烧烤的基础知识以及制作配方.docx
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烧烤的基础知识以及制作配方.docx
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烧烤的基础知识以及制作配方
烧烤的基础知识以及制作配方
(2008-01-0210:
44:
21)
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美食
饮食
香葱
香料
红薯淀粉
武汉
我给大家介绍个我的烧烤配方再转贴几个别人的配方,大家可以借鉴看看,但是尽量不要全部模仿制作,因为转贴的配方都是针对烧烤店配的,有些配料长期食用是对身体有害的,比如特鲜一号、嫩肉粉、麻辣臭干料(武汉产)、松肉粉、各类香精等等,这些东西固然能使肉质鲜美可口,但是长期使用还是不好的,但偶尔吃几次还是可以的,就像腌咸菜、松花蛋吃多了也会得癌症一样,这些东西还是少吃为妙!
先介绍下我腌制肉串的一个健康配方
材料:
鲜羊后腿肉、羊油、花椒、白胡椒粒、葱头、迷迭香(可不加)、料油(自己炼制的)、鸡精、味精、白糖、白酒。
(也可加味鲜素和牛肉粉提味)
制作:
1、先把羊肉洗干净,泡在水中30分钟,去除血腥。
羊油洗下就好不用泡。
2、泡羊肉的时间用来把,花椒、白胡椒粒、迷迭香、磨成粉末状,用粉末机就可以。
3、把葱头切成小方块状备用。
4、羊肉泡好沥干水分后,切成你觉得合适的形状,便于串就好,注意不要切的太薄太宽,要不肉就耷拉着了,不好烤的。
羊油也切同样大小。
5、把切好的羊肉和羊油放到个适合大小的容器里面,把磨好的粉末倒入,然后就少许白糖,白糖少许是能够起到提鲜的作用,放一小勺就可以。
然后放鸡精、食用油、葱头粒、白酒充分搅拌均匀,一定记住不能放水,搅拌的时候要保持粘稠状,不能有水!
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然后就放入保鲜室腌制,我一般都腌5个小时左右,其实有1个小时也就可以了,其实羊肉是不用腌渍的原味最好呵呵,你要腌24小时也可以的,但是就破坏了肉的原味了,最好在一小时左右。
6、腌好后就开始串了,要肥瘦搭配的串,光串瘦肉烤出来就干掉了。
中间也可以串点葱头蔬菜什么的按照你们自己的口味串吧,要有自己的风格,DIY嘛要的就是这种感觉呵呵。
再教大家个小窍门,有些人为了肉嫩常常加嫩肉粉和松肉粉,我教个方法能让肉嫩而且是非常健康方便的,接盆清水然后放入葱头,浸泡葱头半个小时到一个小时后,水里就有葱头的味道了,把切好的肉放到葱头水里面浸泡半个小时再进行腌制,烤出来的肉就非常鲜嫩的,我自己发现的哦!
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大家可以去试试看。
或者用红薯淀粉加蛋液搅拌也是可以增加嫩度的。
下面就请看转贴内容吧!
转贴开始:
烧烤基本知识以及制作配方!
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。
可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态
素烧:
食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效
盐烧:
以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧:
一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧:
在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
照烧:
一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧:
将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。
串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。
在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:
葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。
鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。
烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。
另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。
吃完后的串签,要放进店家预备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料:
鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。
作法:
1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,往返均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应把握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。
下面就其工艺介绍如下:
一、选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:
鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:
十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注重:
以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。
有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应把握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下:
5公斤食品需要加入:
麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。
假如拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。
这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加水沉没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
4、鱼类:
各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:
十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿把握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
非凡提醒:
为了你能正确把握各类食品的腌泡方法,烤出非凡风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度把握不好而口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类:
所有动物排骨都按以下配方调制:
5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类:
南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。
紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):
排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:
藕以穿生藕。
然后竹签穿成串:
肉穿成丁字形:
鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火:
先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制:
将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。
串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。
烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。
边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。
刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。
注重:
1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
五、定价:
一般根据你地市市场行情,生活水平自己定价。
参考价为:
排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。
六、烤炉制作
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。
③烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附:
飘香酱的调制
1、配料:
泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,假如咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:
一、“豆腐香料”的配置:
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法:
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐:
1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。
加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。
四、烤制:
将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?
如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。
总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。
五、其它香料豆腐饿烤制:
1、辣香豆腐:
在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。
2、鱼香豆腐:
在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。
3、蒜香豆腐:
在原味基础上加入打坏用心的蒜泥,烤香即成。
4、果香豆腐:
根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐:
根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。
六、销价参考:
假如是长12厘米的白豆腐,每串综合成本9分-1.2角,售价0.5元。
长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元。
七、注重事项:
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。
说明
配方中的配料可到当地菜场非凡是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场四周经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。
部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。
有的用量多少,为注明,灵活把握即可。
就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。
以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:
新疆羊肉串(买不到,可不用)特鲜1号(用特鲜粉代)
紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:
白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
共计19味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30多味(其实只有这19种)什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选。
我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损害
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大家看了感觉怎么样?
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虽然有的是废话有的配方是你看过的,但是还是有值得参考的部分,记住一定要借鉴别人的配方,自己去摸索,不要模仿,别人制作的配方有别人自己的目的性,也许是针对他自己的口味,也许是针对他自己的客户群,也许是针对地域方面的因素,比如北方人的烤肉配方就不适合南方人吃,北方属寒,有的时候会加些温热类的中药香料做辅料,但是南方地区温热,再吃这个就上火了,所以要配适合自己的配料,多多研究才是达人高手!
(注:
每次我的腌制方法都不一样,都在改良研究和尝试,有时失败有时成功,记住多多实践不要纸上谈兵)
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