香肠做法.docx
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香肠做法.docx
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香肠做法
皖式香肠主讲大厨:
俞政
下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:
原料:
肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
调料:
料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
制作:
1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:
先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。
另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠主讲大厨:
吕为财
我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:
一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。
二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。
湖南香肠配方
原料:
猪腱子肉2500克。
调料:
海天生抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:
将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点:
具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评:
这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方
原料:
猪腱子肉2500克。
调料:
海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。
制作:
同湖南香肠。
特点:
具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。
美味酱油肠配方
原料:
肠衣适量,肉馅1000克。
配料:
西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。
调料:
农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。
制作:
将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。
制作关键:
肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。
肉馅的制作:
猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。
注:
馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。
豫式香肠主讲大厨:
杜智国
风味腊肠配方:
用料:
鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。
调料:
姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
制作:
猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。
客座大厨张海亮点评:
五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。
江南香肠配方
用料:
前腿肉10斤(肥瘦比例4:
6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。
制作:
1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。
2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。
3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。
4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。
5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。
操作关键:
1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。
2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。
总结发言:
金牌主厨杨建华
1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。
2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。
风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准:
如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。
原料配方:
猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:
1.原料整理:
将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌:
盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
3.晾晒:
装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法:
此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。
保管方法:
短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
产品特点:
粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方:
瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4~5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克(如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)
制作方法:
将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。
腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理:
选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。
瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁。
2、配料:
白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸钠0.05斤。
3、腌制和拌料:
交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。
腌好的瘦肉呈鲜红色。
将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。
把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制:
将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。
肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。
扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。
烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。
把扎肠的草结剪去,使其成为对形。
成品特点:
醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。
特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。
腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。
品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。
三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。
其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。
附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料:
每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。
加工方法:
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。
6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。
未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。
如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。
八、广式一级腊肠
广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。
其制作方法如下:
1、选料及处理:
选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。
2、配料(按100斤原料肉计算):
一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠:
将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。
灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。
再用针刺排出肠内气体和多余的水分。
用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤:
肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。
十、南京香肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤
十一、南京辣味香肠
肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤
十四、天津粉肠
产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。
原料配料:
猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。
加工方法:
1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。
然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。
2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。
灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。
3、粉肠经煮后再经熏制。
先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。
待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。
到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。
十五、瘦猪肉香肠
产于广州市,又名卫生肠。
是用净瘦肉粒灌制而成。
其特点是:
质略韧,味甘香,有助于消化。
原料配料:
瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。
加工方法:
将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。
然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。
晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。
十七、哈尔滨红肠
红肠又称灌肠,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。
哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。
其配料与制作方法分述如下:
1、原料及整理:
选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
2、配料:
(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):
淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤,硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅:
用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。
将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。
将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。
先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤:
将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。
选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。
先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟:
水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点:
有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。
十八、沈阳大红肠制作
1、原料及配料:
二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅:
将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。
3、灌制与烤制:
把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制:
将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。
之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。
成品特点:
肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。
十九、济南南肠
是山东济南市名产之一。
由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。
因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。
原料配料:
猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。
加工方法:
1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。
2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。
3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。
开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。
4、食用时,还得蒸熟。
二十、如皋香肠的制作
如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。
因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。
1、选料及整理:
鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。
将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。
2、配料:
(按100斤料肉计算):
酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。
3、拌料:
灌肠及晾晒:
将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。
注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。
灌完后用花线扎牢。
将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。
冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。
4、入库:
要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。
成品特点:
条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。
二十一、如皋香肠制作新方
每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。
它的作法是:
将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。
拌好后,静置30分钟。
这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。
拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。
这样做,肉块挤得紧,质量好。
灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。
一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。
仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。
凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是:
每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。
为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。
现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。
二十二、正阳楼风干香肠制作
正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。
1、选料及整理:
选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。
将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米。
的小块,最好用手工切肉。
2、配料(按100斤原料肉计算):
优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。
3、拌馅及灌制:
将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。
再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。
洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。
4、风干发酵:
春夏秋三季用日晒到干为止。
冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。
然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。
5、煮制:
清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。
将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。
二十四、太原六味斋香肠的配料和制作
1、原料及整理:
选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。
将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
2、配料:
(100斤料肉计算):
精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠:
将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮:
将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。
成品特点:
有独特风味,香而腻,保存时间长。
二十八、家庭自制原味香肠
原料配方:
猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。
做法:
将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。
灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。
一周后食用最佳。
五香香肠:
可在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。
辣味香肠:
可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加)。
熏香肠:
在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁箅子,把风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分左右即可。
***以上所有配方比例,请按个人喜好增减调整***
麻辣香肠的做法图解
主料:
猪前腿肉10斤。
一定要用前腿肉做香肠,这样口感才嫩。
调料:
1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。
2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。
3、胡椒粉1大匙。
4、白糖2两。
5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。
6、白酒2两。
7、肠衣适量。
做法:
1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。
切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)。
4、准备一筒状的物件,如果实在没有这类型的东东,可以用矿泉水瓶子代替,也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。
5、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结。
6、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。
8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
10、将香肠提起,放沸水中汤一下后立即提出,此动作一定要快哈:
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11、挂在通风处10天后便可以吃了。
煮熟,切片,装盘,吃。
家庭自制香肠
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