HACCP01速冻海鲜鱼丸计划书汇总.docx

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HACCP01速冻海鲜鱼丸计划书汇总

编号：

HACCP01

生效：

2012-10-01

状态：

□受控□非受控

副本：

速冻海鲜鱼丸

HACCP计划书

编制：

HACCP小组

审核：

批准：

XXX有限公司

1速冻海鲜鱼丸描述

公司名称

XXX有限公司

公司地址

XXX

产品名称

速冻海鲜鱼丸

加工方式

以鱼糜、鱿鱼为原料，经斩拌（搅拌）、填充、水煮、冷却、速冻、金属探测、称重装袋、包装入库等工序加工制成。

产品成分

鱼糜、鱿鱼、木薯淀粉、水、葱、糖、大豆油、盐、清酒（黄酒）、味精、酱油、

食品添加剂：

肉质香精（含六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精）

I+G（呈味核苷酸二钠）

包装

预包装为PE袋包装；外包装为瓦楞纸箱，胶带封边或按客户要求包装。

有关安全的

物理、化学

和生物特性

■产品卫生标准符合SB/T10379-2004速冻调制食品、CIQ监管要求、进口国或地区要求而制订

感官:

无异味、无酸败味、无杂质；

菌落总数≤10000cfu/g（非即食食品）

金属异物Fe≤Φ2.0mm，

Sus≤Φ2.0mm；

大肠菌群≤230MPN/100g（非即食食品）

砷≤0.5mg/kg

霉菌计数≤50个/g（非即食食品）

铅≤0.4mg/kg

致病菌：

不得检出

汞≤0.3mg/kg

酸价（以脂肪计）≤3

镉（Cd）≤0.1mg/kg

过氧化值（以脂肪计）≤0.2%

食品添加剂按GB2760规定

过敏源：

鱼、大豆

预期用途

和消费者

消费者为一般大众。

食用方法

充分烹调加热后食用。

贮存条件

和保质期

-18℃冷冻保藏，保质期18个月。

分销方式

经由本国及进口国代理商销售。

产季说明

常年生产。

标签内容

产品名称、净含量、产品成份表、过敏源、储存条件、生产日期、

最佳使用期、制造商、制造商地址、营养成份表

2速冻海鲜鱼丸的原辅料描述

项目

鱼糜

鱿鱼

物理/化学

/生物特性

◇原料来自于合格供应商；

◇包装标签、标识完整、产品表面温度小于-18℃，色泽灰色至白色，有鱼的腥味，无异味；

◇理化标准符合如下要求：

　水份≤78%

　白度：

灰色至白色

　弹性：

A-:

0~100;A:

100~200

AA:

200~300;AAA:

300以上

◇其它药残、化学污染物指标应符合GB2733及进口国或地区要求。

◇原料来自于合格供应商；

◇产品表面温度小于-18℃，无异味；

◇理化标准符合如下要求：

　渡冰率≤5%（实际依据采购合同）

◇其它药残、化学污染物指标应符合GB2733及进口国或地区要求。

配制辅

料组成

新鲜鱼肉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精、白砂糖

无

产地

中国

中国

生产方法

捣碎、过滤、速冻

捕捞后速冻

包装和

交付方式

专用冷冻车、专人押运专车运输。

专用冷冻车、专人押运专车运输。

贮存条件

和保质期

验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。

验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。

生产前

预处理

无

清洗、去皮、去肚、水煮

产品

接收准则

WI02原辅料标准及验收规范

●鱼糜原料验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●鱿鱼原料验收规范

项目

PE袋

木薯淀粉

盐

物理/化学

/生物特性

◇原料来自于合格供应商；

◇外观、应平整，无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离。

◇装袋浸泡液：

不得有异味、异臭、混浊和脱色现象

◇蒸发残渣≤60ml/L

（正己烷/室温/1h）

◇重金属（Pb）≤1mg/L

（4%乙酸/60℃/2h） 

◇脱色试验：

阴性（乙醇）

◇原料来自合格供方；

◇感观及气味：

白色粉末，无异味；

◇水份≤14%；酸度≤14

砷（以As计）mg/kg≤0.5；

铅（以Pb计）mg/kg≤1.0；

二氧化硫%≤0.004；

氢氰酸mg/kg≤10

黄曲霉毒素B1ug/kg≤5

菌落总数cfu/g≤3000

霉菌cfu/g≤100

致病菌：

不得检出

◇原料来自合格供方；

◇感官呈白色、味咸、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物

◇理化标准：

总砷（As）≤0.5mg/kg

铅（Pb）≤2mg/kg

镉（Cd）≤0.5mg/kg

总汞（Hg）≤0.1mg/kg

配制辅

料组成

符合GB9685食品容器包装材料用添加剂使用卫生标准

无

无

产地

中国

中国、越南

中国

生产方法

通过吹塑、复合制袋

无

从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得氯化钠为主要成份的经加工而成的食用盐。

包装和

交付方式

内塑料袋，外编织袋；

采购自合格供方。

编织袋

塑料袋装。

贮存条件

和保质期

阴凉、干燥、防晒贮存。

保质期1年。

无

贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。

保质期24个月。

生产前

预处理

紫外线消毒

无

用适量水溶解。

产品

接收准则

WI02原辅料标准及验收规范

●塑料包装袋标准及验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●木薯淀粉验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●食用盐标准及验收规范

项目

水

葱

糖

物理/化学/生物特性

◇水质感官正常

◇pH范围6.5-8.5

◇菌落总数≤100cfu/ml

◇总大肠菌群不得检出

其余指标符合GB5749

◇感观：

新鲜、无黄叶、烂叶及泥土；

◇无农药残留。

[用农药残留速测卡/农药速测卡定性检测（甲胺磷、马拉硫磷、胺硫磷、对硫磷、氧化乐果、久效磷、乙酰甲胺磷、敌敌畏、乐果、敌百虫、呋喃丹、西维因、好年冬）为阴性。

]

◇原料来自于合格供应商；

◇感观：

洁白有光泽，无明显黑点;晶粒或其水溶液味甜、无异味;干燥松散晶粒均匀;

◇干燥失重/%≤01

二氧化硫mg/kg≤30

菌落总数（cfu/g）≤100大肠菌群（MPN/100g）≤30

霉菌（cfu/g）≤25

酵母菌（cfu/g）≤10

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）:

不得检出

配制辅

料组成

无

无

无

产地

中国

中国

中国

生产方法

无

无

无

包装和

交付方式

供水系统

无

袋装。

贮存条件

和保质期

无

　　清洗、挑选、去根后-5~10℃冷藏保存7天

贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。

保质期24个月。

生产前

预处理

无

清洗、挑选、去根、切断

无

产品

接收准则

GB5749生活饮用水卫生标准

WI02原辅料标准及验收规范

●葱验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●食糖卫生规范

项目

大豆油

清酒（黄酒）

味精

物理/化学

/生物特性

◇原料来自于合格供应商；

◇感观：

色泽均匀，黄色至金黄色，无沉淀及杂质；大豆油固有气味，无油脂酸败味；

◇过氧化值（KOH）mg/g≤0.2

酸价mmol/kg≤5

◇原料来自于合格供应商；

◇感观：

固有色泽,香醇味，无发馊味,无肉眼可见杂质;

◇菌落总数（cfu/g）≤50

大肠菌群（MPN/100g）≤30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）:

不得检出

◇原料来自于合格供应商；

◇感观：

无色至白色，无杂质;具有特殊鲜味,无异味;结晶状粉末颗粒或粉末;

◇干燥失重/%≤0.5

铁（mg/kg）≤5

硫酸盐/（vmg/kg）≤0.05

总砷（以As计）（mg/kg）≤0.5

铅（以Pb计）（mg/kg）≤1

锌（以Zn计）（mg/kg）≤5

配制辅

料组成

无

无

无

产地

中国

中国

中国

生产方法

无

发酵

无

包装和

交付方式

塑料桶装

塑料桶装

塑料袋装。

贮存条件

和保质期

阴凉、干燥、防晒贮存。

保质期1年。

阴凉、干燥、防晒贮存。

保质期1年。

贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。

保质期24个月。

生产前

预处理

无

无

无

产品

接收准则

WI02原辅料标准及验收规范

●大豆油验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●黄酒验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●味精验收规范

项目

酱油

肉质香精

Ｉ+Ｇ

物理/化学

/生物特性

◇原料来自于合格供应商

◇标签、标识清晰

◇感观：

色泽均匀、无分层;具有酱香味，无酸苦味，馊味;流体状，无沉淀，无异物

◇原料来自于合格供应商；

◇标签、标识清晰

◇原料来自于合格供应商；

◇标签、标识清晰

配制辅

料组成

无

六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精

无

产地

中国

中国

中国

生产方法

发酵

复合

无

包装和

交付方式

桶装

袋装

袋装

贮存条件

和保质期

贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。

保质期24个月。

专人专柜保管。

贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。

保质期24个月。

专人专柜保管。

贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。

保质期24个月。

专人专柜保管。

生产前

预处理

无

无

无

产品

接收准则

WI02原辅料标准及验收规范

●酱油验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●食品添加剂验收规范

WI02原辅料标准及验收规范

●食品添加剂验收规范

其他与产品接触的设备设施包括不锈钢台面、塑料托盘，塑料托盘为聚丙烯材质。

3速冻海鲜鱼丸加工流程图（黑框步骤为CCP点）

注：

工艺流程图经HACCP小组确认与实际一致

4速冻海鲜鱼丸工艺描述

A1　鱼糜验收：

经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：

营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18℃；化验室依据《鱼糜验收规范》对进厂鱼糜进行检验，符合要求后入库。

A2冷冻贮藏：

进厂后的贮藏冻库必须达到-18℃以进，按先进先出原则进行标识批次。

A3鱼糜切片：

将鱼糜切成小碎片后备用（鱼糜温度保持在-10℃，若无及时用应放置冷藏间）。

A4鱼糜绞碎：

将切片后的鱼糜用绞肉机绞成碎泥，每盘20kg，备用（鱼糜温度保持在-10℃，若无及时用应放置冷藏间）。

B1鱿鱼验收：

经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：

营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18℃；化验室依据《鱿鱼验收规范》对进厂鱿鱼进行检验，符合要求后入库。

B2冷冻贮藏：

进厂后的贮藏冻库必须达到-18℃以进，按先进先出原则进行标识批次。

B3清洗（去内脏、去皮）：

将鱿鱼进行去内脏、去皮后清洗干净。

B4预煮:

清洗后的鱿鱼在大于85℃水中煮10分钟后，捞起，冷却备用。

B5绞碎丁：

将预煮后的鱿鱼放在孔径为0.3cm的网筛中绞成碎丁备用。

C1葱　验收：

葱采购需到正规蔬菜市场或有备案的蔬菜基地，每批产品进厂后用品管员依据《葱验收规范》利用“农药残留速测卡/农药速测卡”定性检测农药残留为阴性，合格后进入挑选，清洗工序。

C2挑选清洗：

挑去黄叶、烂叶及根部，后进行清洗。

C3冷藏保鲜：

清洗后放5~10℃的冷藏库中冷藏保鲜，保质期为3天。

C4切　　断：

将葱切成0.5～1cm长的碎葱。

D1辅料验收：

经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：

营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；品管依据相应的辅料验收标准进行检验合格后方可入库。

D2　辅料贮藏：

对需冷冻产品应保证冷库的温度符合冷藏要求（冷库温度需控制在-18℃以下）；对普通无贮藏温度要求货物应保持通风、防尘、防潮、防霉、防虫害等措施，食品添加剂要专人专柜保管。

D3称　　量：

按配方要求，对各原料、辅料进行准确称量，并作《配料记录》。

A5鱼丸皮制作：

先把鱼糜用搅拌机中速搅拌5分钟后加盐、高速搅拌10分钟加冰、再加其他辅料搅拌10分钟，浆体温度控制在小于15℃，制好浆后在3小时内用完，如未用完应放置冷藏间备用。

A6鱼丸馅制作：

将称好的原料辅放在搅拌机中速搅拌15分钟即可，制好馅应在3小时内用完，如未用完应放置冷藏间备用。

A7机器填充：

将皮浆与馅料分别放进鱼丸成型机各自料斗中，开动机器并调整，使鱼丸皮料13～15g、馅料5～6g，成型后应落进装有水的水煮锅内。

A8水煮：

成型后的鱼丸在水煮锅内煮条件：

水温大于90℃,时间10~15分钟凝胶成型，鱼丸中心温度达85℃以上，并作《鱼丸水煮记录》。

A9冷却：

将水煮后的产品进入专用0～10℃冷却间，冷却至室温，时间小于30分钟后进入冷冻。

A10速冻：

将冷却后的产品放入平板速冻机内冷冻，平板速冻机内温度-30～-40℃，产品在30分钟内中心温度达到-18℃以下。

F1内外包装验收：

每批包装袋进厂需依据《塑料包装袋标准及验收规范》进行检验，核对包装袋是否标有该产品的过敏源提示，本产品过敏源为：

鱼、大豆；外包装为瓦楞纸箱依据《瓦楞纸箱验收规范》进行检验，并填写《进货检验记录》。

F2内外包装贮存：

分类堆放且应保持通风、防尘、防潮、防霉、防虫害等措施。

A11内包装:

对冷冻后的产品按包装要求进行称量并包装，包装袋需打印生产日期及保质期，并在30分钟内进下一道工序。

A12过金属探测器:

包装后的产品每一包均需通过金属探测器检测，金属探测器的灵敏度为含有直径大于或等于2.0mm的铁及非铁杂质不可通过。

金属探测器每隔一个小时用2.0mm的铁及非铁标准金属块进行验证灵敏度,并填写《金属探测器检测运行记录》。

A13外包装：

用检验合格的纸箱经专人操作将产品按规定装箱，用胶带粘合，并用油墨喷印生产日期、保质期、生产批次等产品信息于纸箱上，注意剔除包装不良之产品，并在10分钟内入库。

A14入库冷藏:

－18℃冷库冷藏,冷库应清洁、干燥、通风良好；分批次堆放，产品标识准确、清晰，成品码放高度依标准执行，并遵守先进先出原则。

[4]危害分析表

加工工序

潜在的危害因素

危害因素

是否显著

（是/否）

判断是否属危害

因素的理由

防止危害因

素的方法

是否关键控制点？

（是/否）

A1鱼糜验收

生物的

细菌性病原体污染

是

水产品是海洋弧菌属的天然寄主，捕获或加工时可能藏有陆上病原体

后续蒸煮工序可消除

否

化学的

多氯联苯或重金属（汞、砷、铅）等及组胺超标或可能含有豚鱼

是

捕捞水域污染可能导致鱼中的污染物超标及原料中可能含有易产组胺的鱼类或河豚鱼

对供应商进行评价并要求提供针对污染物及不含有河豚鱼的产品质量安全保证声明与产品安全项目检测报告.

是

物理的

金属或非金属杂质

是

捕捞或加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

A2冷冻贮藏

生物的

无

化学的

无

物理的

无

A3鱼糜切片

生物的

细菌性病原体污染

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

A4鱼糜绞碎

生物的

细菌性病原体污染

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

B1鱿鱼验收

生物的

细菌性病原体污染

是

水产品是海洋弧菌属的天然寄主，捕获或加工时可能藏有陆上病原体

后续蒸煮工序可消除

否

化学的

多氯联苯或重金属（汞、砷、铅）超标

是

捕捞水域污染可能导致鱼中的污染物超标

对供应商进行评价并要求提供针对污染物的产品质量安全保证声明与产品安全项目检测报告.

是

物理的

金属或非金属杂质

是

捕捞或加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

B2冷冻贮藏

生物的

无

化学的

无

物理的

无

B3清洗（去内脏、去皮）

生物的

细菌性病原体污染

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

B4预煮

生物的

细菌性病原体污染

否

后续水煮可消除

化学的

无

物理的

无

B5绞碎丁

生物的

无

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

加工工序

潜在的危害因素

危害因素

是否显著

（是/否）

判断是否属危害

因素的理由

防止危害因

素的方法

是否关键控制点？

（是/否）

C1葱验收

生物的

细菌性病原体污染

是

生鲜蔬菜中可能附有细菌性病原体

后续蒸煮工序可消除

否

化学的

农药残留

是

生鲜蔬菜在种植过程可能喷洒有农药

▼每批产品进厂后用农药残留速测卡/农药速测卡定性检测（甲胺磷、马拉硫磷、胺硫磷、对硫磷、氧化乐果、久效磷、乙酰甲胺磷、敌敌畏、乐果、敌百虫、呋喃丹、西维因、好年冬）为阴性。

▼到正规蔬菜市场或有备案的蔬菜基地，需提供无药物残留承诺书或官方检测报告

是

物理的

无

C2挑选清洗

生物的

无

化学的

无

物理的

无

C3冷藏保鲜

生物的

无

化学的

无

物理的

无

C4切断

生物的

无

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

D1辅料验收

木薯淀粉

生物的

无

化学的

二氧化硫及重金属（铅、砷、铊）

否

对供应商进行评价，并提供产品安全检测报告。

物理的

无

大豆油

生物的

无

化学的

黄曲霉毒素B1及苯并

含有大豆过敏物质

否

是

▼对供应商进行评价，并提供产品安全检测报告。

▼大豆对部分人群有过敏性。

包装袋验收时检查标签标识。

否

物理的

无

酱油

生物的

无

化学的

重金属、黄曲霉B1等超标签；

过敏源

否

是

对供应商进行评价，并提供产品安全检测报告

大豆对部分人群有过敏性。

包装袋验收时检查标签标识。

否

生物的

无

水

生物的

无

化学的

无

物理的

无

加工工序

潜在的危害因素

危害因素

是否显著

（是/否）

判断是否属危害

因素的理由

防止危害因

素的方法

是否关键控制点？

（是/否）

盐

生物的

无

化学的

无

物理的

无

味精

生物的

无

化学的

无

物理的

无

糖

生物的

无

化学的

二氧化硫

否

对供应商进行评价，并提供产品安全检测报告。

物理的

无

肉质香精

生物的

无

化学的

超出添加剂限量使用标准

是

（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精）以磷酸根（PO43-）计,依据《食品添加剂使用标准》最大使用量为5.0g/kg

配料时准确依据产品配方称量，并作《配料记录》

否

物理的

无

I+G

生物的

无

化学的

超出添加剂限量使用标准

否

呈味核苷酸二钠依据《食品添加剂使用标准》按生产需要适量使用

物理的

无

黄酒

生物的

无

化学的

无

物理的

无

D2辅料贮藏

生物的

无

化学的

无

物理的

无

D3称量

生物的

无

化学的

添加剂超限量使用

是

食品添加剂超过国家使用限量标准

按配方准确称量各原辅料，配方中食品添加剂使用量按《食品添加剂使用标准》添加，并作《配料记录》

是

物理的

无

A5鱼丸皮制作

生物的

细菌性病原体繁殖

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

加工工序

潜在的危害因素

危害因素

是否显著

（是/否）

判断是否属危害

因素的理由

防止危害因

素的方法

是否关键控制点？

（是/否）

A6鱼丸馅料制作

生物的

细菌性病原体繁殖

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

A7机器填充

生物的

细菌性病原体繁殖

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

A8水煮凝胶

生物的

细菌性病原体残留

是

水煮温度或时间不符合要求，产品细菌性病原体不足以消除。

水煮锅内水温大于90℃，鱼丸水煮时间为10分钟，鱼丸中心温度大于85℃。

是

化学的

无

物理的

无

A9冷却

生物的

细菌性病原体污染

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

A10速冻

生物的

细菌性病原体污染

否

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属或非金属杂质

是

加工过程可能引入

后续金属探测器检测可消除

否

F1内外包装验收

生物的

细菌性病原体污染

否

SSOP控制

化学的

鱼、大豆过敏源标识

是

部分人群可能对鱼或大豆产生过敏

内包装物标签标注提示鱼、大豆为过敏物质

是

物理的

无

A11内包装

生物的

细菌性病原体污染

否

SSOP控制