家庭风味虾仁菜谱.docx
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家庭风味虾仁菜谱.docx
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家庭风味虾仁菜谱
家庭风味虾仁菜谱
1、翡翠虾仁
虾仁洗净去泥肠,沥去水,加入盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆。
将黄瓜纵剖四开,去籽切成菱形小丁。
盐、味精、料酒、水淀粉、汤成汁。
锅上火入油,6成热时下入虾仁炒散,熟后下入黄瓜丁,泼入做好的汁,翻匀出锅即成。
特点:
此菜白云翠绿相间,口感滑嫩咸鲜。
2、芝麻虾球
将虾仁洗净沥干,与肥肉一起放砧板上,用刀剁成茸状,放碗里加入盐、鸡蛋清、葱末,顺一个方向搅拌均匀。
将拌好的虾茸用手挤成2cm的圆球。
把虾球放入装有芝麻的盆里,逐个滚沾上芝麻。
炒锅置中火上,放入色拉油,烧至五成熟时,将虾球逐个放入油锅里,炸至虾球浮起,芝麻不再发出响声时,捞出沥油后装盘即可。
特点:
虾球鲜嫩,芝麻香酥,味美爽口,色香味俱佳。
3、五彩虾丝
新鲜小虾(河虾、海虾皆可)剥壳,洗净后用干毛巾吸干,入食品粉碎机,加鸡蛋清、盐、味精,绞成细茸状。
将虾茸放入空塑料袋中,袋角处用竹签戳一个直径2毫米的小洞。
锅内放油烧至120℃,将塑料袋中的虾茸从袋角小洞处挤出呈丝状入油锅,经加热定型成虾丝,捞出浸入凉水中漂清,剪成10厘米长。
锅内留少许油烧热,煸香葱姜,放入四丝(香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝、熟茭白丝)煸炒后,烹黄酒,加盐、鲜汤和味精,勾芡后淋些热油起锅即成。
4、奶汁虾仁
将剥好的虾仁放入器皿中,加精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀,牛奶倒入器皿中,放入精盐、水淀粉调成牛奶糊。
坐锅点火放油,油热后将牛奶糊倒入油中搅匀,先用炒勺慢慢推动成雪白块状浮在油面上,再捞出控干油分。
将浆好的虾仁、青豆过油滑熟捞出。
锅内留余油,油热后加入清汤,再适当地调一下味,烧开后用水淀粉调成稀芡,倒入奶块、虾仁、青豆、盛入盘中撒上火腿末即可。
5、龙井虾仁
用清水将泰国进口虾仁反复冲洗,盛入碗内,放入盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉,再加味精搅拌,静置。
龙井茶用沸水冲泡,1分钟后倒出部分茶汤,茶叶及剩余茶汤待用。
将炒锅用中火烧热,倒入猪油。
猪油四成热时,将虾仁倒入油锅,迅速用筷子划散。
待虾仁呈玉白色时起锅,沥去猪油。
再将虾仁倒入油锅,放入剩余的茶叶和茶汤,然后喷入绍酒,翻炒数次,起锅装盘。
特点:
这道菜虾仁玉白鲜嫩,茶叶碧绿清香,非常爽口。
6、脆薯凤尾虾
将薯仔原只连皮煲熟,去皮压成薯茸,加入调味料搅匀备用。
剥去虾的头、壳,保留尾部的壳不除,挑去虾背的肠,在虾腹处轻手划一浅刀(可使虾熟后不会弯曲),将虾肉放在冰水中浸半小时,或放在冰箱冷藏1小时。
虾肉先吸干水分,用薯茸包裹留尾壳,上蛋汁,扑生粉。
净锅烧滚三杯油,放下薯茸虾炸至金黄色,取出沥干油分上碟,可跟千岛汁蘸食。
7、面包虾仁
主料:
净虾仁100克,熟鸡油25克,面包200克,罐头青豆15克,鸡蛋清10克,细干淀粉5克,鸡汤100毫升,料酒10克,精盐2.5克,味精1克,白糖20克,番茄酱60克,豆油750克(实耗75克),水淀粉15克,熟芝麻15克
特色:
酥香脆嫩,色泽红亮,甜酸咸鲜
制作方法:
1、将虾仁洗净,控干水,用鸡蛋清、精盐、细干淀粉拌匀,浆好;面包及刀切去外皮,改成6厘米长,3厘米见方条,待用
2、炒锅上火,烧热,加入豆油,烧至六成热时,放入面包条,用手勺翻几下,随即将油锅改小火
3、再用一炒锅,烧热,用油滑锅后,加入豆油,烧至三成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,同时,放入青豆,用手勺翻几个身,见虾仁变成乳白色时,倒入漏阿勺内,控干油。
锅内留25克余油,加入番茄酱,炒透后,烹入料酒、精盐、味精、白糖和鸡汤,并倒入滑过的虾仁、青豆。
同时用漏勺把面包条捞出,控油,入盘
4、然后,把虾仁锅内用水淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油,用手勺溜透,撒匀熟芝麻,用手勺搅匀,出锅,浇在炸面包条上,即可
8、爆炒虾仁
主料:
虾仁600克,青豆150克,豆油750克(实耗75克),芝麻油10克,辣椒面5克,辣椒酱10克,鸡汤10毫升,料酒10克,精盐6克,白糖5克,蛋清1个,胡椒面1克,大葱2克,味精5克,生姜2克,淀粉25克
特色:
红白相间,虾肉嫩辣,清爽利口
制作方法:
1、虾仁用清水冲洗干净,捞出,控干,放入瓷盆内,加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油,搅拌均匀同,腌渍20分钟
2、大葱去皮,洗净,剁碎;鲜姜去皮,洗净,切片
3、将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀,配成粉芡汁
4、再将豆油倒入锅内,烧至五成热时,放入虾仁,炸熟后,捞出,控油,待用
5、炒锅留底油25克,烧热,放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱,煸炒均匀投入虾仁,倒入芡汁,翻炒几下,淋入芝麻油,出锅,入盘
9、龙眼虾仁
菜谱名称:
龙眼虾仁
菜谱类别:
素食主义
菜谱制作:
原料:
鲜蘑菇250克龙眼、红樱桃各6只胡萝卜25克绿青豆10克水发冬笋15克制法:
将蘑菇剪成虾形,胡萝卜、冬笋治净切成丁;蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊,虾仁粘面糊下7成热的油中,炸至浅黄色;锅留底油,放姜丝和配料,加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡,倒入“虾仁”,颠两下装盘,用龙眼、红樱桃围边即成·
10、虾仁拉丝蛋
配料:
鸡蛋300克、河虾仁50克。
绍酒15克、盐3克、味精1.5克、熟猪油600克(实耗油50克)。
特色:
蛋丝松软细长,色泽金黄,腴美鲜香。
操作:
将鸡蛋打入碗中,虾仁洗净,斩成茸放入蛋中,加绍酒、精盐、味精搅匀。
炒锅上火烧热,舀入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,将油向一个方向搅动旋转。
再将虾仁蛋液徐徐倒入油锅中,边倒边用竹筷顺原方向搅动,使其成长丝形,待浮至油面,用漏勺捞出。
挑松,装入盘中即成。
11、广式虾仁烧卖做法
1、将猪肉、笋肉(煮熟)、葱及虾仁切碎。
2、将所有材料及调味料除云吞皮外,放入碗内用力依同一方向搅拌至黏胶状。
3、将云吞皮修成圆形,一张放在左手掌心,右手将做法2.放进云吞皮中心,左手轻轻捻成烧卖形。
4、蒸笼抹油,将做法3.一一放在蒸锅上,以开水大火蒸5分钟即可
12、炒面包虾仁的做法
【所属菜系】浙江菜
【特点】虾仁玉白鲜嫩,面包金黄焦脆,熘汁香郁适口。
【原料】虾仁200克,面包75克,油1500克(约耗100克),料酒30克,醋10克,盐2克,味精7克,葱花2克,鸡蛋30克,水淀粉50克,面少许,香油10克,汤适量。
【制作过程】
1、虾仁放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。
面包改斜象眼片,过油炸黄,捞到盘里。
2、用碗对汁:
料酒、醋、盐、味精、葱、淀粉、汤。
3、锅坐油,等油五成热,放虾仁划开,停片刻倒出。
原锅放油,倒虾、汁,颠锅,淋香油,盖在面包上。
操作关键:
面包炸焦脆。
汁适当多点。
13、乳酪蒸虾仁的做法
料:
鲜虾250克,鸡蛋白100克,脱脂鲜奶200克,鸡粉50克,火腿茸30克
香菜10克,鸡清汤80克,香油,生粉各5克。
做法:
将鸡蛋,鲜牛奶,鸡粉,盐拌匀,撒上虾仁,火腿茸原盘上笼蒸
20分钟,出笼后淋上香油,味精,胡椒粉即可。
14、虾仁肠粉
外皮:
在来米粉1杯玉米粉2大匙太白粉2大匙沙拉油1大匙盐¼小匙水2又1/2杯馅料:
虾仁4两鸡粉1/2小匙太白粉1小匙酱料:
酱油3大匙冰糖2大匙水2/3碗香油1大匙做法:
1.取一容器,放入太白粉、玉米粉、沙拉油调匀后,放置10分钟松弛一下,再慢慢边倒边搅加1杯水、在来米粉拌匀后,加盐再加入1杯半的水调成为稀粉浆备用。
2.虾仁洗净后将水分沥干,拌入鸡粉、太白粉调匀成为内馅。
另取一锅,先倒入冰糖和水煮开后,再倒入酱油煮成甜酱油作为淋酱备用。
3.取一不锈钢托盘,先放入蒸锅中蒸热并涂上一层油,再倒入半杯调匀的粉浆,并且用锅夹边倒边摇晃至粉浆平均分布在盘面上,再铺排上一排虾仁,盖上锅盖蒸1分半后取出。
4.用沾了油的刮刀将粉皮卷成肠子状,排盘后淋上香油提香以及防止沾黏,食用时再淋上适量的甜酱油即可。
15、雪花虾仁豆腐羹的做法
材料:
虾,嫩豆腐,青豆,胡萝卜丁,蛋清,盐,胡椒,姜,葱,生粉,芡粉
制作:
1。
虾去壳,被上开刀去黑腺,用少许盐和生粉搬匀。
2。
少些开水,加少许盐,将虾仁,青豆,胡萝卜丁放入烫一滚,捞出。
再将豆腐切小块放入烫一滚,去豆味和碱味。
3。
另外烧水煮汤,水开放入姜丝,煮一分钟,加入虾仁,青豆,胡萝卜丁和豆腐,加盐,胡椒粉,煮两分钟。
4。
用芡粉苟稀胡加入汤中搅匀增加浓度。
5。
将蛋清打匀,一手搅动汤,一手将蛋清糊倒入成为雪花。
6。
入碗,加少许葱花即好。
16、虾仁酿香菇,
第一步:
鲜虾一小碗,剥去皮,用剪刀剪开虾背,洗去沙线。
切碎,稍微剁一下,加点儿料酒,蒜末,姜末,白胡椒粉和水淀粉,搅拌出粘性。
鲜香菇去蒂,洗净备用。
第二步:
香菇的表面向下,然后,把调好的馅儿,用勺子舀入香菇。
第三步:
放到一个有盖的微波器皿里。
第四步:
盖上盖子,放入微波炉,转3-4分钟,把酿好的香菇摆到另外的盘子里,原来的盘子里会有些蒸香菇时的汁水,可以倒入小碗里,再稍微加入一点水淀粉,搅匀,微波炉转30秒左右,就成了薄芡,浇在虾仁上面,就好啦。
注:
1)调虾仁馅儿的时候,想起蒜茸虾很好吃,所以,就主要用的蒜末和姜末:
)
2)关于香菇,可以用鲜的,当然也可以用泡发的干香菇。
家里没有鲜香菇的时候,我喜欢用一种叫做“金钱菇”的干的小香菇,,大小很均匀,薄薄的,因为个头都差不多,酿出来的时候,摆在一起,很整齐好看,呵呵。
3)关于馅儿,可以用虾仁,当然也可以用调好的纯肉馅儿,还可以一半肉馅儿一半虾仁,哦,我平时还喜欢把切碎的虾仁和老豆腐搅和在一起调成馅儿,觉得也很好吃。
4)最后的勾芡,可省略,呵呵,我偷懒的时候,就予以省略的。
5)用微波炉蒸的时间长短,要根据自家微波炉的功率和做的数量的多少来调整。
我家的微波炉是750瓦,6个酿香菇,我转了3分钟多一点。
开始做的时候,心里没有底的话,时间可以设的保守一点,觉得不熟的话,就再转一会儿。
17、虾仁蒸饺做法
原料:
面粉450克,淀粉50克,虾肉500克,肥猪肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
做法:
1、将面粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团,待用;
2、生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫冷水浸透,切成小粒;干笋丝发好用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀;
3、在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻;
4、将面团摘坯、制皮,包入虾馅,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟即可。
特点:
将一道看似复杂的中华小吃简单化,在家中也可尽享美味。
18、笋香虾仁饭
材料:
鲜笋1支虾仁1/2杯葱花2大匙白米2杯水2杯
调味料A:
盐1小匙
糖2小匙香油2小匙
调味料B:
酒1/2大匙七味辣椒粉
2小匙
做法:
(1)将鲜笋硬壳去除,并将粗纤维去除,洗净后,切成2公分斜片段备用。
虾仁洗净,去除肠泥后,用热水氽烫备用。
(2)将米洗净,沥干水分,加入2杯水浸泡15~20分钟,再加入笋段、调味料A稍微拌匀,放入电饭锅中煮熟。
开关跳起后,不要打开,先焖约15分钟。
(3)最后打开盖子,加入氽烫过的虾仁、葱花及调味料B拌匀再加盖焖约2~3分钟取出后即可食用。
19、豆苗虾仁的做法
所属菜系川菜
所属类型另类饮食
基本特点
基本材料虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白¼个:
*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许
1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗,洗挣、拭干水分,腌上少许蛋白、盐、胡椒粉、太白粉。
2.起油锅,放入2杯油烧至七分热,投入虾仁快速过油,取出沥干。
另留油4大匙,高温急炒豆苗,加盐、味精调味后盛出,置于盘内,再将虾仁放在上面即成。
烹调指南:
1.虾擦得愈干,炒起来愈脆。
2.腌蛋白主要是为增加脆度,但不可过量,否则吸收不了,会造成相反效果。
20、糖醋虾仁的做法
[原料]大虾肉200克,油菜心10克,胡萝卜10克,水发木耳10克,鸡蛋1个,淀粉50克,面粉30克,花生油,白糖,醋,精盐,葱,姜,蒜。
[制法]
(1)将虾肉洗净,切成4厘米长、0.5厘米厚的片。
(2)将鸡蛋磕入大碗内,放入淀粉、面粉,加适量的水调成稠糊状,将切好的虾片放入蛋粉糊中抓匀。
(3)将油菜心洗净,切成3厘米长的段。
(4)将胡萝卜洗净,切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。
(5)将水发木耳洗净,大的破开。
(6)将葱、姜、蒜洗净,用刀拍散,切成末。
(7)锅置火上,倒入花生油,烧至七成热时,把拌好的虾片逐个投入油中,用笊篱不断翻动,炸至金黄色时捞出,控净油。
(8)将锅内油倒出,锅置火上,加入精盐、葱、姜、蒜末炝锅,再将油菜、胡萝卜、木耳倒入,翻炒几下,加白糖、醋,炒拌均匀后,倒入一点开水。
开锅后,将炸好的虾片放入,翻炒均匀,盛入盘中即可。
[营养特点]色泽鲜美,香脆甜酸。
含有丰富的优质蛋白质和钙、铁、锌等无机盐,还含有维生素A、胡萝卜素、维生素C等营养素。
干虾仁的做法:
一般干虾仁(海米)在烹饪菜肴中都是其配菜作用的。
另外不论做什么菜肴,干虾仁都是要用温水浸泡软制方可使用的。
用在炒菜中,如油菜香菇炒海米,做法很简单,将锅爆香后,按虾仁、油菜、香菇的先后顺序下入锅中翻炒,染添入少许水焖制片刻,加入盐、鸡精调味后即可出锅。
还可在制做汤菜中使用,入冬瓜糖、白萝卜丝汤等等。
火锅底料加入,增加鲜味;
2,炒菜、烩菜加入,做干虾仁炒菜、烩菜;
3,干虾仁蒸蛋羹;
4,切碎干虾仁,再与肉沫、蔬菜混合,做三鲜饺子、包子;
5,虾仁酸辣汤、高汤。
6,吓仁烩薯粉,在薯粉中加入吓仁烩制而成。
用开水泡发,炒白菜,冬瓜,做汤都好,还可以拌凉菜海蜇皮、豆腐丝、黄瓜等,豆芽
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