烹饪人人过关3.docx
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烹饪人人过关3
烹饪人人过关3
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[填空题]*
_________________________________
1.“鹅掌菜”就是()[单选题]*
A裙带菜
B琼脂
C石花菜
D昆布(正确答案)
2.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()[单选题]*
A原料固有的品质
B原料的纯度和成熟度
C原料的新鲜度(正确答案)
D原料的清洁卫生
3.腐烂的生姜会产生毒性很强的()[单选题]*
A龙葵素
B黄樟素(正确答案)
C皂素
D黄曲霉素
4.下列蔬菜属于根菜类的是()
[单选题]*
A莴笋、土豆
B黄瓜、豆芽菜
C胡萝卜、白萝卜(正确答案)
D胡萝卜、土豆
5.()是家畜的造尿器官
[单选题]*
A畜肝
B畜肾(正确答案)
C畜心
D畜胃
6.蛋黄中的卵磷脂人体消化后可以释放出()
[单选题]*
A胆碱(正确答案)
B谷氨酸
C黑素
D赖氨酸
7.()有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间
[单选题]*
A草菇
B猴头菇
C竹荪(正确答案)
D香菇
8.畜肉类的碳水化合物主要以()的形式存在于肌肉和肝脏中
[单选题]*
A脂肪
B维生素
C糖原(正确答案)
D多糖
9.()背后部剖开后有一条红线,有毒,加工时应除去洗净。
[单选题]*
A石斑鱼
B鲐鱼(正确答案)
C鲈鱼
D加吉鱼
10.我国居民的膳食以植物性食物为主,谷类占摄入食物总量的()
[单选题]*
A.40%~50%%
B.50%~60%
C.60%~70%
D.60%~80%(正确答案)
11.家畜类原料的骨骼组织由特殊的骨细胞和细胞间质组成,间质中含有大量的(),是一种极坚硬的结缔组织。
[单选题]*
A骨胶纤维
B糖蛋白复合物
C骨盐(正确答案)
D肽类
12.蛋白质在加酸碱和酶的条件下容易水解得到氨基酸,而被人体吸收,这一现象属于蛋白质()作用
[单选题]*
A水解(正确答案)
B变性
C生物
D分解
13.()是骨骼和牙齿的构成物质,是乳汁分泌肌肉组织构成的必需物质
[单选题]*
A磷(正确答案)
B.钙
C.锌
D.碘
14.生物污染不包括()
[单选题]*
A.微生物污染
B.昆虫或害虫污染
C.寄生虫及虫卵污染
D.农药污染(正确答案)
15.鱼肉中的蛋白质含量一般在()
[单选题]*
A1%~10%
B10%~20%
C15%~20%(正确答案)
D1%~20%
16.21.下列调味料中被称为百味之王的是()
[单选题]*
A.油
B.味精
C.盐(正确答案)
D.醋
17.下列不属于人体水分的三大来源的是()
[单选题]*
A饮水
B代谢水
C食物水
D结合水(正确答案)
18.蔬菜类原料组织结构中()的功能主要是进行光合作用,呼吸作用,分泌作用及储藏作用
[单选题]*
A保护组织
B细胞组织
C薄壁组织(正确答案)
D分泌组织
19.豆类粮食种类繁多其结构基本相同主要由()构成
[单选题]*
A种皮和胚(正确答案)
B胚乳和种皮
C胚芽和种皮
D胚和胚乳
20.下列不属于薄壁组织的功能的是()。
[单选题]*
A.后熟作用(正确答案)
B.呼吸作用
C.分泌作用
D.储藏作用
21.属于扇贝的主要产区的地方是()
[单选题]*
A烟台(正确答案)
B泉州
C惠安
D汕头
22.成人每日约需蛋白质()克
[单选题]*
A.60
B70
C80(正确答案)
D90
23.()能提高瓜果类原料的成熟度,当其达到最佳成熟度时,瓜果类原料的风味最佳
[单选题]*
A呼吸作用(正确答案)
B后熟作用
C发芽
D抽薹
24.谷类矿物质含量为()
[单选题]*
A1%~1.5%
B1.5%~3%(正确答案)
C3%~4.5%
D4.5%~5%
25.人体所需营养素中能供给人体热能的营养素是()[单选题]*
A膳食纤维、碳水化合物、脂肪
B蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)
C维生素、脂肪、碳水化合物
D维生素、蛋白质、碳水化合物
26.矿物质可分为常量元素和微量元素,常量元素占人体总量的()%以上。
[单选题]*
A0.01(正确答案)
B0.02
C0.03
D0.04
27.下列不属于水的生理功能的是()
[单选题]*
A维持体液平衡
B润滑器官
C调节体温
D参与氧气和二氧化碳的运载和交换(正确答案)
28.下列是维生素A的生理功能的是()
[单选题]*
A促进生长和骨骼钙化
B促进新陈代谢
C维持正常视觉功能(正确答案)
D增强记忆力
29.脂肪是有碳、氢、氧等元素组成,有()和()结合而成,是人体组织细胞的一个重要组成成分。
[单选题]*
A甘油、氨基酸
B甘油、脂肪酸(正确答案)
C磷脂、脂肪酸
D脂肪酸、氨基酸
30.乳和乳品类原料的储存保险采用冷藏、密封、避光等方法,其冷藏温度为()为佳。
[单选题]*
A0℃
B5℃(正确答案)
C10℃
D-1℃
31.下列不属于食物中毒的急救措施的有()
[单选题]*
A排毒物
B促排泄
C对症治疗
D多吃食物(正确答案)
32.()必须蒸熟(不宜煮)后磨粉,可直接食用,制作小吃、点心、面条等
[单选题]*
A燕麦
B筱麦(正确答案)
C荞麦
D青稞
33.目前黑色食品中唯一的动物食品是()
[单选题]*
A茄子
B乌鸡(正确答案)
C乌龟
D甲鱼
34.香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类,以()质量最好。
[单选题]*
A花菇(正确答案)
B厚菇
C薄菇
D菇丁
35.食物中毒的特点潜伏期短来势急剧一般在进食后()小时内发病
[单选题]*
A2~10
B2~24(正确答案)
C12~24
D6~12
36.每人每日食盐用量不超过()克。
[单选题]*
A.5
B.6(正确答案)
C.7
D.8
37.风鹅又称封鹅,以()最为著名。
[单选题]*
A南京风鹅
B奉化风鹅
C北京风鹅
D扬州风鹅(正确答案)
38.下列不属于碳水化合物生理功能的是()
[单选题]*
A供给能量
B构成细胞和组织
C节省蛋白质
D保护内脏、缓冲外界压力(正确答案)
39.禽蛋中营养成分最多的是()。
[单选题]*
A.脂肪
B.维生素
C.蛋白质(正确答案)
D.碳水化合物
40.香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类,下列属于花菇特征的是()
[单选题]*
A菇盖有菊花瓣形状的白色微黄的裂纹,菌褶色白干净,香气足(正确答案)
B背部隆起,边缘下,卷色白微黄,香气浓
C肉质较老,大小不均,色较深
D菌盖直径小于2.5厘米
41.在腌制肉中加入()可减轻脱水所导致的老嫩,保持肉类制品的嫩度。
[单选题]*
A.食糖(正确答案)
B.盐
C.水饴
D.蜂蜜
42.()是构成肉的主要组成部分,是衡量肉品质的最重要因素。
[单选题]*
A.肌肉组织(正确答案)
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨骼组织
43.螺蛳在烹调中多用()为主,调味多用()为主。
[单选题]*
A旺火速成、清淡(正确答案)
B小火慢炖、清淡
C大火烧制、重味
D旺火速成、重味
44.芦笋有苦味,可在烹饪时先切成段,用水浸泡()分钟,浸出苦味
[单选题]*
A.1~10
B.10~20
C.20~30(正确答案)
D.30~40
45.下列因素不会影响钙吸收的是()。
[单选题]*
A.人体内维生素的含量
B.食物中草酸和植酸的含量
C.胆汁的溶解
D.脂肪的合成(正确答案)
46.莼菜以()产量最大。
[单选题]*
A太湖
B杭州西湖
C萧山湘湖(正确答案)
D扬州瘦西湖
47.螃蟹、白鸡、咸鸭蛋、花生米等原料一般采用()刀法。
[单选题]*
A.跟刀砍
B.直刀砍
C.锯刀切
D.铡刀切(正确答案)
48.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,消化吸收率可达()
[单选题]*
A50%
B70%
C90%
D95%(正确答案)
49.米粒加工时是将原料切成()的宽片,改刀成相同长度的长丝,直刀切成正方粒。
[单选题]*
A.0.2厘米(正确答案)
B.0.1厘米
C.0.4厘米
D.0.5厘米
50.著名川菜“麻婆豆腐”特色的形成依赖于()的加入。
[单选题]*
A猪肉
B牛肉(正确答案)
C羊肉
D鱼肉
51.()是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制作
[单选题]*
A.夹片
B.玉兰片
C.桃片
D.大片(正确答案)
52.适用于生食凉拌的蔬菜适合()洗涤方法。
[单选题]*
A.盐水洗涤
B.冰水洗涤
C.冷水洗涤
D.高锰酸钾溶液洗涤(正确答案)
53.()是将原料放在砧板上,刀膛与砧板平行,刀从左前方向右后方运动,一层层片开原料。
[单选题]*
A.平刀推片
B.平刀拉片(正确答案)
C.平刀批
D.平刀直片
54.制作“油焖茭白、凉拌黄瓜”菜肴时,茭白和黄瓜加工成形状是()。
[单选题]*
A.小方块
B.骨牌块
C.菱形块
D.劈柴块(正确答案)
55.59.“咕咾肉”是用()部位制作的。
[单选题]*
A.上脑肉(正确答案)
B.夹心肉
C.前蹄髈
D.坐臀
56.玉簪里脊的配菜方法()。
[单选题]*
A.穿(正确答案)
B.叠
C.扣
D.包
57..猴头菇以()为佳。
[单选题]*
A菌生体大,绒刺紧密,黄白色,完整者C朵均匀,呈灰白色,肉薄者(正确答案)
B质嫩肉后,菌伞未开,清香者
C朵均匀,呈灰白色,肉薄者
D略有淡黄,底板小,无脚儿,胶质重者
58..()是指将刀对准原料要砍的部位,运用臂力垂直向下断开原料的方法。
[单选题]*
A、跟刀砍
B.直刀砍(正确答案)
C.拍刀砍
D.铡刀切
59.水发的涨发原理是()。
[单选题]*
A.渗透作用和毛细现象(正确答案)
B.脱脂和腐蚀作用
C.高温膨化
D.膨化渗透
60.制作十份“家乡南肉”,要要猪五花咸肋条肉5千克,每千克45元,料酒250克,每千克15元。
若菜肴的销售毛利率为45%,每份售价约为()元。
[单选题]*
A.50.8
B.41.6(正确答案)
C.30.6
D.28.8
61.整鸡出骨,最后翻转鸡皮后,用()洗净。
[单选题]*
A.清水(正确答案)
B.盐水
C.碱水
D.苏打水
62.剥皮主要用于鱼皮粗糙,颜色不美观的鱼类,如()等。
[单选题]*
A.鳗鲡
B.马面鲀(正确答案)
C.加吉鱼
D.大马哈鱼
63.下列哪项不是刀工的主要作用之一的是()。
[单选题]*
A.便于烹调入味
B.便于食用
C.保持完整形态(正确答案)
D.形态多样
64.()泛指经过加热处理后,改变了原料身固有质地的原料。
[单选题]*
A.脆性原料
B.软性原料(正确答案)
C.硬实性原料
D.韧性原料
65.颈肉俗称“血脖”“槽头肉”,肉质较差,肥瘦500克牛柳涨发时,需要加()克食碱、300克水涨发()小时。
[单选题]*
A.10、5
B.15、4
C.25、3(正确答案)
D.30、2
66.鱼翅先用温水浸泡()小时,每隔()小时换一个温水,回软后捞出用竹网加紧,入锅用()焖煮5-6小时,发透后漂洗去骨.肉筋.残渣即可。
[单选题]*
A.24、6、中火
B.24、8、小火(正确答案)
C.48、6、中火
D.48、8、小火
67.上脑又名(),适用于炸、熘、炖、焖等烹调方法。
[单选题]*
A.肚囊子
B.后腿肉
C.血脖
D.肩颈肉(正确答案)
68.麻花形花刀是将原料取片后改刀成长方片,长方片的规格是长()厘米,宽()厘米,厚()厘米的片。
[单选题]*
A.4.5、1、0.5
B.4.5、2、0.3(正确答案)
C.5.5、2、0.3
D.5.5、2、0.5
69.净料率就是净料重量与()的比率。
[单选题]*
A.毛料重量(正确答案)
B.毛料总值
C.净料重量
D.毛利率
70.下列哪项不是干货原料涨发的作用的是()。
[单选题]*
A.除去腥臊气味和杂质
B.保持干货原料涨发后的新鲜度(正确答案)
C.便于切配和烹调
D.最大限度的恢复原料原有的松软.鲜嫩状态
71.下列不属于芦笋的初加工的是()。
[单选题]*
A.用刀将头尾切去(正确答案)
B.切去老根
C.用刀削去外皮
D.清洗.加工完成
72.整鸡出骨的第一步划破颈皮刀口约为()厘米。
[单选题]*
A.5.5
B.6.5(正确答案)
C.7.5
D.8.5
73.甲鱼的烫泡温度在()℃。
[单选题]*
A.50
B.70(正确答案)
C.90
D.100
74.1000克干香菇可涨发()克左右。
[单选题]*
A.1500
B.2000(正确答案)
C.2500
D.3000
75.下列不属于配菜的原则的是()。
[单选题]*
A.量的配合
B.刀工的配合(正确答案)
C.营养的配合
D.质地的配合
76.糟熘三白的配料是鸡肉100克、鱼肉100克、笋100克,这道菜肴主要体现配菜的原则是()。
[单选题]*
A.香与味的配合
B.质地的配合
C.色彩的配合(正确答案)
D.形状的配合
77.下列哪项不是猪的前腿部分的是()。
[单选题]*
A.上脑
B.夹心肉
C.外裆(正确答案)
D.颈肉
78.()位于肩颈肉下部、前肘上方,筋膜多吸水性强,适宜做馅心、制茸。
[单选题]*
A.脊背
B.颈肉
C.夹心肉(正确答案)
D.上脑
79.凡用来作为整料出骨的鱼一般选用()为好。
[单选题]*
A.冷冻鱼
B.冷藏鱼
C.活鱼(正确答案)
D.刚死不久的鱼
80.一条重为2千克的桂鱼,经过宰杀、刮鳞、去鳃、洗涤后得到的净鱼1.6千克,这条鱼的净料率为()。
[单选题]*
A.60%
B.75%
C.80%(正确答案)
D.85%
81.畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖.[判断题]*
对(正确答案)
错
82.面粉水分含量应在18%~20%之间,含水量正常的面粉手捏时有爽滑感[判断题]*
对
错(正确答案)
83.自溶阶段的肉品尚可食用,但丧失储藏性能,是腐败的前奏[判断题]*
对(正确答案)
错
84.黄花菜以湖南产质量最好。
[判断题]*
对
错(正确答案)
85.脂肪主要来源于动植物体内的油脂,还可以在人体内利用糖、蛋白质合成[判断题]*
对(正确答案)
错
86.水产品中的蛋白质含量在15%~19.5%,特别是鱼类,其氨基酸是完全蛋白质,具有较高的营养价值[判断题]*
对(正确答案)
错
87.新鲜鱼鱼眼眼球饱满,眼澄清而透明,周围没有充血的现象。
[判断题]*
对(正确答案)
错
88.鱿鱼干食用前先用清水浸泡数小时,刮去体表上的黏液,再用热碱水泡发。
[判断题]*
对(正确答案)
错
89.醋能减少原料中维生素C的损失,保持蔬菜的脆嫩,促进骨组织中的钙质溶解。
[判断题]*
对(正确答案)
错
90.食盐以晶粒大而整齐,结块而坚硬者为好。
[判断题]*
对
错(正确答案)
91.蔬菜、水果组织较密,在筛选振荡清理时不会损伤植物组织,维生素和无机盐不易流失。
[判断题]*
对
错(正确答案)
92.膳食调配是实现平衡膳食的基本要求的重要环节,因此,在一般情况三餐进食量的分配为早餐25%~30%,中餐40%~45%,晚餐30%。
[判断题]*
对(正确答案)
错
93.猴头菇涨发时,用清水浸泡即可[判断题]*
对(正确答案)
错
94..影响净料成本的因素,一是原料的进货价格.质量和加工处理前的损耗程度,二是净料率的高低,即加工处理后的净料与毛料的比率。
[判断题]*
对(正确答案)
错
95.配菜的流程:
接单—配料—送打荷台—烹调[判断题]*
对
错(正确答案)
96.平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片,操作时刀要端平,不可忽高忽低,防止将原料中途片断,影响成品质量规格。
[判断题]*
对(正确答案)
错
97.打磨完的刀具清洗后,可用大拇指在刀刃上轻轻横刮几下,如感觉比较毛糙,表明刀刃锋利;刀刃对光看,有白线,也表明刀刃锋利。
[判断题]*
对
错(正确答案)
98.象眼片又称菱形片,两角长为3厘米两短角宽约2厘米。
[判断题]*
对
错(正确答案)
99.收档通常指日常下班前的清洁卫生,原料归类,开料单以及卫生整理工作。
[判断题]*
对(正确答案)
错
100.鸡肫的加工是:
剥去表面的油脂→剪去前段食管→用刀剖开→去除污物→粗盐搓洗→洗涤。
[判断题]*
对
错(正确答案)
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