最新高中生物专题1课题2腐乳的制作测试题新人教版选修1.docx
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最新高中生物专题1课题2腐乳的制作测试题新人教版选修1
——教学资料参考参考范本——
2019-2020最新高中生物专题1课题2腐乳的制作测试题新人教版选修1
______年______月______日
____________________部门
一.选择题(每小题2分)
1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()
A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉
2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有()
A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶
C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶
3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是()
A.温度为15~18℃,干燥环境
B.温度为15~18℃,用水浸泡豆腐
C.温度为15~18℃,并保持一定湿度
D.温度为25℃,并保持一定湿度
4.下列关于毛霉菌的叙述,错误的是()
A.它属于真菌
B.它属于细菌
C.它有直立菌丝和匍匐菌丝
D.豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝
5.在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度
C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间
6.腐乳制作过程中,经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多,
最有可能是()
A.DNA的含量毛霉比青霉多B.DNA的含量青霉比毛霉多
C.合成的蛋白质毛霉比青霉多D.合成的蛋白质青霉比毛霉多
7.我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳()
A.70%B.80%C.60%D.40%
8.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括()
A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制
9.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()
A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性D.防腐杀菌、延长保质期
10.豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是()
A.动作要迅速小心
B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封
C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物
D.封瓶时,最号将瓶口通过酒精灯火焰
11.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解?
()
A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质
12.霉菌细胞内各种细胞器所含酶的()
A.种类有差异,数量相同B.种类有差异,数量不同
C.种类无差异,数量相同D.种类无差异,数量不同
13.若用呼吸抑制剂处理酵母菌,则会明显影响其细胞吸收的物质是()
A.氧气、甘油B.脂肪酸、水
C.葡萄糖、水D.钾离子、氨基酸
14.以下不属于发酵的是()
A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜
15.腐乳味道鲜美,易于消化吸收,是因为其内主要含有哪些营养成分?
()
A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
16.下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是()
A.先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中,保持温度在15—18度,并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多,口味越好
17.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是()
A.在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2D.反应速度不受温度影响
18.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
19.下列有关腐乳制作的叙述,正确的是()
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制成乳,不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还含匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长
A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥
20.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是( )
A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B.在无氧或缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸
C.在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下
D.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长
二.简答题
21.(10分)以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和图示,请回答:
①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉
(豆)汤备用。
②在3只三角瓶里注入50ml肉(豆)汤,
第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞
塞住。
(如图所示)
③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热,使锅里的水沸腾5min,取出3只三角瓶,冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)。
④以后逐天观察肉汤的变化。
结果一天后,不加塞三角瓶里的肉汤已混浊,液面有一层薄膜,这是细菌的群体。
瓶内可能有臭味,说明肉汤已腐败。
加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。
加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长,但肉汤也最终腐败。
(1)本实验采用的是什么实验法?
。
(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?
。
(3)加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?
。
(4)实验操作的第1个瓶起作用
22.(12分)豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史。
那么豆腐乳是怎样制作的呢?
原来它是以大豆为原材料,先制成豆腐坯,再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。
当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。
接种了毛霉的豆腐坯放在150C~180C的室温中,5d后,豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制13d~16d制成咸坯。
加盐不仅可以起到防止腐败的作用,食盐还可与豆腐中分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠,使豆腐的味道变得更加鲜美。
豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件,使我们需要的毛霉充分生长。
制作后期还需要添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、香菇、桂皮及辣椒、大蒜等。
再装坛封口,进行后期发酵,300C条件下,3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根据上述材料回答问题:
(1)豆腐乳的制作原材料是什么?
其中哪种有机物的含量比较高?
毛霉可利用体内的酶将其分解成那种小分子有机物?
(2)在豆腐乳的腌制过程中,盐的作用是什么?
(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?
(4)在豆腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟?
23.(10分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图。
请回答下列相关问题。
⇒⇒⇒
(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为______培养基。
腐乳制作的原理是:
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自______;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以________________________。
(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是_______________和______________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是____________和____________。
(5)装瓶时,操作要迅速小心。
加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止______。
附加题:
(10分)某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,并将其切成豆腐块,放置在笼屉中,控制温度在150C~180C,并保持一定湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐用量,保证均衡。
3天后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量在30%,经过一段时间后取出食用,发现与商店里卖的有很大差别,腐乳的咸味不均匀,表面还长了一层黄色微生物,难以下咽。
(1)请你帮他们改正制作过程中的4处错误。
①____________________________________________________
②____________________________________________________
③____________________________________________________
④_____________________________________________________
(2)毛霉的代谢类型是___________,其生殖方式是__________。
在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化?
___________________________________。
(3)在毛霉的发酵过程中,现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同,主要区别是________________________________________________________________。
33腐乳的制作答案
1—5CACBB6—10CADCC11—15CBDBC16—20DCDBD
21.
(1)对比实验法(对照实验)
(2)不加瓶塞的三角瓶直接接触空气,腐败细菌进入机会最多(3)加有棉塞的三角瓶,尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入,同时由于灭菌不彻底,留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖(4)对照
22.⑴豆腐制作的原材料是大豆;大豆中蛋白质的含量较高;毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
⑵盐不仅可以防止腐败,还可与豆腐中分解成的氨基酸合成氨基酸钠,使腐乳味道鲜美
⑶豆腐乳的前期制作温度控制在150C~180C环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在300C条件下,且要放入坛中密封封口⑷腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等,都有抑制微生物生长的作用。
23.
(1)固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染,保证产品的质量 (3)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 (4)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 (5)瓶口被污染
附加题:
⑴①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量②加盐腌制的时间过短,应为8d左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少,没有抑制其他微生物的生长④酒精含量太高,应该为12%左右⑵异养需氧型孢子生殖有机物总量减少,种类增加⑶现代腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染
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