葡萄酒是这样做出来的.docx
- 文档编号:4573117
- 上传时间:2022-12-06
- 格式:DOCX
- 页数:5
- 大小:20.28KB
葡萄酒是这样做出来的.docx
《葡萄酒是这样做出来的.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《葡萄酒是这样做出来的.docx(5页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
葡萄酒是这样做出来的
成功的葡萄酒是这样做出来的
●第一步:
买葡萄
选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。
这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。
常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步:
洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。
一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步:
晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
●第四步:
选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
●第五步:
捏好葡萄放进容器
双手洗净后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
●第六步:
加封保存
将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。
加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步:
启封
天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右。
启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。
注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。
启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。
2、需要专用工具和专用敷料吗?
不是必须。
瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。
少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。
为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用,能弄到少许SO2含量6%的亚硫酸是最好不过的。
3、用塑料桶好还是用坛子好?
用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。
切忌与铁、铜、锡等金属接触。
4、葡萄要不要用洗涤剂清洗?
不要。
洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难。
如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免。
酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变。
如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗?
需要。
葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。
红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。
白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。
6、发酵过程理想温度是多少?
红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。
7、容器里装多少为合适?
前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出。
发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。
此阶段时间约1个礼拜左右。
对红葡萄酒来说,后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。
温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时皮渣已滤出,气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可。
尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。
此阶段的时间约需半个月左右。
如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动。
温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。
8、加糖的原则是什么?
是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
一般是17克糖/升能产生1度的酒度。
自然酿造最高能达到的酒度是15度。
葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒。
9、那么每次加糖间隔多长时间?
一共加几次为好?
如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存。
这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精。
比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以。
加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余糖,保证酒的稳定。
残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。
糖的添加分两次,间隔1-2天。
以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克。
但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器。
“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。
是酸的转化,不产生酒精。
10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?
糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
11、发酵的时候要不要密封?
葡萄入罐后需要通气吗?
不要密封。
需要微透气。
发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出,过度密封有爆炸的危险。
因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程。
酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来。
这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
12、第一次发酵时要不要搅拌?
要。
通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。
13、发酵期一般需要多久完成?
25天左右。
第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个礼拜;第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少-多-少的过程,大约半个月。
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离?
发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。
丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液。
初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)。
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?
白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作?
有什么简便好方法?
要去皮。
为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。
破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化。
如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气,然后把汁液倒入容器。
袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次。
16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵?
温度要严格控制在18~20度。
17、自酿酒能放多长时间?
储存的时候必须把皮过滤掉吗?
自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享。
当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。
酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。
一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。
除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀。
18、为什么要过滤?
皮有营养,家酿不要外观只要质量?
首先是功能。
酒的基本作用:
松弛神经、使人兴奋、营造气氛,,,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。
其次是原理。
葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的。
葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系。
第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。
最后是概念。
白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄,其成分已经发生了质的变化。
葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。
但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?
19、我喜欢喝甜的葡萄酒,发酵时多加糖就行,对吗?
自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度,酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒。
但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。
喜欢喝带甜味的葡萄酒,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。
当然,如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!
20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办?
白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
酒精度高的葡萄酒易于保存。
喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存。
21、配备简单的检测工具,晋级为专家型自酿高手:
比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度,测量范围0.9000-1.100。
若测量范围没有跨越0.9-1.1的,可用0.9-1和1-1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用;
量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度与比重计匹配使用,250ml的就行。
这两样东西普通的化验室用品店有卖。
试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 葡萄酒 这样 做出
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)