淡奶油 常识 奶油分类 奶油 酸奶油 黄油 发酵黄油 buttermilk 奶酪 乳清 鲜奶 酸奶 奶制品的区别.docx

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淡奶油常识奶油分类奶油酸奶油黄油发酵黄油buttermilk奶酪乳清鲜奶酸奶奶制品的区别

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达人们勿喷，这篇是我自己看看的。

里面的常识比较基础。

（不过转载还请注明出处，毕竟搜集、整理资料也是非常辛苦的一件事）

用料

淡奶油

黄油

奶酪

淡奶油常识奶油分类奶油酸奶油黄油发酵黄油buttermilk奶酪乳清鲜奶酸奶奶制品的区别的做法

1

1、淡奶油～别名：

稀奶油、鲜奶油（稀奶油也许含糖，但是淡奶油一定不含糖，使用时自行添加）

⭐️注意，有些台湾版的书中把黄油（同样从“全脂牛奶”加工而来，主要在淡奶油的基础上➡️提炼、发酵。

约含90%的脂肪，为淡黄色固体状油脂，油脂！

）也称作“奶油”，但它的英文对应的butter；而淡奶油的名称开头一定会有“淡、稀…”字样，且英文对应cream。

注意区分。

⭐️用于“打发、裱花”的淡奶油叫WhippingCream，相对于奶油的其他更多分类，如仅用于烹调的、不可打发的涂抹淡奶油。

2、它的性状：

乳白色/微黄色的浓稠流质液体/或半固体，带有独特奶香味。

3、主要原料：

全脂鲜牛奶（原则上，也可是“羊奶”）

（特指动物性鲜奶油）

4、基本工艺：

是“物理过程”物理分离（离心、搅拌、分层）质量较轻的乳脂肪球浮于上层，成为“奶油”➡️提纯、浓缩。

（鲜奶➡️自此分离成：

稀奶油和脱脂乳？

）

5-1、主要成分：

水（约60%）、动物性奶油-乳脂（约40%）水包油的状态。

（源自牛乳、无“棕榈油……植物油成分）

脂肪含量30%～36%，乳脂含量越高～越易打发。

注意：

脱脂奶油中，脂肪含量8%～15%。

But，脱脂奶油是什么鬼？

！

5-2、添加剂：

成品稀奶油中🗯常添加：

乳蛋白（乳清蛋白、酪蛋白）、稳定剂（卡拉胶）、乳化剂……帮助奶油打发。

6、营养价值：

营养价值较高，富含维生素A、D、乳脂肪、多种脂肪酸（饱和脂肪酸：

单不饱和脂肪酸：

多不饱和脂肪酸～20:

9:

1）、胆固醇、钠、钾？

、铜？

…；人体消化吸收率达95%。

但高脂高热，多吃易胖。

综合营养（营养物质种类丰富性）：

全脂牛奶＞淡奶油＞黄油。

（蛋白质、乳糖、矿物质、钙、磷……全脂牛奶中多）

7、奶油的其他分类（根据乳脂含量不同）：

参见知识拓展一（分类一、分类二、）

8、植物奶油/人造奶油：

含棕榈油、椰子油…以“氢化植物油”代替乳脂，含有大量反式脂肪酸，无法被消化代谢，对心血管极不利。

（黄油也有“动物黄油/人造黄油”之分，后者同样不健康）

9、淡奶油的存放：

冷藏。

冷冻容易冻伤，出现水油分离现象！

2

淡奶油“加工工艺”补充一、

3

淡奶油“加工工艺”补充二、

4

淡奶油：

“营养成分”分析一、

5

淡奶油：

“营养成分”分析二、

6

动物性鲜奶油：

分类一、（根据乳脂含量）

7

以上两图来自XX文库：

拓展知识一、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️【动物性鲜奶油】分类一、（根据乳脂含量不同）：

1、HalfandHalfCream半脂奶油（乳脂含量：

12%上下）用于咖啡和低脂烘焙食物。

2、LightCream/SingleCream淡奶油（乳脂含量18%～30%，常见20%左右）无法打发。

3、WhippingCream打发用淡奶油/搅打奶油（乳脂含量：

30%～36%左右）广泛用于烘焙领域。

4、HeavyCream浓奶油/重奶油（乳脂含量：

36%～40%）更浓的打发用奶油、浓搅打奶油，打发性能更好，打出的奶油更稳定。

国外较常见。

5、DoubleCream双倍奶油（乳脂含量：

48%）英式搅打奶油或浓奶油。

注意，很容易打发过度，质地非常浓稠。

6、ClottedCream凝结奶油/德文郡奶油（乳脂含量55%～60%）

制作工艺与普通奶油不同。

英国人习惯将这种奶油与小圆饼一起享用。

8

【动物性鲜奶油】分类二、根据“加工工艺……不同”

1、📢📢📢📢【酸奶油】SourCream即“发酵过的奶油”，和“牛奶”发酵成“酸奶”原理类似。

制作工艺有三种

1-1、奶油+普通酸奶➡️发酵。

1-2、奶油+发酵菌粉➡️发酵。

1-3、奶油+柠檬汁➡️不正规，仅为替代方案，也会有酸味。

2、脱脂奶油？

？

9

拓展知识二、⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️奶油、黄油、奶酪/芝士、牛奶（基本情况）……的区分辨析：

📢📢📢📢Cream：

奶油部分（上文已详述）

10

📢📢📢📢Butter：

黄油

1、别名：

乳脂、白脱油。

（部分书称“牛油”；但此牛油非彼牛油，注意区别“牛身上的油/牛的体脂”）

且只叫奶油（不叫稀奶油/淡奶油）

黄油是通用的民间叫法。

英文为butter（非cream）

2、黄油性状：

淡黄色、固体、油脂（是油脂！

）

有浓厚奶香味。

28摄氏度，变得很软-可打发。

34摄氏度，溶化成液体，不再可打发。

3、主要原料：

全脂鲜牛奶（也可“羊奶”）

（特指天然黄油/动物性黄油）

4、基本工艺：

对牛奶/淡奶油进一步离心搅拌，用离心器剧烈搅动，使“乳脂肪球”的蛋白质膜破裂，乳脂肪从小球中流出。

失去蛋白质保护后，脂肪和水分离，它们慢慢上浮聚集在一起，变成淡黄色。

这时“物理分离”上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，该过程也叫“白脱”。

存在两种制作工艺：

4-1、淡奶油-不发酵➡️普通黄油+白脱奶（普通奶油👉普通黄油？

）

4-2、淡奶油-发酵➡️发酵黄油+buttermilk（酸奶油👉发酵黄油？

）

家庭操作中：

淡奶油-打发过度➡️发生水油分离，得到上层是初步的黄油/下层Buttermilk？

淡奶油发酵与否➡️黄油，剩下的都叫buttermilk？

buttermilk为酪浆、酪乳？

5、主要成分：

脂肪90%、水<10%、其他物质<5%，油包水。

脱脂黄油脂肪41%～65%。

但脱脂黄油是？

6、营养价值：

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪中，因此黄油含极高的维生素A（远高于淡奶油中的含量，约750:

340。

补维A重要来源）、也富含维生素D（远少于维A）、少量维生素K、胡萝卜素（黄油黄色来源）；富含多种脂肪酸（饱和脂肪酸：

单不饱和脂肪酸：

多不饱和脂肪酸263:

118:

1）、富含胆固醇（心血管疾病、高血脂患者少吃）

高热量（远高于巧克力）高油脂，适量食用。

除咸味黄油富含钠，黄油中“矿物质”如钙…含量不高。

“蛋白质”含量不高。

“乳糖”含量少，适于乳糖不耐受。

综合营养：

全脂牛奶＞奶油＞黄油

7、黄油分类：

7-1、根据性状：

无水黄油、酸性黄油。

7-2、根据工艺：

甜黄油、生黄油。

普通淡黄油、发酵黄油。

7-3、根据口感：

8、天然黄油VS人造黄油（植脂）

11

在28摄氏度+：

软化，可打发。

在34摄氏度+：

融化，不可打发了。

这个在做黄油饼干之类的还蛮关键，需要软化，而非融化。

12

根据1分类：

含水量。

注意一个新知识：

【无水黄油】ClarifiedButter，又称AMF／无水奶油／纯净黄油。

乳脂含量：

约99.9%，常温下不易融化。

13

根据2分类:

加工工艺

14

根据3分类:

不同口味

15

📢📢📢📢普通黄油（无发酵）VS发酵黄油一、

16

普通黄油（无发酵）VS发酵黄油二、✅品质上：

并无大区别！

普通黄油：

淡奶油（不发酵），直接提炼。

发酵黄油：

淡奶油（先发酵），再提炼。

✅风味上：

区别的主要所在。

发酵黄油～有一股浓郁的发酵后的酸香。

17

普通黄油（无发酵）VS发酵黄油三、【如何区分：

普通黄油/发酵黄油】

1、看产品配料表：

1-1、普通黄油：

巴氏消毒奶油、牛奶

1-2、发酵黄油：

巴氏消毒奶油、牛奶…+（发酵粉/酵母）

2、看产地-大致推断：

2-1、法国产-无盐黄油～多为发酵黄油（如总统、爱乐薇）

2-2、其他地方产的～普通黄油；

18

📢📢📢📢Buttermilk白脱奶、酪乳

1、名称：

buttermilk、白脱奶、酪乳

2、酪奶性状：

浓稠、含有酸性物质，so带有酸味-酸酸的口感（类似奶酪味）

注意，它并非酸奶！

3、主要原料：

全脂奶油（whatabout脱脂奶油？

）

4、制作工艺：

全脂奶油➡️提取黄油后，剩下的附产物。

加入菌种，经过“发酵”。

（是～先奶油发酵，再提取／先提取，再发酵？

）

注意，它并非酸奶！

5、成分特点：

脂肪含量＜远低于“普通牛奶”、且含有酸性物质（经过发酵的缘故）

6、营养价值：

7、使用范围：

烘焙中代替牛奶，奶味足且能使成品松软。

作为烘焙原料时，也可用其他物质粗略代替，如酸奶。

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Buttermilk白脱奶/酪乳二、

20

Buttermilk白脱奶/酪乳三、

21

Buttermilk白脱奶/酪乳四、

22

Buttermilk白脱奶/酪乳五、

23

📢📢📢📢Cheese：

奶酪

1、别名：

（意译）乳酪、干酪、（音译）芝士、起司、起士…

2、奶酪性状：

气味酸香、口感浓醇、固态（较干的）乳制品

3、主要原料：

鲜奶、乳酸菌种、凝乳剂、盐。

（也可是“羊奶”）

（特指天然奶酪）

似乎不用一定是“全脂奶”

4、基本工艺：

是牛奶～通过【发酵过程】发酵的牛奶制品。

【浓缩过程】去乳清/大部分水

5-1、主要成分：

乳酸菌（成品含量比酸奶中更高）、

5-2、添加剂：

凝乳剂（这算天然成分/添加剂？

）

6、营养价值：

营养价值很丰富。

富含蛋白质（因去除乳清，导致乳清蛋白少，生物学价值低于全乳蛋白质。

另外，奶酪中蛋白质分解成小分子，so消化率极高）

必需氨基酸：

含量高乳糖：

含量极少，适合乳糖不耐受、糖尿病患者…食用。

脂肪-脂质（丰富的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）

热量也高胆固醇-很低（对心血管疾病有利无害）、矿物质～如钙（含量很高，天然乳酪～是补钙的重要食品，且这些钙很容易被吸收。

另外钙利牙齿，吃奶酪抑制龃齿发生）还富含磷、钠（奶酪有加盐，so注意钠的摄取量，钠与某些高血压疾病有关）钾、镁、铁、锌…

总体含较高的～脂溶性维生素；水溶性维生素很少。

富含脂溶性-胡萝卜素、维生素A、维生素D、水溶性-维生素B族……维C几乎没有。

其他如：

叶酸、生物素…

乳酸菌具有保健功能，维持肠道内正常菌群的稳定平衡，防止便秘腹泻；促进新陈代谢、增强活力。

总体说，是浓缩+发酵的牛奶，“乳中黄金”奶中之王，纯天然食品，老少皆宜，很棒！

但其热量、脂肪都很高，适量食用！

7-1、奶酪的分类：

生奶酪、熟奶酪。

新鲜奶酪、半软奶酪、软奶酪、半硬奶酪、硬奶酪

7-2、奶酪丰富的品种：

具体在后面列出。

8、再制干酪：

后期加工。

添加剂多，营养价值低。

24

奶酪的名称、成分

25

奶酪：

营养价值丰富

26

奶酪中：

蛋白质消化率-极高

27

奶酪中：

乳清少“乳清蛋白”少。

酪蛋白多：

不溶于水的蛋白质。

必须氨基酸：

含量高

28

奶酪中：

乳清少～乳糖也少（大多数“乳糖”随乳清排出）。

👉乳糖不耐受、糖尿病患者……适合食用

29

奶酪：

乳清少～水溶性维生素少。

含较多～脂溶性维生素维生素C含量极低

30

生奶酪的做法

31

熟奶酪的做法：

比生奶酪多了“变硬变干”的过程。

这里有补充：

一位厨友提出异议，说生奶酪和熟奶酪的最大区别是前者不加热，后者多了加热过程。

但是我经过反复思考和对比资料以后，觉得，还是上面那句简单的话，熟奶酪比生奶酪多了“变硬变干”的过程，而不是有没有＂加热＂的问题。

为什么这么说呢？

（具体请看步骤39、41图片上的文字）大意是：

🔹奶酪有个【成熟期】的概念，这是基本知识！

（敲黑板）

🔸新鲜奶酪没有成熟期，现做现吃；🔸软质奶酪有成熟期，做好要在特定环境下（如恒温恒湿）放一段时间才能吃，这个过程叫熟化；🔸硬质奶酪也有成熟期，做好要在特定环境下放更加长的一段时间才能吃，同样这个过程就是【熟化】，只是熟化程度更深。

那么，这段内容⬆️不就是生奶酪和熟奶酪的区别么？

生奶酪就相当于新鲜奶酪，没有熟化过程；熟奶酪就相当于软质奶酪、硬质奶酪，有熟化过程；这个熟不是用各种加热方式把它烧熟，而是细菌等成分长期慢慢变化、湿度、质感、风味……各方面慢慢酝酿成熟的过程。

当然，各位来阅读这篇分享的厨友们，其实我们纠结这么多干嘛？

又不是在研究食物论文，孰是孰非。

说白了，对咱们来说，就是直白的——奶酪方子有没有、会不会做，做出来味道地道不地道…把这些搞定就好了。

如果没有具体的做奶酪方子，我们纠结这些文字有什么意义？

都是空看。

一般高级的奶酪都不家庭制作的，所以这些知识看看就散了吧。

搞不零清又没关系的。

32

用牛奶制作奶酪：

关键工艺之～酸凝乳（让酪蛋白凝集）

（结合下面“牛奶”一章节中：

酪蛋白使牛奶凝固的知识）

33

用牛奶制作奶酪：

关键工艺之～凝乳酶凝乳（让酪蛋白凝集）

（结合下面“牛奶”一章节中：

酪蛋白使牛奶凝固的知识）

34

奶酪主要分类：

新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪

35

新鲜奶酪：

酸凝乳。

未经过“熟化”过程，直接将牛乳凝固，去除部分水份洁白的颜色，柔软湿润的质感，散发着清新的奶香+淡淡的酸味，十分爽口。

含水量较高。

（补充：

个人认为～新鲜奶酪和生奶酪就是差不多的东西，不同叫法罢了；那同理，熟奶酪就是软质奶酪和硬奶酪咯

36

新鲜奶酪：

并不等于“酸奶”。

新鲜奶酪：

发酵菌种类和数量～无具体要求（如何在具体工艺中不一样？

？

制作过程区别？

）

蛋白质含量更高（酪蛋白凝固），钙（矿物质溶于水，随乳清一起丢失）含量更低。

37

奶酪是个例外：

表面长霉菌，却是可食用。

38

软质奶酪：

酸凝乳+凝乳酶凝乳。

含水量：

新鲜奶酪＞软质奶酪＞硬质奶酪且它出模以后，不可直接食用。

需在恒温恒湿的环境中～放置几周时间，称为【成熟期】

39

软质奶酪～成熟后才可以上市

40

硬质奶酪：

凝乳酶凝乳。

含水量更低，更干，质地很硬。

41

硬质奶酪：

成熟期2～3个月，甚至达1～2年。

42

奶酪的基本：

制作工艺➡️鲜奶巴氏灭菌➡️发酵剂发酵，产酸➡️凝乳酶凝乳，凝集➡️将凝块切片➡️热烫法干燥/乳清析出-分离➡️再切小块，加盐（溶解蛋白质+控制细菌活性）

➡️凝乳入模、压干，即奶酪。

➡️翻转冲洗加油裹包➡️入库熟化➡️成品包装、贮存、上市

43

奶酪的基本制作工艺二、

44

奶酪的包装贮存：

一、必须隔氧，防止长霉变质二、保持水分，维持其柔韧组织注意、奶酪一直在继续发酵（or熟化？

）终究会变质，良好保存+尽快吃。

45

奶酪种类：

极其丰富

46

天然奶酪VS再制干酪：

——见【配料表】天然奶酪：

巴氏杀菌奶（牛奶）、各种菌、食盐……成分很简单。

再制干酪：

奶酪、奶粉、稳定剂、防腐剂……配料表很长。

47

📢📢📢📢乳清综述一、

1、定义：

2、乳清性状：

淡绿色、半透明、液体。

3、主要原料：

鲜奶（牛奶、羊奶）

4、基本工艺：

生产奶酪过程中的副产物。

5、主要成分：

乳清蛋白、乳糖、磷脂、维生素、矿物质、免疫球蛋白…（各种可溶性成分）

6、营养价值&功能：

低脂肪、低胆固醇。

7、乳清的分类：

8、生产应用：

48

乳清综述二、鲜牛乳中含有：

2.8%的酪蛋白+0.7%的乳清蛋白。

49

乳清综述三、生产工艺鲜牛乳中：

大部分脂肪+酪蛋白➡️奶酪➡️剩下的副产品，即乳清

50

乳清综述四、成分及营养价值乳清蛋白：

溶解性好，且含有更高的“必需氨基酸”，营养价值高！

是黄金标准。

乳清蛋白：

必须氨基酸与非必需氨基酸比例均衡。

氨基酸组成～最接近母乳成分，高营养-易消化。

“支链氨基酸”含量～天然食品中最高！

乳清蛋白：

包含一大类…蛋白质，互相影响。

乳清蛋白：

含有许多功能性蛋白（免疫球蛋白、乳铁蛋白……）

51

乳清综述四、成分及营养价值乳清中：

低脂肪、低胆固醇！

52

乳清综述五、乳清产品的营养价值&食品中的广泛应用

53

乳清综述五、乳清产品的应用：

乳清为原料➡️生产“乳钙”（矿物质浓缩物）

含有多种矿物质：

钙、磷、钾、镁、锌、铜……）

且比例与人体骨骼相近。

54

乳清综述五、乳清产品的应用：

在酸奶、乳制品领域。

55

乳清综述五、乳清产品的应用：

乳清在“再制干酪”中的应用

56

乳清综述五、乳清产品的应用：

乳清在“乳源性运动食品”中的应用运动营养食品配料

57

乳清综述六、乳清的分类（根据～生产工艺不同）：

甜性乳清、酸性乳清、加盐乳清。

58

乳清综述七、乳清产品：

也属于【乳制品】范畴。

包括乳清/乳清粉/乳糖。

59

乳清综述七、乳清产品

60

📢📢📢📢📢Milk：

鲜奶

1、别名：

2、鲜奶性状：

混合物/乳浊液。

3、主要原料：

动物鲜奶，范围常见（牛奶，奶牛奶-牦牛奶-水牛奶…/羊奶，山羊奶-绵阳奶…）

4、基本工艺：

5、主要成分：

以牛奶为例

90%的水分、蛋白质：

可溶性蛋白（是乳清中的乳清蛋白么？

）/酪蛋白，悬浮于水中，形成胶体脂肪：

乳糖（溶于水）、矿物质（溶于水）。

6、营养价值：

7、鲜奶分类：

巴氏杀菌奶、常温奶。

全脂奶、低脂奶、脱脂奶；添加物（这就是所谓的“调制奶”么）如高钙奶……

8、

61

牛奶成分：

酪蛋白～占蛋白质总量的80%以上。

（上文图片～后续提到了：

牛奶制作奶酪的两种重要工艺，酸凝乳、凝乳酶凝乳……具体见“奶酪”知识部分）

62

鲜奶分类二、根据成分📢📢📢📢低脂奶、脱脂奶脱脂奶和淡奶油：

是“同一生产过程”的同时产物么/工艺各有不同？

63

📢📢📢📢Yorgut酸奶（发酵乳）大类：

1、别名：

酸奶、

2、酸奶性状：

3、主要原料：

鲜奶（牛奶-奶牛奶-牦牛奶-水牛奶……/羊奶-山羊奶-绵羊奶……均可）

4、基本工艺：

添加～有益菌（发酵剂）

5、主要成分：

蛋白质、乳酸菌

6-1、营养价值：

保留了牛奶的所有优点，同时扬长避短，更适合人体。

6-2、酸奶功效：

7、酸奶的分类：

凝固型、搅拌型、果味型。

8、酸奶的储存：

冷藏。

64

酸奶制作工艺：

➡️配料鲜奶、加糖、稳定剂……变性淀粉是嘛？

➡️预热➡️均质➡️杀菌➡️冷却➡️接种➡️发酵➡️冷却➡️搅拌➡️包装➡️后熟

65

制作工艺之：

预热+均质。

变性淀粉：

预热时不可糊化、均质时颗粒结果不变

66

制作工艺之：

杀菌同时，变性淀粉➡️膨胀糊化，形成黏度。

67

制作工艺之：

杀菌。

容器、工具……蒸汽灭菌；原料奶……巴氏杀菌【以不破坏“牛奶原有营养成分”为准】灭菌时：

为何要脱脂？

？

68

制作工艺之：

冷却+接种+发酵变性淀粉：

不被菌种降解，维持稳定。

酪蛋白：

变性凝固，与水形成三维网状骨架，凝乳状。

69

质量标准：

优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。

如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。

如生产种（发酵剂）出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。

如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。

如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

70

知识拓展三：

其他易混淆的……“乳类产品”📢📢📢📢炼乳、📢📢📢📢淡奶（淡炼乳）