油脂化8.docx

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油脂化8

第四章油脂产品

第一节主要食用油脂产品

我国的主要食用油产品有二级油、一级油、高级烹调油、色拉油以及调和油等。

它们都是按照各自的质量标准，经过一定的精炼步骤而取得。

一、二级油、一级油

二级油和一级油实际上是一种初级加工的食用油。

大多数油脂仅以酸价高低作为主要指标，色泽与风味则无严格要求，而只是随着加工结果所作的相应规定。

1.二级油、一级油的精炼要求

对于大多数酸价低于4的毛油，精炼时一般只需要经过脱胶与干燥工序。

而一级油生产时由于还有色泽指标，通常都需要经过碱炼。

2.基本生产工艺过程

↗碱炼→真空脱水（或脱溶）→一级油（或二级油）

毛油→过滤除杂

↘水化脱胶→真空脱水（或脱溶）→二级油

二、高级烹调油和色拉油

高级烹调油是一种适合于我国家庭或餐馆炒菜用的高级食用油，但不作煎炸用油。

类似于日本的白绞油。

色拉油则是可用于生吃、凉拌、制调和油、配人造奶油和蛋黄酱以及家庭手工调制色拉的上乘油脂。

它可以用于油炸即食食品。

1.高级食用油必须具备以下性质：

色泽浅，气味和滋味好（一般属于脱臭型）；酸价低（都要求在0.5以下）；稳定性好，在贮藏过程中不易变质，炒菜或煎炸时，温度到190～200℃不易产生氧化、热分解、聚合等劣变现象；色拉油特别要求经过冷冻试验合格，即要求固脂含量低，在0℃下，5.5h仍能保持透明，在5～8℃时不失流动性。

2.高级烹调油和色拉油的制取高级烹调油和色拉油的主要不同点在于“耐寒性”

。

因此，这两种油的精炼工艺之不同点，就在于是否需要脱脂（和脱蜡）的问题。

1）对于固脂（蜡）含量低的一些油脂，如大豆油、卡诺拉油或菜籽油，加工高级烹调油和色拉油的工艺过程基本相同。

↗碱炼脱酸→真空干燥→吸附脱色→汽提脱臭→高级烹调油

毛油→过滤除杂（或色拉油）

↘脱胶→真空干燥→吸附脱色→汽提脱臭→高级烹调油

上述工艺对于多数含固脂量较高的如棉籽油、花生油等仅适合于加工高级烹调油。

2）对于含蜡脂量高的油脂如米糠油、红花籽油、葵花籽油、玉米胚芽油（包括上述棉籽油），如果生产色拉油，则必须增加冬化脱脂或脱蜡工序。

基本过程如下。

↗碱炼脱酸→吸附脱色→冬化脱脂→汽提脱臭→色拉油

毛油→过滤除杂

↘脱胶→吸附脱色→冷却结晶脱蜡→汽提脱酸→高级烹调油或色拉油

上述工艺对于玉米胚芽油、葵花籽油，一般只须经过脱蜡即能生产色拉油达标。

而棉籽油欲生产色拉油则必须脱脂，这存在着经济性的问题。

三、食用调和油

调和油就是用两种或两种以上纯净的食用油脂，按营养科学比例，调配成一种高档膳食用油。

采用不同的油脂搭配“调和”可以有效利用各种油脂资源，例如我国增产最多的、但亚油酸含量不高的菜籽油，与亚油酸含量高的葵花籽油或米糠油，以及含饱和脂肪酸较多的改性猪油，进行调和。

则即可提高食用油的档次，又能解决某些油脂滞销积压的问题。

1.调和油的品种

调和油的品种很多，根据国人的食用习惯和市场需求，一般有以下三类调和油。

1）风味调和油：

利用全炼菜籽油、棉籽油或米糠油等与5～10%香味浓郁的花生油、芝麻油调和成“轻味花生油”或“轻味芝麻油”、“芥末调味油”、“辣味调和油”等。

2）营养保健调和油：

利用玉米胚芽油、葵花籽油、红花籽油、米糠油等与大豆油配制成亚油酸和维生素E含量高、比例均衡的营养保健调和油。

供应高血压、冠心病患者和必需脂肪酸缺乏症者。

3）煎炸调和油：

利用氢化油与全精炼的棉籽油、菜籽油、猪油或其它油脂调配成脂肪酸组成平衡、起酥性能良好、烟点高的煎炸油。

2.调和油的加工

调和油的加工较简便，在一般精炼车间均可进行调制。

不需特殊设备。

配制风味调和油时，按配方将全精炼基料油脂与风味油定量混合、搅拌升温，在35～40℃条件下充分混合约30min即可贮藏或包装。

调制高亚油酸营养油，在常温下进行调和，并需要加入一定量的维生素E作抗氧化剂。

如调制饱和度高的煎炸油时，调和温度需要高些，一般为50～60℃，还需要加入一定量的抗氧化剂。

第二节食用专用油脂

一、煎炸油

食品工业生产的煎炸食品，应具有良好的外观、色泽和较长的保存期。

因此，并非所有的油脂都可以用于煎炸，它必须是具有自身品质特点的专用油脂。

1.煎炸油的特性要求

1）稳定性高：

大多数食品的油炸温度是在150～200℃，个别也有达到250～270℃者。

因此，要求煎炸油在持续高温下不易氧化、水解、分解或热聚合。

同时要求油炸食品在贮藏过程中不易变质。

2）烟点高：

过低的烟点会导致煎炸操作无法进行。

3）具有良好的风味。

2.煎炸油的原料

饱和脂肪酸含量高的油脂，在煎炸时起酥性能好、稳定性高但熔点也高，作业性差，这种油不适于作煎炸油。

而不饱和脂肪酸含量高的油脂，虽然营养价值较高、熔点低、使用方便，但因其所含双键很容易被氧化产生劣变，因此，含高不饱和脂肪酸的油脂，也不适合用作煎炸油。

一般天然油脂都含有较多的不饱和脂肪酸，稳定性较差（AOM值一般仅从几小时到十几小时），不宜作煎炸油。

棕榈油则稳定性较高，尤其是毛棕榈油，AOM值高达60～75h。

然而，就煎炸油的氧化稳定性要求而言，AOM值应该在100h以上。

因此，即使用棕榈油，仍需要经过加工处理，如氢化分提油，在室温下能保持液态，而AOM值可高达400h。

3.煎炸油的加工高稳定的煎炸油一般可用下述工艺获得。

↓氢气

毛油→预处理精制→氢化→过滤→后精炼（脱色、脱臭）→煎炸油（部分氢化油）

催化剂↑↓

再生←废催化剂

二、人造奶油与餐用涂抹脂产品

人造奶油是精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。

自1869年法国化学家HippolyteMegeMouries制造出奶油代用品至今已有100多年的历史。

19世纪末用猪脂与液体油掺和的原始“人造奶油”；20世纪初用椰子油与棕榈仁油配制的全植物油型“人造奶油”；到20世纪30年代美国将氢化技术应用于人造奶油加工。

人造奶油的发明与发展，原意是迫于黄油的短缺和消费价格昂贵。

但后来却因为人造奶油比之黄油不含胆固醇、必需脂肪酸含量高以及价格相对较低等，自20世纪50年代消费量不断上升。

1.人造奶油的种类

1）家庭用（餐用）人造奶油

直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。

市场上销售多为小包装。

主要有以下几种类型。

（1）硬型人造奶油：

即传统的含脂量80%餐用人造奶油。

其熔点与人的体温接近，塑性范围较宽，亚油酸含量10%左右。

这是国外20世纪50年代前的主要产品。

（2）软型人造奶油：

其特点是配方中使用较多的液体油，亚油酸含量达到30%左右（有高达53%者），改善了低温下的延展性。

多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率为1.6～3.3。

该产品通常要求在10℃一下保存，不使过分软。

（3）高亚油酸型人造奶油：

含亚油酸可达50～63%。

（4）低热量型人造奶油：

即低热量涂抹脂产品。

1974年国际人造奶油组织提出了“低脂人造奶油”标准方案。

规定脂肪含量39～41%,乳脂含量低于1%，水分50%以上。

属于W/O型乳状液。

（5）流动性人造奶油：

是以色拉油为基质的人造奶油，添加0.75～5%的硬脂制成。

该产品在4～33℃范围内的SFI值几乎没有变化。

（6）烹调用人造奶油：

用于煎炸、烹调，要求加热时风味好、不溅油、烟点高。

2）食品工业用人造奶油

指食品厂用于加工面包、糕点等各类食品的专用油脂。

特点是具有起酥油的加工特性外，还可利用人造奶油中的食盐乳品等添加剂，使产品具有独特的风味与色泽，主要有以下几种。

1）通用型人造奶油:

这类产品在任何温度下都具有可塑性和酪化性。

熔点较低、口溶性好、具有起酥性，一般用于加工糕点、饼干、重油蛋糕与面包等食品。

2）专用性人造奶油：

面包用人造奶油，起层用人造奶油，起酥点心用人造奶油。

3）逆相人造奶油：

一般人造奶油是油包水型（W/O）乳状物，逆相人造奶油是水包油型（O/W）乳状物。

由于水相在外侧，加工时不粘辊，延伸性好，利于糕点加工。

4）双重乳化型（鲜奶型）人造奶油：

1970年推出的一种O/W/O型乳化产品，其特点是具有与鲜奶相似的O/W型，风味清淡，同时，具有W/O型不易滋生微生物，起泡性、保形性和保存性好的特点。

5）调和型人造奶油是把人造奶油与天然奶油（25～50%）按一定比例进行调和，用于糕点和奶酪加工，特别是酪化性能良好的搅打奶油的加工，属于高档油脂。

2.人造奶油的原辅料

原料油包括：

动物油（牛脂、猪脂）；动物氢化油（鱼油等）；选择性氢化植物油；植物油（大豆油、棉籽油、卡诺拉油、棕榈油、椰子油等）；动、植物油酯交换油脂等。

辅料包括脱脂奶粉、大豆蛋白、食盐、乳化剂（卵磷脂、单甘酯和蔗糖酯等）、防腐剂和抗氧化剂、风味物与着色剂、维生素等。

3.人造奶油的典型生产工艺

包括调和乳化、急冷、捏合、静置熟成与包装五个工序。

1）调和乳化：

目前多数是在带有搅拌的乳化罐内，按严格的间歇程序操作。

原料油按规定的比例计量后进入罐内，并投入油溶性添加物。

而水溶性添加物与经过消毒后的水按比例加入。

然后升温（保持43～49℃）并快速搅拌形成乳化液。

2）急冷：

乳状液由一台高压柱塞泵（2.1～2.8MPa）,送入管道式刮板换热器中。

利用液态氨急速冷却，在冷却壁上，冷冻析出的结晶被筒内的刮刀刮下。

急冷过程中，虽然料液已降温至油脂熔点以下，析出晶核，但由于搅拌强烈不致很快结晶，而是先成为过冷液。

3）机械捏合：

部分结晶的过冷液，需要经过捏合单元或混合器进一步完成结晶。

即在此过程中，采用剧烈的搅拌捏合，打破原来已形成的网状结构使之重新缓慢结晶、降低稠度、提高可塑性。

4）静置熟成

如果要求产品具有较大的稠度，可以采用静态的捏合单元或两个并列的静止管来实现。

延长并调节停留时间，使物料进一步完成结晶、提高稠度（也叫熟成）。

5）包装：

分为注模成型包装（开启式或密闭式）与充填式打印包装两类设备。

后者以流太或半流态形式进行包装。

前者用于有些需要成型的产品，但一般在包装以后，还必须置于比熔点低10℃的仓库中保存2～5天，称其为“熟成”。

三、起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。

起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。

起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品而出现的，即用棉籽油与牛硬脂混合而成的世界上最早的起酥油。

自1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，把植物油和海产动物油价加工成硬脂肪，使起酥油的生产进入一个新的时代。

日本起酥油生产是在1951年后开始的。

我国工业生产起酥油始于20世纪80年代初。

起酥油一般不宜直接食用，而是用在食品加工的煎炸、焙烤烹调方面，或者作为食品馅料、糖霜与糖果的配料。

因此起酥油必须具有良好的加工性能。

1.起酥油的种类

1）按原料种类分为植物性起酥油，动物性起酥油，动、植物混合型起酥油。

2）按加工方法分为全氢化起酥油，混合型起酥油，酯交换型起酥油。

3）按使用添加剂的种类分非乳化型、乳化型。

4）按食品用途分类，通常日本将起酥油与人造奶油一样分成以下很多类：

面包调粉用；甜面包起层用；奶油酥皮用；糕点用；干混合用；搅打奶油、糖霜用；椒盐饼干、饼干用；小甜饼干夹心用；喷涂用；煎炸用；冷冻点心用起酥油等。

5）按照产品的性状即可塑性的差别进行分类，一般分为宽塑性起酥油，窄塑性起酥油，流态起酥油，絮片状起酥油（屑片），粉末起酥油等。

2.起酥油的加工特性

1）可塑性与可塑性范围

对起酥油的一般要求是在10～15℃时不能太硬，而在32～37℃时又不能太软。

可塑性通常采用稠度或针入度来表示，也可以用SFI曲线间接衡量。

影响产品可塑性的主要因素有以下几点。

（1）固体脂与液体油的比率：

一般控制在1：

9～3：

7范围。

（2）油脂的种类与晶体结构：

不同的油脂在冷却时有不同的结晶类型。

易生成βˊ型的油脂适于生产起酥油。

生成β型晶体则会产生沙粒感，焙烤性能变差，但该晶型却适合于加工馅饼皮和煎炸。

此外，为便于加工和使用，希望起酥油的可塑性范围要宽，即稠度不因温度的变化而有很大的影响。

因此原料油脂一般采用不同熔点的油脂配制而成。

（3）加工条件的影响：

如冷却速度、冷却温度、机械捏合与熟成等因素。

2）起酥性

是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质，它是各种饼干及酥皮食品的重要性质。

油脂的起酥性与其稠度，密切相关，硬度适当的油脂起酥性好；过硬时在面团中呈块状、制品的酥脆性就差；液体油在面团中使制品多孔、显得粗糙。

一般来说，可塑性差的脂肪起酥性也差。

如椰子油或椰子油硬化油起酥性较差，而猪油的起酥性则很好。

3）酪化性

是加工蛋糕和搅打奶油的重要性质。

起酥油在空气中被搅打起泡时吸进空气、体积增大，这种含气性质即酪化性。

可用酪化值CV表示，其定义是将1g试样中所含空气的体积（ml）的100倍定为酪化值。

起酥油的酪化性一般比黄油和人造奶油好得多。

结晶性质对酪化性的影响较大。

βˊ晶型细小（1μm左右）酪化性好，而β晶型粗大（如猪油）含气性差。

若添加呈βˊ晶型的氢化脂可提高其酪化性。

此外，乳化剂也影响起酥油的酪化性。

4）乳化分散性

在食品加工中经常需要将油水相混，起酥油中含有一定量的乳化剂，有助于油滴分散、促进糕点组织好、体积大。

5）吸水性

对于加工奶油糖霜和烘焙点心有重要意义。

起酥油即使不加乳化剂，也具有一定的吸水能力。

而且氢化油还能增加与水乳化的性质。

6）氧化稳定性

利用选择性氢化油加工起酥油，一般的AOM值都在200h以上。

起酥油多用于货架期要求长的商品，如饼干、油炸食品等。

要注意起酥油中有些抗氧化剂在烘焙过程中会产生热分解，因此，如需要延长保存期，则希望选择AOM值大于100h的原料油脂，如亚油酸含量（5.3%）较低的油脂。

7）油炸性

起酥油可以在油炸的持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解。

在炸面包圈时，还可以防止表面砂糖脱落。

3.起酥油的原辅料

1）原料油脂

起酥油所用的原料油脂包括许多动、植物油脂及其氢化脂。

如大豆油、棕榈油与动物油的调配。

2）辅料

乳化剂如卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯等；消泡剂如二甲基聚硅氧烷；抗氧化剂如生育酚、TBHQ、PG、BHA及BHT等；金属钝化剂（金属螯合剂）如柠檬酸；氮气，标准塑性起酥油充气量为其体积的12～14%，对于熔化后使用的煎炸油则不必压入氮气。

4.起酥油的生产工艺流程

基本工艺流程

尽管起酥油产品多种多样，但基本生产过程及设备配套大同小异，都包括原辅料的调和、急冷捏合、包装与熟成（即熟化，除餐用人造奶油外，塑性食用油脂通常在包装后，立即运到恒温27℃左右的库内存放24～72h，这种静置的热处理称为熟化）四个阶段，而且主要设备与生产人造奶油的通用。

四、油性调味料与蛋黄酱

油性调味料根据其配方和质构可分成两类：

勺舀式（指色拉调料、蛋黄酱及其低热值产品）和可倾倒式（法式调料及其低热产品）。

蛋黄酱与油性调味汁都属于O/W型的乳化食品。

由于水为外相，口感特别好。

（一）产品及定义

1.蛋黄酱

蛋黄酱作为一种油脂类食品，早在1756年地中海国家已盛行。

1925年传入日本。

根据1950年美国FDA公布的定义，蛋黄酱是以食用植物油、蛋黄或整个蛋为原料制成的半固体食品。

含有用水稀释的不低于2.5%的醋酸、柠檬汁或酸橙汁以及一种或几种添加剂（食盐、甜味剂、芥末、胡椒粉、谷氨酸钠及其它食品调料），其中植物油不低于65%。

蛋黄酱（水分12～23%）的一般成分为

成分

植物油

醋（4.5%醋酸）

蛋黄

糖

芥末

白胡椒

盐

含量/%

75.08～2.0

10.8～9.4

9.0～7.0

2.5～1.5

1.0～0.5

0.2～0.1

1.5

2.色拉调味汁

也称低热值色拉调料，为半固体状调味酱。

使用蛋黄或整个蛋以及淀粉糊加工成。

只许添加规定的原材料（同蛋黄酱），如蛋黄、蛋白、淀粉糊、食盐、糖类、香辛料、乳化剂、合成糊以及化学调味剂与酸味剂等，日本规定水分65%以下，粗脂肪含量30%以上。

3.可倾倒式调料（属于法式调味汁）

包括乳化液状（单相）和分离液状（双相）调味汁两种。

使用胡椒或辣椒粉。

而且只许使用规定必需原材料：

胡椒或辣椒粉、食盐、糖类、西红柿加工品、雪利酒、风味剂、色素添加剂、增稠剂及抗氧化剂等。

标上“法式调味汁”的产品要求含油大于35%。

4.低热值调料

根据1993年美国营养教育法案制订的新标准，所谓“低热值倾倒式调料”，其热值必须只含有正常调料的25%。

生产中减少的脂肪量用水和其它胶质来代替。

5.无脂倾倒式调料

1993年美国FDA公布的法案规定了该产品中允许添加的最高脂肪含量低于1.56%，因此在粘性调料中含有约3%的脂肪，该产品尚属于研究与发展中的新产品。

其关键技术之一，风味物质与溶胀剂（如微晶纤维素、葡聚糖、淀粉等）的添加与配制，也在不断改善与提高。

（二）油性调料及蛋黄酱的加工方法

1.蛋黄酱制备方法举例———在间歇式混合器中生产蛋黄酱

操作步骤为先将蛋黄、糖、盐、香料、约2/3的醋投入罐内，进行搅拌形成均匀的水相。

然后边搅拌边加油，使油滴尽量分散。

最后将剩余的醋加入罐内使之稀释。

这样能得到比一次性加醋的方法稠度更佳的产品。

配料的温度也能影响产品的质量。

原料温度过高使成品稀薄，因此推荐操作温度在15.5～21.1℃。

2.可倾倒式调料的制备（包括色拉调味汁）

生产过程和设备配套与蛋黄酱生产基本相同。

由于批量小、品种多，以间歇式操作为主。

基本过程为在主混合罐内首先加入水，然后加入胶浆，混合2～3min使胶质溶解、水化。

再加入其它干组分和水溶性液体成分。

待大多数成分加入后再加酸，最后才将剩余的油脂加入。

混合后一般需要进行均质化，可以产生均一、稳定的乳液。

五、代可可脂

可可脂是一种具有良好物理性能的贵重油脂，是生产巧克力的天然原料，但价格贵、性质易变化。

所以早在20世纪30年代，就有人做出性能较差的仿巧克力制品作为脂肪涂层。

到20世纪50年代，由于技术水平的提高，一些可可脂代用品已得到广泛的认可。

尤其1953～1954年度，可可脂价格猛增，更激发了人们研制可可脂代用品的热情。

（一）可可脂代用品的种类与特征

可可脂代用品通常称为“硬白脱”。

在室温下的脂肪含量，与天然可可脂十分相像。

在接近人体温度时，迅速熔化，而且稳定性高。

完全可以用来替代或扩大传统巧克力制品中可可脂成分，应用于包括糖果、饼干、食品涂层料、巧克力伴侣以及模铸制品等多方面。

“硬白脱”的种类，一般可按照原料油脂的来源及其性质分成三类：

类可可脂（CBE）、月桂酸类代可可脂（CBS）、非月桂酸类代可可脂（CBR）。

1.类可可脂（CBE）

是从天然植物油脂中寻找并提取与天然可可脂化学成分与结构相类似的油品。

制备CBE所用的原料油脂，可以是所有的热带油源。

它们大多含有与可可脂相似的对称型甘三酯。

典型的可可脂通常含有80%左右、α位上为油酸基的二饱和对称型甘三酯（SUS）。

通过分提可以使棕榈脂成为CBE的良好来源。

由于CBE具有与可可脂同类型的甘三酯，这样就可以与可可脂有很好的相溶性，在各种温度下，都可以用任何比例相混合；在制取巧克力时也需要调温，所以也称其为调温型硬脂；添加CBE的巧克力，成本降低，抗起霜能力增强。

2.代可可脂

与CBE不同的是，代可可脂能迅速熔化，其甘三酯组成与天然可可脂完全不同，而物理性能非常接近，即它们的熔化曲线没有显著差别，在20℃时都很硬，25～35℃中间能迅速熔化。

由于制巧克力无须调温，所以也称为“非调温性硬脂”。

由于两者脂肪酸组成差别很大，所以相容性很差。

按照选择的原料不同，可分为两种代可可脂。

1）月桂酸类代可可脂（CBS）：

又称月桂酸型硬奶油。

以椰子油、棕榈仁油等以月桂酸脂为主要成分的原料油脂经选择性氢化，再经过分提而得。

也可采用氢化与酯交换制造出各种改性的“硬白脱”复合涂料层。

2）非月桂酸类代可可脂（CBR）：

又称反式异构型硬奶油（硬脂）。

主要由大豆油、棉籽油、卡诺拉油、棕榈油、米糠油等含C18和C16的甘三酯，经过选择性氢化，或氢化与分提相结合得到的近似天然可可脂的产物（CBR）。

由于该产品的脂肪酸组成（棕榈酸、硬脂酸和油酸）与天然可可脂近似，所以它们的相容性较CBS要好，可应用于巧克力或涂层。

但由于含油酸反式异构体较多，所以熔点较宽，在口内熔化较慢。

（二）可可脂代用品的制取

可可脂代用品的制取工艺，主要根据原料油脂的来源品种、产品的规格要求而定。

一般不外乎由氢化、酯交换（含酶法酯交换）与分提三部分组合而成。

其中制取CBE通常只需采用单一的分提工艺；制取CBS或CBR时，则一般需要选择其两种工艺之组合才能实现。

1.利用溶剂分提技术制取CBE产品

例如用丙酮作溶剂（混合比例7：

1～9：

1），在10℃下保持4h结晶、过滤分提芒果油，可得到55～60%的硬脂产品，即为CBE。

2.采用氢化-分提法制取代可可脂

基本工艺

植物油脂→氢化-异构化→（溶剂）分提→CBS或CBR

第三节脂肪代用品

●脂肪代用品的特点及应用

脂肪作为食品主要成分之一,在给人体提供能量的同时,还对人体有重要的生理功能,而且对食品的风味、口感、质地等感官特性起重要的作用。

油脂提供37.8ｋＪ/ｇ的能量,油脂还可以供给人体所需的必需脂肪酸和前列腺素的前体,也可作为油溶性维生素和药物的载体。

随着人们生活水平的提高,一些人摄入的脂肪超过机体代谢所需要的脂肪,过剩的脂肪在体内积累,便出现了肥胖症、高血脂、脂肪肝、高血压、脑血栓等病症。

随着人们生活水平的提高,越来越多的人们注意到健康与饮食的密切联系。

研究表明,某些癌症（如乳腺癌、肠癌）发病率的上升与过多的脂肪摄入量有关。

纯的脂肪几乎是无味的,但若把食品中的脂肪全部除去的话,风味就明显的降低,人们所食用的食品要想完全除去脂肪是不可能的,有时甚至减少它的用量会严重影响食品的感官效果的可食性,且有些食品除去脂肪后就根本无法成型。

脂肪是一些油溶性风味物质的载体,与食品中其它原料相互作用提高风味。

同时,油脂颗粒小,给食品提供良好的口感和风味质构等,虽然脂肪有众多优点,于是人们开始寻找新的物质来代替脂肪,这种物质具有脂肪的部分性质或全部性质,但在体内被消化、分解释放能量比天然油脂少或不被消化、吸收,即单位质量的物质提供的能量少或不提供能量。

这样脂肪代用品便应运而生。

过多摄取脂肪对健康的危害已引起人们的普遍关注和警觉。

早在20世纪60-70年代欧美发达国家就开始研究低脂食品,尤其在1984年英国国家营养教育咨询委员会公布的《饮食与心血管疾病》之后,低热量的食品开发非常迅速。

美国消费者大约37%的能量来自于脂肪,而大多数健康专家推荐来自于脂肪的能量应低于摄入的总能量的30%。

多数消费者都了解健康与脂肪摄入量之间的相互关系,迫切需要那些有益于健康的低脂食品,但靠减少脂肪用量的低脂和无脂食品的食品风味、口感和质构可能很差,多数消费者不愿接受脂肪替代品。

八十年代后期国外食品市场就开始推出脂肪替代品。

二十世纪九十年代国外脂肪替代品开发研究发展迅速,脂肪替代品不断涌现。

但至今还没有可以完全取代脂肪功能特性与感官特性的单一、理想的脂肪替代品。

理想的脂肪替代品应具备下列特性①类似油脂滑腻的口感；②无色无味；③储存期至少一年；④在中或高温条件下性质稳定；⑤低能量或无能量；⑥与营养素、维生素和风味物质不发生相似作用；⑦无生理副作用。

脂肪替代品还存在很多问题,还需科研工作者不断努力。

低脂食品在欧美发达国家发展很快,不论在品种上,还是在销售上都处于继续增长的趋势。

今后发展方向取决于产品质量。

现在脂肪替代品在这些国家市场规模每年15-20亿美元。

从这种趋势看,在21世纪脂肪替代品的发展前途将是辉煌的。

脂肪代用品（ｆａｔｒｅｐｌａｃｅｒｓ）,是脂肪、蛋白质、碳水化合物的化学仿制品,一般分为两大类:

代脂肪（ｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）和模拟脂肪（ｆａｔｍｉｍｉｃｓ）。

代脂肪与天然油脂的物理和化学性质十分相似,理论上它可与天