厨房卫生安全制度.docx
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厨房卫生安全制度.docx
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厨房卫生安全制度
食品卫生制度
为了保证食品卫生,保障人民身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,特制定如下卫生制度:
一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于显目处,从业人员应持证上岗
三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工种。
四、工作人员上班时应穿戴工作衣帽,并保持个人清洁卫生。
五、保持食堂内外环境清洁卫生,做到每餐一打扫,每周一次洗扫。
六、食用工具每班用后应洗净,保持洁净,食具做到“一冲、”“二洗、”“三消毒”、“四保管”。
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食物。
八、生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,不得混放。
九、搞好操作间卫生,冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标志。
十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。
十一、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。
十二、卫生工作天天搞时时做,着重做好保洁工作。
每周一次小检查,每月一次全面大检查。
十三、对于卫生工作做得好的组和个人给予表扬或奖励。
如果没有按制度要求做好的给予批评教育,严重的扣发部分奖金。
食品添加剂使用与管理岗位责任制
一、各部门设有专人负责管理食品添加剂,包括到货仓领货、监督使用情况。
二、设专柜、专架、定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
三、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告规定的品种、使用范围、使用量。
四、禁止以掩盖食品腐败变质或以搀假、搀杂、伪造为目的而使用食品添加剂。
五、食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:
品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
六、如进口食品添加剂,需有中文标识。
七、定期检查食品添加剂有否过期,及时清理不符合卫生要求的食品添加剂。
粗加工间岗位责任制
一、肉类加工
1、加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
2、海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。
3、禽、畜、鱼肉类不得落地。
4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
5、砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板边、砧板底光洁),砧板在收市后刮洗清洁后竖放。
二、蔬菜加工
蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
蔬菜加工时必须做到一拣、二浸、三切、四清洗,洗涤蔬菜要有充足量清洁水洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
腐烂的蔬菜,瓜果不得食用。
每天下班后必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。
工用具(菜架、容器)必须洁净,不得积污。
上班前必须检查各自工作岗位卫生,下班后搞好各自岗位卫生工作。
烹调岗位责任制
一、上班时工作人员要穿洁净的工作衣,戴工作帽、穿鞋、洗手。
工作前检查自己的岗位卫生,发现上一班没有搞好卫生时向主管报告。
二、细加工人员加工前检查原料,不新鲜有异味的、不洁的,不给加工。
加工完成后清洗台面工用具,把砧板竖起放好,工用具放入柜内。
三、配菜(执码)人员检查已加工好的原料,不新鲜有异味的不给配菜。
配菜碟要干净,配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。
放入保洁柜内的消毒食具要进行验收,不符合卫生要求的,退回重新洗消。
四、烹调人员要注意原料的质量,烹调时要煮(炒)熟,煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,(特别是急炒时检查有无外熟内生)但不能煮焦。
五、打荷台上应设两条抹布,一条消毒抹布放在消毒碟上,用作抹打在碟边的菜汁。
另一条抹布用作抹台等。
六、烹调后的食品不能用口直接试味,如果食品要造型的,用消毒的用具操作,不能用手抓,烹调后加盖即送出供客人食用,尽量缩短备餐时间,防止再污染。
七、工作时不准抽烟、吃东西,各个岗位都要保持整洁,地面干爽,无杂物(特别是台下面地板),地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
八、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具,不准存放任何杂物及私人用品,进入备餐间分菜时要穿工作衣,戴帽、洗手、消毒。
九、雪柜要有专人负责,定期消洗,做到霜薄气足。
食品按顺序存放,生熟分开,成品半成品、原料分开存放,并加上标签品名,食品应先进先出。
存放入雪柜内的熟食品,应用容器严密盛装,防止血水等滴入其它食品或雪柜内。
雪柜内架、柜内底,柜门要保持洁净,雪柜内不能有异味。
十、烹调部所有工用具应保持洁净,保持原来面目,特别是盛油容器,要内外光洁,每天把用过的油倒出,滤过油渣,清理内壁,倒回旧油,添加新油。
十一、下班时,要搞好各自的岗位卫生,定点放好工用具。
十二、工作时不准戴手表,便后要洗手。
勤理发、洗澡,剪指甲,保持仪表整洁。
熟食间岗位责任制
一、熟食间必须每天定时进行空气消毒;
二、操作人员必须在预进间内穿戴洁净的工作衣帽,并将手 洗净、消毒,配戴一次性手套。
三、熟食间应当由专人加工制作,非熟食间工作人员不得擅自进入。
四、班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;每隔4小时清洁一次炉头;案板做到面、底、边三面保持光洁。
五、加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得进入熟食间;
七、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售腐败、变质、生虫食品,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物在凉菜间(冷荤间、熟食间、裱花间)存放;不得在专间内宰牲或对食品原料进行粗加工。
洗消间岗位责任制
一、洗碗消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转的数量。
二、食具清洗必须做到一洗、二浸、三冲、四消毒、五保洁。
1洗:
将食物残渣洗入食物残渣管道。
2刷:
将食物残渣清除掉的家私放在40℃~50℃已开好的温纯碱水中浸泡15分钟或用抹布用力刷洗食具。
3冲:
把食具里外冲洗干净。
4消毒:
洗净的食具须按照煮沸蒸气消毒,要求(85℃以上到100℃,5~10分钟,消毒或侧放在容器中经过红外线120℃消毒,药物消毒应严格按照消毒药的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。
消毒后的食具只能用消毒巾抹干净。
5保洁:
消毒过的食具放入保洁柜、由专人保管。
三、清洗完的食具必须无污垢,无油渍,无食物残渣。
四、消毒后的食具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味、并做到抽检合格。
五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放,防止交叉污染。
未经消毒的食具不能直接给顾客使用。
六、保洁柜必须用消毒水每天清洁,一次做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
七、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上一班卫生有问题时,应及时反映,并做出补救措施。
食品冷藏卫生制度
1、根据食品的种类选择冷藏法保存食品。
动物性食品应置于冷库或冰箱中保存;果鲜类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内,在4℃左右温度下短期保存。
2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和去冰块、清洗和消毒,使其保持整洁,无异味、臭味。
3、进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再次冷冻。
4、冷库中的各类食品应分开存放,生、熟食品不得混放;食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。
5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。
配菜岗位责任制
1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、特用食品洗净或上浆后放放冰箱保存。
4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净。
5、食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。
6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
7、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。
8、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。
验收员岗位责任制
1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。
2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。
3、验收记录妥善保存以备查考。
饮用水管理制度
1、认真执行有关卫生条例,坚持灭“四害”的常规工作,确保我校师生的饮水安全。
2、学校饮用水设施要有案可查。
保管员要明确设施所在地的位置及数量。
3、保管员和责任人要对饮水设施定时进行维护,保证饮水设施的正常使用。
4、定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。
每月进行一次清洗。
每三个月进行一次消毒。
经常观察饮水设施内外部的卫生和水质情况,及时清除污垢,保证师生饮用水的干净和卫生。
5、消毒工作须请专业人员指导。
6、责任人须做好责任区内环境卫生,保持整洁的卫生环境。
7、定期进行除“四害”的工作,使工作区内的除“四害”的要求达到国家规定的标准,防止传染病的发生。
8、学校所有饮用水由学校统一采购和管理,任何个人都不得自行经营饮用水。
9、责任人须对饮水设备的电力设施进行经常性的检查,确保自身和他人的安全。
10、如遇上述以外的问题,及时向学校主管部门汇报,由学校统一安排处理。
除虫灭害卫生制度
1、设立防尘防鼠防虫害设施。
2、加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3、排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料及包装等。
7、食品接触面及包装材料为原则,杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
8、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
9、积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。
鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂食品留样制度
1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中;
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即入
专用留样冰箱内;
6、每餐必须作好留样记录:
留样时期、食品名称,便于检查;
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样品
无关的其它食品。
卫生检查及奖惩制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
6、对卫生检查中表现突出的部门和个人根据本单位情况适当给于物质和精神奖励。
餐具、用餐清洗消毒制度
1.餐饮具食用前必须清洗、消毒,消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。
2.设专用的洗刷水池,不得与其它肉类、蔬菜等池混用;
3.洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求;
4.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮具分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标志;
5.餐具保洁柜应定时清洗,保持洁净。
6.未经清洗消毒的容器用具不得使用。
7、建立消毒登记,及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。
面食制作管理制度
1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证,必须穿戴工作服、帽,操作前必须洗手;
2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应该清洗干净;面板使用后不得有残留物;
3、直接入口的食品容器、用具必须专用;
4、墙壁、地面应保持清洁;
5、污物桶必须加盖;
6、个人物品不得带入面食间。
原料采购索证验收、使用台帐制度
1、为保障人民群众身体健康,保护消费者的合法权益,确保守法经营,依据《云南省采购食品索证管理办法》的规定,制定本制度。
2、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。
3、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件(营业执照、卫生许可证、生产许可证等)。
每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件,并经供货商签字或盖章。
采购冷、鲜、肉禽时,应索取定点屠宰证明和检疫合格证明,证明食品质量符合国家标准或规定。
从固定单位采购食品的,签订食品采购供货合同。
4、入库前或使用前设专人验收,查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。
5、设立食品原料采购、使用台帐,登记每次交易使用情况登记内容:
(1)进货时间;
(2)供应商名称;(3)进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、;(4)进货商品的产品质量检验合格证明情况;(5)进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;(6)进货商品的数量;(7)使用的食品原料应登记食品原料名称、流向、时间、规格、数量;(8)登记人签名;(9)其他情况。
(10)将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管。
6、食品采购、使用台帐和凭证档案盒按月装订保存期不少于两年。
仓库卫生管理制度
1.仓库周围无污染源。
2库房必须专食堂人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库
3.库内保持清洁、干澡,应有机械通风设施,通风良好,避免阳光直接射入,保持一定温度和控制相对温度。
4.门窗有完善的防蝇、防尘、防鼠设施;库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。
5.食品应分类存放,隔墙离地(不少于30公分),防潮、放霉、放污染,食品的摆放应利于通风和检查。
6.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
7.严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其它有毒有害物质。
8.有异味的食物应密闭存放,防止串味。
9.库房要定期清扫,不得存放个人物品和杂物等。
10.建立出入库登记检察制度,并有记录;食品有明显的标识、生产日期、保质期等,做到先进先出,尽量缩短储存期。
11.定期认真检查食品质量,发现霉变、腐烂、超期食品及时处理。
12.库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;
厨师长岗位责任制:
1、安排制定菜谱;
2、提出食品原料采购建议;
3、检查食品原料的是否新鲜;
4、检查菜品的烹调过程是否规范;
5、检查食品贮存是否生熟分开,并符合食品贮存的基本要求;
6、上班前检查厨房工作人员的个人卫生符合规定,对不符合规定的人员提出处理意见。
从业人员卫生管理制度
1.每年对食品从业人员进行预防性健康检查,并建立从业人员健康档案。
2.临时人员、新上岗人员必须取得有效健康证明后方可上岗;
3.食品从业人员健康证明期满前2周内,组织并联系健康检查;
4.对“五病”人员坚持调离有碍食品卫生的岗位;
5.对食品从业人员日常卫生状况及卫生操作习惯以及身体状况进行经常性巡查;及时发现和坚决问题。
6、卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训;
7、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按要求操作,养成良好的人卫生习惯。
8、每年组织一次从业人员卫生知识培训,每年培训不少于20学时,并进行卫生知识考试,对卫生知识考试不合格者要重新进行培训,补考不合格者要调出所在岗位;
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