云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能考核模拟卷②.docx

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云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能考核模拟卷②

2022年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类（技能考核）模拟卷②

试卷总分：

300

出卷时间：

2021-10-0922:

37

答题时间：

120分钟

卷题型:

题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。

一、单项选择题（本大题共80小题，每小题2分，满分160分。

在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

）

1.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（  ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

[2分]

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料

D.腌制原料

参考答案：

C

2.食盐的主要成分是（  ）。

[2分]

A.氯化钾

B.碘化钾

C.硫酸镁

D.氯化钠

参考答案：

D

3.目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是（  ）。

[2分]

A.碘

B.碘化钾

C.溴化钾

D.海藻

参考答案：

B

4.（  ）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品[2分]

A.玉米淀粉

B.绿豆淀粉

C.土豆淀粉

D.小麦淀粉

参考答案：

B

5.根据原料加工状况不同，原料可以分为（  ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

[2分]

A.水产品

B.乳品

C.调料

D.冷冻原料

参考答案：

D

6.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（  ）部位做的。

[2分]

A.前肘

B.上脑

C.里脊

D.夹心

参考答案：

B

7.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（  ）[2分]

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.玉米

参考答案：

C

8.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（  ）部位做的。

[2分]

A.前肘

B.上脑

C.里脊

D.夹心

参考答案：

B

9.（  ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。

[2分]

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

参考答案：

A

10.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为（  ）。

[2分]

A.1年

B.2年

C.半年

D.3个月

参考答案：

A

11.猪胃连接十二指肠的出口是（  ）[2分]

A.贲门

B.幽门

C.食管

D.瘤胃

参考答案：

B

12.（  ）翅是最好的品种。

[2分]

A.翼翅

B.青翅

C.披刀翅

D.荷包翅

参考答案：

C

13.在当今世界上时髦的“美容肉”是（  ）.[2分]

A.牦牛肉

B.鹌鹑肉

C.兔肉

D.火鸡

参考答案：

C

14.原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（  ）[2分]

A.2%～3%

B.4%～6%

C.4%～7%

D.3%～9%

参考答案：

A

15.《齐民要术》的作者是（  ）[2分]

A.贾思勰

B.李渔

C.袁枚

D.李岗

参考答案：

A

16.下列（  ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美,

质量最好。

[2分]

A.成年猪

B.老猪

C.乳猪

D.商品猪

参考答案：

D

17.下列（  ）鱼肚是用鱼的未加工而成的.[2分]

A.鲟鳇肚

B.鳗鱼肚

C.黄鱼肚

D.黄唇肚

参考答案：

A

18.以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是（  ）[2分]

A.萝卜、土豆

B.胡萝卜、藕

C.萝卜、胡萝卜

D.藕、荸荠。

参考答案：

C

19.高邮麻鸭是江苏高邮-带的特产，属于（  ）家禽。

[2分]

A.肉用型

B.兼用型

C.卵用型

D.药用型

参考答案：

B

20.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（  ）。

[2分]

A.黄鳝

B.带鱼

C.鲫鱼

D.鲳鱼

参考答案：

B

21.结缔组织在畜体中的分布是（  ）[2分]

A.前多后少、下少上多

B.前少后多、下少上多

C.前少后多、下多上少

D.前多后少、下多上少.

参考答案：

D

22.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（  ）[2分]

A.萝卜

B.土豆

C.大白菜

D.芹菜

参考答案：

C

23.在当今世界上时髦的“美容肉”是（  ）[2分]

A.牦牛肉

B.鹌鹑肉

C.兔肉

D.火鸡

参考答案：

C

24.茴香的原产地是（  ）[2分]

A.非洲南部

B.美洲中部

C.亚洲西部

D.欧洲北部

参考答案：

C

25.四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（  ）部位做的。

[2分]

A.里脊

B.夹心

C.外脊

D.坐臀

参考答案：

C

26.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（  ）[2分]

A.陈次蛋

B.鲜蛋

C.劣质蛋

D.破损蛋

参考答案：

A

27.豆腐制作时须经过浸泡（  ）工序。

[2分]

A.磨浆、煮浆、点卤、滤浆；

B.磨浆、煮浆、滤浆、点卤；

C.磨浆、滤浆、煮浆、点卤；

D.磨浆、滤浆、点卤、煮浆；

参考答案：

C

28.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（  ）[2分]

A.梅花参

B.刺参

C.灰参

D.大乌参

参考答案：

A

29.我国规定苋菜红的最大使用限度为（  ）[2分]

A.0.5克/千克

B.0.15克千克

C.0.05克千克

D.0.1克千克

参考答案：

C

30.脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（  ）[2分]

A.10%～16%

B.12%～13%.

C.20%～30%

D.15%～17%

参考答案：

C

31.下列菜肴属广东菜系的有（  ）。

[2分]

A.葱烧海参

B.水煮牛肉

C.蚝油牛柳

D.松鼠桂鱼

参考答案：

C

32.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（  ）[2分]

A.氢氰酸

B.龙葵素

C.秋水仙碱

D.氧化铅

参考答案：

A

33.形成酸味的根本物质是（  ）[2分]

A.氢氧离子

B.氯离子

C.氢离子

D.钠离子

参考答案：

C

34.下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（  ）[2分]

A.分散调味法

B.裹浇调味法

C.粘撤调味法

D.跟碟调味法

参考答案：

D

35.（  ）不是火候的三个要素之一。

[2分]

A.热源的火力

B.传热介质的温度

C.加热时间

D.空气

参考答案：

D

36.在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是（  ）法。

达到调味目的。

[2分]

A.腌渍调味

B.分散调味

C.热渗调味

D.随味碟调味

参考答案：

B

37.最擅长“腊味”菜的地方风味是（  ）。

[2分]

A.安徽菜系

B.四川菜系

C.湖南菜系

D.福建菜系

参考答案：

C

38.味蕾适宜刺激的是能溶与（  ）的物质。

[2分]

A.油

B.酒

C.水

D.气

参考答案：

C

39.鸭头适合用（  ）的方法剖开。

[2分]

A.直刀砍

B.拍刀砍

C.推切

D.剁

参考答案：

B

40.适宜涨发海带的加工方法是（  ）[2分]

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：

C

41.复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。

下列调味品属于香辣味的是（  ）。

[2分]

A.豆豉

B.椒盐

C.芥末糊

D.豆瓣辣酱

参考答案：

C

42.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（  ）[2分]

A.十字花刀

B.牡丹花刀

C.荔枝花刀

D.波浪花刀

参考答案：

A

43.元代使用较有影响的饮食典籍是（  ）。

[2分]

A.《食疗本草》

B. 《饮膳正要》

C.《吕氏中馈要》

D.《易牙遗意》

参考答案：

B

44.辣酱油中的主要沉淀物质是（  ）[2分]

A.食盐

B.香料物质

C.谷氨酸钠

D.淀粉

参考答案：

B

45.菜墩的直径为（  ）厘米为宜。

[2分]

A.20-25

B.10-22

C.30-45

D.40-65

参考答案：

A

46.僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（  ）[2分]

A.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白

B.肌肉紧缩、僵硬、持水性差。

C.肌肉松弛较软，持水性强

D.上浆难以用力

参考答案：

B

47.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（  ）[2分]

A.基础式调味

B.复合式调味

C.辅助式调味

D.合成式调味

参考答案：

B

48.（  ）不适合用松鼠形花刀。

[2分]

A.黄花鱼

B.鲤鱼

C.桂鱼

D.刀鱼

参考答案：

D

49.适合加工成砧板的木质材料是（  ）[2分]

A.榉木

B.杨木

C.泡桐木

D.油松

参考答案：

A

50.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（  ）。

[2分]

A.定型调味

B.补充调味

C.基础调味

D.辅助调味

参考答案：

C

51.（  ）原料不适合滑油。

[2分]

A.鸡丁

B.肉丝

C.鱼条

D.肘子

参考答案：

D

52.“清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用（  ）[2分]

A.全蛋粉浆

B.苏打粉浆

C.蛋清粉浆

D.水粉浆

参考答案：

C

53.（  ）不是刀工的作用。

[2分]

A.物尽其用

B.美化形体

C.丰富品种

D.改善质感

参考答案：

A

54.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（  ）厘米。

[2分]

A.0.5

B.0.4

C.0.3

D.0.2

参考答案：

D

55.（  ）不属于焯水的作用。

[2分]

A.保持蔬菜色泽鲜艳

B.除去异味

C.调整原料的成熟时间

D.改变原料的质地。

参考答案：

D

56.（  ）不属于上菜的一般原则。

[2分]

A.先甜后咸、先荤后素

B.先上质优后上一般、先荤后素

C.先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜

D.先咸后甜、先荤后素

参考答案：

A

57.将两种或两种以上的主料加工成型后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法是（  ）[2分]

A.贴

B.煎

C.塌

D.都不是

参考答案：

A

58.加热时不易调味是（  ）传热介质的特点。

[2分]

A.油

B.水蒸气

C.盐

D.水

参考答案：

B

59.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（  ）。

[2分]

A.180℃

B.300℃

C.400℃

D.500℃

参考答案：

B

60.“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（  ）。

[2分]

A.干粉糊

B.蛋黄糊

C.全蛋糊

D.水粉糊

参考答案：

D

61.澄面是（  ）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。

[2分]

A.面团

B.大米粉

C.糯米粉

D.籼米粉

参考答案：

A

62.顺一方向擦挞法主要用在（  ）馅料的制作[2分]

A.甜馅

B.肉质馅

C.熟馅

D.植物馅

参考答案：

B

63.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（  ）属于宴会特点之一。

[2分]

A.为客人提供餐饮服务时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

参考答案：

D

64.煮是利用水温的（  ）传递热量，使生坯成熟的熟制方法。

[2分]

A.翻滚

B.相对

C.对流

D.间接

参考答案：

C

65.为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至（  ）[2分]

A.半生熟

B.九成熟

C.仅熟

D.吊至熟透

参考答案：

C

66.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（  ）法[2分]

A.抄拌折叠

B.搅和阴阳

C.抄拌阴阳

D.搅和招叠

参考答案：

B

67.成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（  ）有两方面。

[2分]

A.任务

B.项目

C.目录

D.事务

参考答案：

A

68.战国时期，人们为了悼念（  ）而制作了粽子并投入江中[2分]

A.李白

B.屈原

C.曹操

D.苏东坡

参考答案：

B

69.制作卜乎时要使用（  ）油脂，用量不可超过面粉量的80%。

[2分]

A.固态的、动物性

B.液态的、动物性

C.固态的、含不饱和脂肪酸多的

D.液态的、植物性

参考答案：

A

70.纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（  ）和约束性[2分]

A.强制性

B.自觉性

C.自律性

D.束缚性

参考答案：

A

71.点心的成型（  ）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅[2分]

A.圆球形包法

B.滚圆

C.带花纹包法

D.挤捏成形法

参考答案：

B

72.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：

（  ）[2分]

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.大豆油

参考答案：

C

73.烹饪美学可分为（  ）美学和造型美学。

[2分]

A.原料

B.形象

C.色彩

D.对称

参考答案：

C

74.中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为（  ）种流派[2分]

A.二

B.三

C.四

D.五

参考答案：

B

75.七成热油一般指油温在（  ）℃以上。

[2分]

A.150

B.180

C.210

D.240

参考答案：

C

76.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（  ）[2分]

A.1.2C.M2

B.1.5C.M2

C.1.6C.M2

D.1.8C.M2

参考答案：

A

77.面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（  ）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响[2分]

A.皮胚

B.成品

C.造型

D.馅料

参考答案：

D

78.（  ）是构成蛋白质的基本单位[2分]

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.胶原性蛋白

D.必需氨基酸

参考答案：

A

79.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（  ）[2分]

A.水磨粉

B.干磨粉

C.手工磨粉

D.湿磨粉

参考答案：

D

80.面点器具是指案台、擀具、模具（  ）及其他器具[2分]

A.捺子、踩方、簸、筛

B.蛋甩、排笔、毛刷

C.镶铲、笊篱、油盘

D.通槌、酥棍、刀具

参考答案：

D

二、多项选择题（本大题共30小题，每小题3分，满分90分。

在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分。

）

81.除赋咸外，食盐在烹饪中还有（  ）等作用。

[3分]

A.保脆

B.增色

C.涨发原料

D.传热

参考答案：

ACD

82.掌握对原料进行品质鉴定的技能和方法，有助于（  ）。

[3分]

A.制作优质菜点

B.保证菜肴卫生质量

C.做好贮藏工作

D.保持菜肴新鲜

参考答案：

ABC

83.干货制品如果保管不当会使干货制品（  ）。

[3分]

A.受潮

B.发霉

C.变色

D.变干

参考答案：

ABC

84.鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（  ）。

[3分]

A.鲟鱼

B.鳇鱼

C.鲨鱼

D.鳐鱼

参考答案：

ABCD

85.鱼鳔可加工鱼肚的鱼是（  ）。

[3分]

A.鮰鱼

B.海鳗

C.大黄鱼

D.鲟鱼

参考答案：

ABCD

86.名菜炒鳗丝，配以（  ），脍炙于江浙东部。

[3分]

A.韭菜

B.笋丝

C.药芹

D.大白菜丝

参考答案：

BD

87.干货制品保管时，对于质地较脆的干货制品，应（  ）。

[3分]

A.减少翻动

B.轻拿轻放

C.不能压重物

D.叠放在一起

参考答案：

ABC

88.烹饪原料的可食性是指原料必须满足（  ）。

[3分]

A.无毒无害

B.具有良好的感官性状

C.可供给人体各种营养素的要求

D.顾客喜好

参考答案：

ABC

89.按用途分类，家禽类原料可分为（  ）。

[3分]

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

参考答案：

ABCD

90.下列色素中，属于人工合成色素的有（  ）。

[3分]

A.红曲米

B.叶绿素

C.苋菜红

D.胭脂红

参考答案：

CD

91.鉴别肉质量的重要感官指标有（  ）。

[3分]

A.颜色

B.嫩度

C.质地

D.形态

参考答案：

AB

92.食盐按照加工程度不同，可分为（  ）。

[3分]

A.原盐

B.洗涤盐

C.再制盐

D.海盐

参考答案：

ABC

93.动物性原料在贮存过程中发生的变化是（  ）。

[3分]

A.僵直

B.排酸

C.自溶

D.腐败

参考答案：

ABCD

94.致嫩的方法有（  ）小苏打致嫩和淀粉致嫩。

[3分]

A.食盐致嫩

B.敲打致嫩

C.高温致嫩

D.嫩肉粉致嫩

参考答案：

ABD

95.我国的基本味分七种，即（  ）。

[3分]

A.咸、甜

B.酸、辣

C.鲜、苦

D.麻

参考答案：

ABCD

96.鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（  ）。

[3分]

A.内在品质

B.成熟程度

C.新鲜程度

D.清洁卫生程度

参考答案：

ABCD

97.糊浆处理方式有（  ）。

[3分]

A.挂糊

B.上浆

C.灌浆

D.拍粉

参考答案：

ABD

98.适宜涨发加工干贝的方法是（  ）。

[3分]

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.热水焖煮

D.蒸制加热

参考答案：

ABD

99.下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（  ）。

[3分]

A.又名大西洋鲑鱼

B.海洋大型经济鱼类

C.肌间脂肪沉积较大

D.肉质呈淡红色

参考答案：

ABCD

100.下列属于直刀法的有（  ）。

[3分]

A.直刀法

B.切

C.剁

D.砍

参考答案：

BCD

101.调味的主要作用是（  ）使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。

[3分]

A.除去异味

B.增进美味

C.协调各味

D.确定味道

参考答案：

ABD

102.以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（  ）。

[3分]

A.保持原料形状完整

B.忌用铁制锅具加热

C.加入食盐促进涨发

D.加入食醋促进涨发

参考答案：

AB

103.辣味是（  ）的复合感觉。

[3分]

A.收敛

B.热

C.痛

D.干燥

参考答案：

BC

104.清远三黄鸡的特点是（  ）。

[3分]

A.典型的肉用鸡型

B.熟后皮薄而脆

C.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩

D.羽毛、嘴和脚趾外皮均为淡黄色

参考答案：

ABCD

105.毛利额是（    ）。

 [3分]

A.价格与税金的和  

B.价格与原料成本的差  

C.成本与成本毛利率的积 

D.价格与销售毛利率的积  

参考答案：

BCD

106.影响面粉中面筋生出率的主要因素是.（  ）[3分]

A.水温

B.蛋白质含量

C.面粉质

D.静置时间

参考答案：

ABCD

107.和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有.（  ）[3分]

A.拌和阶段

B.吸水阶段

C.结合阶段

D.过渡阶段

参考答案：

ABCD

108.从计算角度讲，菜点的价格通常由（    ）构成。

 [3分]

A.原料成本  

B.燃料费用  

C.经营费用  

D.毛利润 

参考答案：

AD

109.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（  ）。

[3分]

A.早餐40% 

B.午餐40% 

C.午餐50% 

D.晚餐30% 

参考答案：

BD

110.面案工具包括以下几种.（  ）[3分]

A.皮坯制作工具

B.成形工具

C.清洁工具

D.着色工具

参考答案：

ABC

三、判断题（本大题共25小题，每小题2分，满分50分。

）

111.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。

（  ）[2分]

参考答案：

√

112.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。

（  ）[2分]

参考答案：

√

113.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。

（  ）[2分]

参考答案：

√

114.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。

（  ）[2分]

参考答案：

×

115.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。

（  ）[2分]

参考答案：

√

116.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。

（  ）[2分]

参考答案：

√

117.黑鱼以冬季产的最肥美。

（  ）[2分]

参考答案：

√

118.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。

（  ）[2分]

参考答案：

×

119.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。

（  ）[2分]

参考答案：

√

120.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。

（  ）[2分]

参考答案：

√

121.咖喱粉原产于日本，盛产于东南亚一带。

（  ）[2分]

参考答案：

×

122.鱿鱼最适宜油发，因为油对鱿鱼的表皮有保护作用。

（  ）[2分]

参考答案：

×

123.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。

（  ）[2分]

参考答案：

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124.挂糊的原料多用于煎炸等烹调方法。

其作用之一是能保持原料中水分和鲜味，并使之获得外部香脆，内部鲜嫩的效果。

（  ）[2分]

参考答案：

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125.初步热处理共有水锅、焯水、冒水、汆水和烫水。

（  ）[2分]

参考答案：

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126.煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。

（  ）[2分]

参考答案：

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127.糊一共有8种、浆有3种、芡有3种。

（  ）[2分]

参考答案：

√

128.蛋和面团分三种，纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团，所用的搓制手法相同（  ）[2分]

参考答案：

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129.蒸蛋糕加入小量生油起发更好（  ）[2分]

参考答案：

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130.巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物，不能完全灭菌（  ）[2分]

参考答案：

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131.席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，也叫筵席点心（  ）[2分]

参考答案：

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132.猪油与猪板油是同一种油脂（  ）[2分]

参考答案：

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133.煮制法的要点是煮锅内水量要少，汤要清（  ）[2分]

参考答案：

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134.推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法（  ）[2分]

参考答案：

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135.现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。

（  ）[2分]

参考答案：

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≡本试卷共计135题，此处为结束标志。

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