中式面点师初级考试题1.docx

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中式面点师初级考试题1

2021年中式面点师（初级）考试题1

1、【单选题】不属于常用衡器的是（）。

（D）

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

2、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

3、【单选题】夏莜麦生长期为（）。

（A）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

4、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。

（B）

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

5、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

6、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

（D）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

7、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

8、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

（C）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

9、【单选题】尽职尽责的关键是（）。

（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

10、【单选题】搓条的面剂（）。

（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

11、【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

（A）

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃

12、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。

（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

13、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

14、【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。

（D）

A、3～4％

B、2～5％

C、5～6％

D、8～10％

15、【单选题】贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。

（C）

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

16、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

（A）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

18、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

19、【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

（B）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

20、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。

（C）

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

21、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

22、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。

（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

23、【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

（B）

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

24、【单选题】做（）饼时，一般需放小苏打。

（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

25、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

26、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（）。

（C）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

27、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

（B）

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打

28、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。

（C）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

30、【单选题】（）适合于做烙饼。

（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

31、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

32、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。

（C）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

33、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

（C）

A、0.043055555555555555

B、.0840********

C、0.129861*********12

D、0.21180555555555555

34、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

35、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

36、【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于籼米。

（B）

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

37、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

38、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（）玉米三种。

（C）

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

39、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

（D）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

40、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。

（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

41、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。

（C）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

42、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。

（B）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

43、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

45、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。

（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

46、【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。

（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

47、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

（C）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

48、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。

（B）

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

49、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

50、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

51、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

52、【单选题】蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

（B）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

53、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

54、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

55、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

（D）

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

56、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。

（D）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

57、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

（C）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

58、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

59、【单选题】搓可分为搓条和（）两种手法。

（A）

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

60、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

61、【单选题】下列说法中错误的是（）。

（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

62、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。

（C）

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

63、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温水面团三种。

（C）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

64、【单选题】不属于擀的方法的是（）。

（D）

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

65、【单选题】肉类脂肪含（）较多。

（A）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

66、【单选题】蟑螂在气温（）时最活跃。

（D）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

67、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。

（D）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

68、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。

（A）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

69、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

（B）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

70、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

71、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

72、【单选题】切的特点是规格一致（）。

（B）

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

73、【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

（C）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

74、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。

（D）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

75、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。

（C）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

76、【单选题】毛利额是（）。

（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

77、【单选题】不用电磁炉时，应切断（）。

（A）

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

78、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

（D）

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

79、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

80、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

81、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。

（A）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

82、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（C）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

83、【单选题】“四无”粮仓是指（）。

（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

84、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

85、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是（）。

（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

86、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

87、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

88、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（×）

89、【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。

（√）

90、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

（√）

91、【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

（×）

92、【判断题】（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

（√）

93、【判断题】（）生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

（×）

94、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

（√）

95、【判断题】（）贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。

（√）

96、【判断题】（）荞麦是消化不良患者的适宜食品。

（√）

97、【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

（√）

98、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

99、【判断题】（）一般金属锅底的温度在180℃左右。

（√）

100、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

（√）