茂名试题一.docx
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茂名试题一
2021茂名试题一
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[填空题]*
_________________________________
一、单项选择题(每题0.5分,共80分)
1、以选项中,属于粤菜工艺特点的是()。
[单选题]*
A、烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷
B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映,各出其色
C、菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑,体现浓厚的岭南特色
D、五滋六味,调味基础,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡相宜(正确答案)
2、《中华人民共和国食品安全法》整合食品安全监管体制,()统一负责食品生产、流通和餐饮服务的监管,新法下,多部门分段监管将成为历史。
[单选题]*
A、卫生部门
B、食品药品监管部门(正确答案)
C、工商部门
D、质监部门
3、贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟。
[单选题]*
A、醋
B、酱油
C、鲜汤(正确答案)
D、色素
4、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其()析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的。
[单选题]*
A、营养物质
B、水分(正确答案)
C、蛋白质
D、无机盐
5、炸蛋丝要用的油温是()。
[单选题]*
A、低油温(正确答案)
B、猛油温
C、中上油温
D、中油温
6、制汤时原料需先进行()。
[单选题]*
A、焯水处理(正确答案)
B、走红处理
C、过油
D、调味
7、发酵面坯,如含水量图多,面坯较软,则()。
[单选题]*
A、发酵较慢,但气体易保持
B、发酵较慢,但气体易散失
C、发酵快,但气体易散失(正确答案)
D、发酵快,但气体易保持
8、粤菜料头中鱼球料是()[单选题]*
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度(正确答案)
9、立体小花雕主要用于菜肴的()等。
[单选题]*
A、围边、点缀(正确答案)
B、搭配
C、成本
D、组合
10、购回海参5.6kg,每kg280元,涨发后得湿海参17.5kg,每kg湿海参为()元。
[单选题]*
A、875
B、87.5
C、89.6(正确答案)
D、93.3
11、中国居民平衡膳食宝塔(2016)推荐成年人每人每天摄入奶及奶制品()。
[单选题]*
A、500g
B、400g
C、300g(正确答案)
D、100g
12、面包的制作一般宜使用()的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。
[单选题]*
A、面筋较高(正确答案)
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低
13、膳食中缺碘易患()。
[单选题]*
A、贫血
B、骨质疏松症
C、软骨病
D、甲状腺肿大(正确答案)
14、淀下列各关于淀粉说法的选项,不正确的是()。
[单选题]*
A、淀粉又叫生粉
B、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(正确答案)
C、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物
D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
15、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。
[单选题]*
A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润
B、多孔、松软、大多有甜味
C、粘、韧、软、糯,多为甜味或甜馅(正确答案)
D、不带馅心、多孔、松软
16、蛋,尤其是鹅蛋最容易被()污染。
[单选题]*
A、嗜盐菌
B、大肠杆菌
C、金黄色葡萄球菌
D、沙门氏菌(正确答案)
17、盐焗鸡是()的名菜。
[单选题]*
A、广州菜
B、潮州菜
C、粤菜
D、客家菜(正确答案)
18.粤菜料头中走油田鸡料是:
()。
[单选题]*
A、蒜茸、姜米、短葱榄
B、姜米、蒜茸、葱度(正确答案)
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、姜米、葱米
19、小苏打受热分解后残留(),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
[单选题]*
A、碳酸氢钠
B、、碳酸氢铵
C、碳酸钠(正确答案)
D、碳酸铵
20、碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
[单选题]*
A、营养
B、有机(正确答案)
C、化学
D、物质
21、取出蟹身的蟹肉,方法是()。
[单选题]*
A、敲开蟹螯的外壳,将蟹肉拔出
B、斩下蟹爪,用刀跟将蟹身的蟹钉撬出,将蟹肉剔出(正确答案)
C、用刀拍松蟹身,剥出蟹肉
D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪,剥出蟹肉
22、平雕的原料以()为主。
[单选题]*
A、薄片(正确答案)
B、厚片
C、整块
D、小块
23、土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为()。
[单选题]*
A、90%
B、85%
C、82%
D、80%(正确答案)
24、炸制空心煎堆,()油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
[单选题]*
A、80-90℃
B、90-100℃
C、110-120℃(正确答案)
D、130-140℃
25、单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。
[单选题]*
A、4kcal(正确答案)
B、6kcal
C、9kcal
D、7kcal
26、小苏打碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。
[单选题]*
A、白色(正确答案)
B、浅绿色
C、浅蓝
D、黄色
27、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
[单选题]*
A.搓擦、折叠
B.折叠、摔挞
C.调和、折叠
D.搓擦、摔挞(正确答案)
28、不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的唯一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。
[单选题]*
A、维生素
B、蛋白质(正确答案)
C、脂肪
D、糖类
29、在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。
[单选题]*
A、鳜鱼
B、鲫鱼
C、鲥鱼(正确答案)
D、青鱼
30、配套点心可根据宴会的形式,菜点的(),成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套。
[单选题]*
A、形态
B、口味(正确答案)
C、规格
D、色泽
31、开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为(),开成酥皮。
[单选题]*
A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四(正确答案)
32、下列关于脂肪生理机能的说法,正确的是()。
[单选题]*
A、人体所需全部热量是由脂肪提供的
B、脂肪在皮下适量贮存,可以滋润皮肤,增加皮肤的弹性,充盈营养物质,延缓皮肤的衰老。
(正确答案)
C、膳食中的脂肪是维生素B和维生素C的良好溶剂,可促进其吸收。
D、脂肪能够调节人体生理机能,但是不能组成人体的组织。
33、只存在于动物油脂中的维生素是()。
[单选题]*
A、维生素B1
B、维生素C
C、维生素E(正确答案)
D、维生素B2
34、制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。
[单选题]*
A、腋开(正确答案)
B、腹开
C、脊开
D、膛开
35、制作传统品种芋角时,要注意()的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。
[单选题]*
A、澄面(正确答案)
B、麻油
C、白糖
D、芋茸
36、编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本()计算。
[单选题]*
A、单独计算
B、与菜肴成本混合(正确答案)
C、加倍
D、不作
37、.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。
[单选题]*
A、观赏
B、食用(正确答案)
C、展示
D、装饰点缀
38、蛋糕主要是利用了()而制成的。
[单选题]*
A、蛋清的乳化性能
B、蛋黄的发泡性能
C、蛋黄的乳化性能
D、蛋清的发泡性能(正确答案)
39、以下选项中,不符合熬上汤时必须注意的要领的是()。
[单选题]*
A、冷水下肉料
B、起汤前先撇清浮油
C、选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定
D、全部选用禽肉最好(正确答案)
40、层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例,和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()。
[单选题]*
A、大小
B、多少
C、手法(正确答案)
D、外形
41、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。
[单选题]*
A、3(正确答案)
B、6
C、12
D、24
42、鱼肚含有丰富的()及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。
[单选题]*
A、脂肪
B、蛋白质(正确答案)
C、微量元素
D、维生素
43、艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。
[单选题]*
A、产品
B、半成品
C、原料
D、成品(正确答案)
44、色彩的性质主要有:
(1)色彩的冷暖对比;
(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。
[单选题]*
A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比(正确答案)
45、冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。
[单选题]*
A、格局
B、格调(正确答案)
C、格式
D、目的
46、在海参中提取的(),能抑制癌细胞的生长和转移。
[单选题]*
A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖(正确答案)
47、最适合做“红烧肉”的原料是()。
[单选题]*
A、猪夹心肉
B、猪五花肉(正确答案)
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
48、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。
[单选题]*
A、滚料片法(正确答案)
B、推拉片法
C、拉片法
D、平片法
49、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。
包裹用的是()。
[单选题]*
A、鲜莲叶
B、干荷叶
C、威化纸
D、棉纱纸(正确答案)
50、冻肉是指在-23℃低温下冻结后,又在()的低温下贮存一般时间的肉。
[单选题]*
A、-20℃
B、-18℃(正确答案)
C、-12℃
D、-8℃
51、制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。
[单选题]*
A、烹调前
B、烹调后
C、加热时
D、正式烹调时(正确答案)
52、拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。
[单选题]*
A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观(正确答案)
53、平衡膳食宝塔共分(),分别含有我们每天应吃的各大种类的主要食物。
[单选题]*
A、五层(正确答案)
B、六层
C、七层
D、八层
54、牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素(),能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。
[单选题]*
A、铁
B、铜
C、锌(正确答案)
D、钴
55、以下芡色的运用错误的是()。
[单选题]*
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡(正确答案)
56、南方调制五仁馅常用的五仁主要是()。
[单选题]*
A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁(正确答案)
B、花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁
C、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁
D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁
57、面点中最适用于制馅的猪肉部位为()。
[单选题]*
A、前夹心肉(正确答案)
B、.通脊
C、后臀尖
D、前蹄膀
58、在食品成分表中()“表示未测定”,即这种营养素未作检测,但不表示该食物中没有这种营养素。
[单选题]*
A、#
B、---(正确答案)
C、微量
D、0
59、未煮熟透四季豆不能吃,是因为四季豆含有()等有毒物质,食后会引起中毒。
[单选题]*
A、秋水仙碱和龙葵素
B、组胺和皂素
C、皂素和红细胞凝集素(正确答案)
D、红细胞凝集素和龙葵素
60、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
[单选题]*
A、起酥性(正确答案)
B、柔软性
C、游离性
D、疏水性
61、从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
[单选题]*
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味(正确答案)
D、加热前调味
62、急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到()迅速冻结。
[单选题]*
A、40℃以下
B、35℃以下
C、30℃以下
D、20℃以下(正确答案)
63、食物的温度对其味觉有较大影响,当温度达到或超过50℃时,食物的味感会()。
[单选题]*
A.减弱(正确答案)
B.加重
C.仍然保持原样
D.转化
64、一般炖品料的组合是()。
[单选题]*
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒(正确答案)
D、姜件、葱条、枚肉大方粒
65、酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需涂上一层(),使制品更容易着色。
[单选题]*
A、油脂
B、蛋液(正确答案)
C、糖浆
D、水
66、()水解产生二氧化碳,所以工艺中就避免它与水过早直接接触。
[单选题]*
A、吉士粉
B、小苏打
C、溴粉
D、泡打粉(正确答案)
67、以下属于非标准刀法的是()。
[单选题]*
A、剞刀法(正确答案)
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
68、在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
[单选题]*
A、五色
B、异色(正确答案)
C、顺色
D、逆色
69、黄秋葵,别名秋葵、羊角豆,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由()引入我国。
[单选题]*
A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度(正确答案)
70、在有糖存在的情况下,蛋白质如果加热过度.会引起制品褐变,这种变化称为()。
[单选题]*
A、蛋白质的热变性
B、羰氨反应(正确答案)
C、氧化分解
D、氧化反应
71、盐腌或糖渍保护食品的原理是在食品中加入一定浓度的盐或糖,加大渗透压,使微生物()。
[单选题]*
A、细胞脱水(正确答案)
B、细胞吸水
C、细胞死亡
D、细胞生长
72、食物中毒致病物质不同,一般可分为细菌性食物中毒,有毒动植物食物中毒,()食物中毒和霉菌毒素食物中毒。
[单选题]*
A、生物性
B、细胞性
C、物理性
D、化学性(正确答案)
73、面筋拉长或压缩后,能恢复其固有状态的性能称为面筋的()。
[单选题]*
A、弹性(正确答案)
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
74、动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。
[单选题]*
A、维生素
B、无机盐
C、脂肪
D、蛋白质(正确答案)
75、请选择一组熟咸馅()。
[单选题]*
A、三鲜馅,百花馅,鱼胶馅
B、咖喱馅,叉烧馅,冬菜馅(正确答案)
C、肉丝春卷馅,三鲜馅,菜肉馅
D、汤包馅,鲜肉馅,咖喱馅
76、麦芽酚对()有明显的增强效果。
[单选题]*
A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味(正确答案)
77、肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。
[单选题]*
A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果(正确答案)
78、糖类按其结构组成不同,一般可分为()三大类。
[单选题]*
A、麦芽糖、蔗糖、乳糖
B、单糖、双糖、多糖(正确答案)
C、葡萄糖、果糖、蔗糖
D、冰糖、麦芽糖、葡萄糖
79、涨发的目的就是把原料最大程度地使其恢复到()状态。
[单选题]*
A、柔软
B、原来(正确答案)
C、最大
D、松软
80、请选择下列一组叙述正确句子()。
[单选题]*
A、广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(正确答案)
B、广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重
C、广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
D、广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样,一般多用水打馅
81、琼脂加热煮沸时分散为溶胶,冷却到()左右即可变为凝胶。
[单选题]*
A.15℃
B.25℃
C.35℃
D.45℃(正确答案)
82、调制擘酥面黄油(大油)与面粉的比例以()为宜。
[单选题]*
A.7:
3(正确答案)
B.7:
1
C.1:
1
D.2:
1
83、广式面点中最具代表性的层酥是()点心。
[单选题]*
A.水油皮类
B.甘露酥类
C.擘酥皮类(正确答案)
D.酵面层酥类
84、影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的()不一致。
[单选题]*
A.软硬(正确答案)
B.叠法
C.擀法
D.成熟
85、小包酥是先将()包入水油面内,然后封口按扁,擀薄叠三层。
[单选题]*
A.擘酥面
B.混油面
C.水调面
D.干油酥面(正确答案)
86、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇,湿冬菇的净料率为()。
[单选题]*
A.150%
B.250%
C.300%
D.350%(正确答案)
87、炸制酥盒,生坯入油锅的最佳温度为()。
[单选题]*
A.80℃
B.100℃(正确答案)
C.120℃
D.150℃
88、松质糕类的特点是:
(),可塑性差,口感松软,成品大多有甜味。
[单选题]*
A.多孔无弹性韧性(正确答案)
B.坚实无弹性韧性
C.坚实有弹性韧性
D.多孔有弹性韧性
89、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成(),因此没有筋性和延伸性。
[单选题]*
A.面筋网(正确答案)
B.海绵状
C.泡沫状
D.蜂窝状
90、盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。
[单选题]*
A.雕刻
B.科技
C.面塑(正确答案)
D.绘画
91、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。
[单选题]*
A.以美化为标准
B.以简洁为原则
C.以色彩和谐艳丽为目标
D.以上均是(正确答案)
92、可用水扑救的火灾类型是()。
[单选题]*
A.电线短路起火
B.油料着火
C.烟头引起的干货着火(正确答案)
D.档案柜
93、广东点心的特点:
品种丰富款式多样。
()馅心多种多样,口味清淡、偏甜。
[单选题]*
A.季节性强(正确答案)
B.原料多变
C.型格多变
D.口味多变
94、三元色指()色。
[单选题]*
A.黑、白、绿
B.黑、白、黄
C.红、黄、绿
D.红、黄、蓝(正确答案)
95、作为一名点心师,()行为有违职业道德。
[单选题]*
A.尽职尽责
B.讲究质量
C.计较得失(正确答案)
D.团结协作
96、蛋白质通过水解可以分解成()。
[单选题]*
A.氨基酸(正确答案)
B.谷氨酸
C.非必需氨基酸
D.必需氨基酸
97、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上()变化。
[单选题]*
A.只有微小
B.通常没有(正确答案)
C.有明显的
D.呈现极大的
98、石油液化气瓶与灶具相距不得少于()米。
[单选题]*
A.1.5(正确答案)
B.2
C.2.5
D.3
99、具有()的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的。
[单选题]*
A.可塑性(正确答案)
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
100、影响酵母活性的因素有多方面,其中()不会影响其活性。
[单选题]*
A.环境酸度
B.温度
C.渗透压
D.酵母的种类(正确答案)
101、初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题]*
A.出水
B.煮
C.焖
D.泡油(正确答案)
102、水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。
[单选题]*
A.容易对原料进行调味
B.较好地保持原料原味(正确答案)
C.会造成一部分营养成分的损失
D.传热均匀
103、化学味觉感受的是:
化学物质的味,但是()不属于其中之一。
[单选题]*
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣(正确答案)
104、热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。
一般来说()热水发作用就越广。
[单选题]*
A.水量越多,浸发时间越长
B.温度越高,浸发时间越长(正确答案)
C.器皿的密封度越好
D.干货原料住冷水中浸发的时间越长
105、不属于干货涨发工艺基本含义的是:
使干货原料()。
[单选题]*
A.重新吸收水分,最大限度地恢复原状
B.除曲干货原料中所带异味
C.美化干货原料形状(正确答案)
D.满足烹调与食川关昧的要求
106、下列关于调和油的说法正确的是()。
[单选题]*
A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类(正确答案)
B.是由二种或二种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类
D.是由高级油和低级油经科学凋配而成的油类
107、加工鲜蚝的方法是先撬开壳,取出肉,除去蚝头两旁韧带的壳屑,加入()拌匀,然后洗净大除黏液。
[单选题]*
A.食粉
B.食用油
C.枧水
D.生粉(正确答案)
108、扒鸭的加工方法是()。
[单选题]*
A.斩玄二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴(正确答案)
B.斩玄—节翼、背部斩“十字”、敞断四柱骨、去除鸭尾
C.斩玄一节翼、背部斩“十字”、敲断四杜骨、切去下巴
D.背部斩“十‘字”、敲断四杜骨、去除鸭尾臊、切去下巴
109、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是()。
[单选题]*
A.鳜鱼、鲮鱼
B.边鱼、龙利
C.三黎鱼、草鱼
D.生鱼、山斑(正确答案)
110、禽类主要指家禽,各种禽类的()人体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。
[单选题]*
A.肌肉组织
B.组织结构(正确答案)
C.体形结构
D.骨骼组织
111、煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够()。
[单选题]*
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味(正确答案)
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
112、蒸发干货的操作比较简便,主要是要掌握好除()外的几个要点。
[单选题]*
A.蒸的时间和原料涨发的程度
B.蒸发前要先浸洗好
C.准备好瓷器器皿用作蒸具(正确答案)
D.蒸发前原料先要除去异味
113、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下所列举的研究内容,完全准确的是()。
[单选题]*
A.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点(正确答案)
B.原料的挑选
C.菜肴的烹制
D.
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