HACCP基础知识练习题.docx
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HACCP基础知识练习题.docx
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HACCP基础知识练习题
HACCP基础知识复习题
一、单选题:
(每题2分,共60分)1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的(A)
A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品
2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和(A)
A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的
3、(A)是食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程
A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是
4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是(D)
A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点C、建立关键限值
D、控制与措施
5、以下说法不正确的是(D)
A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C、OL比CL更严格的限度,是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害:
a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌
7、HACCP计划可不包括(D)
a)HACCP计划所要控制的危害b)已确定危害将得到被控制的关键控制点
c)关键限值d)负责执行每个监视程序的人员的培训内容
8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入,以下控制方法正确是:
(D)
A、给照明装置安装塑料保护壳;B、选用不易碎的玻璃材料;
C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是
9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和(A)
A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的
10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是(D)
A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区
B、除非有充分的防范措施,否则应远离易受洪水威胁的地方
C、远离易受害虫侵扰的地方,不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方
D、以上都正确
11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段,为了几个方面的需要,以下说法正确的包括(A)
A、尽量减少由空气造成的污染,例如,由气雾或飞沫造成的污染等
B、控制周围环境温度,控制可能影响食品适应性的异味
C、必要时对温度加以控制,以保证食品的安全性和适宜性
D、以上都对
12、在食品中发现了碎玻璃,称为什么危害?
(A)
A、物理性危害B、生物性危害、C、化学性危害D、物质性危害
13、保持盛装原料的容器的清洁,要有规定的(D),要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。
A、清洁程序B、清洗方法C、清洁频率D、以上均是
14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是(A)
A、清洁程序:
关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘,扫除所有蚊蝇,并擦净——安装接收盘——打开电源。
B、维修程序:
灯管不工作时更换维修;
C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护,以保证灭蝇灯的工作效果。
D、维修人员:
生产车间的员工。
15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作:
(D)
A、管道的区分和正确标识
B、发现污水污染到产品,必须马上将产品隔离,按《不合格品控制程序》来处理。
C、管道的监测:
出水口编号及管道区分标识是否丢失或模糊不清。
D、检测时发现生产用水管道与排污管道有交叉连接时,生产完毕后整改。
16、SSOP中“食品接触表面卫生”要求正确的是:
(D)
A、设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。
大型设备排水要通畅。
B、设备设置安装应根据工艺要求布局合理,上下工序衔接要紧凑。
设备应用脚架固定或装可固定车轮,应与地面有一定距离,并且离墙0.5米以上,提供清洁和检查的通道。
C、工器具应有工具箱或货架或垫板离地存放;工衣和围裙存放于更衣室,手套存于密封箱,并且保持干净、干燥和清洁。
D、以上均是。
17、防止加工过程中的交叉污染不正确的操作是(E)
A、车间内废弃物投入专用废弃物箱(桶)中,加以标识,及时处理。
B、不同清洁作业区人员不得相互串岗。
C、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中严格分隔。
D、加工用水的水龙头不能直接接触地面,不用时应将水管放在水管架上。
E、用于制造、加工、调配、包装等设施与器具昨天下班时已被确认为清洁消毒了,现在可以直接使用。
18、员工个人卫生控制中不正确的是(B)
A、工作人员手部应经常保持清洁,并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时,须即刻洗手消毒
B、出一次车间倒垃圾,就上趟厕所可穿戴工作服,这样不麻烦。
C、工作帽要将头发完全罩住(特别是细小的头发)以防止头发在操作中落入食品。
D、对着穿衣镜穿戴好头罩、系好帽子,穿上干净的工作服,自检是否合格。
再进行洗手消毒。
19、下列说法不正确的是(C)
A、更衣室的窗户严禁打开。
进出更衣室随手关门。
B、在车间入口处安装灭蝇灯。
C、分装配制好的消毒液、洗涤液容器我自已清楚得很,没有必要再进行标识名称了。
D、工器具按规定位置摆放,使用清洗消毒后归位。
20、下列行为正确的是(A)
A、标签不得改做他用或涂改后再用,不得漏打或重复打印生产日期。
B、盛装产品的容器(桶、筐等)超载一点没关系,不慎落地反正还可以清洗后重新使用的。
C、原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面。
D、滚揉着的产品发现机器有问题了,立即停机自行修理,我自已能解决的,不必通知质检部和有关人员了。
21、地面及排水沟清洗消毒程序中正确的顺序是(A)
a、打扫干净地面杂物,清水彻底冲洗。
b、用洗洁精清洗,特别是污物积聚地重点强化刷洗。
c、用清水冲洗一遍。
d、在地板上喷洒200PPM以上的余氯水消毒,10分钟后用清水冲洗。
A、a-b-c-dB、b-a-c-d、C、d-a-b-cD、d-a-b-c
22、下列说法不正确的是(D)
A、水、电、汽重要接口、高温处必须有明显安全标识。
B、注射量的多少严格按照工艺要求,控制好注射温度。
C、分解好的原料肉及时送到下道工序,不可长时期存放在常温车间。
D、塑料筐放置案台上进行包装,这样方便操作。
23、下列说法正确的是( D)
A、包装材料入厂已由质检员验收证明合格了,包装人员可不经检验直接使用。
B、真空包装袋必须打印出厂日期,为了安全起见,可多打两次。
C、在熟制的过程中下班吃饭的时间到了,边让它工作,先去吃饭再回来,反正出炉时间还长。
D、为了防止称量有误,可复称验证一下,这样放心点。
24、岗位责任制中正确的是(E)
A、做好车间工人的劳动考勤,合理安排生产。
B、严格质量管理,确保产品符合质量标准。
C、认真落实设备操作规程,爱护设备,按时保养。
D、各班组应相互配合,注意协调,不得有产品过多积压。
E、以上均是。
25、下列说法不正确的是( C)
A、生产加工过程中的半成品,对温度、湿度和卫生等的要求,执行《良好操作规范(GMP)》中的相关要求。
B、车间用的仪器和量规使用中发现不正常,应立即校正;经维修后先校正后使用;每天使用前作例行校正。
C、生产部不须负责原材料、半成品的名称、规格、批号的追朔。
D、生产过程中出现的不合格品,由生产部门自行纠正,对产生的不合格品要分开存放,并作必要的标识。
26、下列程序有误的是(D)
A、记录人员在工作中或工作结束后及时记录,并经负责人签名后,再根据表单流程送经相关人员会签或核准确认。
B、生产过程中出现的不合格品,由生产部门自行纠正,对产生的不合格品要分开存放,并作必要的标识;如生产过程失控产生不合格品,应及时通知质检部门,共商对策。
C、突然停水停电时间在20分钟以上时,必须通报质检部,由质检部决定在制产品的处置方法。
D、评估偏离造成的危害,分析产生不合格品的原因,由不合格品产生的部门制定纠正或预防措施,填写《纠偏/预防措施表》,不经审批直接落实。
27、下列行为正确的是(A)
A、出冷库时关灯关门。
B、进出更衣室不随手关门。
C、不用等时间到强行穿过风淋室。
D、玻璃墙裙每天都有清洗的,用水管冲冲就行了。
28、下列意识正确的是(D)
A、毛巾用后搭在容器边缘,保证不掉入产品中。
B、工具箱不用清理的,反正一关上门谁也不知道里面干不干净。
C、排水沟直接用水冲冲就行了,翻盖清洗多麻烦。
D、快下班了,我得尽职尽责完成清洗消毒工作才下班。
29、下列意识正确的是(C)
A、我们领导说了要节约成本,那我就多掺点边角料,品控员是检测不出来的。
B、化验员来取样了,大伙赶快喷酒精保证符合要求。
C、自来水混浊了,我得快点通报。
D、我堆得满满的物料,斩拌机都可以工作,我用手臂在边上挡一挡就行了,保证产品不落地的。
30、下列错误的是(D)
A、仓库应每天清扫场地,经常擦洗门窗、墙面,使墙面、窗沿、地坪、货垛上下无垃圾、无蜘蛛网,并保持清洁、干燥。
B、配料时精确无误。
C、合理安排好生产次序,以防半成品积压。
D、灌制时不用检查半成品规格,包装工序还要检验的。
31、下列说法不正确的是(C)
A、制定《洗手消毒程序》是为了规范生产车间的洗手消毒程序,明确洗手的频率及间隔的时间,确保本公司产品的质量安全能得到有力的保障。
B、制定《生产车间人员卫生管理程序》是为了规范生产车间人员的卫生习惯和行为,防止因人为因素引起的危害。
C、制定《设备操作规程》是为了确保设备的安全运行,防止设备损坏,以免造成人身伤害。
D、制定《工作服管理程序》是为了防止外来物污染。
32、下列不正确的是(C)
A、对卫生检查不合格的人员暂时停岗。
B、原料、半成品、成品的用具容器必须分开,不得串用,不得直接放在地面上。
C、落地产品未受到严重污染的,用水冲洗后可直接投入使用。
D、生产部应制定《设备维修保养计划表》,规定保养项目,频次。
33、严禁在车间内(B)
A、戴口罩和头套
B、吃食物、吸烟
C、清洗设备
D、处理下脚料
34、请安排好下列顺序(A)
产品或半成品的包装应当提供适当的,以减少污染、防止破损,并有适当的,无毒无害,不会对产品的安全性和适宜性带来不利影响,必要时要有一定的耐用性,易于,必要时进行
。
产品防护
标识
清洁
消毒
A、a-b-c-dB、b-a-c-dC、d-a-c-bD、d-c-a-b
35、不属于“潜在事故和紧急情况的类别”的是(E)
A、市政供水系统出现故障(如停水、管道爆裂等状况),以致水质受到污染。
B、电网系统出现故障(而公司内部应急发电系统发生故障),如天气(雷击、暴雨)现象、人为破坏造成停电,生产系统不能正常运转而影响产品质量和安全性;
C、供热系统发生故障,锅炉不能正常运转而发生停止供热,影响产品质量和安全性;
D、当发生人为故意破坏,而造成水、电、热供应系统出现故障,影响产品质量和安全性。
E、来料检验不合格。
36、下列应急准备和响应程序不正确的是(B)
A、突然停电、停水,通知设施维修人员进行维修。
B、生产时设备出现故障,自行对在制产品处置。
C、遇到火灾时,应首先利用灭火器、灭火剂或采取其他手段组织扑救,火势较大时必须同时拨打119电话和报告管理者代表或HACCP小组成员。
D、当生产时发生玻璃爆裂时,由质检部依据实际情况,作出处置决定。
37、下列不正确的是( C)
A、记录只能用蓝色或黑色的笔填写,而且要填写及时、正确、完整、字迹清晰、能准确辩认,不得任意涂改,不得乱写乱画,不得用铅笔填写。
B、对清洗效果达不到要求的要重新进行清洗消毒。
C、半成品上有污点,有毛巾擦拭后重新投入产品中。
D、如果发现加工人员不按规定洗手、消毒,应责令其返回洗手消毒,并对其进行卫生教育。
屡教不改者进行处罚。
38、下列不正确的是(D)
A、排水沟要定期清洗,不得有纳垢、侵蚀、异味等情形。
B、丢弃没有标签的化学物品。
C、在非产品区域操作有毒化合物时,设立遮盖物以防护产品;
D、塑料筐在地面上拖带,这样运输不费力。
39.对空气质量和通风系统要求不符合规定的是(D)
A.通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区。
B.进气口与排气口应有一定距离,不准相邻或对面安装,防止车间内排出的气体通过进气口又重新进入车间内部,造成空气交叉污染。
C.风扇及其他吹风设备应安装在适当的地方,尽量减少污染食品,食品包装材料或其他食品接触面的潜在危害。
D.通风系统保持正常运转即可,不需进行彻底养护。
40.为实现可追溯性,养殖水生动物加工企业,必须记录的内容为(C)
A.运输过程的换水记录
B.运输过程的水生动物死亡记录
C.对进出工厂的养殖水生动物及其制品的所有移动进行记录
D.养殖场供货记录
41.对厂房和车间要求不符合的为(D)
A.墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造。
B.地面的建造应充分满足排污和清洁的需要。
C.天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落。
D.直接与食物接触的表面,物理化学性质无具体要求。
42.虫害防治“三步曲”是
(1)(D)、
(2)预防进入、(3)杀灭
A、使用灭鼠药B、把好车间入口C、使用杀虫剂D、消除滋生地
43.以下捕鼠的方法不恰当的为(D)
A.捕鼠箱B.老鼠夹C.粘鼠板D.毒饵料
44.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()年。
食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于()年。
(A)
A.22B.33C.44D.55
45.交叉污染控制的是食物加工车间的(C)
A.人流和物流B.水流和气流C.A和BD.以上都不是
46.国家质检总局发布的《出口食品生产企业备案管理规定》以质检总局第()局长令的形式发布。
(C)
A.20号令B.135号令C.142号令D.144号令
47.一般情况下,被撤销备案证书的企业,自收到撤销通知书之日起()内不得重新提出备案申请。
(B)
A.半年B.一年C.二年D.五年
48.因欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》,后被发现撤销备案的企业,()内不得再次申请备案。
(C)
A.一年B.二年C.三年D.五年
49.出口备案企业的生产车间改建、扩建实施完成后,企业应在()内申请提前复查,否则视为备案自动注销。
(C)
A.10日B.20日C.30日D.60日
50.新发布的《出口食品生产企业备案管理规范》中规定,()内没有出口备案范围食品的,将视为备案资格自动注销。
(B)
A.1年B.2年C.3年D.4年
51.食品安全卫生控制体系的审核人员除应具备质量管理体系审核员的基本素质和技能外,还应具备以下哪些知识(D)
A.HACCP方面理论知识B.国内外相关的食品安全卫生法律法规知识
C.食品专业知识D.以上都是
52.出口食品加工企业建立食品安全卫生控制体系最基本的依据是(C)
A.ISO9000标准B.HACCP原理
C.国家有关食品生产企业安全卫生要求方面的法规D.SSOP
53.申请人应当在种植生产季开始前(C)个月向种植场所在地的检验检疫机构提交书面备案申请。
A.1个月B.2个月C.3个月D.6个月
16.下列哪一项内容不应是总结会的议程:
(B)
A.重申评审目的、依据和范围B.宣读评审结论,作出备案决定
C.做抽样调查的声明、公正性和保密性声明D.征求企业对评审工作的意见
54.以下哪类出口食品企业在备案评审时需验证HACCP体系。
(D)
A.固体饮料企业B.茶叶生产企业C.酒类生产企业D.速冻蔬菜企业
55.我国食品防护的目标是为防止食品因(D)等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的污染或破坏。
A.不正当商业利益,恶性竞争B.反社会和恐怖主义
C.对企业经营者不满D.以上都是
56.锅炉房、贮煤场所、污水处理设施应与车间相隔一定的距离,并位于主风向的(B)。
A.上风处B.下风处C.并列D.无所谓
57.对于使用城市供水的,企业应按当地卫生行政部门要求(D)进行水质检测,并取得官方出具的检测合格证明。
A.每月B.每季度C.每半年D.每年
二、多项选择题:
1.以下说法正确的是:
(ABCD)
A.内外包装过程应防止交叉污染,必要时内外包装间应分开设置。
B.用于包装食品的内、外包装材料符合安全卫生标准并保持清洁和完整,防止污染食品。
C.再次利用的食品内外包装材料要易于清洁,必要时进行消毒。
D.包装物料间应保持干燥,内、外包装物料分别存放,避免受到污染。
2.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当做到(ABCD)。
A.立即停止生产B.召回已经上市销售的食品
C.通知相关生产经营者和消费者D.记录召回和通知情况
3.食品安全卫生质量管理目前比较普遍采用和推广的有:
(ABCD)
A.GAP、GMPB.HACCP
C.ISO9001D.ISO22000
4.卫生标准操作程序SSOP是企业为了达到GMP所规定的要求,为保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施(BCD)的作业文件。
A.人力资源B.清洗C.消毒D.卫生保持
5.食品安全卫生控制体系文件审核中图纸审核的关注点是:
(ABCD)
A.生产区、办公区和生活区是否合理分开,布局流程是否合理,是否存在交叉污染的隐患。
B.生产区内的清洁、准清洁、一般作业区和非食品处理区是否合理分开,布局流程是否合理,是否存在交叉污染的隐患。
C.同一作业区内的布局流程、人流、物流等是否合理,是否存在交叉污染的隐患。
D.不同作业区的更衣、洗手、消毒、干手等设备设施的布局、流程是否合理,是否存在交叉污染的隐患。
6.下列哪些属于审核时需要收集、审阅文件资料的内容:
(ABCD)
A.厂区平面图
B.加工工艺流程图和加工工艺说明
C.GMP与SSOP文件
D.上次审核的报告和不符合项
7.出口禽肉加工注册企业对备案饲养场实行“五统一”管理方式,“五统一”包括(BCD):
A.统一管理模式B.统一防疫消毒C.统一供应饲料D.统一供应药物
8.我国食品防护的目标是为防止食品因(ACD)等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的污染或破坏。
A.不正当商业利益,恶性竞争B.加工或保存不当
C.反社会和恐怖主义D.对企业经营者不满
9.食品接触面的材料应符合哪些要求(ABCD)
A.无毒(无化学物的渗出);B.不吸水(不积水和/或干燥);
C.耐腐蚀;D.不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。
10.建立一个设备设施预防性维护保养的计划至少包含以下内容(ACD)
A.列出设备和设施清单,掌握设备功能和设施的用途。
B.员工培训。
C.逐项编写检测和保养标准作业指导书。
D.建立记录保持程序以便为正确的设备保养提供证明文件。
11、下列情况,必须严格按照要求洗手消毒的是:
(ABCDE)
A、进入车间之前;
B、上厕所之后;
C、处理下脚料等有可能污染在制品的东西后;
D、从事与生产无关的其它活动之后;
E、操作期间按要求洗手消毒,每半小时洗手一次。
12、患有下列疾病之一者,不得在生产车间工作:
(ABC)
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、
B、消化道传染(包括病源携带者)、
C、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病
D、感冒、手部外伤。
13、下列物品以及其他有毒物品要正确标明,并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存,只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用,绝对不允许翻倒、掉落或滴到产品上。
(ABCDE)?
?
?
A、清洁剂
B、消毒液
C、润滑油
D、杀虫剂
E、燃油
三、判断题:
1.为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内,在水管适当的位置安装防止产生回流现象装置,如止回阀。
(√)
2.原料处理、内包装、外包装应分别设置,一般情况下生制品和熟制品也应分别设置。
(√)
3.厂房和车间的布局设计的核心是防止交叉污染、便于卫生控制、满足生产加工需求以及确保和生产能力相适应。
(√)
4.HACCP只把重点放在那些可能发生或一旦发生对消费者产生不可接受的健康风险的显著危害上。
(√)
5.已备案企业名称或地址名称变更,需及时向检验检疫部门提交变更前后的工商营业执照复印件、生产许可证复印件。
(√)
6.审核是指为获得审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。
(√)
7.具备一定数量符合要求的质量管理人员是出口食品企业获得检验检疫备案证书的必要条件。
(√)
8.出口食品生产企业为达到食品防护的要求,目前必须成立食品防护小组,建立文件化的食品防护计划并有效实施。
(×)
9.从事食品生产加工人员每两年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作并建立健康记录。
(×)
10.体系管理中的过程,其定义是指将输入转化为输出的相互关联或相互作用的一组活动。
(√)
11.根据《出口食品生产企业备案管理规定》要求,列入《目录》的七类产品企业如果没取得HACCP认证,就无法获得出口备案资格。
(×)
12.国家质检总局应当对食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合,统一公布为食品安全国家标准。
(×)
13.认监委负责国外注册推荐的部门为国际交流与合作部。
(×)
14.罐头食品生产通常要进行热力杀菌,因此企业没有太大必要控制其卫生条件。
(×)
15.经评审不合格或被撤销出口备案证明的企业,自评审不合格通知发出之日起或收到撤销通知书之日起6个月内不得重新提出出口食品企业备案申请。
(×)
16、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
(×)
17、危害是妨碍符合消费者要求的因素,它包括生物性,化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
(√)
18、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
(√)
19、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
(√)
20、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
(×)
21、审核员和生产工人一样,身体健康的情况下才能进入现场。
(√)
22、对危害进行评价时,应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
(√)
23、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
(√)
24、危害分析包括危害识别和评价,控制措施的识别和评价不属于危害分析。
(×)
25、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
(×)
26、水的流向由非清洁区流向清洁区(×)
27、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度;(×)
28、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系;(×)
29、食品加工过程
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