肯德基KFC厨房资料.docx
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肯德基KFC厨房资料
(C1)大厅
1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区
2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
3.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
4.应每15分钟检查一次卫生间
5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
6.顾客受伤,首先采取送医院的方式
7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁
9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率
10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
11.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
13.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
14.为客服务包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
18.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把
19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁
20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失
21.顾客专心交谈时提示语:
您好,打扰一下建议您把包放在你前面
22.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包
23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
24.为客服务包中包含的物品有:
5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个
(C2)柜台及陈列柜
1.前台员工在顾客进店5秒,招呼顾客。
2.每位顾客要在60秒内拿到餐。
3.顾客较多时要从第三位开始点膳。
4.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
5.收银七步曲是:
欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
6.清洁三步法:
洗涤、冲洗、消毒。
7.消毒水的配比方法:
19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。
●10PPM消毒水的配比方法:
从38升中取出1升,加入9升冷水。
●100PPM消毒水的保存时间为4小时。
●10PPM消毒水的保存时间为2小时。
8.前台配餐的顺序为:
汤/饮料-主餐-配餐-甜点
9.原味鸡的部位分为:
膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿
10.原味鸡配比原则:
骨肉配、黑白配、先骨后肉。
11.原味鸡黑肉是指:
大腿、小腿。
12.原味鸡白肉是指:
旁肋、翅膀、中胸。
13.原味鸡的骨是指:
翅膀、旁肋。
14.原味鸡的肉是指:
大腿、小腿、中胸。
15.收银员在招呼顾客后应首先询问:
堂食或外带。
16.小船盒最多放6根鸡翅。
17.小船盒最多放3块鸡。
18.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。
19.5个蛋挞堂食放在大船盒中。
20.在配给餐巾纸时,大可饮料为3个单位。
21.鸡肉卷为2个单位。
22.早餐粥为2个单位。
23.CHAMPS的定义:
a)美观整洁的环境,
b)真诚友善的接待,
c)准确无误的供餐,
d)优良维护的设施,
e)高质稳定的产品,
f)快速迅捷的服务。
24.决定顾客再次光临餐厅的主要因素:
31%的产品质量+56%的用餐经验+13%的产品价值。
25.收集顾客对我们期望的三种途径:
品牌形象调查,品牌经验探索,冠军检测。
26.建议销售可以做:
正在促销的产品,大份的产品,漏点的产品。
27.建议销售不可以做:
向儿童建议,多种建议,如顾客说就这么多了。
28.第一类顾客抱怨:
餐桌不干净,点餐不正确,包装不正确,产品质量问题,服务速度慢或服务员态度冷淡。
29.处理顾客抱怨的程序:
专心倾听,表示关心,使顾客满意,感谢顾客。
30.训练员的工作责任:
以标准训练流程进行工作站训练,对被训者的成绩负责并有回馈,执行工作站鉴定,在一般工作中以身作则,主动协助指导服务员使其达到标准作业流程,并提升生产力。
31.训练的五个E:
讲解,经验,发表意见,练习,尊重。
32.训练四步骤:
准备工作,示范说明,练习,追踪考核。
33.餐厅冬天的温度应保持在:
20-23摄氏,夏天温度22-26度。
34.黄金三角由:
收银员,配餐员,薯条站组成。
35.在前台提大款时,条上应有:
收银员,经理,会计的签字。
36.陈列柜
●陈列柜上层为干柜,温度为180+-2F
●陈列柜下层为湿柜,温度为150+-5F
●开业时加入150+-5F的水
●陈列保温柜预热45分钟
●陈列柜中产品温度不得低于145F,每天最少记录2次
●香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟
●香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟
●田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟
●黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟
●葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟
●吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟
●粟米在陈列柜中保存60分钟
●米花在陈列柜中保存20分钟
●鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟
●芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟
●如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干
●水温放置过高会导致产品很湿
●陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障
●上校鸡块在陈列柜中保存15分钟
37.打佯时如何清洁架子和面包盘
●移去托架和面包盘
●用3步法清洁
●自然风干过夜
(C6)薯条站
1.薯条保温槽的温度为:
130华氏。
2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3.薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。
4.薯条烹炸时间为:
2分45秒。
5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6.薯条最高烹炸量为:
1.5磅约半篮。
7.薯条烹炸温度为:
350华氏。
8.薯条最少烹炸量为:
0.5磅。
9.薯条出锅后滴油15秒。
10.薯条烹炸好后的保存期为:
7分钟。
11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋,13.6袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次,16.并用薯条铲铲4次。
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18.薯棒烹炸时间为3分15秒。
19.薯棒大包装保存20分钟,20.小包装保存10分钟。
21.上校鸡块包装规格为:
45块/袋,22.15袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为:
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟,27.陈列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为:
180±5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为:
先左后右,30.先上后下。
31.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。
32.薯条锅抛光时间为15分钟。
33.冷冻冰箱的温度为:
±10华氏。
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋,13.6袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15.薯条出锅后应以倒U式撒盐2次,16.并用薯条铲铲4次。
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18.薯棒烹炸时间为3分15秒。
19.薯棒大包装保存20分钟,20.小包装保存10分钟。
21.上校鸡块包装规格为:
45块/袋,22.15袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为:
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟,27.陈列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为:
180±5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为:
先左后右,30.先上后下。
31.薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。
32.薯条锅抛光时间为15分钟。
33.冷冻冰箱的温度为:
±10华氏。
13干货库
1.货架码放应按照6.2.1码放。
2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。
3.干货库温度68--78
4.脆皮甜筒的保质期180天。
5.吸管保存2年。
6.所有冷杯、盖保存2年
7.粥杯保存2年
8.淡奶油保存6个月
9.全脂牛奶保存9个月
10.玉米沙拉酱保存5个月
11.奶精保存4个月。
12.咖啡粉保存2年
13.上校酱保存40天。
14.草莓/巧克力酱保存9个月
15.番茄酱保存7个月
16.白砂糖堆放高度最高为6层
17.黑胡椒酱保质5个月
18.甜面酱保存5个月
19.莎莎酱保存12个月
20.汉堡酱保存5个月最高不超过10层码放
21.小碎蘑菇保存3年。
22.鸡汁粉保存6个月
23.糖浆保存70天,最高码放不得超过4层
24.粟米竹签保存半年
25.豆香酱保存4个月
26.红樱桃保存6个月
27.橘子揶果罐头保质6个月
28.白醋保质期6个月
29.消毒粉保质24个月
30.橘子揶果罐头码放不应超过9层
29冷藏库(菜库)
1.冷藏库的温度为34-40
2.所有物料都必须确保先进先出
3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上
4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩
5.每次进出冷藏库后必须将门关上
6.冷藏库顶上不得存放任何东西,以避免防碍空气进入冷凝器
7.所有物料必须有标签,而且注明过期日期,必须易分辨
8.黄瓜的包装规格:
290+-15g/袋10袋/箱,保存0+5天,开封后24小时废弃
9.葱的包装规格:
85+-5g/袋10袋/箱,保存0+5天,开封后24小时废弃
10.奶浆保存0+11天
11.生菜丝10袋/箱,保存0+5天
12.生菜片10袋/箱,保存0+5天
13.芝士6袋/箱,保存6个月
14.青椒丝175-205g/袋,保存0+5天,开封后12个小时放入1/6格保存2小时
15.红椒丝175-205g/袋,保存0+5天,开封后12个小时放入1/6格保存2小时
33冻库
1.冻库温度-10-10F
2.挞皮保存4个月,限高8层
3.柳保存6个月
4.米花20kg/箱
5.薯条6磅/袋,6袋/箱
6.芝士保存6个月
7.虾仁保存12个月
8.冷冻库应该每个月检查一次温度
9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上,关上门等待20分钟后读数
11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条
12.为防止食品解冻,清洁过程必须在1个小时之间完成。
13.怎样清洁底板,用刮刀和高效清洁剂
14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内,来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。
15.如果食品存放过多,存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻
42冷藏鸡库
1.腌制好的产品保存48个小时
2.腌制好的柳2个小时后才可以使用
3.腌制好的腿肉装袋规则:
9片/袋,24袋/箱
4.腌制好的ETC装袋规则:
9片/袋,24袋/箱
5.腌制好的柳装袋规则:
20根/袋,28袋/箱
6.腌制好的翅装袋规则:
30根/袋,16袋/箱
7.腌制好的鸡装袋规则:
2头/袋,8袋/箱
8.腌制好的米花装袋规则装袋规则:
9.腌制好的烤腿肉9片/袋,18袋/箱
10.腌制好的烤鸡翅装袋规则:
装袋规则:
39(K6)开口炸锅
1.pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温340F
2.开口烹炸鸡翅时间为7分钟
3.开口烹炸香辣鸡翅最多30个/篮,4.最少6个/篮
5.开口烹炸腿肉时间为7分钟
6.开口烹炸1篮腿肉最多烹炸12片,7.最少烹炸1片
8.用开口烹炸腿肉时,9.炸栏每层最多码放3片
10.开口炸锅大槽应使用12.8盎司滤油粉来进行炸油的抛光
11.开口烹炸米花时间2’45”蜂鸣2‘15”
12.米花裹粉最大量1000g,13.最少量500g
14.pittco烹炸鸡柳时间为5’30”,15.最大烹炸24片,16.最少烹炸2片
17.开口应该每天滤油3次
18.14.开口滤锅时,19.油温应降到250F-270F
20.当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态
21.烹炸时炸油的油位在标22.准油位下1.25cm
23.烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣
21(P5)蛋挞工作站
1.挞皮保存4个月
2.挞皮保存温度-10-10F
3.开封后的挞皮保存7天保存在冷冻库
4.全脂牛奶保存在干货库,未开封保存9个月
5.已开封的全脂牛奶保存在冷藏库/冰箱,保存0+1天
6.淡奶油保存在干货库中,未开封保存6个月
7.已开封淡奶油保存冷藏库/冰箱,保存0+1天
8.冷冻蛋液未开封保存在冷冻库,保存时间为9个月
9.冷冻蛋液在菜库解冻8个小时,保存36个小时
10.做好的挞水保存在冷藏冰箱,保存时间为12个小时
11.每个烤盘最少码放6个挞皮
12.每个烤盘最多码放18个挞皮
13.用量杯量取液体时,要注意水平目视刻度线以确保量取准确
14.从冷藏冰箱中取出挞水充填之前,要由外壁到中心,有上而下搅拌10-15下,使其均匀一致
15.挞水最多制作4批,做少制作1批
16.搅拌挞水的搅拌器是10寸的]
17.1批挞水配比为250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油
18.烤制60个蛋挞时怎么码放:
1盘18个1盘18个1盘12个1盘12个
19.烤制37个蛋挞时应怎么码放:
1盘18个1盘10个1盘9个
20.烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁2次,分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。
21.蛋挞脱出模具后,应平放于附有架子的1/2面包盘上,24个/盘,保存90分钟
22.揶奶蛋挞售卖到6月25日
23.一批揶奶蛋挞的挞水配比:
50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200ml揶浆
24.每个蛋挞上的揶丝为1.25g
25.刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却5分钟
24(P7)汉堡工作站
1.小型冷藏冰箱温度设定为34-40
2.小型保温柜温度设定为180+-2F
3.保温柜中的产品温度为145F
4.保温柜预热30分钟
5.汉堡酱枪必须始终保持34-40F
6.如果酱枪内的汉堡酱温度超过40F应废弃掀7.汉堡酱700g/袋?
8.生菜保质期为0+5天保存在冷藏库
9.开封后的生菜保存12个小时∈10.汉堡酱未用完应第天优先使用先11.汉面保存0+4天常温保存
12.汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源
13.汉堡机温度设定为400+-5F
14.汉堡机设定为3档?
15.汉堡机55秒蜂鸣涿16.汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待10分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套17.汉堡机预热45分钟钟18.香辣鸡腿堡加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟
19.ETC加?
0汉堡酱堡生菜丝保存分钟勘20.田园加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟
21.黄金烤鸡腿汉堡20g蛋黄酱平生菜片根椒丝
27(P9)鸡肉卷工作站
1.鸡肉卷工作台的温度控制应该设定在85C的位置
2.热井预热45分钟
3.每日营运时每隔3个小时换一次冰袋
4.将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻
5.冷冻面片保存在冷冻库库温-10-10F,6.保存9个月
7.面饼从解冻开始保存24个小时
8.面饼单层解冻4个小时
9.面饼加热45分钟后方可使用
10.当使用1/2盘架子加热最多可以放4包面饼1堆2包
11.当使用整个面包盘架子加热最多可以放置8包面饼,12.一堆2包
13.面饼最高放4层
14.面饼2层加热1.5小时
15.面饼移入工作台最多叠放2层保存4个小时
16.未开封的胡椒蛋黄酱保存在干货库,17.保存5个月
18.胡椒蛋黄酱开封后保存48个小时
19.未开封的莎莎酱保存在干货库保存12个月
20.莎莎酱开封后保存48小时
21.预制好的鸡肉卷可保存在直立保温柜干柜和陈列柜下层
22.预制好的肉卷保存为10分钟,23.产品温度为140F
24.甜面酱1袋700g,25.1箱16袋,26.保存为5个月
27.黄瓜未开封保存0+5天,28.开封后24小时废弃
29.老北京鸡肉卷需要10g汉堡酱,30.黄瓜4根,31.葱2-4g,32.甜面酱20g
33.老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约20-30mm,34.右边约20-30mm
35.老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约20-30mm,36.右边约20-30mm
37.无骨鸡柳应头尾相连摆放
38.墨西哥鸡肉卷需要20g蛋黄酱,39.17-21g生菜丝,40.30g莎莎酱
41.墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为20-30mm,42.右边为30-40mm
31(K7)腌制
准备解冻槽,先放好解冻水,再把鸡放到解冻槽。
每个解冻槽最多解冻6层。
每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。
解冻90分钟仍未完全解冻的鸡,放入鸡箱,移入冷藏鸡库继续解冻。
在对解冻槽消毒时,应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。
计算解冻量时,应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。
小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比:
15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。
腌制后的原味鸡保存时间为48小时,腌制后2小时方可使用。
静水解冻分割鸡水温72-82华氏。
10.腌制原味鸡,一包腌制粉应加水3.78升,水温34-40华氏。
11.凸盖腌制机腌制10分钟,平盖腌制机腌制15分钟。
12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克,加1.9升冰水。
13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟,不然鸡翅会过辣。
14.腌制机5分钟不使用,应冲洗以防止细菌生长。
15.按照腌制过程,腌制分割鸡的第一步是,确保鸡块完全解冻,不可粘连并有
冰晶。
16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。
17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿,和255克ETC腌料,再加入5.7升
冰水。
18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿,和680克辣腌料,再加入7.5升冰水。
19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条,和680克辣腌料再加冰水
7.5升。
20.腌制一批鸡米花应放入5袋,相当于5000克的腿肉丁,和680克的辣腌料,
再加入7.5升冰水。
21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋,和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。
22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少?
5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。
5:
1
比例。
23.柳与腿肉丁混腌:
3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水,3:
2或2:
3比例。
24.腿肉与米花混腌:
5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水,5:
1比例。
35(K3)八头锅
用八头锅烹炸腿肉温度为330华氏,烹炸时间7分30秒。
八头烹炸腿肉最大/最小烹炸量36/9片。
八头烹炸4头鸡的温度为335华氏,时间14分钟。
八头烹炸6头鸡的温度为340华氏,时间14分钟。
八头烹炸8头鸡的温度为360华氏,时间14分钟。
八头烹炸鸡柳的温度为340华氏,时间5分钟,最大/最小烹炸量60/2片。
八头炸6头鸡时,上架鸡放在,1.2.3层。
八头烹炸猪排堡18片应怎样上架,2.3.层。
清说出三点炸锅每日必须清洁的原因:
(1)生产高质量的产品;
(2)延长炸油寿命;(3)使设备维持正常运转。
早开业时,八头锅应放入12.8盎司滤油粉。
3M试纸应在什么情况下对炸锅进行测试:
应在早开业,过滤完炸油,油温成“drop”时测试。
为什么不能在八头锅缸内有压力时打开泄油阀?
因为热油会从此阀中喷出导致烫伤。
八头每日至少过滤/抛光3次。
在八头锅盖打开前必须完全释放锅内压力,压力针显示必须小于0.7KSC时。
为什么不能在晚上组装滤油机?
因为滤油纸膨胀,无法滤油。
打开8头电源开关后,设置炸锅到“COOL”状态,并加热20分钟。
在拨掉回油软管时,必须套上手套,以免烫伤。
早开业时,应用秒表或手表测试在油温达275华氏时开始计时到300华氏时。
总时间为1分15秒时,为理想回温时间,最大允许回温时间为1分45秒,如超过必须报修。
36(K4)四头锅
四头烹炸2头鸡的温度为336华氏,时间为14分钟。
四头烹炸4头鸡的温度为360华氏,时间为14分钟。
用四头烹炸腿肉,温度为340华氏,时间为7分钟。
四头烹炸腿肉最大/最小烹炸量为18/1片。
过滤抛光时,炸油应循环15分钟。
用四头烹炸ETC肉时,烹炸6片,上架第2层。
用四头烹炸ETC肉时,烹炸7-12片时,上架1.2或3.4层。
用四头烹炸ETC肉时,烹炸18片时,上架,1.2.3层
早开业时,4头炸锅应使用6.4盎司滤油粉。
清洗四头炸锅时的清洁用品怎么配比?
1加仑(3.8升)冷水,+240ml(8盎司)白醋。
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