中央厨房设计要求规范.docx

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中央厨房设计要求规范

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中央厨房（工厂）设计规范

一、选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉

尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2.收集相关各部门的具体要求。

3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品

冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品

库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工

专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及

待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止

食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区

域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，

存放区域分开设置。

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4.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种

和数量相适应。

5.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减

少）。

6.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

7.包装间面积不小于30m2。

8.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

9.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

5.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

6.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的

地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定

的弧度；

7.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向

低清洁操作区；

8.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

9.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；

10.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸

水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

11.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；

12.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生

锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

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10.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、

不吸水的坚固材料制作；

11.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆

或装修；

12.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整

易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；

13.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

13.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

14.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；

15.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒

设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；

3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：

采用化学消毒的，至少设有3个

专用水池或容器。

采用热力消毒的，可设置2个专用水池。

各类水池以明显标识

标明其用途；

4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的

工具、容器清洗水池分开；

5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

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14.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；

15.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

16.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清

洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其

用途；

17.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食

品及其加工操作过程。

八、通风排烟、采光照明设施要求

6.食品烹调场所采用机械排风。

产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机

械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；

7.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

8.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；

9.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻（藏）库房使用防爆灯。

九、废弃物暂存设施要求

1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。

废弃物容器与加工用容器有明显区

分的标识；

2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

专

间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

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十、库房和食品贮存场所要求

16.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除

外）库房分开设置；

17.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显

区分标识；

18.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金

属包覆）设施；

19.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、专间要求

18.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

19.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

食品传

递窗为开闭式，其他窗封闭；

20.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；

21.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、

流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）

设施；

22.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

洗手消毒设施除

符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

十二、更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更

衣设施和适当的照明。

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十三、厕所设置要求

20.厕所不设在食品处理区；

21.厕所采用水冲式；

22.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排

气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关

闭，在出口附近设置洗手设施；

23.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十四、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车

辆内部结构平整，易清洗。

十五、食品检验和留样设施设备及人员要求

23.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；

24.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；

25.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章中央厨房（工厂）装修规范

一、中央厨房（工厂）装修标准

（一）土建部分

1）第一类顶部装修：

内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇

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第二十五章。

工艺流程：

清理墙面

刷第一遍乳胶漆

刮腻子

修补墙面

刷第二遍乳胶漆

刷第三遍乳胶漆

应注意的质量问题：

墙面一定要清理干净，不得有油污等。

腻子使用耐水腻子，

比例为：

聚醋酸乙烯乳液：

水泥：

水=1：

5：

1。

2）第二类顶：

轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇

第十六章。

工艺流程：

应注意的质量问题：

依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。

铆钉间距

为150。

吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一

定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。

（二）墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇

第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。

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工艺流程

应注意的质量问题：

墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。

基层处理干净，

各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。

墙砖勾缝后应及时檫净

沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。

（三）地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：

50*200劈开砖、100*100广场砖、

300*300红色通体砖三种。

目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。

1）基层处理

2）吊垂直、套方、找规矩

3）抹底层砂浆

4）贴灰饼

5）弹线分格

6）镶贴面砖

7）浸砖

8）排砖

9）面砖勾缝与擦缝

10）弹线

11）安装主龙骨吊杆

12）安装副龙骨

13）安装主龙骨

14）刷防锈漆

15）预留检修口和风口

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16）裁切镀锌板用铆钉钉

劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶

下及明沟内。

实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留

缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。

施工工艺参

见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第七篇第十一章。

（四）工艺流程：

应注意的质量问题：

应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。

严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。

严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。

（五）上、下水部分

1、下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。

内贴白色瓷砖。

上口角铁包边铁篦子，横竖交汇

处都要做水井，深度至少为20公分。

主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC

暗管，加地漏。

室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。

2、上水：

所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

（三）中央厨房（工厂）电气工程

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24.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）

1）《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92

准备工作：

弹线，刷水泥浆结合层，铺干性水泥砂浆，铺地砖，勾缝、清理

2）《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90

3）《低压配电设计规范》GB50054-95

4）《等电位联接》97SD567

5）《建筑设计防火规范》GBJ16-87

6）《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》

25.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编

撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。

26.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。

27.到主炉鼓风机电线用高温线

28.电管墙处做暗管、顶部做明管。

29.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

30.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。

31.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

32.卫生间：

要求照明开关在门外控制，

33.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。

34.热灶区：

除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟

进化器电源和油烟灶新风电机电源。

排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一

个小配电箱控制。

35.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。

应预留4KW电源。

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36.凉菜间：

照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

37.摘菜间：

多联开关1个，控制36W普通日光灯。

38.洗碗间：

照明多联开关1个，控制36W日光灯。

如使用电热水器，需预留

相应千瓦动力电源。

39.卫生间：

上水暗管敷设。

下水管径要求不低于DN150。

另可根据餐厅面积

设烘手器和皂液器。

双联开关2个，分配控制照明与通风扇。

直排换气扇2个

（男女个1个）

40.鱼缸：

安装上下水及电源：

41.燃气、燃油系统由专业公司完成

42.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成

第三章供配电系统规范

26.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体

按要求设计相应的电流、电压指示灯。

每个柜子内设一块电度表。

动力电配电柜

必须设断相保护器。

27.系统采用镀锌桥架内敷线。

照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上

系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。

桥架系统重复接地

线不少于DN6平方。

28.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方

的双色线进行焊接牢固。

29.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可

2~4台为1路供电。

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43.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

44.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热

水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。

45.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°

导线。

46.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A

的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

47.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。

特殊区域使用防爆灯具。

48.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值

班灯等。

分区设照明配电箱，尽量集中控制。

49.走道灯为跳控与两地双控。

50.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.

51.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要

在下台面附近控制。

52.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。

第四章排风和新风系统规范

30.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。

31.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。

如遇到与消防系统冲突的点位，

以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。

32.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。

33.300平方米以下店面可不采用上述系统。

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第五章暖气系统规范

53.采暖系统采用碳素钢管：

DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、

DN25为丝扣。

54.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，

在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

55.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。

56.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙

面平齐。

57.支管长度超过1.5M应加设卡子。

58.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为

200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于

3%。

59.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

60.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保

持压力为3分钟无渗漏为合格。

61.水压试验，暖气系统试验压为0.8Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02

Mpa，无明显渗漏为合格。

62.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管

道、管件、支架均应刷防锈漆2遍。

63.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管

壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

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64.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致

为合格。

65.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

第六章弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设。

可纳入桥架。

第七章给、排水系统规范

一、安装适用图集规范

34.建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）

35.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。

36.采暖与卫生工程施工及验收规范

37.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。

（DBJ01-26-96）

二、施工做法与要求

1、给水系统

1）管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。

或根据当地要求采用合格PVC管材。

2）管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3）镀锌钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂

刷防锈漆。

4）管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外

紧密缠珍珠朔带二层。

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5）室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压

力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合

格。

6）系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目

测一致为合格。

7）所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗

设±800MM。

8）后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。

9）系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

66.污水系统

1）管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、

涂防腐漆。

2）厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3）卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4）所有地漏、小便斗、脸盆。

均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，

丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5）排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管

底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯

头连接。

6）排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7）地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

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8）立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水

吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9）设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。

10）管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水

试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

11）通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球

试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。

12）厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。

13）厨房排水：

沉定池CC、隔油池YC、市政排污井。

14）卫生间：

中和化粪池2C、市政排污井。

第八章卫生器具安装规范

67.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校

核。

68.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

69.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。

70.小便斗标高在埋设时，即排水口距地±450MM，蹲便冲洗阀为±1000MM。

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