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[管理]书签制作
附件3:
中式烹调操作技能考核内容及要求
初级工
题目一,
1.题目名称:
醋椒鱼,煮,
2.原料配比:
主料:
鲤鱼750克配料:
香菜、姜、葱调料:
精盐、味精、醋、胡椒粉、芝麻油、清汤。
3.制作方法:
1,在鲤鱼身上剞上一字花刀~深至接近鱼骨~入沸水中略烫捞出~香菜切成段。
2,勺内放油~放葱~姜烹锅~加清汤烧沸~放入鲤鱼后调味~待成熟后加葱丝、香菜段、胡椒粉即可。
4.考核要求:
1,选用鱼应在750克左右~两面剞上间距1.5厘米的一字花刀。
2,鱼肉细嫩~汤酸辣适口。
3,鱼汤为淡茶色~汤汁没鱼身三分之二。
4,鱼身应形态完整。
5.注意事项:
否定项:
鱼不熟,初加工不净不予给分。
评分重点:
口味。
关键:
花刀刀纹不宜过深,菜肴快熟时加少量醋~突出滋味。
题目二,
1.题目名称:
软炸虾仁,炸,
2.原料配比:
主料:
虾仁350克调料:
精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、花椒盐、花生油。
3.制作方法:
1,将虾仁腌渍后待用,调制鸡蛋糊。
2,油烧至
六成熟时~将虾仁沾匀蛋清糊放入锅内炸透捞出~待油温升至七分熟后复炸即可。
4.考核要求:
1,挂糊均匀~无脱糊粘连。
2,色泽浅金黄色。
3,味咸鲜~外松软内鲜嫩。
5.注意事项:
否定项:
不熟、焦糊粘连、脱糊百分之五十以上不予给分。
评分重点:
油温的掌握。
关键:
虾仁要挤干水分后挂糊,虾仁要分散下锅,虾仁油温为六成熟。
题目三,
1、题目名称:
油爆乌鱼花,油爆,
2、原料配比:
主料:
鲜乌贼鱼板300克配料:
笋、葱、姜、蒜、黄瓜、木耳调料:
清汤、水淀粉、精盐、味精、料酒、熟猪油
3、制作方法,,1,乌鱼剞上蓑衣刀花~切成块~清水浸泡,配料切片。
2,勺内放入开水~烧沸倒入乌鱼块~卷曲后捞出,碗内兑爆汁。
3,勺内放油~五成热烹制配料~放入乌鱼卷并兑好的汁~颠翻出锅。
4、考核要求:
1,乌鱼切长5厘米~宽2厘米的块~麦穗花刀刀距为0.3厘米。
2,芡汁为薄芡~均匀沾裹原料。
3,质地脆爽~味咸鲜。
4,色洁白。
(5)菜肴成形如麦穗~均匀美观。
5、注意事项:
否定项:
成菜卷曲达不到50%,质地老韧~影响食用不予给分。
评分重点:
刀工。
关键:
刀工要精细~菜肴出勺要迅
速。
题目四,
1、题目名称:
苜樨肉,炒,
2、原料配比:
主料:
猪里脊肉150克配料:
鸡蛋、笋、水发木耳、青蒜调料:
精盐、味精、料酒、酱油、甜面酱、花生油。
3、制作方法:
1,猪肉切丝~配料切丝。
2,将鸡蛋炒熟。
3,勺内放油~炒肉丝、面酱~调味后放入配料颠炒均匀即可。
4、考核要求:
1,肉丝粗0.25厘米~长5厘米。
2,色泽红润。
3,口味咸香浓郁。
4,装盘饱满~美观。
5、注意事项:
否定项:
焦糊不予给分。
评分重点:
口味~色泽。
关键:
炒面酱时用小火~必须炒熟,酱油用量宜少,炒鸡蛋~不宜反复搅动~防止鸡蛋过碎。
中式面点操作技能考核内容及要求
初级工
题目一,
1、题目名称:
春卷
2、原料配比:
面粉500克~清水500克~盐5克~猪肉500克~冬笋200克~水发冬菇200克~豆芽菜100克~韭菜25克~盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒适量、葱丝、姜丝适量。
3、工艺流程:
和面、制皮、上馅、成形、熟制。
制馅---------------------------------------------
4、制作过程,,1,把面粉放入缸盆内。
将盐放入清水中~溶化后~用300克水和成软面坯~然后用手沾水握拳扎面、摔挞。
边扎、边摔加烧凉水~直至将水全部加完~成纯滑、滋润、不粘手、不沾缸盆的稀软面坯。
2,饼铛擦净~上后受热均匀~铛温不可过高、过低。
右手取一块稀软面坯~左手持拈布转动饼铛~右手迅速在铛面上摊一层直径约15厘米的圆形薄片~待坯自受热~周围翘起~表面起小泡时~取下皮子~翻过来在铛面上烫一下~皮子打好后~整齐的摞在一起~用潮湿的布将皮子盖好~闷软、闷透待用。
3,将猪肉切成丝~用水淀粉拌匀浆好。
冬菇剪去蒂~洗净~切成丝~冬笋也切成丝~用开水汆透捞出~控干水分。
豆芽菜洗净~摘取根~用锅煸热放入盘内~韭菜洗净切成寸段。
4,炒锅上火烧热~加入油~烧至150—170度~放入浆好的肉丝~过油滑散~倒出控干油。
用原锅加入冬菇丝、笋丝炒匀~下入料酒烹炒后加入酱油、盐、胡椒粉、味精、葱姜丝、肉丝、豆芽菜、韭菜~调好口味~用少量水淀粉勾芡拌匀后盛入盘内冷却备用。
5,碗内放50克面粉~用适量清水调成糊状。
春卷皮放在案子上~每张皮子放入15克馅心~包卷成长条形~在接口处抹上面糊粘严。
油锅烧至160-180度~将生坯入油锅炸制~成金黄色时捞出。
5、制作要点:
1,扎面、摔挞面坯时~水要分数次加入面坯~且必须每次都将水全部扎入面坯中。
摔挞均匀、滋润后~再下水。
否则
面坯泻劲、窝水。
2,打皮时~铛温度要适当~皮子不可焦糊。
题目二,
1、题目名称:
馅饼
2、原料配比:
面粉500克~清水350克~猪肉馅300克~韭菜500克~盐10克~味精5克~酱油25克~芝麻油15克~姜末10克~花椒水适量。
3、工艺流程:
和面、拉剂、上馅、成形、熟制、
制馅------------------------------------?
4、制作过程:
1,将肉馅放入盆内~加入酱油、盐、味精、姜末、花椒水拌匀~在分数次搅入100克清水~搅至肉馅呈粘稠状。
就采摘洗干净~控干水分~切碎~放入味好的肉馅内~淋上芝麻油~搅拌均匀待用。
2,面粉放入盆内~加入清水搅成柔软光滑的面坯。
将面坯放在案子上~用手拉剂略压扁~右手用馅尺打入馅心收口~揪下面头~按扁。
3,饼铛烧热。
放入少量油~将生坯放入铛内~淋上少许油~两面落成黄金色即可。
5、风味特点:
色泽金黄~皮薄馅大~口味鲜香。
6、制作要点:
面坯要柔软光滑。
馅心要大~收口要严。
两面皮子薄厚均匀。
铛温适当。
题目三,
1、题目名称:
鲜肉包
2、原料配比:
面粉500克~面肥200克~小苏打适量~温水250
克~猪肉500克~酱油100克~葱花100克~芝麻油50克~姜末10克~精盐、味精适量。
3、工艺流程:
和面、揉面、拉条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟。
制馅--------------------------------------------------?
4、制作过程:
1,把猪肉剁成馅~加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀~再加入250克清水~顺着一个方向搅拌~直至肉馅呈粘稠状~然后放上葱花、芝麻油、拌匀待用。
2,将面粉放在案子上开成窝形~加入面肥、小苏打、温水形成面坯~揉匀揉透~烧饧。
3,将饧好的面坯搓成长条~揪成重约35克的剞子~擀成圆形皮子~左手托皮~右手用馅尺抹重约30克馅心略收拢~用右手拇指和食指沿边提褶收口~成圆形包子。
4,将包好的生坯稍饧片刻~放入屉内~用旺火蒸制10分钟左右。
5、风味特点:
色泽洁白~外形褶均美观~皮薄馅嫩~口味咸鲜香。
6、制作要求:
1,制馅加水时~要边加边搅~不要一次都加进去~保证馅心油润鲜嫩。
2,皮均馅正~提褶均匀~不漏汤汁。
中式烹调操作技能考核内容及要求
中级工
题目一,
1、题目名称:
油爆鲜贝,爆,
2、原料配比:
鲜贝400克~笋、口蘑、青豆、葱、姜少许、精盐、料酒、清汤、湿淀粉、花生油。
3、制作方法:
1,配料切片,兑调味汁。
2,鲜贝码味、上浆、滑油待用~配料焯水。
3,勺内放油~煸炒配料~倒入兑汁及鲜贝~颠翻即可。
4、考核要求:
1,上浆均匀适度~无脱浆粘连。
2,色泽洁白~芡汁为爆芡。
3,味咸鲜~质鲜脆。
5、注意事项:
否定项:
脱浆50%以上不予给分。
评分重点:
火候。
关键:
上浆后要静置一段时间后再滑油,旺火速成。
题目二,
1、题目名称:
滑炒鸡丝,滑炒,
2、原料配比:
鸡脯肉200克~水发玉兰片、青蒜、葱、姜少许、鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、料酒、汤、花生油适量。
3、制作方法:
1,鸡脯肉切丝~码味上浆,配料切丝~,2,勺内放油~将肉丝划散~捞出。
3,勺内放油~烹制配料~倒入肉丝调味~颠翻淋油即可。
4、考核要求:
1,鸡丝粗为0.2厘米、长5厘米。
2,上浆均匀~无脱浆粘连~色白。
3,肉质滑嫩、鲜香、略显芡汁。
5、注意事项:
否定项;焦糊~粘连~失味不予给分。
评分重点:
刀工。
关键:
上浆要均匀~油温不宜过高~爆芡要精确。
题目三,
1、题目要求:
爆炒腰花,油爆,
2、原料配比:
勺内放油猪腰子400克~南齐、冬笋、菜心、青蒜、水发木耳、葱、姜、蒜少许~花椒油~醋、精盐、味精、料酒。
水淀粉、清汤、植物油、酱油适量。
3、制作方法:
1,猪腰去皮、腰臊、挤上麦穗花刀~并兑味汁。
2,将腰码味上浆~配料焯水。
勺内放油~烧至九成热~倒入腰花~迅速捞出。
3,勺内留油~煸炒配料及腰花~倒入味汁~颠翻即成。
4、考核要求:
1,腰子要去腰臊~切麦穗花刀~刀距为0.3厘米~然后切成长6厘米~宽2厘米的块。
2,芡汁为爆芡~均匀沾裹原料。
3,质地脆嫩~味咸酸适中~突出蒜香味。
4,色红润。
5,菜肴成形如麦穗~均匀美观。
5、注意事项:
否定项:
腰子卷曲达不到50%,质地老韧,汤汁过多不予给分。
评分重点:
刀工。
关键:
刀工要精细,炸腰花时油温要高~且迅速出勺。
题目四,
1、题目要求:
油爆海螺,油爆,
2、原料配比:
鲜海螺肉350克~水发木耳、冬笋、青菜心、葱、姜、蒜少许、水淀粉、盐、味精、醋、料酒、清汤、熟猪油适量。
3、制作方法:
1,主、配料切片,碗内兑爆汁。
2,勺内放油烧至八成熟是~倒入海螺划散~捞出。
3,勺内放油~煸炒配料~放入
海螺~迅速倒入爆汁翻勺。
4、考核要求:
1,将海螺肉片成大薄片。
2,质地爽脆~味咸鲜适口。
3,芡汁为爆芡~光洁明亮。
5、注意事项:
否定项:
质地老韧~影响食用不予给分。
评分重点:
勺工。
关键:
海螺过油时~油温要高~时间要短。
中式面点操作技能考核内容及要求
中级工题目一,
1、题目要求:
五仁包
2、原料配比:
酵面750克、猪板油25克、瓜子仁20克、橄榄仁20克、杏仁20克、芝麻20克、核桃仁20克、糖冬瓜50克、糖桔饼50克、糕粉25克、白糖100克。
3、工艺流程:
酵面、兑碱、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、熟制。
制馅------------------------------------?
制作过程:
1,调制五仁甜肉馅。
2,将酵面兑正碱~搓条~下剞,75克,。
3,将剞按扁~每个包入35克馅心~封口包严~呈圆形~饧置。
4,上屉蒸10-15分钟机熟。
4、风味特点:
色白香甜~营养丰富。
5、制作特点:
1,五仁馅要存放一段时间~使成品气味香浓。
2,皮均馅正~收口严。
题目二,
1、题目名称:
萝卜丝饼
2、原料配比:
嫩发面750克~面粉250克~碱3克~大油225克~象牙白萝卜600克~火腿25克~板油200克~葱10克~芝麻150克~鸡蛋1个~盐、味精、香油适量。
3、工艺流程:
和面、兑碱、揉面、开酥、下馅、制皮、上馅、成形、熟制。
制馅------------------------------------?
4、制作方法:
1,嫩发面兑碱~揉均匀~加大油100克搓擦均匀成光滑的面坯。
2,250克面粉置于案子上~加大油125克~搓擦成干油酥。
3,象牙白萝卜洗净去皮~擦成细丝~下沸水锅汆一下~出锅后用凉水冲凉~挤干水分。
火腿切成末~板油去衣切成0.3厘米见方的小丁~葱切成末。
将萝卜丝、火腿末、板油丁、葱末一起放入盆内~加味精、盐、香油拌匀~及成萝卜丝馅。
4,用嫩酵面大包酥包干油酥~擀开成长方形片~将片卷成筒,直径3厘米,。
下剂子60个~将剂子按扁包入萝卜馅~收接口~擀成椭圆形~排列在案子上~刷上蛋液~再粘上芝麻摆入烤盘~入炉用220度温烤至金黄色~熟透即成。
5、风味特点:
外酥里嫩~馅香不嫩腻。
6、制作要点:
烤制时~炉温不能太低~否则板油馅会渗出大量油脂~水分蒸发使饼不酥且硬。
题目三,
1.题目名称:
山药糕
2.原料配比:
山药1000克~琼脂50克~白糖300克~青梅、红樱桃各50克。
清水1500-1700克。
3.工艺流程:
成熟、成形、饰面
4.制作过程:
1,将山药洗净~上屉蒸熟~去皮~过萝~制成泥。
青梅、红缨桃切成半圆状。
2,琼脂放入不锈钢锅内~上火熬开~放入白糖~溶化后过萝~再倒入锅内~倒入山药泥~上火熬开~倒入搪瓷盘内~凉后放入冰箱。
3,食用时改刀成菱角块~装盘。
每一块糕上摆上青梅~一个红樱桃即可。
5.风味特点:
洁白~凉甜适口~是夏季凉点。
6.制作要点:
准确掌握用水量。
水多成品不易成形,水少成品口感较硬。
中式烹调操作技能考核内容及要求
高级工
题目一,
1、题目名称:
油爆双脆,油爆,
2、原料配比
主料:
猪肚头150克、鸡胗150克
配料:
冬笋、黄瓜、葱、姜、蒜
调料:
熟猪油、料酒、精盐、水淀粉、鸡蛋清、味精、花生油
3、制作方法:
1,猪肚头、鸡胗分别剞花刀~配料切片,兑爆汁。
2,勺内放油~烧至九成热~分别投入鸡胗、猪肚头迅速捞出。
3,勺内放油~烹葱姜蒜~放入鸡胗、猪肚头及爆汁~迅速颠
翻出勺。
4、考核要求:
1,肚头剞蓑衣花刀~然后切成1.5厘米的菱形块,鸡胗切距
为0.3厘米的多十字花刀。
2,芡汁为爆芡~均匀沾裹原料。
3,质地爽脆~味咸鲜。
事项5、注意
否定项:
质地老韧、影响食用不予给分。
评分重点:
刀工、勺工。
关键:
鸡胗、肚头过油时油温要高且迅速捞出。
题目二,
1、题目名称:
茄汁松鼠鱼,炸溜,2、原料配比
主料:
鲜黄花鱼1条,约750克,
配料:
熟青豆、南荠、葱、姜、蒜
调料:
番茄酱、白糖、醋、盐、料酒、面粉、水淀粉、花生油
3、制作方法:
1,将鱼头切下劈成半开状~鱼身剞上麦穗花刀~腌渍入味~
配料切丁焯水。
2,勺内放油~烧至七成熟~分别将鱼头、鱼肉粘上面粉入油中~炸制呈金黄色捞出~摆盘中。
3,勺内放油、炒番茄酱~加配料~调味~烧沸后勾芡、淋油~浇在鱼身上即可。
4、考核要求:
1,初加工去鳞、腮、内脏、切麦穗花刀~刀距0.5厘米。
2,色泽红润光亮~味甜酸适口~外酥香、内鲜嫩。
3,芡汁为流芡。
4,形似松鼠。
5、注意事项:
否定项:
形散碎~造型失真不予给分。
评分重点:
勺工。
关键:
炸鱼时油温不宜过低~否则鱼肉易碎。
题目三,
1、题目名称:
雪丽大虾,炸,
2、原料配比
主料:
大虾十个~约600克
配料:
鸡蛋清
调料:
淀粉、盐、味精、料酒、熟猪油、面粉
3、制作方法:
1,将大虾去头、皮~从背部片开~加料酒、精盐略腌,抽打
雪丽糊。
2,勺内放油~烧至四成熟~将大虾沾一层面粉~裹上一层雪
丽糊~入三成油中炸成浅黄色即可。
4、考核要求:
1,大虾去头皮、留尾~背部开刀去沙线。
2,形态饱满~平整~色白。
3,外松软~内鲜嫩~味咸鲜。
5、注意事项:
否定项:
色泽超过金黄,脱糊超过50%不予给分。
评分重点:
油温识别。
关键:
炸虾时~油温不宜过高~火力不宜过大~否则原料易上色。
题目四,
1、题目名称:
五彩鱼丝,滑炒,2、原料配比
主料:
净鱼肉400克
调料:
笋、冬菇、胡萝卜、青柿子椒、红柿子椒、葱、姜
调料:
鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、料酒、青糖、熟猪油
3、制作方法:
1,净鱼切丝~码味上浆,配料切丝。
2,勺内放油~烧至四成热放入鱼丝划散~捞出滗油,配料焯水。
3,勺内放油~烹葱姜~倒入鱼丝和配料~调味后勾芡、淋油即可。
4、考核要求:
1,鱼丝长5厘米、粗0.3厘米。
2,上浆均匀~无脱浆粘连~鱼丝色洁白。
3,鱼丝质滑嫩~咸鲜。
4,略显芡汁。
5,色彩搭配美观。
5、注意事项:
否定项:
焦糊,鱼丝短碎超过50%不予给分。
评分重点:
刀工。
关键:
因为鱼丝易碎~翻勺时~动作要轻。
中式面点操作技能考核内容及要求
高级工题目一,
1(题目名称:
虾饺
2(原料配比:
澄粉500克~精盐17.5克~清水750克~猪油25克~鲜虾肉400克~熟青虾肉100克~猪肥膘肉100克~冬笋50克~芝麻油5克~味精5克~胡椒粉1克~白糖3克。
3(工艺流程:
烫面—>搓条—>下剂—>制皮—>上馅->成形—>熟制。
制馅-—————————————————————?
4(制作过程:
1,将鲜虾肉挑去沙线洗净~用布吸于水分~放在墩上用刀背剁烂成泥,肥膘肉煮熟捞出~用冷水冲凉~切成长约1厘米的丝~冬笋切成1厘米的细丝。
将剁好的虾泥放入盆内~加盐10克~用手搅至虾饺上劲而有韧性后放入笋丝、熟虾、熟肥肉丝搅拌均匀~再加入猪油10克、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉调匀备用。
2,将清水倒入铜锅上火烧开~将澄粉和7.5克精盐放入铜锅中~迅速用擀面杖搅匀至熟~离火将澄面取出~放在案子上~稍凉后分次加入15克猪油~搓擦均匀~即成澄面坯。
(3)将面坯搓成直径约1.5厘米的长条~切成重约7.5克的剂子。
用小方刀压出一边稍厚~一边略簿的圆形皮子。
(4)左手拿皮子~右手抹入重约10克左右的馅心~皮子的薄边向外~左手指推~右手捏成外边有均匀长褶的梳背形饺子生坯。
(5)将生坯码入刷好油的屉中~沸水旺火蒸约5分钟即可。
5(风味特点:
外形美观~晶莹透明~馅心爽脆~口味鲜香。
6(制作要点:
(1)馅心原料要鲜~虾胶要搅上劲。
(2)烫澄面时~水沸后要减低火力~搅拌均匀~不可有生粉粒。
3,包制时褶要匀~封口要严。
4,蒸制时不可过火~否则会出现爆裂、露馅等问题~影响成品质量。
题目二,
1(题目名称:
玉兰酥
2(原料配比:
面粉500克~大油175克~清水125克~莲茸馅250克~可可粉10克~色拉油1000克~无核蜜枣250克。
>制皮—>上馅—>成形—>3(工艺流程:
和面—>开酥—>下剂—
熟制—>装饰
4(制作过程:
(1)取200克面粉加入大油100克~搓匀擦透成干油酥。
将剩余的300克面粉加入大油75克、清水125克拌匀~搓透摔打成柔软滋润的水油面。
2,将莲茸馅分为均匀的40份~搓成小圆球。
从和好的水油面中取下100克~加入可可粉揉搓均匀备用。
3,将水油面按成中间稍厚、边略薄的圆形皮子~包入干油酥~用手按扁~擀成厚约0.4厘米的长方形~折成三层~再擀成0.4厘米厚的长方形薄片~卷成直径约3厘米左右的圆柱形长条~揪成40个剂子。
4,将剂子用手压扁~包入莲茸馅~将收口处放在双手掌心搓成小萝卜形状。
将100克揉好的可可粉面皮擀成厚约0.1厘米的长方形薄片~用刀切成“山”形。
(5)将包好馅心的生坯尖细一段抹少许清水~沾上切好的山形薄片做花托。
从圆端顶部用快刀划两刀成十字形~刀口切至坯子的三分之二处。
(6)油锅上火~烧至130度左右时下入生坯~用温油炸至顶部开花、浮起后稍提高油温~略炸后取出~轻轻放在口纸上。
(7)取—直径约40厘米左右的盘子~将蜜枣撕开逐个沾在盘子上~制成树干树枝,再将炸好的玉兰酥摆放在树枝适宜处~有十余朵即可。
5(风味特点:
形象逼直~色泽洁白~酥层清晰~松酥香甜。
6(制作要点:
(1)开酥要均匀~卷酥尽量卷紧。
刀口要锋利~以免花层沾连。
(2)炸制时要控制好油温。
出锅时手要轻~以免花瓣碎落。
沾制树干树枝形状要生动、形象。
题目三,
1(题目名称:
蛋挞
2(原料配比:
面粉500克~黄油300克~白糖425克~净鸡蛋450克~清水605克~香草粉少许。
3(工艺流程:
和面—>开酥—>制皮—>成形—>制蛋液水—>熟制。
4.制作过程:
1,取面粉250克~加入黄油300克擦成黄油酥面。
将剩余250克面粉放在案上开成窝形~加入白糖25克、蛋液50克~清水125克~将糖、蛋液、水和匀后拨入面粉~搓匀揉透成蛋水面。
将黄油酥包入蛋水面中~用走棰擀成厚约0.5厘米的长方形片~将两端向中间折叠成四层~再擀成长方形~再折成四层,即:
两个口,用走棰擀成0.4厘米厚的长方片。
用直径4.5厘米左右的圆形戳子戳成圆片~分别捏在二号菊花盏内~码入烤盘。
2,将400克蛋液放入盆内~用抽子搅匀。
480克清水、400克白糖上火烧开成糖水稍凉~将糖水冲入蛋液搅匀~加入香草粉~过箩~即成蛋挞水。
3,将蛋挞水斟入盏内,八成满,~入180度烤炉烤约15分钟~至酥层起发~蛋液凝结~呈金黄色即熟。
取出铁盏~即可上桌。
5(风味特点:
入口松化~嫩香可口。
6(制作要点:
1,包酥时要均匀~擀片时四角匀整。
2,戳具刀口要锋利~以免影响起层。
3,酥皮捏入盏内时~要求底部要稍薄些~边沿应高于盏0.5厘米
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