电子商务师理论训练三.docx
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电子商务师理论训练三
2021.12.5理论考核
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[填空题]*
_________________________________
淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温宜为()。
[单选题]*
A.常温
B.60度
C.50度
D.100度(正确答案)
正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在()左右。
[单选题]*
A.750g左右(正确答案)
B.850g左右
C.950g左右
D.1050g左右
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。
[单选题]*
A.变绿
B.变蓝(正确答案)
C.变黑
D.变红
制作盐焗鸡时应选择()。
[单选题]*
A.细盐
B.粗盐(正确答案)
C.五香精盐
D.含碘精盐
制作“金葱扒鸭”时,鸭子应该在()部位开膛。
[单选题]*
A.背部(正确答案)
B.腹部
C.肋部
D颈部
拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
[单选题]*
A.拍粉处理
B.挂糊处理(正确答案)
C.吸水处理
D.糖腌处理
“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行()处理。
[单选题]*
A.预熟处理
B.滑油处理
C.制嫩处理
D.上浆处理(正确答案)
蜂乳属于()色泽的调料。
[单选题]*
A.白色(正确答案)
B.黄色
C.橙色
D.粉红色
“樟茶鸭子”的最后成熟方法是()。
[单选题]*
A.油炸(正确答案)
B.烤制
C.烟熏
D.蒸制
锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行()工序,才能加热。
[单选题]*
A.腌制入味(正确答案)
B.烤制入味
C.烧制入味
D.蒸制入味
怪味是()菜系的特色味型。
[单选题]*
A.淮扬菜系
B.鲁菜系
C.粤菜系
D.川菜系(正确答案)
淮扬菜的选料特色是()。
[单选题]*
A.海鲜原料
B.山珍原料
C.高档原料
D.河鲜原料(正确答案)
制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是()。
[单选题]*
A.鳝鱼的脊背肉(正确答案)
B.鳝鱼的尾部肉
C.鳝鱼的腹部肉
D.鳝鱼的腹背相连的肉
白煨脐门的取料方法属于()。
[单选题]*
A.生料去骨取肉
B.熟料去骨取肉(正确答案)
C.取带骨的生料
D.去带骨的熟料
烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
[单选题]*
A.晾干
B.烫皮(正确答案)
C.刷油
D.烘干
川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。
[单选题]*
A.家常味
B.鱼香味(正确答案)
C.椒麻味
D.麻辣味
烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。
[单选题]*
A.越小越适宜
B.越大越适宜
C.宜大不宜小
D.宜小不宜大(正确答案)
相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。
[单选题]*
A.0.1g/kg(正确答案)
B.0.3g/kg
C.0.6g/kg
D.0.9g/kg
一般来说,汤菜较适宜的用盐比例为()。
[单选题]*
A.0.3~0.5%
B.0.8~1.0%(正确答案)
C.1.3~1.5%
D.1.8~2.0%
从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在()。
[单选题]*
A.0.3~0.7%
B.0.8~1.2%(正确答案)
C.1.3~1.7%
D.1.8~2.2%
烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为()。
[单选题]*
A.0.5~1.0%
B.1.5~2.0%(正确答案)
C.2.5~3.0%
D.3.5~4.0%
干料经油发后质量一般比涨发前减少()。
[单选题]*
A.1%左右
B.10%左右(正确答案)
C.30%左右
D.50%左右
冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。
[单选题]*
A.–5~5℃
B.10~20℃(正确答案)
C.30~40℃
D.50~60℃
正常情况下,牛油的沸点为()。
[单选题]*
A.125℃
B.168℃
C.208℃(正确答案)
D.252℃
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。
[单选题]*
A.相同量
B.2~3倍(正确答案)
C.4~5倍
D.6~7倍
一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
[单选题]*
A.12(正确答案)
B.20
C.22
D.40
在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为()。
[单选题]*
A.10~15分钟(正确答案)
B.25~30分钟
C.40~45分钟
D.55~60分钟
在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用75~85℃的热水浸烫()。
[单选题]*
A.60分钟
B.40分钟
C.20分钟
D.1分钟(正确答案)
烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在()。
[单选题]*
A.13%左右
B.8%左右
C.3%左右(正确答案)
D.18%左右
属于“同类色组配”的菜品是()。
[单选题]*
A.芙蓉银鱼(正确答案)
B.八宝米饭
C.紫菜蛋卷
D.鸽蛋海参
宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是()。
[单选题]*
A.豆干
B.百叶
C.蘑菇(正确答案)
D.茼蒿
烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是()。
[单选题]*
A.黄牛肉(正确答案)
B.草鱼肉
C.鸡牙子
D.梅条肉
中式面点的馅心制作,原料加工均要求()。
[单选题]*
A.细碎(正确答案)
B.成熟
C.脱水
D.腌制
厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
[单选题]*
A.厨房岗位安排
B.厨房生产程序
C.食品卫生条件(正确答案)
D.厨房安全制度
清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
[单选题]*
A.搅散均匀
B.打成发蛋糊(正确答案)
C.调成半发糊糊
D.制成蛋清糊
形状较大的原料,适合()。
[单选题]*
A.快速的烹调
B.大火力烹调
C.长时间烹调(正确答案)
D.短时间烹调
中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、()。
[单选题]*
A.调味原料和色素香精
B.动物原料和植物原料
C.辅助原料以及添加剂
D.辅助原料和调味原料(正确答案)
原料干制时失去的水分主要是()。
[单选题]*
A.自由水(正确答案)
B.分子水
C.液态水
D.纯净水
使用新鲜蔬菜制作面点馅心,一般要求其鲜嫩和()。
[单选题]*
A.含水量大(正确答案)
B.富含淀粉
C.味甜较大
D.色泽鲜艳
肉毒梭菌食物中毒,主要出现()。
[单选题]*
A.以中枢神经系统为主的症状(正确答案)
B.腹痛
C.腹泻
D.剧烈呕吐
按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
[单选题]*
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料(正确答案)
动物性干制原料的油发过程一般包括()。
[单选题]*
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水(正确答案)
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
[单选题]*
A.利益关系
B.行为规范(正确答案)
C.职业守则
D.奉献精神
鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。
[单选题]*
A.黑肌
B.红肌(正确答案)
C.银肌
D.花肌
下列属于对比色的是()。
[单选题]*
A.白色与黑色(正确答案)
B.红色与黄色
C.蓝色与绿色
D.黄色与橙色
可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。
[单选题]*
A.孜然粉
B.茴香粉
C.红曲粉
D.咖喱粉(正确答案)
下列属于素汤的是()。
[单选题]*
A.海鲜汤
B.鲫鱼汤
C.香菇汤(正确答案)
D.老鸡汤
在调制时需要加食用油的糊是()。
[单选题]*
A.啤酒糊
B.酱料糊
C.水粉糊
D.脆皮糊(正确答案)
淀粉在一定温度下吸水组成面坯,其主要显示的是()。
[单选题]*
A.粘稠性质
B.胶体性质(正确答案)
C.褐变性质
D.焦化性质
糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
[单选题]*
A.双糖
B.结晶糖
C.再结晶糖
D.麦芽糖(正确答案)
面团中加盐可以增强其()。
[单选题]*
A.膨松
B.筋力(正确答案)
C.柔性
D.软性
下列大米中胀性最大的是()。
[单选题]*
A.籼米(正确答案)
B.粳米
C.糯米
D.黑米
面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和()。
[单选题]*
A.麦麸淀粉(正确答案)
B.可溶性糖
C.麦胶淀粉
D.多淀粉酶
牛的部位中,又称白板、瓜条肉,与底板和仔盖肉相连的是()。
[单选题]*
A.黄瓜肉(正确答案)
B.榔头肉
C.腱子肉
D.肋条肉
蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。
[单选题]*
A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白(正确答案)
B.类卵黏蛋白和肌球蛋白
C.卵黏蛋白和肌红蛋白
D.肌球蛋白和肌红蛋白
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。
[单选题]*
A.菊花花刀
B.鳞毛花刀(正确答案)
C.麦穗花刀
D.绣球花刀
“底醋”适用的菜肴是()。
[单选题]*
A.红烧类
B.熘制类
C.炸制类
D.白炒类(正确答案)
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
[单选题]*
A.土豆(正确答案)
B.萝卜
C.胡萝卜
D.芜菁
工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制品。
[单选题]*
A.不锈钢(正确答案)
B.铝质
C.铁质
D.铜质
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。
[单选题]*
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白(正确答案)
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。
[单选题]*
A.泥烤(正确答案)
B.面烤
C.炙烤
D.电烤
下列属于荤汤的是()。
[单选题]*
A.豆芽汤
B.蘑菇汤
C.黑鱼汤(正确答案)
D.鲜笋汤
猪肉部位中俗称“扁担肉”的是()。
[单选题]*
A.里脊
B.奶脯
C.通脊(正确答案)
D.上脑
毛利与耗用原材料成本的比率为()。
[单选题]*
A.销售价格率
B.内扣毛利率
C.营业费用率
D.外加毛利率(正确答案)
属于天然色素的是()。
[单选题]*
A.日落红
B.柠檬黄
C.苋菜红
D.绿菜汁(正确答案)
将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为()。
[单选题]*
A.扣
B.排
C.藏
D.贴(正确答案)
不属于中式面点造型中捏塑范畴的是()。
[单选题]*
A.搓法
B.切法(正确答案)
C.包法
D.卷法
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。
[单选题]*
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐(正确答案)
菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。
[单选题]*
A.清炒虾仁(正确答案)
B.茄汁鱼片
C.香辣大蟹
D.椒麻鸡丝
猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于()。
[单选题]*
A.粉蒸
B.清炖
C.红焖
D.制茸(正确答案)
生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
[单选题]*
A.计算原料采购总价(正确答案)
B.确定原料采购程序
C.计算原料采购数量
D.计算原料采购种类
热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表体。
[单选题]*
A.热辐射;辐射(正确答案)
B.热辐射;传导
C.热传导;辐射
D.热传导;传导
对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其()。
[单选题]*
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发(正确答案)
鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。
[单选题]*
A.沙门菌(正确答案)
B.肉毒杆菌
C.副溶血性弧菌
D.变形杆菌
引起食物中毒的原因是()。
[单选题]*
A.食物过敏
B.膳食营养不平衡
C.被污染的动植物性原料(正确答案)
D.暴饮暴食
“桂花糖藕”在煮藕时应选用()锅具。
[单选题]*
A.生铁锅
B.熟铁锅
C.铝锅
D.不锈钢锅(正确答案)
在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。
[单选题]*
A.果味鱼片
B.水晶虾仁
C.京酱肉丝(正确答案)
D.蒜泥白肉
使用“白煮”法制作的冷菜是()。
[单选题]*
A.五香酱牛肉
B.苏式烟熏鱼
C.葱油白斩鸡(正确答案)
D.糖醋小萝卜
冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。
[单选题]*
A.柔软
B.酥脆
C.筋道(正确答案)
D.膨松
属于“不同质组配”形式的菜品是()。
[单选题]*
A.萝卜拌海蜇
B.蒜茸炝双笋
C.锅巴炒鸡米(正确答案)
D.蛋白烩鱼饼
能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。
[单选题]*
A.蛋白质
B.碳水化合物(正确答案)
C.矿物质
D.维生素
挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。
[单选题]*
A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水(正确答案)
B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。
[单选题]*
A.扁豆
B.豌豆(正确答案)
C.大豆
D.芸豆
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
[单选题]*
A.维生素A
B.维生素D(正确答案)
C.维生素E
D.核黄素
主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如()。
[单选题]*
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉(正确答案)
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为()。
[单选题]*
A.酵母膨松法
B.物理膨松法(正确答案)
C.化学膨松法
D.生物膨松法
可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。
[单选题]*
A.小洋葱
B.西兰花
C.大蒜头
D.番茄汁(正确答案)
霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
[单选题]*
A.寄生虫
B.细菌
C.病毒
D.霉菌(正确答案)
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。
[单选题]*
A.秋季
B.夏季
C.春季
D.冬末春初(正确答案)
“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、()。
[单选题]*
A.酸甜适口
B.咸辣适宜
C.咸中带甜(正确答案)
D.酸辣微甜
制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味,一般在鱼的下面要铺上()。
[单选题]*
A.香叶
B.香菜
C.香葱(正确答案)
D.荷叶
去除猪肠上黏液和异味应采用()。
[单选题]*
A.盐醋浸泡
B.盐醋搓洗(正确答案)
C.黄酒浸泡
D.碱水漂洗
油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如()。
[单选题]*
A.鱼肚(正确答案)
B.羊肠
C.猪蹄
D.牛角
菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。
[单选题]*
A.腰果虾仁
B.洋葱鳝丝
C.宫保鸡丁
D.大煮干丝(正确答案)
属于“同质组配”形式的菜品是()。
[单选题]*
A.面包虾仁
B.油爆双脆(正确答案)
C.青椒肉丝
D.金钩芹菜
鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。
[单选题]*
A.鱼头
B.鱼尾(正确答案)
C.鱼皮
D.鱼鳞
食品色彩的研究和运用,最终目的是()。
[单选题]*
A.烘托主题
B.愉悦视觉
C.服务食用(正确答案)
D.渲染气氛
冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。
[单选题]*
A.卤(正确答案)
B.蒸
C.烫
D.汆
制作“油爆双脆”应使用的火力为()。
[单选题]*
A.旺火(正确答案)
B.中火
C.小火
D.微火
下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。
[单选题]*
A.醉鱼
B.醉鸡
C.醉豆
D.醉虾(正确答案)
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