十五道冷菜标准菜谱.docx
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十五道冷菜标准菜谱.docx
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十五道冷菜标准菜谱
【十五道冷菜】标准菜谱
1、菜品名称:
任性小黄瓜(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(12元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
日本小黄瓜
本地
200
1、日本小黄瓜洗净,切7cm左右段,然后沿直刀切面斜切对角线,将横切截面为底,竖放在盘子上;
2、取小味碟,倒上甜面酱,跟黄瓜碟一起上桌即可;
合计:
辅
料
甜面酱
本地
15
关键步骤:
合计:
1、黄瓜、甜面酱要新鲜;
调
料
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
碧绿
芡汁:
无
口味:
酱香味
质感:
脆嫩
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
小10寸长平方盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年7月8日
2、菜品名称:
醉红枣(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
金丝小枣
山东
200
1、将去核后的金丝小枣洗净,沥干水汽,加入蜂蜜和冰糖,上笼蒸制枣子软糯,取出晾凉待用;
合计:
辅
料
关键步骤:
合计:
1、枣子蒸制时不可蒸过;蒸过菜品不成形;
2、上桌前可略収汁浇淋;
调
料
蜂蜜
冰糖
本地
本地
15
30
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
枣红
芡汁:
无
口味:
甜香
质感:
软糯
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
冷菜异形盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年7月8日
3、菜品名称:
皮蛋爱豆腐(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
内酯豆腐
本地
1盒
1、皮蛋去外壳后,切0.2×0.2×0.2cm的丁。
待用;调好冷菜姜醋汁;
2、内酯豆腐开封,四角通气后,倒扣盘中,下花刀从中间,向两边分,切好蛋皮粒放豆腐中间;姜醋汁倒上去,撒葱花即可;
合计:
辅
料
皮蛋
本地
2个
关键步骤:
合计:
1、刀工要均匀一致;
2、要敢于突破传统摆盘模式;
调
料
陈醋
精盐
味精
姜末
葱花
镇江
本地
本地
本地
本地
15
4
4
15
5
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
黑白相间
芡汁:
无
口味:
姜汁
质感:
嫩滑
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
浅窝盘或异形盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年7月8日
4、菜品名称:
墨玉木耳(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
水发小木耳
本地
200
1、小干木耳泡水涨发后洗净泥沙沥干净后,取200g,待用;
2、杭椒切细圈,泰椒切0.2cm左右小圈,野山椒15g剁一大半,然后同木耳拌在一起,冰镇冰柜2小时后取出,装盘时,注意将泰椒等捡出来放在面上;即可;
合计:
辅
料
杭椒
泰椒
野山椒
本地
本地
本地
10
10
15
关键步骤:
合计:
1、冰镇效果好;
调
料
辣鲜露
精盐
味精
香醋
美极鲜
家乐
本地
本地
镇江
雀巢
10
3
3
5
5
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
木耳黑色
芡汁:
无
口味:
鲜辣
质感:
木耳嫩
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
冷菜小异形盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
7月10号制表日期:
年5月25日
5、菜品名称:
桂花山药(□冷)菜系:
杭菜
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
山药
本地
200
1、山药洗净后,带皮上笼蒸或沸水煮4-5分钟后,取出后削去表皮,刀切成0.8×0.8×6~7厘米的条,再蒸或煮3-4分钟至刚熟,取出待用;
2、取蜂蜜15克,白糖10克,精盐1克,糖桂花15克,制成蜜糖水烧开后,放入山药条,待凉后放入冰箱浸不低于4小时;
3、上桌时将山药条按规则摆成长方或立方体,将桂花汁加热收稠淋于山药上即可;
合计:
辅
料
关键步骤:
合计:
1、山药带皮蒸或煮,便于去皮;
2、山药再蒸或煮时需把握成熟度,刚熟即可;
3、糖水不宜过甜,可以稀释,上桌时需将桂花糖水收汁浇淋;
4、造型可以改变为模具花型,味型不变;
调
料
糖桂花
白糖
蜂蜜
精盐
上海
本地
本地
本地
15
10
15
1
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
浅黄
芡汁:
稍稠
口味:
甜香
质感:
山药软糯
器皿:
半浅盘
装盘及造型要求:
规则正或长方形或模具花型;
装盘:
8寸
围边造型:
创作人:
时间:
制表日期:
年7月10日
6、菜品名称:
意味西芹(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
西芹
本地
200
1、市售新鲜西芹,掰开,用刮刀削去表面老层部分,将西芹沿长立起来,然后直刀法改成约0.4cm宽的规格,切好待用;
2、野山椒一半整粒一半切细末,放入冷开水,胡萝卜切片,青红椒切片,等,放入调味料,加入西芹泡制野山椒味;最好冰镇出来后用;
合计:
辅
料
野山椒
本地
100
关键步骤:
合计:
1、用时可摆成立体菊花模型;
2、浸泡以2小时为宜;
3、浸泡时间不能太长,太长西芹变色,很难看;
调
料
精盐
味精
芝麻香油
胡萝卜
花椒粒
干辣椒粒
青红辣椒
白醋
本地
本地
鲁能
本地
本地
本地
本地
上海
2
4
2
10
2
4
25
35
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
绿
芡汁:
无
口味:
野山椒辣味
质感:
脆嫩
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
小异形盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年6月25日
7、菜品名称:
夫妻肺片(□冷)菜系:
川菜
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
牛舌
牛心
牛板肚
牛肉
本地
本地
本地
本地
30
30
30
60
1、牛舌开水浸泡5分钟后捞出,冷水稍微拌和用小刀刮去白色舌苔,洗净后改刀;牛心剖开,洗去中间静脉凝血;牛板肚用生粉洗去粘液后,冲洗干净;牛肉改刀成小块;以上几种原料放上姜葱料酒上笼蒸8-9成熟,取出待用;
2、取不锈钢桶,将自制白卤水大火烧开,投入心舌肚牛肉等,保持沸腾5分钟后熄火,焖熟透;过20分钟后捞出滤去卤水;均改刀成6-7×2-3×0.3-0.4cm的斜刀片,待用;香菜洗净后切2-3cm节待用;红椒切丝
3、取白卤水,调入鲜汤,放蒜泥,精盐味精白糖生抽美极鲜红油花椒油花椒粉碎花生等,下入上述牛舌、牛肉等片拌匀,加入3/4香菜拌匀,装盘,撒上熟白芝麻后放上剩余香菜即可;
合计:
辅
料
碎花生
熟芝麻
香菜
花椒油
红椒
本地
本地
本地
本地
本地
50
10
30
10
10
关键步骤:
合计:
1、在出品比较讲究时,宜将熟制原料摆成中心放射风车造型,酱汁调好后浇淋其上;熟芝麻再撒;香菜再放出品;
2、卤制时一定要熟透到位;否则口感很差;
3、此菜适宜现拌现吃,早拌了,卖相会相差很大;
调
料
白卤水
红油
蒜泥
精盐
味精
白糖
美极鲜
生抽
老抽
花椒粉
本地
本地
本地
本地
本地
本地
雀巢
李锦记
李锦记
本地
20
15
20
4
5
10
30
10
5
3
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
红亮
芡汁:
无
口味:
麻辣鲜香
质感:
软韧香
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
带汤汁圆形盘
围边造型:
可以选异形盘带果酱画等
创作人:
时间:
制表日期:
年7月12日
8、菜品名称:
嫩笋拌嫩鸡(□冷)菜系:
川菜
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
嫩三黄鸡
本地
150
1、嫩三黄鸡洗净,加姜葱不锈钢托盘上笼旺火蒸8-10分钟,取出,用筷子插入鸡大腿根部,拔出后检查,鸡大腿关节处刚好凝血,带点红即好;红带多了过生;不带一点红过熟,口感不好;
2、将雷笋打开真空袋,切成细长的厚度为0.2-0.3cm的片,飞水待用;花生米炸酥,但不要搞碎,这菜要整的花生米;二粗葱切1.5cm节待用;香菜摘洗干净;
3、取盘,将雷笋摆盘底摆好成形作垫底,将三黄鸡砍块放雷笋上;
4、取汤碗,带点鲜汤,将调料汁拌匀;浇淋鸡块上,葱节放上去,整粒花生米撒上去,熟芝麻撒上,香菜摆上即可;
合计:
辅
料
雷笋
二粗大葱
花生米
熟芝麻
香菜
本地
本地
本地
本地
本地
30
20
25
4
5
关键步骤:
合计:
1、蒸鸡的时间及蒸鸡的成熟度的把握;
2、此菜花生米不需敲碎;
3、操作按步骤,出品要有看相;
调
料
红辣椒油
花椒油
白糖
精盐
味精
生抽
老抽
美极鲜
蒜泥
本地
本地
本地
本地
本地
李锦记
李锦记
雀巢
本地
20
8
5
2
3
5
4
15
15
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
红亮
芡汁:
无
口味:
麻辣带鲜
质感:
鸡嫩
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
凹形浅盘如鲍鱼盘或略能带汤汁的异形盘
围边造型:
某些异形盘可以搞果酱雕刻等
创作人:
时间:
制表日期:
年7月12日
9、菜品名称:
蒜泥白肉(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
硬五花肉
本地
120
1、硬五花肉用刮刀刮去表面残毛,洗净,水分擦干;表皮在上放蒸笼蒸制成熟后;凉冷后,放入急冻室冻至肉体发硬,取出,改刀成横截面8-10cm(带皮面长)宽5-6cm左右厚长块,用全自动切片机切成0.1-0.2cm的片;放入冷藏室待用;
2、黄瓜洗净斜切片按中心发射状摆在盘中,取开水,将肉片汆水,然后将肉片摆放在黄瓜上;上桌前淋上蒜泥汁即可;
合计:
辅
料
黄瓜
本地
100
关键步骤:
合计:
1、蒜泥汁要调好;
2、蒜泥汁:
蒜泥20克,鲜汤15克,加入红油10克,老抽3,生抽5,精盐2,白糖5,美极鲜4克,搅化即可;注意:
如果当地消费者不习惯生蒜泥,那么取金银蒜泥调制即可;
调
料
蒜泥汁
自制
30
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
红亮
芡汁:
无
口味:
蒜香
质感:
肉滑嫩
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
冷菜长或圆异形盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年7月19日
10、菜品名称:
糖醋小排(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
肋排
本地
150
1、排骨砍3-4cm长的段,入沸水锅飞去血沫后;
2、料酒10克白糖60克香醋30克生抽40克的比例调制好糖醋汁;
3、排骨下锅滑油至表面收缩,稍微冲一下油气后待用;
4、锅中下排骨及糖醋汁,精盐,另加水淹过小排;大火烧开后撇沫,小火焖1小时左右至排骨熟烂为止,最后锅内收汁即可;
合计:
辅
料
姜葱
本地
各10
关键步骤:
合计:
1、汁要稠,可以用高压锅,上汽后压7-12分钟,汁要稠;
2、糖醋汁可以按比例操作;
调
料
黄酒
香醋
冰糖
生抽
精盐
花雕
镇江
本地
李锦记
本地
10
20
60
40
2
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
酱色,透色
芡汁:
自然芡
口味:
甜酸
质感:
排骨熟软
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
意境异形盘
围边造型:
蓬莱松等时尚盘饰
创作人:
时间:
制表日期:
年7月23日
11、菜品名称:
快活林卤牛肉(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
牛腱子
本地
250(生)
1、将牛腱子飞水,定型后改刀成适合卤制的大小均匀的块,加姜葱料酒花椒等上笼蒸至8成熟后,取出沥去汁水,待用;
2、将卤水大火烧开,小火保持沸腾,投入牛腱子,盖上盖,小火5分钟保持沸腾后关火,将余下2成焖熟;然后捞出,改刀装盘,摆好造型;取部分卤水淋表面或跟味汁壶上桌即可;
合计:
辅
料
关键步骤:
合计:
1、卤水需自制;
2、此种方法为卤浸,意思是牛腱子不是直接卤熟的,而是蒸8成熟之后焖熟的,这种方式称之为卤浸;好处是比较节约卤水;
调
料
卤水
自制
1000
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
红卤颜色
芡汁:
无
口味:
卤水咸鲜味
质感:
牛腱子熟韧有口感,耐嚼生香
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
冷菜异形盘
围边造型:
意境造型
创作人:
时间:
制表日期:
年月日
12、菜品名称:
我爱鸡爪王(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
美国大凤爪
美国
160
1、美国大凤爪解冻后,剪去趾尖,入开水锅烫一下,去净老皮;洗净待用;
2、自制红卤水大火烧沸后,改小火保持沸腾,下入飞过水的美国大凤爪,盖上盖,卤制约15-20分钟,至鸡爪肉酥起锅,装盘;点缀香菜叶带卤水汁上桌即可;
合计:
辅
料
关键步骤:
合计:
1、方法同卤牛肉,为卤浸类型;
调
料
自制红卤水
1000
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
酱红
芡汁:
无
口味:
咸鲜微辣
质感:
鸡爪肉酥
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
冷菜异形盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年8月31日
13、菜品名称:
灵隐寺素烧鹅(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
油豆腐皮
本地
100
1、鲜香菇、茭白、胡萝卜等分别切成细丝(0.2×0.2×5-6cm),锅中下色拉油,炒香三丝,调入味道,炒香后盛出待用;
2、将油豆腐衣刀裁好大等腰三角形,包入三丝,面粉和上水调成稀浆,抹在豆腐衣表面,卷成约5-6cm宽的扁担型扁卷;封好口待用;
3、锅中放色拉油,4-5成油温左右将豆腐衣卷炸成金黄色,待用;
4、锅中下色拉油,调入鲜汤,调鸡精,生抽等调好味,下入豆腐衣卷略烧,随即盛入大点的容器,让豆腐衣卷充分吸收汤汁味道后待用;
5、上桌前改刀成1-1.5CM左右均匀的段,摆放在盘中,青葱细丝放表面做饰即可;
合计:
辅
料
香菇丝
茭白丝
胡萝卜丝
20
20
20
关键步骤:
合计:
1、先炸后浸泡;
2、改刀要均匀;
调
料
干辣椒节
精盐
鸡精
白糖
生抽
面粉
2
2
5
2
10
50
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
酱红
芡汁:
无
口味:
咸鲜
质感:
豆腐衣软韧
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
长形冷菜小条盘
围边造型:
青葱丝
创作人:
时间:
制表日期:
年8月31日
14、菜品名称:
鸡丝凉面(□冷、□热、□汤、□点心)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
鸡脯肉
150
1、鸡脯肉清洗干净后,大块的改刀,加姜葱等上笼蒸熟,晾凉后切成粗丝待用;
2、绿豆芽焯水至熟,面条煮熟后过冷开水,黄瓜切丝,熟花仁稍拍碎,芝麻炒香炒熟;香菜洗净后切3-4cm节;
3、取拌盆,下入鸡丝,绿豆芽,淋入红油、花椒油,拌入蒜泥、黄瓜丝,加入摆胡椒粉、鸡精、生抽、老抽等拌匀入味,装入盘中,撒碎花生、香菜、熟芝麻等在上面;
4、另取竹筷,将冷面均等绕成4-6小份摆放盘边,即可上桌;
合计:
辅
料
绿豆芽
黄瓜丝
熟冷面
碎花生
熟芝麻
香菜
50
50
100
10
8
15
关键步骤:
合计:
调
料
蒜泥
红油
花椒油
生抽
老抽
鸡精
白糖
胡椒粉
15
15
5
10
4
8
5
3
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
红亮
芡汁:
无
口味:
咸鲜麻辣
质感:
鸡丝嫩,面条滑
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
圆形造型盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年月日
15、菜品名称:
酒酿南瓜(□冷)菜系:
单位成本:
(元)售价:
(元):
毛利率:
(%)
菜品原料
产地或品牌
用量(g)
进价(元)
金额(元)
制作流程:
主
料
老南瓜
200
1、南瓜去皮后,改刀装入码斗,摆成可以扣过来的造型;倒入酒酿,调入一点精盐白糖撒上;入蒸笼旺火蒸10-15分钟至南瓜熟软,取出待用;另取甜水蒸3个大红枣;
2、取标准盘,将南瓜扣入,取红枣点缀表面即可;
合计:
辅
料
红枣
3个
关键步骤:
合计:
调
料
酒酿
精盐
白糖
100
4
20
合计:
合计:
成品要求:
色泽:
金黄
芡汁:
无
口味:
酒香
质感:
酥软
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
半深冷菜盘
围边造型:
无
创作人:
时间:
制表日期:
年月日
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- 十五 冷菜 标准 菜谱