分餐制及配餐制的特点.docx
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分餐制及配餐制的特点
分餐制及配餐制的特点
中国人习惯共同进食的“合餐”,互相夹菜以示礼让,但随着生活水平的提升和健康问题的凸现,人们开始考虑“移风易俗”。
但如何分餐,看法不尽相同。
中国烹饪协会认为,分餐制主要形式有三种:
厨师分餐,厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配,由服务员送给每位就餐者进食;服务员分餐,餐厅服务人员在分餐台或台面将菜点成品分配给每位就餐者进食;就餐者自行分餐,就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品,再用各自餐具进食。
自助餐和套餐均属于分餐制。
中国饭店协会则认为,分餐制包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四种形式。
参加中国商业联合会“分餐研讨会”的与会者认为,分餐包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等,是相对于宴会、聚餐、在家吃饭等“合餐”形式而言。
从经营者角度讲,分餐是一种服务方式,是经营者提供的一种有偿服务,按消费者要求提供。
按菜式、消费者要求的不同可由厨师在厨房分、服务员在调理台分或服务员在餐桌上分;而为就餐者提供公筷公勺,则是消费者和经营者互动的就餐方式。
聚焦“分餐制”
春节将至,全家人要聚在一起吃团圆饭,分餐制的话题再度引人关注,尤其是在非典肆虐后和流感高发的季节里。
对于分餐制众说纷纭,许多人理论上赞成,可真正做到的却寥寥无几。
这里涉及人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等因素,实际操作有一定的复杂性。
但要拿这些因素和健康作比较的话,您会选择哪一个呢?
毕竟健康才是最重要的。
为何提倡
我们知道,传染病之所以能够形成流行,传播途径非常关键。
传染病的传播途径各不相同,有呼吸道传播,主要通过谈话、呼气、咳嗽、喷嚏等,随飞沫传染他人;有昆虫传播,通过蚊虫等叮咬,将病原体带入健康人体内。
还有一类传染病主要通过消化道传播,是经口腔被病原菌污染的食物和水而传染上的,这就是我们经常所说的“病从口入”。
在日常生活中,因为吃东西而导致传染病发生的事例不胜枚举:
全球每年由霍乱、伤寒和痢疾等腹泻造成300多万人死亡;美国每年发生食源性传染病600万~8000万例,约500~9000人死于食源性传染病,每年经济损失达到50亿美元;1996年在日本学校食堂暴发大肠杆菌所致出血性肠炎,仅仅10天时间,就使6259名小学生及92名教师感染发病,病死9人;1980年以来我国新疆地区曾多次流行戊型肝炎,主要是人们误食了被戊肝病毒污染的水源和肉制品;1988年发生于我国上海市30余万人的甲型肝炎,就是由于误食大量含有甲肝病毒的毛蚶所致;我国今年已经暴发民工及学校集体食物中毒事件多起,累积受害者1246名;去年春天肆虐一时的非典也极有可能来源于乱食野生动物。
有可能通过饮食传入肝炎病毒;肝炎病人用手给别人分配食物也有传染的可能。
而分餐制可以有效阻断共餐人员之间相互传播传染病的危险,从这个角度来看,施行分餐制非常有必要。
需要指出的是,要彻底阻断和预防食源性传染病发生,还要切断其他传染途径,例如消灭“四害”,清洁水源和食物,对粪便实行无害化管理,注意饭前便后洗手等等,还要消灭或减少传染源,通过普查、定期监测、健康体检、国境卫生检疫等方式,早期发现传染源,早期隔离传染源。
对存在传染病的环境和物品进行消毒,确保食品清洁无污染等等。
改变不好的饮食方式,例如杜绝生食海鲜以及其他各类肉食,杜绝食用野生动物,避免食入不洁水果,杜绝喝生水,饭前便后洗手等等。
四大优点
分餐制的确有不少优点。
首先,有利于节约粮食,减少浪费。
我国各种合餐(家宴、请客、会餐等等),抱着让大家吃好、吃饱的心理,总要丰盛一些,吃剩一些饭菜是司空见惯的,结果造成浪费;分餐制各取所需,根据自己的饭量和需要进食,避免浪费。
其次,有助于均衡营养,防止偏食。
分餐制可以根据每人每餐需要的营养,搭配饭菜,保证每餐有适量的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质,尤其是对儿童,可以起到杜绝偏食、挑食的坏毛病。
另外,有利于防止胃病发生。
合餐制时,大家的筷子、勺子相互接触食物,很可能使某些人唾液、口腔中的幽门螺杆菌传染给他人,该种病菌较为顽固,是造成慢性胃炎、消化道溃疡的主要原因。
分餐制可以减少幽门螺杆菌的传播途径。
此外,有利于减肥和缓解糖尿病。
肥胖者和糖尿病人都需要特定的食谱,合餐制时,难以把握进食的标准和尺度,分餐制可以按照要求配备他们的食谱,不至于过量进食。
尚难推行
分餐制虽然有不少优点,但目前在我国尚难推行,主要体现在:
(1)我国的饮食文化和餐饮习惯不利于分餐制。
要改变几千年以来形成的饮食习惯非常困难。
千百年来,我国形成的饮食文化根基相当稳固,全家老少几代同桌,相互夹菜是热闹、亲昵、祥和的体现;单位活动、开会、婚庆集体用餐,合用一桌菜,觥筹交错是热闹、宽容、消除隔阂的最佳途径。
中餐特点不合分餐要求,中餐?
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2)分餐制并不是阻止“病从口入”的惟一措施。
阻止“病从口入”的核心环节是保证饮食没有污染、没有携带病毒细菌;用餐人员没有携带病毒细菌,分餐制实际不可能阻止食物本身已经污染带来的疾病。
例如甲肝的暴发流行都是由于食物被污染,食物中带有甲肝病毒的缘故。
(3)我国相当一部分地区和人口处于温饱或待温饱水平,分餐制对他们来说有点不合时宜。
对于广大贫穷地区的百姓来说,清洁的水源、足够的生活用水、富有营养的饮食都是他们追求的目标,分餐制还不是当务之急的事情,如果鼓励和动员他们分餐,真有点超前的味道。
本来生活并不富裕,经济拮据,分餐制所用的餐具、清洗这些餐具所需的清洁用水从何而来,本来全家人一顿像样的正餐都没有,每顿饭只是面条或米饭,有一些辣椒或一点蔬菜,如果分餐,该怎样分?
分餐制实施是建立在经济发达的基础之上的。
(4)分餐制让人觉得不自在:
到别人家做客,如果主人要求分餐,各吃各的,或者使用两双筷子,会感觉有些别扭、烦琐。
每人一套餐具,每盘菜一双公筷,不仅增加劳力,还显得生疏。
不热闹、也没了气氛:
火锅本是热闹、团聚的媒介,如果每人置起一个小火锅,还有什么气氛。
因地推广
分餐制确有不少好处,但要想改变国人千百年形成的合餐制的饮食习惯,不是一朝一夕的事情,目前应因人、因地、因时而异,主张分餐制,但要逐步适应和改变。
分餐制不单单是一个餐饮方式的问题,它涉及国情、经济水平、文明程度、国民意识等等社会问题,需要耐心解决。
在经济发达的城市地区,可以逐步推广工作餐、快餐,主张自助式分餐,例如自助餐、盒饭、食堂打饭等。
在外就餐,可以个人点个人的菜谱,一人一份,分装各种食物。
在大伙聚餐时,提倡公筷公勺,这样虽然麻烦一点,但是保留了国人的饮食特点,同时也防止疾病传播。
在有条件的地区,分餐最好从小孩抓起,从小养成良好的饮食习惯和卫生意识,杜绝挑食、偏食等不良习惯。
对于广大农村地区,实行分餐制尚有困难,防止食入性疾病的最主要环节依然是清洁水源、保证餐具干净、进食没有污染的食物等等。
(刘士敬)
分餐制将有国家标准
为了给消费者创造一个“安全、健康、卫生”的用餐环境,给全国300多万家餐饮经营企业提供分餐制的操作指南,中国饭店协会前不久制订了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。
该标准是在参照国际食品安全委员会关于饭店与餐馆食品安全的相关规定的基础上,经全国餐饮业专家委员会反复讨论酝酿而成的。
目前,该标准已正式向国家质量技术监督局申报强制性国家标准,并将于近期向全国餐饮企业推广。
据该协会介绍,分餐制是安全、健康、卫生的用餐方式,其形式也是多种多样的。
根据餐饮企业不同的业态和规模,分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。
通过实行分餐制,可以预防、减少各种疾病的交叉感染机会。
有数据表明,实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的71%降为42%。
同时,分餐制还可以减少餐饮浪费现象的发生,使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元,实现可持续发展。
在《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》中将分餐制标准分为三个部分:
一是设施条件。
餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的,必须严格实行分餐制;小于300平方米的餐饮企业应积极采用分餐制的用餐方式。
二是服务规范。
餐饮服务人员要进行分餐制培训,接待高档宴会时,应更多地实行服务员分餐制;一般筵席(包括婚宴、旅游团餐、零点等),实行一菜一公筷公勺和一人一骨盘的用餐方式;会议用餐,更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式。
快餐和送餐实行一人一份用餐方式。
三是卫生要求。
所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售,所有设备必须按规定进行消毒,从业人员必须养成按卫生规范工作的习惯。
该标准还规定,餐饮企业应该从正规的商业渠道进货,餐饮服务人员必须定期接受健康检查,餐具严格按卫生规范清洁消毒,餐厅保持通风良好和环境消毒等。
此外,对符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业,将颁发分餐制标志;对达不到分餐制设施与服务规范的餐饮企业,不得接待筵席和团餐。
(云川)
中餐应该如何分餐
在一定范围内推行分餐制是中式餐饮面临的改革,虽然涉及人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等方方面面,实际应用有一定的复杂性,但有一点是毋庸置疑的———分餐制在中式餐饮中具有很强的可操作性。
首先,在大型餐饮活动中,对于比较讲究外形的菜肴可以通过类似西餐加盖示菜的方式,先展示,后分菜。
这种方法可以让精美的菜肴在瞬间呈现在食客面前,在揭盖的顷刻间香气扑鼻而来,使顾客先赏其形,观其色,嗅其气,而后通过服务?
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第二,一般性的菜肴可以通过小盘子、小分量的盛装直接提供给客人。
在卫生的前提下,一是方便饮食,二是可增加顾客品尝菜肴种类,突出美食效果,三是相对降低了每份菜肴的售价,可增加多品种的总量销售,有利于餐厅利润的增加。
第三,对于汤类食品,可以通过紫砂或瓷器汤盅一类的容器分别盛装。
在卫生的前提下,不仅增加了保温的实用性,同时又通过容器的变化增强了对餐品观赏的艺术效果。
第四,对火锅类餐品,也可以实行分餐制。
每位客人一个小火锅,自涮自食,既卫生又方便。
第五,如果采用圆桌就餐,在没有服务员提供派菜服务的情况下,同桌客人最好采用公筷、公勺向个人碗中夹菜盛饭。
第六,合理吸收西方的一些就餐形式,如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等形式。
这些形式既体现了交流的目的,又采用了分餐的就餐方式,是酒店用餐、会议用餐和一些主题餐馆的理想形式。
(东明)
“配餐制”
营养配餐全覆盖
充分体现了服务、安全、营养、教育四大功能。
下一步,孝南将在全区学校中推广这种“配餐制”,让学生吃得卫生,营养。
这种就餐形式有两大弊病:
一容易在学生中形成贫富差异。
有钱的学生天天买肉吃,没钱的学生就只吃便宜的菜;二容易造成浪费,由于学生吃饭的人数不固定,食堂有时做多了,但吃饭的学生少了,多了的菜只好倒掉,有时来吃饭的学生多了,菜又不够。
“配餐制”就能很好的解决这两个问题。
同时,配餐制有效地将后勤服务与学生的行为教育有机的结合起来,充分体现了服务、安全、营养、教育四大功能。
下一步,孝南将在全区学校中推广这种“配餐制”,让学生吃得卫生,营养。
学校把要求在学校就餐的360名学生,每六人分坐一席并固定下来。
每天上午放学前10分钟,饭菜由工作人员摆放到桌子上,学生无需排队直接上桌吃饭。
每餐两素一荤一汤,菜谱都会提前一天写在食堂的小黑板上,菜的品种基本上每天都是变化的。
配餐供应实行二次分餐制,即先由食堂的工作人员将菜分发到每桌,再由学生将菜分发到每人的餐盘。
在运作过程中,制定了严格的程序,分饭分菜都用公共勺,固定由席长和副席长分菜分饭,每个环节中还有值班老师监督。
义务教育阶段的学校食堂,不承包,不盈利,为了保证学生们吃到的菜新鲜、卫生、安全、经济,学校采用定点采购方式确定了供应商。
每周轮流负责食堂用菜的供应,价格低于市场零售价。
校长们走进食堂,目睹了从分饭、摆饭、学生就餐的整套流程并翻看了学校制订的各项规章制度。
“文明餐桌”,如果剩菜剩饭会被扣分的,同学们都以浪费为耻,尽量都把菜吃完。
“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”等名言警句把食堂四周的墙壁上占满了,它们用无声的语言提醒学生们爱惜粮食。
“现在天气热饭菜用保鲜膜装着可以保温隔尘,但如果以后天气冷了,饭菜如何保温呢?
”
”配餐制”究竟是怎样的一种就餐模式?
和往年相比,以往学生就餐花费时间较多,管理难度大,学生挑食、浪费现象严重。
实施配餐制后,从学生进餐厅、就餐到离开餐厅,全过程总共用了不到二十分钟,而且整个餐厅就餐秩序井然,学生就餐更加文明。
餐后,学生能自觉地把剩菜剩饭倒在指定的地点。
桌面上、地上不见有丝毫的垃圾。
配餐制不仅节约了就餐时间,还大大降低了管理的难度,对学生行为习惯的养成有很大的帮助。
同时,餐厅膳食科学合理的营养搭配,对学生的身心健康非常有益,得到了学生和家长的一致认可。
新学期开学后,该校学生就餐实行配餐制,不仅合理搭配了食物营养,而且还节约了学生打饭时间,确保学生在校饮食买得放心,吃得安心。
统一配餐营养安全
花样不多众口难调
记者看到,不少饭盒中还剩有饭菜,而琦琦的饭盒中,除了少了一串鸡排外,其他的饭菜几乎一口未动。
“每天午饭都会遇到这样的情况,孩子们喜欢的口味不一样,而学校午餐实行的是统一配餐,所谓众口难调。
目前,天津市各小学的学生午餐基本都采取了这种“配餐公司送餐到校”的模式。
“学校学生多,确实没有条件为每个学生制作午餐。
实行配餐公司送餐制,不仅减轻了学校和家长的负担,同时有利于食品卫生监督管理部门的集中监管。
”
食堂排队现象在所有的学校食堂都会有
专业配餐服务中心,实行营养午餐统一配送,全区25所中小学校的2万余名学生率先享受到了健康、可口的营养餐
为了让每一位学生吃得健康、吃得可口,塘沽成立了“营养配餐”办公室,派遣经过培训的专业人员到学校食堂和配餐中心进行现场监督,从根源上保证饭菜的质量。
配餐中心的肉、蛋、菜、油等货源都经过相关部门的严格检验,菜品制作过程采取“一条龙”式消毒处理。
制成的营养午餐放入专用保温箱中保存,由专用配餐车及时送达就餐学校。
到了中午,营养、卫生又热乎乎的饭菜便送到了每一位就餐学生的手中。
为避免一次性饭盒的污染,餐具方面实行统一管理,在孩子们午饭后及时回收到配餐中心进行清洗、消毒。
午餐的安全和卫生是他们最关心的。
“午餐的制作流程、孩子的用餐流程,以及配餐公司的资质、营养摄入情况,
细说包餐对病下菜精准配餐
医院为住院病人提供的包餐,按病人情况分为普通膳食与治疗膳食两种。
一般的包餐流程是,新患者入院后,营养师会在第一时间进行查房,根据患者的病情制定出食谱,然后下达营养医嘱,由治疗膳食配制室的营养烹调师来执行。
第四中心医院工会主席何晓敏说,该院4位营养师每天都要查房,根据患者的治疗进程和身体状况修改食谱,食谱会精确到食物和作料的克数。
配餐制教学管理规定
本学期实施学科长负责制,学科长抓好落实备课组的各项活动,重点工作为配餐式教学研究,学科成绩学科长负责。
1、配餐研制流程
课前配餐:
可以以多种形式,如:
具有一定难度梯度的不同练习题等方式进行,为课堂教学做准备。
课中配餐:
要求精选精讲精练,让每一个学生都有题可做,都能体验到跳一跳就能拿到“苹果”的成功体验。
课后配餐:
巩固课堂所学知识,选题要做到少而精,减轻学生负担。
在题型、题量、题目的难易程度上要注意根据学生特点分层研制,学生不允许用教辅书,教师提倡精选多种好的教辅书籍,利用集体智慧,配制出符合我校学生实际、能较好提高课堂教学效率,让每一位学生都能得到发展的创新式精致配餐。
2、配餐要求
重基础、重本质、重联系、重落实
低起点、多循环、匀加速、得实效
3、检查落实
(1)配餐内容和方式各学科可以根据学科特点进行改革,对本次教育教学改革要多尝试、多实践、多探索,工作有特色有创新成绩突出者,学期末由考核组视贡献大小进行加分。
学科组考核评价。
(2)学科长要注意落实学科间的统筹兼顾,避免无序竞争,课后配餐要精批。
工作落实不到位、不完成工作任务的视情况记教育事故。
高一年级:
语文---45分钟数学---60分钟外语---50分钟
政治---30分钟历史---30分钟地理---30分钟
物理---30分钟化学---30分钟生物----30分钟
高二年级:
语文---40分钟数学---40分钟外语---40分钟
政治---20分钟历史---20分钟地理---20分钟
物理---25分钟化学---20分钟生物----15分钟
高三年级:
语文---60分钟数学---70分钟外语---60分钟
政治---30分钟历史---30分钟地理---30分钟
物理---40分钟化学---30分钟生物----25分钟
(3)在每周至少两次的教研活动中,一定要对上周配餐制教学工作进行交流反思和总结,并做好记录,落实好下一周的上课内容。
备课要求:
每节内容的重、难点,注意问题,把握重点,突破难点,配餐内容的一定要认真研究,做到精选、精致。
工作细致,资料齐全,配餐符合学生实际,能较好提高课堂教学效率,让每一位学生都能得到发展,并取得较好成绩者,学期末学科组考核视情况进行加分。
(4)分好配餐任务,执笔责任到人,由备课组的全体教师讨论。
讨论过关后,在周四上交教科处,经学校领导检查合格方可使用。
交一份在教科处存档,以备下一轮教师使用。
不按时在周四上交学案教案的,学期末学科组考核每次扣考核分2分。
(5)每学期要求外出学科交流2次,相互学习相互促进,学校每学期补助学科组300元。
(6)学校领导和学科长带头上配餐制教学的观摩课,并及时交流点评。
(7)所有工作要求学科组做好痕迹资料的记录和收集工作
3、对学生的要求:
课前预习,请每位同学带着问题去预习,预习后完成一定的
课前配餐,在课堂上认真听讲后完成课中配餐,课后完成一定数量的课后配餐练习。
配餐中不同类型的题由学生根据自己的能力进行选择,鼓励学生尝试完成高一层次的题型。
学期末对配餐制教学的各项工作及各学科教学成绩进行考核,学科组考核与学科长考核进行捆绑评价,与大小学科长的津贴和学期奖励挂钩,做得好的学科组进行奖励,工作不到位,工作没有按质按量完成的进行扣罚。
本次改革,对我们广大教师既是一次机遇也是一次挑战。
只要我们统一思想,勇于探索,利用集体的智慧,就一定能使课改获得成功。
实行的营养配餐模式,这是一种集中配制、统一配送的模式,业内人士普遍认为营养配餐模式是“未来的发展模式,也是势在必行的”。
首先是卫生安全的问题,
配置了成套的餐桌和餐凳,精心布置餐厅文化,尽力为学生营造一个温馨的就餐环境;
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