河南特色餐饮业发展研究.docx
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河南特色餐饮业发展研究
目录
摘要……………………………………………………………………………3
Abstract……………………………………………………………………………4
前言……………………………………………………………………………5
1.河南特色餐饮概况………………………………………………………………5
1.1历史回溯…………………………………………………………………………5
1.2河南特色餐饮风格……………………………………………………………6
1.3精品佳肴与传统文化相结合…………………………………………………6
2.河南特色餐饮业总体现状分析…………………………………………………7
2.1餐饮业总体状况………………………………………………………………7
2.1.1以客为尊,店随客便……………………………………………………7
2.1.2筑巢引凤,大众消费………………………………………………………7
2.1.3精料粗做,粗粮细做………………………………………………………8
2.1.4客前烹制,超市餐饮………………………………………………………8
2.2河南特色餐饮业出现的问题…………………………………………………8
2.2.1宣传不够,扶持不力………………………………………………………9
2.2.2待遇不高,人才缺失………………………………………………………9
2.2.3市场冲击,销声匿迹………………………………………………………9
2.2.4传统守旧,缺乏创新………………………………………………………10
2.3典型案例分析…………………………………………………………………10
3.河南特色餐饮业问题解决方案…………………………………………………11
3.1统一思想,提高认识………………………………………………………11
3.2加强宣传,广泛推介………………………………………………………11
3.2.1选择确定宣传媒体………………………………………………………11
3.2.2加强高端推介……………………………………………………………11
3.2.3定期举办赛事……………………………………………………………12
3.3大胆改革,重新振兴………………………………………………………12
3.4加强扶持力度,培育河南品牌……………………………………………12
3.4.1政策支持…………………………………………………………………12
3.4.2政策倾向…………………………………………………………………13
3.4.3资金补贴…………………………………………………………………13
3.4.4统一管理…………………………………………………………………13
3.4.5集中培训…………………………………………………………………13
3.5优秀餐饮业举例……………………………………………………………14
结束语………………………………………………………………………………15
致谢…………………………………………………………………………………16
参考文献……………………………………………………………………………17
摘要
豫菜文化底蕴深厚,源远流长,在经历了几千年的历史沉淀之后,形成了五味调和,质味适中等特有的风格,并在中国烹饪史上历经几度辉煌。
然而时下我们不难发现,河南餐饮业中,川菜馆、粤菜馆满目皆是,豫菜馆却芳踪难觅。
豫菜文化被尘封,中国八大菜系中豫菜也已不在其列,豫菜的成败兴衰关系与河南经济的发展有着极为密切的联系,因此应当引起我们的足够重视。
河南省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神,加快河南实现“两大跨越”,努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。
河南作为农业大省和人口大省,在新形势下如何振兴“豫菜”,发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用,是摆在我们面前的一个重要课题。
关键词:
河南特色餐饮业豫菜振兴
Abstract
HeNanfoodhasalonghistory,andafter thousandsofyears,ithasbecomecomprehensiveandappropriatestyle,whichhadexperiencedbrilliancemanytimesinChinesecookinghistory.However,itisnotdifficultforusthatinHeNancatering,SiChuanrestaurantandGuangDongrestaurantareeverywhere,butyoucan’tfindHeNanrestaurants’trace.ThecultureofHeNanfoodhasbeenburiedanditalsobelongstoEightkindsofChinesecuisines.HeNanfood’ssuccessandfailureareassociatedcloselywiththedevelopmentofHeNan’seconomic,soweshouldpayenoughattentiontothat.Henanprovincialcommitteeoffourplenarysessionsoftheeighthtocarryout"seventeen"spirit,acceleratehenanrealization"twobigbreakthrough",andstrivetocreateanewsituationintherisingofcentralChinamadestrategicdeployment.Henanasabigagriculturalprovinceandpopulousprovincesinthenewsituation,howtopreparefood,"rejuvenation"playcateringconsumption,marketprosperityandpromoteindustrialfindingjobsandeconomicdevelopmentrole,iswehavebeforeusanimportantsubject.
Keywords:
characteristiccateringofHeNanHeNanfoodrevitalizationsolutions
前言
饮食并非一产生就是文化,人类曾经有过长期的自然饮食阶段,过着茹毛饮血的生活。
在缝人氏钻木取火之后,人类才进入熟食阶段。
随着生产力的不断发展,剩余产品逐渐丰富,社会分工日益扩大,饮食才明显地摆脱作为对物欲单纯追求的层次,赋予它们以艺术的内容和形式,才使饮食生活升华为人类一项文明的享受,饮食才逐渐演变成饮食文化.民以食为天,餐饮业的发展伴随着人类历史发展的每个阶段,其重要性不言而喻。
全国各地各种名吃更是不计其数,各类餐饮企业也多如牛毛。
每年的产值都是逐步上升,对GDP的贡献度也在不断提高。
河南餐饮业随着全国餐饮整体发展的同时也有着自己的特点和存在的问题。
河南省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神,加快河南实现“两大跨越”,努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。
河南作为农业大省和人口大省,在新形势下如何振兴“豫菜”,发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用,是摆在我们面前的一个重要课题。
1.河南特色餐饮概况
正像中原文明是中华文明的摇篮一样,豫菜可以说是其他菜系的摇篮。
中国烹饪发端于新石器时代,河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器是距今约7000年到8000年前的饮食器具的代表。
在此之后的河南仰韶文化和龙山文化,都陆续显示了中国烹饪文化的发展。
1.1历史回溯
进入奴隶制社会以后,河南是夏朝人活动的中心区域。
在此期间,中国烹饪初步确立了食法、食制等烹饪文化范畴的雏形。
后来商汤在伊尹的帮助下推翻夏朝,建都及迁都也都在河南境内。
五代宰相伊尹擅长烹饪,其五味调和论、火候论等烹饪理论被记录在《吕氏春秋·本味篇》,对中国烹饪发展的贡献和对后世的影响都是极其巨大的,被尊为烹饪业的始祖。
其“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的八定之规和关于取材、调味、加工过程的理论思想至今还深深地影响着中国的饮食文化。
在以后的历史发展中,先后有20多个朝代、200多位帝王建都或迁都于河南境内,进一步繁荣了河南的饮食文化。
尤其到了宋代,汴京(今开封)是“集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨”,河南菜已发展至色、香、味、形、皿五性俱全。
具有宫廷风味的豫菜文化,随着社会的变化,逐渐传播到其他地区。
豫菜的风味以洛阳、开封为代表,集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。
其风味特点是:
甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不碎;色彩典雅,鲜香清淡。
不少历史悠久的地方名菜,至今仍名闻遐迩,为中外人士所赞扬。
可以看出,豫菜菜系历史悠久,源远流长。
其中代表人物伊尹精于烹饪,并能总结出烹饪理论,另外在烹饪方面还有许多发明创造,被后人尊为“烹饪鼻祖”。
在外在形象方面,“治大国若烹小鲜”的伊尹五朝为相,政绩斐然,美名显赫。
因此,伊尹在饮食界有着极强的号召力。
如果要想振兴豫菜,必须充分挖掘厨神伊尹的市场价值。
如弃之不用,殊为可惜。
利用伊尹的品牌价值,振兴豫菜,最好的办法就是举办伊尹饮食文化节。
这样不但能提高河南菜的影响力,增加举办城市的知名度,并且能够促进就业,带动相关产业的发展,尤其是一些农产品行业,对于促进社会和谐有着积极的意义。
1.2河南特色餐饮风格
豫菜在黄河下游盛行有它的合理性,这种烹饪方式能与它根植的土壤相融合。
中国菜的特点是:
用料广泛、讲究刀工、五味调和、口感适中,这与豫菜特点如出一辙。
豫菜技法全面,煎、炒、烹、炸、扒、馏、炖、烧皆有所长,如扒法分文武用火,锅内成形,号称无芡自来黏;熘可使油水交溶,吃油不见油,肥而不腻;爆能使形态不变,脆而不生;炖可以久而不散;烧能熟而不烂。
豫菜选料考究,强调依时令选取鲜活原料。
在长期实践中,河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验富于谚语之中。
如“鲤吃一尺∃卿吃八寸”、“鸡吃谷熟,鱼吃十”、“鞭杆鳝鱼马蹄鳌,每年吃在三四月”等。
配头还分常年配头与四季配头,大配头与小配头之分。
严谨的选料不仅便于切配烹制,而且使菜肴色形典雅,配料恰当,常食常新。
切必齐、片必匀。
解过半,斩而不乱的传统技法。
名师切的丝细可穿针,片出的片薄能映字,刀法之妙,达到了出神入化之境。
“唱戏的腔,厨师的汤”,豫菜的汤有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。
清汤则必见底,浓汤则必乳白,清香挂唇、爽而不腻。
清汤荷花莲蓬鸡,奶汤炖广肚等是豫菜的典范。
洛阳水席二十四道菜,菜菜带汤、而汤汤有别。
火功精湛,烹调细腻,尤其擅长五味调和,扒、烧、炸、馏、爆、炒、抢,无论哪种技法讲究烹必适度,调必匀和,淡而不薄,咸而不重,以佐料灭殊味、平晴味、提香味、藏盐味、定滋味。
同时另备“小料”请君自用,采用自助方式别具情调,令顾客称道。
1.3精品佳肴与传统文化相结合
通过前文我们不难发现豫菜文化的博大精深与美妙绝伦,它富涵东方神韵,有着特殊魅力。
历史和现实说明,只要餐饮业的管理者在经营活动中突出豫菜文化的地位和作用,就会收到不同凡响的效果。
其实,从经营、管理、发展的角度看,餐饮业的产品具有享受性和文化性的特点。
尤其在人们解决了温饱之后,客人的要求很大程度上不是一种物质性的,而是精神性的,这就迫使餐饮业提供的产品要有享受性和文化性。
如果具有浓郁地方风味的精品佳肴与灿烂的饮食文化恰到好处地结合起来,辅之以服务小姐娓娓道来、点到为止的席间介绍,使宾客在品尝美味佳肴的同时,回味优美动人的历史传说,在不知不觉中开阔视野,增长知识,那将是一种美妙的境界和效果。
笔者通过对省内郑州、洛阳、开封等城市一些有代表性的餐饮业走访调查之后发现,多数经营者,在改革开放后的二十多年中,经营思想观念逐步趋于理性化,注重学习旅游业的经营科学理论,总结餐饮业的发展规律,重视产品和服务质量,信奉“顾客永远是对的”,虚心向同行学习,推广无缺点服务,讲究环境装饰艺术,追求豪华气派等,以上这些无疑都是经营中的一些重要策略。
然而调查的具体事实向我们显示,要使饭店永远立于不败之地,仅有这些是不够的,每一个好的饭店都必须有自己的特色,必须注重饮食文化。
现居河南餐饮业之首,被业内人士称为“龙头老大”的洛阳酒家,向人们展示了它的文化内涵给其带来的非凡效益。
现任总经理姚炎立先生,在上任伊始除去整顿管理制度,装修厅堂举措之外∃就是苦心钻研食客需求。
首先精做看家筵席洛阳水席,以此弘扬洛阳饮食文化,为来到洛阳旅游的中外客人献上与“龙门石窟、洛阳牡丹”并称洛阳“三绝”的洛阳水席。
其次采用拿来主义借鸡下蛋,向社会推出“扬州三头宴”、孔府宴“、“国公宴”,去满足食客求新、求异、怀旧的心态,迎合前些年由于道德失衡,信仰危机所造成的人们对儒家传统思想的重新审视和吸纳。
这样一改原来宴席无名称的旧式,赋予筵席以文化内涵。
加之其他经营规律的应用,目前洛阳酒家每日门庭若市、车水马龙,到了就餐时间,人们从四面八方蜂拥而至,似有召开重大会议的隆重势头。
其经济效益也让业内人士仰慕不已,去年营业额月均年营业额超过2500万元,稳居省内餐饮业榜首。
2.河南特色餐饮业总体现状分析
河南地处中原,是中华文明的主要发祥地之一,旅游资源极为丰富,加之豫地有精美的肴撰,如三鲜铁锅烤蛋、糖醋软馏鲤鱼烙面、小笼包子、牡丹燕菜等,更赋于河南诱人的魅力,使无数来宾流连忘返。
中国传统文化中最令世人倾慕的莫过于饮食文化,而河南的饮食文化曾引导中国走向鼎盛,成为中国饮食文化的一支主流。
2.1餐饮业总体状况
国民经济的发展给餐饮业带来了前所未有的辉煌,广大人民的传统饮食思维也正在发生许多空前的变化。
从目前国内的餐饮业来看,从豪华宾馆到个体餐馆,他们都在经营特色上下功夫,其目的只有一个即最大限度地招徕客人并满足客人的需求,以争得最好的客源市场,带来良好的经济效益。
就目前整体状况来看,河南的餐饮业呈现出一下几个特征:
2.1.1以客为尊,店随客便
当今人们的管理理念也发生了变化,传统的正金字塔式的管理体系,即以总经理为塔尖,一级管一级,处于最低层的员工直接面对顾客,强调的是对人的行为控制,形成人人只对上级负责的情况,虽然也主张“顾客至上”,但效果并不理想。
而现代流行的“倒金字塔”的管理理念,则以顾客为最高层,依次是员工、中层、高层管理者,各层次均以前者为服务对象,真正做到以“顾客至上,员工第一”为宗旨,强调的是以人为本的管理意识。
当今世界上许多企业都提倡顾客的重要性,以满足顾客的需求为宗旨,强调“以客为尊”,要仔细了解顾客,特别是要对客人层次定位,合理把握不同客人的饮食需求。
一般来说,高档顾客层,食品讲究少、精、优、雅;中档顾客层,食品求美味、可口、经济、干净;中低档顾客层,食品要求实惠、丰富、快捷和可口等。
2.1.2筑巢引凤,,大众消费
多少年来,餐饮业依靠公款消费一度成为见效快、赢利多的企业。
随着公款吃喝大军逐渐减少,全国各地餐饮业的营业状况也普遍受到影响,靠过去这种老套路经营餐饮,人们已开始尝到了苦头。
据国家统计局城市抽样调查队的一项调查结果,城镇居民家庭按以下五个层次来划分:
贫困家庭
温饱家庭
小康家庭
富裕家庭
富有家庭
年收入
5000以下
5000-10000
10000-30000
30000-100000
100000以上
百分比
3.8%
36.1%
50.1%
8%
1%
根据调查我们不难发现,我国的餐饮市场展示了一个极有内涵的中档餐饮消费市场,即以大众化、工薪阶层为主体。
可以说,一个地区餐饮业的繁荣程度如何,可窥见它的发展状况和城镇居民生活水平的高低。
随着对外交往和生活节奏的加快,餐饮业必将出现百花齐放的局面,呈现多品种、多风味、多档次、多形式的餐饮风格。
2.1.3精料粗做,粗粮细做
近几年来比较流行“精料粗做、粗粮细做”的制作方法。
许多高档原料采用“精料粗做”,尽量保持其原有风味和营养成份。
这些原料高档,而制作简单,甚至不加烹制,关键是吃其鲜美的本质风味。
“粗粮细做”目前在全国各地较为流行,并大有漫涎发展趋势,许多粗粮已走上了高级宴会的餐桌。
这是当今饮食返朴归真、回归自然食风的影响。
人们在越吃越高级的同时,也越吃越原始,越吃越本色,象粉条炖肉、小米粥贴饼子、玉米糊等顿成新潮。
如嫩玉米粒,配上各式原料烹炒,可制成“黄金小炒”;山芋用刀削成橄榄形,可制成“蜜汁红薯”;南瓜蒸熟,捣成泥与海鲜小粒烹制,可制成“南瓜海味龚”;清朝的“窝窝头”,如今制作得小巧玲珑,甚至中间空心,这些都走上了高级宴席的行列,另外如小鱼锅贴、椒盐泥鳅、土豆饼、山药桃以及克糯米制只的小粽子等等。
精、粗原料的交差制作与合理搭配,代表了当今饮食的新概念。
2.1.4客前烹制,超市餐饮
餐厅的客前烹制已在许多餐饮场所露面,因它是一种能够渲染气氛、引人瞩目、促进销售的服务方式,在现代餐饮业中很有其发展前途。
决定是否需要采用客前烹制,有两个主要的因素一是能否起到渲染气氛的作用二是采用客前烹制的菜肴是否是你所要加以推销的品种。
当然还要考虑客观条件是否允许在餐厅内烹制。
超超市餐饮近几年在许多餐饮场所不断涌现。
它是运用国际流行的“超市”原理来设计布局餐饮业的,建立以全天候的客源市场、全功能的经营布局、全品种的周期循环、全风味的经营特色,并集中多种行业的优势,形成规模效益,最大限度地满足顾客需求,是一种开启式经营格局。
2.2河南特色餐饮业出现的问题
近些年我国餐饮业虽然整体处于上升趋势,但是面对市场经济的浪潮和激烈的竞争,河南特色餐饮业在向前发展的同时也存在着一些明显的不足。
20世纪80年代,国内有关新闻媒体评选的全国八大菜系中,豫菜不在其列,这一现象不得不引起我们的高度重视。
通过分析可总结出如下几点原因:
我省2009年餐饮业零售额
2.2.1宣传不够,扶持不力
餐饮业要做到规范化、标准化。
然而目前河南的特色餐饮业较为零散,管理混乱,餐饮文化宣传不够,财政扶持也不到位。
在这方面,四川的经验值得借鉴,在上世纪80年代中期,餐饮业猛抬头,四川就开始派一名省委副书记专抓餐饮产业链。
四川人要去省外开饭店,有什么困难都可以跟四川政府提出,政府会在政策上、资金上等给予帮助。
他们加大了豆瓣酱、泡椒、花椒、辣椒等原料的种植、加工。
四川人出来做餐饮一般不用外地的调料,都是从老家四川发送过来,从而通过火锅这一个点带动农业这一条线,进而带动工业加工等全面发展。
四川现在已经形成了一个调料集团军,好多专家对其企业和产品进行考察、验证、评比。
然后选取好的给予挂牌,规范发展。
然而相比之下,河南餐饮业发展方面的产业化之路还略显的不够规范,不够系统化。
品豫菜就是品味河南文化。
2.2.2待遇不高,人才缺失
河南食府厨师长李建设说:
“豫菜师傅一直没有其他菜系师傅拿的钱多。
”给豫菜师傅工资少,一方面豫菜师傅会流失到其他菜系,另一方面也难以提高豫菜水平。
豫菜水平提高不了,自然餐馆效益不好,餐馆效益不好,在环境、口味上投资就会少,这样来吃的人更少。
这就是恶性循环。
所以即使有餐饮协会等方面屡次推广,也难以扭转市场行为。
国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子、中国烹饪大师李志顺,曾在郑州开办颐顺轩国宴酒店,经营正宗传统豫菜国宴菜。
李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法、自我要求极高而出名。
但这样的坚持,客人却不买账。
由于成本居高不下,而且又曲高和寡,最终,颐顺轩黯淡收场,转移外省。
2.2.3市场冲击,销声匿迹
90年代,外军团大举进入河南,粤菜占领了高档餐饮阵地,中低档阵地被川、湘、鄂等外菜严重冲击,河南特别是一些大酒店,基本难见豫菜的影子,久而久之,豫菜逐渐被淡忘,变成一个模糊的概念,一般食客很难说出个一二三来。
同时,豫厨也逐渐被外来菜系分化、同化,明明自己烹制的是一道创新豫菜,却要冠以外来菜之名。
甚至豫厨外出找工作也要打着外来军团菜系的招牌,否则可能连个饭碗都找不到。
许多来河南参观、访问、考察、旅游的国外及省内外政府要员、客商指名要品尝豫菜,省会郑州竟然连一家像样的经营豫菜的酒店都找不到,许多客人不得不抱憾而归。
2.2.4传统守旧,缺乏创新
河南的特色菜品离开本土以后,缺乏与时俱进的动力,更缺乏包装意识。
改革开放以后,河南的观念和经济相对落后,豫菜内部门派纷争,闭关自守,相互倾轧,难形成合力,各流派和地域难以沟通和交流,缺乏创新。
厨房设备落后,烹饪操作基本停留在原始的手工劳动上,自动化程度低。
豫菜继承的是沿用了千百年的师傅带徒弟封闭教学法,有些豫厨不轻易向徒弟传递看家本领。
有些豫菜从半成品制作到端上桌得需要好几天,难以适应现代餐饮业要求和生活节奏。
于是,裹挟着雄厚的资本、现代的餐饮理念和创新的菜系内涵的外省军团的菜馆,几乎不费吹灰之力就占领了中原餐饮市场。
2.3典型案例分析
九十年代初,第一个站出来挑战的中餐品牌是河南的红高粱,但由于种种原因,其掌门人乔赢先生兵败入狱。
红高粱品牌也就此“销声匿迹”了很多年,但2008年乔赢先生东山再起,在得到一笔来自北京的大额风险投资和另一家河南本地餐饮企业阿庆嫂的投资后,在郑州街头,红高粱又回来的。
这次,烩面还是主打产品,但这次不是人工生产,而是由机器生产。
笔者曾亲自到其中的一家,口味没有想象的好,但等待的时间缩短了很多,对于现代人时间无疑是最重要的。
根据红高粱发展状况,应须要注意以下几点:
a.企业发展战略:
一是战略定位清晰,再有就是阶段计划要详实。
“为人类提供快乐健康的中国快餐”这种豪言壮语最好还是埋藏在心底好。
b.店面地理位置的选择要更科学化:
对周边的消费人群做详细的市场调研,做到开一家火一家。
现在两家是郑州农业路与政七街交叉口东北角省汇中心大厦一楼、红专路与经三路交叉口东北角,还相信风水吗?
c.标准化管理:
店面装修要符合餐饮的特点,突出特色。
目前店面装修无特点:
还是其原有的大红色,中国元素与西方元素的混合,略显混乱。
工作服要统一设计,符合餐饮的特点。
目前服务员服饰露太多,胳膊已经到肩膀了。
餐巾纸没有企业标示及LOGO。
d.质量是生存的基础:
要在产品开发和技术研发上下大功夫。
目前面的口感比人工略差,汤更温和。
如套餐制就是很好的创新,烩面的工业化生产要不断改进。
3.河南特色餐饮业问题解决方案
为促进“豫菜”振兴,加快发展河南特色餐饮业,进一步扩大消费、拉动内需,促进中部崛起,根据我省特色餐饮业目前存在的问题,现提出如下意见。
3.1统一思想,提高认识
河南饮食文化源远流长,博大精深。
它是中原人民经过长期的生产和生活实践,经历无数的变革与苦难,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边地区和国家的物质财富及精神财富,是一种广视野
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