厨房燕鲍翅肚参的涨发方法及关键.docx
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厨房燕鲍翅肚参的涨发方法及关键.docx
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厨房燕鲍翅肚参的涨发方法及关键
厨房燕鲍翅肚参的涨发方法及关键
燕鲍翅肚参的涨发方法及关键
一、燕窝的涨发方法及关键
1.泡发
流程:
水浸——镊毛——沸水浸泡——再次沸水浸泡——浸于凉水
说明:
燕窝放冷水中浸约半小时,至燕条松开,能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。
放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。
除净毛后注入沸水浸泡至水冷,倘燕窝仍为初时形态,则再用沸水泡一次。
见丝条状燕窝各自分离即可浸泡于清水中。
也可将燕窝水浸一夜,然后入沸水锅煮2~3分钟,取出泡水中。
要点:
掌握沸水浸泡时间很关键,要防止过头糜烂,失去条形。
因为还有烹调时的加热,故只要燕窝没有了白色的夹心物即可,捏在手里应软中有形。
此外,涨发过程应避油污,发好后应尽快烹调。
2.蒸发
流程:
温水浸——摘毛——漂洗——上笼蒸发——浸于凉水。
说明:
将燕窝放于50~70℃的温水中泡至水凉放白色瓷碟中摘去毛,洗净后上笼蒸20分钟,至松散柔软时取出泡水中备用。
要点:
上笼蒸时燕窝中可加水,蒸至燕条松散无夹心即起,勿过头。
过头不仅使燕窝失去条形,且不能浮于汤面。
倘燕窝是做成味菜肴的.可在蒸时加一片生姜.蒸后原汁另用,替换以高汤。
倘是做甜菜,则无需加姜及换汤。
因为燕窝菜非常清淡,加姜、换汤为除异味。
3.碱水发 、
流程:
温水泡——摘毛——漂洗——碱水泡——换水泡——漂清。
说明:
先用50~60~C的清水泡燕窝至水凉.用镊子摘去燕毛,漂洗干净后.放入盛器,按50克燕窝加碱粉1.1克,注入沸水300克.至水凉,燕窝体积已发大至原有体积3倍左右。
滗干水,再注入沸水焖至水凉,反复换清水漂去碱味。
要点:
加碱注意用量,切不可多,否则易使燕窝糜烂失形。
水泡时间要掌握好,不可过久。
发好后要勤换水,将碱味去净。
4.燕窝的涨发率
‘燕窝的涨发率由燕窝质量及涨发方法决定。
一般第一期燕窝可达600%~800%..第二期500%~700%,末期500%~600%。
以碱水涨发还可提高涨发率2~3成,而且成品色泽洁白。
但是蛋白质破坏较严重。
燕窝因为价高.最好算准了数量涨发。
倘涨发后需保存,一般可放保鲜柜中,2~3天问题不大,速冻后1~2月不会变质。
但须强调速冻,。
一下子进入30~C的环境,解冻后口感影响不太大。
附。
:
燕窝的品尝要点
二、鱼翅的涨发方法及关键
1.褪砂
带皮的生货鱼翅在涨发前须有一个褪砂的过程。
操作流程为:
浸——煮焖——刮砂——漂洗——漂白——漂洗——干燥。
以下流程是鱼翅褪砂后干制成熟货。
①一般先浸一夜,至回软。
②用小火煮开后维持似滚非滚状,约1~3小时.可在水中加点白矾。
见表皮砂粒突起,手搓表皮轻易脱落时取出。
③用小刀或是尼龙回丝(洗碗用的)顺着筋翅生长方向轻轻刮或推擦,不能伤及鱼翅翅筋。
④在水中漂洗干净。
⑤加入双氧水浸泡20分钟.能使鱼翅颜色变白。
双氧水的比例为40%浓度的双氧水按1:
15的比例加水。
⑥经过漂白的鱼翅必须反复漂淋,以除去双氧水的味道。
⑦干燥的方法是曝晒或烘干。
温度维持在40~50℃,使之慢慢干燥。
另一种方法是将干鱼翅直接放在沸水中,煮15分钟,熄火,不揭盖,任其自然冷却。
然后就在水中用餐刀刮去表层砂皮。
洗净后将褪砂的鱼翅放在冷水中浸泡10个小时以上,同时在冷水中放入双氧水,以清洁、漂白鱼翅。
然后修去根部腐肉,从根部入刀,将中间的翅骨去除。
接着用竹网将鱼翅夹紧蒸发。
一般在饭店里自行涨发鱼翅,并没有必要经过漂白和干燥过程。
褪砂后可直接涨发。
2.涨发
饭店加工生货鱼翅的流程为:
剪边——褪砂——漂洗——煮焖——除去骨和根部的肉——固定一一蒸发——用于烹调或以保鲜膜包裹入冷藏柜保存。
先用剪刀沿着鱼翅的薄边剪去0.5厘米,便于水分的渗入,接着浸一夜后煮焖褪砂。
漂洗后再煮焖3~6小时,去除根部腐肉和中间的骨头,用竹网将鱼翅夹紧,以防涨发过程中失形。
上笼蒸3~5小时,直至鱼翅柔软滑利而略带韧性,放水中浸泡即可使用。
需要说明的是,按传统做法,鱼翅在煮焖时都要放入酒和生姜片,最后蒸发时以竹网定型.放入焯水后的鸡、火腿、干贝、瘦肉赋味。
分装冷藏,正式烹调时再另调以翅汤。
这种做法仍为许多地方采用·也有诧的道理。
但现在比较新潮或者更为合理的做法是鱼翅在蒸堍。
加工自求放任何调料,不断换水以除去异味,直至涨发完成,鱼翅|仍穗澎撇,诬式烹调时辅之以高汤赋味。
这样加工可使鱼翅颜色更好.异味更少.而且便于保存。
只需将鱼翅用保鲜膜封好放保鲜柜中。
2周不变质。
放冷冻柜中,一月不坏。
倘以好汤煨过,保存时间大大缩短,而在实际供应中,保藏是个非常重要的环节。
即使在蒸发过程中,外加的鲜味很难渗入鱼翅内部。
现在的厨房更多接触的是熟货鱼翅,即已经褪砂的鱼翅.其涨发方法有两种。
方法一 流程:
水浸——煮焖——笼蒸——整理——焯水。
将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软,一般浸一夜至20小时。
换水后放水中煮开,用小火慢焖4小时,至水冷却,将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去,随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中,以水淹没鱼翅,上笼蒸4小时,冷却后用凉水冲漂5~6小时,取出用小刀将鱼翅表面的鱼胶刮去,又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。
要注意勿让翅针散落。
再用竹网夹住,放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒),取出可用于烹调。
烹制时再调以高汤。
涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定,涨发到位与否可用手指掐鱼翅,轻易能断即告完成。
方法二流程:
干蒸、冷冻——漂洗、剔骨去肉——干蒸、冷冻——漂洗——干蒸(至鱼翅柔软)——漂洗——煨焖。
①将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸3~4小时,取出立即放入冰水中浸没,移放保鲜柜维持低温浸泡8~10小时。
②将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉,轻轻剖开,去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。
再入蒸箱干蒸3-4小时,取出即入冰水中浸泡5-6小时。
拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住.
⑤三上蒸箱干蒸3~4小时.此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间,或是鱼翅较细小,前二次干蒸时间也可以缩短。
⑥取出鱼翅放盆里用活水冲漂1O小时。
⑦鱼翅加高汤煨制成菜。
干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质,使之不在反复的煮焖中损失。
其次,它对鱼翅的定型也极有帮助。
等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。
第三,这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高,因此此法现时较为流行。
3.鱼翅涨发的要点
①够软。
鱼翅的成品标准应是柔软、滑利,但略有咬劲(俗称弹牙),不能过烂,失去应有质感。
但事实上,在涨发鱼翅的实例中,更易犯的错是火候不够,鱼翅过硬。
而且鱼翅本身很耐火,多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响,然少加热一时半会儿,口感便会大打折扣。
因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。
前文所列加热时间都只供参考.要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。
②除臭。
鱼翅有臭味。
在涨发过程中“除恶务尽”。
一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。
这部分有油.最易耗败。
二是翅片除骨后,原紧贴骨头的翅肉也应除去大部分。
除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头,用小水流动漂浸除异味。
③保形。
鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。
防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。
④保色。
鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿,忌用铁、铜器,否则鱼翅变灰、褐色。
不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。
但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩,且有味道。
甚至有用医用福尔马林来定形,则对人体有害。
但现在人们尝试使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅,它的pH值为9.7,能增加鱼翅的吸水性、弹性。
防止;张发过程的变色,变质。
虽说是食品添加剂,倘不对原料的营养和口味有破坏作用,对人体无不利影响也值得尝试。
为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。
尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。
可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。
这酒可以是黄酒也可以是白酒。
⑤翅膜和翅肉的处理。
翅膜使鱼翅的翅针连成一体。
倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低),则所有肉、膜都应除净。
做排翅,膜和肉就不能除净。
一般泰式鱼翅取用小鱼翅,保留了肉和膜,故看上去形体大。
咬上去软绵柔和,也是一种风格,最大优势是能降低成本和估价。
川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅,则鱼翅的外表膜大部分除去.露出翅针,只有翅根相连,翅根部同时还保留部分翅肉膜。
这种翅烧成菜肴后翅针明亮.丝丝入扣,鱼翅根部带肉带翅,尤其柔软黏稠,质感最为诱人。
这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩,最为高级。
4.鱼翅的涨发率
鱼翅的涨发率也因翅而异,通常未褪砂的生翅涨发率在90%~200%左右。
熟货鱼翅的涨发率在200%~400%左右。
附:
鱼翅的品尝要点
鱼翅较腥,食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣.
随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。
一般吃完鱼翅后可将豆芽 放在剩余的卤汁中拌匀,烫得半生不熟吃了可以清口。
因为鱼翅汤料多浓稠。
至于醋,千万不要放入鱼翅中,而应在吃完鱼翅之后,喝下以帮助解腻及便于消化。
而醋入翅中,则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。
同理也反对将XO白兰地掺入翅中。
但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂,因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。
好的鱼翅应当注意翅根部的质感,绵软糯滑,而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。
因此应当细嚼慢咽。
鱼翅不大,可用调匙连汤连翅一起送入口中,以充分体现汤汁的魅力。
三.。
鲍鱼的涨发方法及关键
1.干鲍的涨发
方法一流程:
起肉——浸泡腌渍——冲洗——蒸制——加料—— 煮焖——烹调。
先将鲍鱼从壳中起出,可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动,使之壳肉分离,取出鲍肉,除去内脏。
然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克,嫩肉粉50克.清水2千克的比例拌和浸泡腌制10小时,放流水中冲漂3小时。
将鲍鱼放容器中,加水淹没,上笼用旺火蒸3小时,取出洗净。
把鲍鱼放在大的砂锅中,放入700克鸡油(或烧鹅油汁),700克生猪皮,500克猪腿瘦肉,老母鸡块1000克,火腿700克,鸡粉30克,味精50克,花雕酒100克,冰糖1OO克,片糖250克,蚝油100克,少许老抽加水淹没原料焖制5~8小时,至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。
所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块,并都经焯水洗净后放入。
火腿和蚝油因为有咸味,都在最后一小时放入。
方法二流程:
烧熟——起肉——清洗——焯水——加料煮焖—烹调。
先将鲍鱼放冷水中加热至熟,轻轻把鲍鱼从壳中起出,除去内脏.擦洗干净。
放入冷水锅中.慢慢加热,始终保持水温在90。
c左右,约2~3小时,取出洗干净,接着像涨发干鲍一样,取砂锅以竹垫衬底,放入炸熟的鸡和排骨,放入鲍鱼,面上再覆以排骨、鸡,加水,大火烧开转用小火烯焖10~20小时,若中间汤汁干时,加入沸热的鲜汤。
在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨,最后调味,取出鲍鱼装盘,卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。
比较而言,第一种方法偏重于后期的加料煨制,后一种方法侧重于小火焯水的除腥。
第一种方法要特别注意粘底烧焦:
后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入,旨在增加香味,弥补鲜鲍香味不足的缺憾。
鲜鲍也可用于做刺身,加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物,以粗盐揉捏除去黏液.清洗后切片。
3.听装鲍鱼的加工
听装鲍鱼开罐即可食。
所以做冷菜用时,只需取出鲍鱼切片.排放盆中,浇上各种调好的复合味汁即可。
倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感,则需进行再加工。
其流程为:
水煮——漂洗——加料煮一焖—一烹调。
先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮5~6小时.取出待基本冷却开罐,这时去蒂、切片可直接做菜,加配料做鲍脯菜,或是烩菜。
短时间加热,口感绵软。
倘整个使用,如干鲍、鲜鲍般加工,则煮后开罐去蒂
漂洗之后放入砂锅,像干鲍、鲜鲍般地加入老鸡、排骨焖煮4~6小时。
去掉鸡、排骨后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。
4.速冻鲍鱼的加工
速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成,解冻后可视作鲜鲍处理。
也可用于爆炒,其加工流程为:
解冻——洗刷——拍打——上浆——烹调。
冻鲍解冻可用微波炉,也可以冷水冲漂。
化开后用软刷洗刷干净,除净黏液。
然后用刀面或是木棒敲拍两面.使肉质松软,改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后用于滑炒。
倘若要整粒的。
像干鲍、鲜鲍般成菜,也要洗净先经焯水、定型。
而后加入老鸡及排骨加水小火炖4~5小时,至肉质柔软而嫩,去掉鸡、排骨,加鲍汁及火腿汁等料再浓汁成菜。
肉质虽不及干鲍鲜鲍,却也类似。
5.鲍鱼的涨发要点
①加热时间与软硬度。
,
优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性,火候不足则显韧性,过头又嫌酥烂,无嚼头.都非好的质感,这与加工的时间有关系。
前文中所有的时间只是个参考数值,要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。
品质越是优秀的鲍鱼.涨发的时间反而短。
质量差的鲍鱼,更需要耐心地以火候来补救。
一般自己可以用牙签插入鲍鱼,至一半深,轻轻提起,鲍鱼慢慢跌落,则说明恰到火候,掉不下来太硬,提不起来太酥。
优质鲍鱼又被称为“糖心”鲍鱼,并不是说鲍鱼中心是甜的,而是说鲍鱼中心有软糖般略带粘牙的感觉。
”糖心”鲍鱼的“糖心”主要由晒制技巧和存放时间造就,陈鲍才会有糖心效果。
存放越久越好。
然而,正确的涨发方法更使“糖心”效果发扬光大。
没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。
在涨发过程中,加糖有软化鲍鱼的效果。
②煲浸结合,可使鲍鱼颜色漂亮。
鲍鱼水浸后加料煮焖时,如遇鲍鱼颜色不够漂亮,可分段煮焖.3~5小 时后离火,浸10小时再煮,这样可使鲍鱼呈金黄色。
焖发好的鲍鱼可取 出来放置至凉,这时也会使鲍鱼颜色转深,呈金黄色。
一些冰冻的、罐头的鲍鱼,色呈灰白,故煲制时可以蚝油或老抽来遮掩。
③小锅发制,味浓形态好。
即使用量很大,也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。
鲍鱼遇铁器颜色变黑。
最好用陶器砂锅或砂煲,每锅只500克左右鲍鱼,发制完成时,锅中只剩半杯浓汁,这样,外加的增味原料能达到增味效果。
小锅焖制也便于把握,可在锅底垫竹垫,防粘底,尤其是汁液变浓时,要经常晃动锅子,使鲍鱼在锅中转换位子。
压在鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上,以防裙边断碎,损坏鲍鱼的外形。
鲜鲍初加热时,切忌用大火,否则表皮破裂,影响外观。
④咸味料迟放,以防鲍鱼收缩。
.
鲍鱼涨发过程中,忌用咸味料,比如火腿、蚝油.盐份易渗入原料内部,挤出水份,使鲍鱼收缩,难以膨胀。
故在涨发过程中忌用火腿等料.直到最后1~2小时的煲制时才加入调味,这时鲍鱼已涨发定型,无碍大局。
⑤增味料的处理。
鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。
要特别强调使用熟料,防止血污污染鲍鱼。
常用方法是将鸡、肉蒸熟,也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。
倘是鲜鲍、冻鲍,最好是将鸡、肉、排骨等油炸,这样可增加鲍鱼的香味,但必须将鸡、排骨等炸熟,以防血污。
有时为增加汤汁的浓稠,除了鸡和排骨,也可同时放入鸡爪、肉皮,但要控制用量,因为至最后汤汁太粘,极易焦底。
⑥罐鲍的处理。
罐鲍水煮后切不可趁热开罐,防止沸汁射出伤人。
同时罐鲍加热时间不得少于5小时,短时间的加热反而会使鲍鱼变老。
⑦涨发好的鲍鱼的保藏。
干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用,短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中,‘加盖进冰箱或分装存进冰箱。
较长时间存放,则可将发制好的鲍鱼取出晾干,浸没于已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中,进速冻室冷藏。
取出后再以鲍汁稍加煨煮,风味如旧。
涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来,速冻,与冷冻保藏的鲍鱼配对。
6鲍鱼的涨发率.
干鲍的涨发率一般在150%~250%左右。
鲜鲍在20%~30%左右。
罐头鲍鱼100%--150%.冻鲍60%~80%。
高档的鲍鱼在品尝时也有讲究,否则极有可能花大钱却领略不到鲍鱼的真谛。
品尝整个的鲍鱼要用刀叉,以刀切割鲍鱼要顺长切,即沿着鲍鱼长端切,一只鲍鱼可切成4~5块,可切一块吃了块。
这样的优点可看到鲍鱼的纹理,又使鲍鱼维持对牙齿的些许阻力。
构成特有的柔软中带有弹性以及“糖心”的效果。
领略鲍鱼的魅力。
用叉子叉着蘸一些卤汁送入口中,要细细嚼,慢慢品,让鲍鱼的香、鲜味盈漫于齿问舌上。
切勿配以浓味之料伴餐。
而宜用鹅掌、海参、素菜等伴其左右。
也可以白饭相配、吃完鲍鱼,以卤汁拌饭。
这种吃法比较雅观,最能领略鲍鱼的魅力的方法是咬嚼整个的鲍鱼而不用刀切开。
虽不甚雅观,但真遇到”糖心”鲍鱼。
建议一试。
四、鱼肚的涨发方法及关键
1.油发
方法一流程:
鱼肚烘(晒)干——油浸——炸发——水浸——烹调
这种方法针对”肉身“较厚的鱼肚.如毛鳞鱼肚、鳘鱼肚等,直接放油中发不透,必须经过油浸过程。
受潮的鱼肚要先行烘干,倘本身干燥,此步可省。
油浸是将鱼肚放在冷油中上火加热,见鱼肚收缩卷曲,身上出现小白点,油温在3~4成时(120~130℃),熄火。
待油冷却,捞出。
将油升温至6~7成(180~210℃),放下鱼肚,并将鱼肚压于油中,此时鱼肚涨发成满是空间的海绵体状,取出,放在热水中浸泡至软,也可放些碱以除去油腻,漂清后即可用于烹调。
方法二流程:
鱼肚烘干、晒干——炸发——水浸——烹调
这种方法针对“肉身”较薄的鱼肚,像单层的黄鱼肚,海鳗肚等。
因为肚身薄,故没必要经油焐,可直接放油中涨发。
可与冷油一起下锅,慢慢加热,鱼肚即开始涨发至呈海绵状,捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。
2.水发
流程:
水浸——反复煮焖——漂洗——烹调
先将鱼肚放冷水中浸一夜.然后放在锅里加水烧开后熄火,让其慢慢冷却,然后换水再煮、再焖,如此重复3~5次,见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出,至全部涨发透,漂洗干净即可用于烹调,煮焖时水量要大。
3.鱼肚的涨发的要点 ,
①油发鱼肚必须干爽,潮湿的易出现僵块:
故发现受潮可事先烘或晒干。
②鱼肚倘有“耗”味,可在涨发后以醋水浸泡,比例约为10;1,即5000克水,500克白醋。
浸泡之后务必将醋味冲漂净。
③鱼肚有腥味,涨发有时还不能完全除去,在烹调前可在焯水的水中加酒、葱、姜。
④水发鱼肚大多选片大肉厚者,薄小的鱼肚不经煮。
焖煮时为防鱼肚粘底,遇多量加工时,可在锅底垫上竹垫。
因为鱼肚胶质较重。
⑤油发鱼肚发制完成后都要放碱水中洗去油脂加碱量要控制好,碱多可使鱼肚糜烂。
一般比例为3%,可将鱼肚放碱水中挤捏除油,然后漂清,放碱水中浸的时间不可长。
⑥砂发鱼肚要勤翻炒,使之受热均匀.至膨大无夹心时取出。
油发的鱼肚放保鲜柜里可1~2月不坏,但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2~3天。
速冻后口感会大打折扣。
因此水发鱼肚不能多量发制零星使用。
4.鱼肚的涨发率
油发鱼肚水浸后,可达500%~600%,盐发鱼肚可达400%~500%,水发鱼肚可达300%~400%。
五、海参的涨发方法及关键
1.水发
方法一流程:
烧皮——刮铲——水浸——煮焖——剖腹——煮焖——浸漂——烹调
这种方法针对大乌参等光参。
先期烧皮为除去棘皮。
将海参放在煤炉或煤气炉子上烧,最好是以火钳夹住海参,均匀地在火上将外皮烤焦。
冷却后用铲刀均匀地将烧焦的壳铲掉。
露出灰白色的肉。
然后放在水中浸一夜。
洗净后放在大锅中,加满水,煮开后滚上3~5分钟,熄火,盖严盖子任其焐焖,至水冷却,洗净海参再煮焖一次。
水冷却后可剖肚,除去内脏洗净,再反复煮焖2—3次,至海参柔软.手一捏即可以碎,捧在手出。
以防过于酥烂或是过于硬实的情况发生。
煮焖所用锅要大,水要多。
最好用陶器,热量恒定效果最好。
根据海参大小及质量掌握涨发时间。
② 几乎所有光参都有棘皮,故都可取先烧焦外皮,铲净后再水发的方法。
烧要匀,铲要净,但不要深,防止伤肉。
③涨发过程忌油、碱、盐。
海参未涨发透的情况下,遇油,油会粘附海参表面,造成疏水,使水分难以渗入。
造成海参涨发不均:
遇碱易造成外表腐烂:
有盐分的参与.又易使海参发不透。
④海参涩辣味的去除。
有些海参有涩辣味,去除的办法是加醋和加碱。
前提是海参已涨发好或即将完成涨发。
涨发完成的海参每500克放入50克水25克醋精拌匀,待海参收缩变软,再用流动水泡2~3小时,至复原,取出漂净可除涩辣味。
缺点是易造成海参缩身。
另一种办法是在海参将近涨发完成,进行最后一次煮焖时加入3%~5%的纯碱,既可帮助海参涨发,又能除去异味,但必须控制碱的用量,多了易使海参表层腐烂。
或是发过头海参质感变得糜烂无骨。
加碱涨发,发好的海参要立即放清水中反复冲漂。
用碱水泡发的海参,难以保存较长的时间。
加碱涨发也往往是不法商贩提高海参涨发率的手段。
涨发过头海参没有骨子,使海参质量大打折扣.故正常情况下反对用醋或碱参与涨发。
⑤海参剖腹去脏时,紧贴肉身的几条纵向肠状物可不急于除去,直到涨发完成时再除去不迟。
这有助于海参在涨发过程中保持形体完整不糜烂。
⑥热水瓶、焖烧锅、高压锅涨发海参,都要注意防止加热过头,因为用这几种器皿涨发,中途无法观察。
⑦涨发好的海参要浸放在清水中进保鲜柜,或是浸于冰水中,能延长保存时间。
但不能取速冻法保存,否则海参肉会像海绵一般松空。
5.海参的涨发率
水发海参的涨发率在700%~800%,油发的海参涨发率为500%~700%。
以上涨发过程还要看产品等级,质量,以及使用要求灵活掌握!
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