中式烹调师练习题库选题题601800.docx
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中式烹调师练习题库选题题601800
中式烹调师-练习题库-选题题-601-800
601、盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为()%的食盐水中浸泡约5分钟。
【C】
A.6 B.4 C.2 D.1
602、直虾的初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在()横切三刀,深约1/3。
【B】
A.头 B.虾腹 C.虾背 D.虾侧
603、以下()不属于炖烹调技法的技术要领 【C】
A.原料炖前必须先除去异味的杂质 B.炖制时应加盖 C.必须胳膊猛火炖制 D.炖盅里加进的最好是沸水或热水
604、由于禽类的肠和肚里有消化物,十分污秽油腻,要将肠、肚的内里向外翻出清洗的方法叫() 【D】
A.槎洗法 B.灌浇法 C.刮洗法 D.翻洗法
605、直虾的初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在腹部()切三刀,深约1/3。
【C】
A.顺 B.斜 C.横 D.呈十字形
606、以下关于煲的说法,正确的是()。
【A】
A.煲是指煲汤 B.最好是将原料和清水放进不锈钢锅内烹制 C.用中火适当时间加热 D.制成味道鲜美、肉料软焾的汤菜的烹调方法
607、关天蒸烹调技法的说法,不准确的是。
() 【B】
A.在相对密闭的环境里,用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法 B.蒸制的菜肴蒸好后都调味 C.蒸制不利于改变原料色泽 D.蒸会使原料原有的异味保留下来
608、在以水为传热介质的烹调技法里,水温状态沸腾,火力用猛火,加热时间中等的烹调技法是() 【B】
A.熬 B.滚 C.焯 D.煲
609、以下关于焖的操作,正确的是()。
【A】
A.将碎件原料经油泡或瀑炒、炸或煲熟后焖制 B.原料下锅后立即加入汤不和调味品 C.回味盖用猛火加热至软熟 D.焖制的时间都比较长
610、以下除()外。
均属于生焖法的主要操作要领 【C】
A.肉质软嫩的用油泡方法处量后再焖制 B.酱爆时宜用中慢火爆炒,爆香后再下汤水焖制 C.生焖的菜式芡宜薄或不勾芡 D.焖制时要加盖
611、下面各项描述蔬菜加工的基本要求,错误的是()。
【D】
A.必须洗去虫卵、杂物和泥沙,注意清除残留的农药 B.根椐烹调的需要按规格按用量进行加工 C.老的,腐败的和不能食用的部分必须清除干净 D.加工后的原料应放在0℃以下温度的雪柜或雪库里保管
612、以下除()外,均属于熟焖法的主要操作要领 【B】
A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制 B.芡宜薄,宜稍紧 C.控制好火候及汤水量,注意其熟度 D.滚蛋制时间长,,故要加盖
613、关于炸焖法的操作要领错误的是()。
【D】
A.原料上粉前应沥干水分,上粉不能太厚 B.原料应炸透 C.原料刀工要均匀 D.焖的时间宜稍长
614、关于滚法的说法,错误的是() 【D】
A.滚是一种常用的制作汤菜的方法 B.滚法一般用生料 C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别 D.滚也是初步熟处理的方法
615、鲜菇加工时在根部切两刀,在菇伞上切一刀的目的是()。
【A】
A.便于初步热处理后菇伞内的水排出,同时便于外味渗入菇内 B.便于初步热处理后菇伞内的水排出,使外形美观 C.便于食用的挂芡 D.便于加热时入味,使内外的味道一致,以及外形美观
616、禽类原料初步加工的基本程序,下列表述正确是()。
【C】
A.汤水去毛→去除内脏→洗涤 B.去毛→去除内脏→洗涤→起肉去骨 C.割喉放血→汤水去毛→开腹取内脏→洗涤 D.割喉放血→汤水去毛→洗涤
617、关于原生鱼条蒸与煲汤的加工方法说法,正确的是() 【D】
A.都系运用开腹取脏法 B.煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用夹腮取脏法 C.都是运用开背取脏法 D.煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用开背取脏法
618、用于煎、焗菜式的虾其加工方法正确是() 【C】
A.剪虾须→剪虾枪→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪 B.剪虾须→剪水拔→剪虾足→剪尾枪 C.剪虾须→剪虾枪→挑虾肠→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪 D.剪虾枪→挑虾肠→剪三分之一尾和尾枪
619、鲜活原料初步加工的基本内容是() 【D】
A.宰杀、整理、剖剥、切改、冲洗、刮削 B.宰杀、洗涤、拆卸、剪择、挑选刮削 C.宰杀、整理、剖剥、洗涤、拆卸、切改 D.宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择
620、关于食品雕刻选用原料的说法,不正确的是 【D】
A.白萝卜是理想的雕刻原料 B.一般不用水果作原料 C.可用红肠、方腿、三明治、黄蛋糕、熟鸡蛋、熟鸭蛋、熟鸽蛋、熟鹌鹑蛋等原料 D.一般不用叶菜类原料
621、平蒸法调味的步骤是() 【A】
A.下调味料拌匀、下料头拌匀、拌干淀粉拌匀、加入食用油拌匀 B.下调味料拌匀、加入食用油拌匀、下料头拌匀、拌干淀粉拌匀、 C.下料头拌匀、拌干淀粉拌匀、下调味料拌匀、加入食用油拌匀 D.拌干淀粉拌匀、下料头拌匀、加入食用油拌匀、下调味料拌匀、
622、对宰杀鱼类的夹鳃取脏法描述正确的是()。
【B】
A.用粗筷子或火钳从鳃盖插入,夹住鱼鳃缠扭,然后拧出鱼鳃 B.先在肛门前1厘米横切刀,再用竹枝或粗筷子或专用长铁钳从鳃盖插入,夹住鱼鳃缠扭,最后在柠出鱼鳃的同时将内脏也拧出 C.在肛门后1厘米处横切一刀,用粗筷子或火钳从鳃盖插入,夹住鳃缠扭,然后拧出鱼鳃 D.在肛门后1厘米处顺切一刀,用粗筷子或火钳从鳃盖插入,夹住鳃缠扭,然后拧出鱼鳃
623、拆蟹肉的步骤是() 【B】
A.剥去蟹鳌的外壳取肉→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉,顺肉纹将蟹肉剔出→挤出内蟹肉 B.将宰好的蟹蒸熟→剥去蟹鳌的外壳取肉→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉,顺肉纹将蟹肉剔出→挤出内蟹肉 C.将宰好的蟹蒸熟→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉,顺肉纹将蟹肉剔出→挤出内蟹肉 D.剥去蟹鳌的外壳→蒸熟→斩下蟹爪→用刀撬出蟹钉,顺肉纹将蟹肉剔出→挤出内蟹肉
624、最早的炉灶是() 【A】
A.柴炉 B.煤炉 C.炭炉 D.柴油炉
625、加热时不出现明火的炉具是() 【C】
A.炭炉 B.煤炉 C.电烤炉 D.煤气炉
626、以下除()外均可以作为燃料的气体 【B】
A.石油气 B.电气 C.天然气 D.煤气炉
627、以下除()外均可以作为烹调热源的燃料 【B】
A.电 B.水 C.柴油 D.木炭
628、用水滚原料的传热方式是() 【D】
A.导热 B.传导 C.辐射 D.对流
629、在锅里煎鱼,这时的传热方式是() 【A】
A.导热 B.传导 C.辐射 D.对流
630、在锅里用油炸鱼,这时的传热方式是() 【C】
A.导热 B.传导 C.辐射 D.对流
631、正确表达蒸排骨火候的描述的是() 【D】
A.用中火蒸制 B.把排骨蒸致仅熟 C.蒸8分钟 D.用中火蒸7分钟
632、拆鸭掌的方法是先将鸭掌()、洗净 【A】
A.剥去掌衣 B.放进沸水中滚熟 C.撕离后趾骨 D.清水浸漂
633、拆蟹肉的方法步骤是先将宰好的蟹() 【B】
A.斩下蟹爪 B.蒸熟或滚熟 C.剥去蟹鳌的外壳 D.斩成小块
634、下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是 【C】
A.鱔肚 B.冬菇 C.燕窝 D.瑶柱
635、木耳适用于()涨发 【D】
A.沸水 B.热水 C.温水 D.冷水
636、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为 【A】
A.泡发 B.焗发 C.浸发 D.浸焗发
637、下列的干货原料采用泡方法涨发的是 【B】
A.瑶柱 B.冬菇 C.干鱿鱼 D.虾干
638、干货原料的是由(0脱水干制成的一类原料 【A】
A.新鲜原料 B.半制原料 C.动物原料 D.植物原料
639、不用蒸发涨发的原料是 【B】
A.瑶柱 B.燕窝 C.虾干 D.带子
640、冬菇的涨发方法是 【D】
A.浸发 B.漂发 C.浸焗发 D.泡发
641、陈草菇的涨发方法是 【B】
A.漂发 B.浸发 C.泡发 D.蒸发
642、黄耳涨发方法是 【D】
A.浸发 B.漂发 C.泡发 D.浸焗发
643、玉兰片是属于(0涨发加工的 【C】
A.浸发 B.泡发 C.浸焗发 D.煲发
644、炟制时要下枧水的是() 【A】
A.芥菜胆 B.白菜胆 C.绍菜胆 D.鲜菇
645、炟芥菜胆时要下() 【B】
A.植物油 B.枧水 C.精盐 D.食用油
646、炟制前要先拌枧水的是() 【B】
A.芥菜胆 B.干莲子 C.鲜菇 D.凉瓜
647、炟制时不需要用到枧水的是() 【D】
A.芥菜胆 B.核桃 C.鲜莲子 D.鲜菇
648、炸腰果的适宜油温是()℃ 【B】
A.120 B.140 C.170 D.180
649、烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的 【D】
A.菠萝咕咾肉 B.中式煎牛柳 C.耗油牛柳 D.金华玉树鸡
650、制作()是利用汤汁走红处理的 【D】
A.烤乳猪 B.烧鹅 C.香酥鸡 D.卤鸡翅
651、走红可分为过油走红和()走红 【B】
A.水煮 B.汤汁 C.汽蒸 D.腌制
652、烹制“油爆鲜贝”时,应采用()加热 【A】
A.大火短时间 B.大火长时间 C.小火短时间 D.小火长时间
653、辐射只能把()传递到原料的表面 【C】
A.能量 B.热量 C.热能 D.光波
654、烹调中使用的辐射传热主要借助()波进行 【D】
A.电 B.短 C.光 D.中
655、辐射只能把热能传递到原料的() 【D】
A.内部 B.里面 C.深层 D.表面
656、()是以水为传热媒介制作的菜肴 【B】
A.三色水蛋 B.汆丸子 C.爆双脆 D.清炒虾仁
657、鸡项每千克38元,8只鸡项总重12千克,光鸡净料率63%,单价不少于()元 【C】
A.36 B.41 C.61 D.73
658、以下属于火力判断的是 【B】
A.把锅烧热可以达到400℃以上 B.蒸锅的蒸汽很猛烈 C.这条鱼比较大,要多蒸2分钟 D.鸡块刚熟
659、海参每千克85元,2千克的海参涨发后的湿海参6.8千克。
该湿海参的单价为 【C】
A.12.5 B.24.3 C.25 D.28.3
660、味觉是由()刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象 【C】
A.食物 B.味道 C.化学呈味物质 D.含化学成分的食物
661、干鱿鱼每千克62元,3千克干鱿鱼涨发后的湿鱿鱼5.1千克,该批湿鱿鱼单价应该为() 【C】
A.12.2 B.25.5 C.36.5 D.41.3
662、腌制切改好的牛肉片500克,用料分量有错误的是() 【C】
A.食粉6克 B.淀粉25克 C.生抽2克 D.植物油25克
663、干鱿鱼每千克65元,精料率为150%,将3千克干鱿鱼涨发。
其单价为() 【A】
A.44元 B.39元 C.65元÷湿鱿鱼的总重量 D.13元
664、狭义的味觉就是指()味觉,因此,通常所说的味觉指的就是()味觉 【B】
A.物理 B.化学 C.心理 D.生物
665、蒸的慢火、中火、猛火的判断属
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