副厨师长等岗位职责.doc
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副厨师长等岗位职责.doc
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副厨师长岗位职责
一、直接对厨师长负责,协助厨师长做好后厨的管理工作,完成厨师长交给的各项工作任务,做好员工的思想工作。
二、负责后厨的出品工作,检查食品质量,负责食品进货与原材料保管及储存。
三、协助厨师长做好与前厅的沟通,掌握顾客对菜品的反馈建议,提高菜品出品的质量。
四、控制食品标准、规格和要求,抓好食材成本核算,合理降低费用。
五、严格执行食品卫生法,配合厨师长做好验收及检查食材的原料储存工作,掌握食品储存质量及数量情况。
六、参与调配安排厨房工作,并进行经常性检查,保证厨房的正常运转。
七、做好新员工的岗位业务技术培训、学习的组织工作,定期进行岗位考核。
八、做好每日的原料清点、菜品销售记录,申请购货、原料领取等工作,严把出品质量关。
九、协助厨师长做好食材、餐具盘点工作及相关的其他工作。
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炉灶厨师岗位职责
一、服从厨师长的工作安排,遵守各项规章制度,严格执行食品卫生完成本岗位承担的工作任务。
二、严格执行卫生制度,进入厨房着装、佩戴工作帽,保持仪表整洁,按卫生制度要求上岗。
三、在菜肴烹饪过程中,严格按照操作规程,熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术,出品质量符合色、香、味、形等质量标准,同时要针对不同客人的饮食习惯,随时改变烹饪操作,以满足顾客的需求。
四、自觉维护保养厨房设备及用具,合理使用机械设备,保持工作厨台、地面的卫生整洁,防止残留食物腐蚀。
五、定期清洗油烟设备,及时排除食物用过的废水,食物按规定生熟分开处理,保持食物储存装在密闭的容器中,防止食物暴露太久。
六、爱岗敬业,钻研烹饪,提高自己的烹饪技术,总结出品存在的不足,多出新品适应市场的需求。
打荷人员岗位职责
一、服从炒锅师傅的安排,严格执行食品安全卫生等规章制度。
二、负责零点、婚宴与各种会议团餐的出菜工作,做好炒锅、砧板之间的协调工作。
三、负责准备好路透必用的厨房用具,负责灶台上的小料,围边盘饰、插花和灶台调料的填充和领用。
四、负责菜品初步熟处理的占粉、糊等的调制,协助厨师长负责菜肴出品质量,对顾客的特殊要求(忌口)及时传达。
五、负责开餐前的准备工作,按菜品的要求对所用餐具的配备与加热,负责走菜的先后顺序,做到先大菜后行菜。
六、严把卫生质量关,保持好个人、容器、用具卫生。
七、负责检查所管区域的水、电、气安全,遵守厨灶的规章制度,做好卫生防疫的工作。
八、完成厨师长交给的各项任务。
砧板人员岗位职责
一、服从总厨及头砧的督导,明确零点、团餐或宴会的菜单内容,完成砧板岗位的各项出品工作。
二、负责及时领取各种原料做好开餐前准备工作。
负责厨房各种原材料的保管和使用。
三、按规格切制菜肴料头,备齐主、配料,准确地进行配份,保证出品速度和有效控制。
四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作;掌握凉菜的拌法、拼切造型,能快速地制作出多种熟食。
五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量,掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。
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六、定时检查当餐零点菜肴的准备情况,根据菜肴烹制要求及时将耐火的菜肴原料交至炉灶;做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料,成品和半成品及用具。
七、定期检查、整理冰箱,保持原料整齐和质量完好,保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。
八、正确使用、维护器械、设备用具,保持其完好清洁。
凉菜厨师岗位职责
一、负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作,保证好冷菜出品的及时性,保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准,严把菜品的质量关。
二、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量,按照原料先进先出的原则,力求当天制作的冷菜当天用完,严格控制冷菜的剩余量,以防因存放时间过长而变质。
三、制订计划购买原料,严格控制冷菜的成本费用;杜绝浪费原材料,做到物尽其用。
四、积极钻研业务,不断推出新菜品,并根据季节性变化推出时令菜品,不断努力提高菜品出品质量。
五、按时做到每天的开档、收档时间,在明档站好位,做好厨房的第一展示。
六、关注营业中的销售情况,及时做好补充,及时留意客人的反馈意见,及时调整出品品种与做法。
七、爱护并正确使用各种保鲜橱柜设施及工具,节约用水用电及日常消耗品的使用,发现设施设备损坏、出现故障等情况,及时报告厨师长。
八、严格按照《食品卫生法》进行操作,确保冷菜食品的卫生安全;保持工作区域的整洁、卫生、安全。
九、完成厨师长交办的其它工作任务。
面点厨师岗位职责
一、负责用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。
掌握点心及馅的制作技术,能够制作各种像水饺、翡翠面、手擀面等。
二及时向厨师长汇报部门的食品储存量,协助厨师长制订食品原、材料的采购计划,并要求比例配制食品,控制食品成本。
三、保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点,严格把好食品质量卫生关,确保出品的质量卫生;掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料,讲究馅料的成色。
四、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分;严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关。
五、正确熟练操作面点间设备、设施,定期维护一般的机械设施。
六、搞好本区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐;下班后,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全生产。
七、完成出厨师长交办的各项工作。
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