说

17

音响

小

套

1

18

评委工作台

张

8

用于评委工作

19

秒表

块

7

20

评委工作椅

张

8

21

计时员工作椅

张

7

22

评委用具

8套

23

统分机房

间

1

注：

同时比赛选手的人数、评委数量视赛场实际情况确定。

附件2：

“主题宴会创意台面设计”现场操作选手需自备的材料清单：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

1

双层台布

中、高档位

块

各1

宴会摆台用具

2

主题词、台面设计说明

各8

3

餐巾

中、高档位

块

自定

4

台面使用的器皿、器材和用具

自定

5

台面使用的装饰物

自定

附件3：

宴会菜单格式

宴会菜单

抽签号:

组号

主办

单位

主要就餐客人国籍

接洽人

宴会

时间

年月日时

宴会

地点

季节

秋

餐标（不含酒水）

元/每桌

或

元/每位

人数

桌数

序号

菜、点实名

单价（元）

注：

菜单的排序以上菜顺序为准。

附件4：

餐具摆放示意图

说明：

1、台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。

2、一次性定位、碟间距离均等，骨碟标志对正，相对骨碟与餐桌中心点三点一线。

骨碟距桌沿约1.5厘米。

3、味碟在骨碟正前方，二者相距1厘米

4、汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与桌边平行。

5、筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上，筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上。

6、牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平

7、葡萄酒杯在骨碟正上方2厘米,白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚相隔1厘米，三杯与水平线成30度角斜线。

如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）。