蛋糕塌陷回缩的原因你知道吗.docx
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蛋糕塌陷回缩的原因你知道吗
蛋糕塌陷回缩的原因,你知道吗?
蛋糕是日常生活中深受人们喜爱的一种食品,许多人也都尝试着动手做蛋糕,但是塌陷回缩是制作过程中最常见的问题,这让人们非常苦恼,不知道是哪个流程出了问题,其实制作蛋糕的工序很简单,但是它对原料和过程都有严格的要求,包括优质的原料和烤箱的温度和时间都需要严格把控。
如果出现塌陷回缩大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、模壁防粘、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长以及出炉后没有及时倒扣这十种原因。
★原因一
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:
调整配方。
★原因二
面糊出筋,凉后回缩。
解决办法:
用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:
加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
★原因三
蛋白消泡:
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
★解决办法:
★a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
★b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.;
★c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;
★d★.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
在操作时注意:
这里乾性发泡的程度检验:
这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:
在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?
应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
★原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决办法:
掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
★原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决办法:
拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
★原因六
底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
解决办法:
降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火。
★原因七
没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决办法:
完全烤熟,如果怕表面烤焦。
可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。
常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。
有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
★原因八
烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决办法:
避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意:
避免开炉门,慎重调温。
前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
★原因九
烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
解决办法:
缩短烘焙时间或降低烘焙温度。
★原因十
出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决办法:
出炉后及时倒扣,至凉。
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